深圳市2013年食品安全知识竞赛决赛题库.docx

深圳市食品安全管理知识竞赛(决赛问答题)（自己找答案）1、 深圳市将哪三种项目作为餐饮服务许可的特殊经营项目？每个项目举一例说明。为什么这三种项目不经许可餐饮服务经营者不得提供？凉菜、裱花蛋糕、生食海产品按照要求，餐饮服务提供者应该做到生熟分开，而提供凉菜需要满足“五专”要求，即有专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏冷冻设备。“凉菜微生物多，容易引起一些疾病甚至食物中毒，它不像热菜，经过高温大部分细菌都被杀灭了2、 结婚喜宴、节日庆典、集体聚会，大家都离不开到餐厅聚餐，由于供餐人数多、餐厅负荷加大，食品安全隐患不容轻视！近几年我市也发生几起因摆酒席而造成群体食物中毒的事件。为保障大家的饮食安全，请问消费者选择的100人以上的大型餐饮单位,应具备哪些食品安全特别要求？（最少回答4项以上）答： 1.恪守法律责任 承办的餐饮单位是食品安全第一责任人，应认真落实食品安全法等法律法规的要求，确保饮食安全。2.承办量力而行 必须持有效餐饮服务许可证，严禁不具备大型聚餐条件的单位进行超能力、超许可范围供餐。3.员工持证上岗 从业人员必须持有效健康合格证明上岗；有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者, 应即调离。从业人员必须穿戴整洁的工作衣帽，出售及分餐直接入口的食品前，双手应进行清洗消毒，戴好口罩。4.菜单严格把关 不得使用毒蘑菇、河豚鱼、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品；慎重提供深海鱼类食品、贝类，避免引起雪卡毒素中毒；制作凉菜、烧卤食品、生食水产品应具备相应许可项目并严格按安全要求进行加工。5.原料采购索证 采购食品必须到许可证件齐全的合法单位，必须留存索证索票资料，如：供货商的资质证明（食品流通或生产许可证、工商营业执照等复印件应有单位盖章）、购物凭证（发票、收据、供货清单）、批量采购食品的应索取同批次检验合格证明，以便于溯源。不得使用过期、变质或标签不符合要求和来源不明的食品。6.烹饪确保熟透 所有食品均须需烧熟煮透，尤其是海鲜类、贝类、四季豆等品种，外购熟食（如烧鸭、烧鹅等）和隔餐冷藏食品食用前必须彻底加热。7.做好贮藏备餐 贮存熟食品应及时热藏（60以上）或者及时冷藏（10以下）,在常温下保存熟食，从出品到食用时间不得超过2小时。应在备餐间内进行集体用餐分装，没有备餐间的，须设备餐临时场所，应先经过清洁消毒、保持密闭。如要进行远程运输食品，须使用专用冷藏（保温）车，使用符合食品安全要求的密闭容器存放食品，表面宜标明加工单位、品名、生产日期及时间，运送工具和容器在每次配送前应进行有效清洗消毒。8.加强风险控制 凉菜、水果等食品，必须在相应的功能间加工制作，有关水果、蔬菜、操作工用具等消毒和员工的个人卫生必须严格按照专间岗位要求进行，严防交叉污染！对食品加工和就餐场所提高安全警惕，对所有直接入口的食品和餐用具应尽量避免过早摆放，做好专人监管，防范人为破坏事件。9.落实留样制度 集体供餐必须留样，留样食品应按每个品种（包括饮料、水果等）量不少于100g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放72小时以上，并做好记录。10.严格餐具消毒 餐具必须经有效的清洗消毒后，方可使用。盛装生食和熟食的容器必须分开。3、 请说出食物中毒的5大类型，分别说出每大类中2个以上的小类？一、细菌性食物中毒 葡萄球菌食物中毒 ；副溶血性弧菌食物中毒 ； 沙门氏菌食物中毒 二、真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。 包括黄曲霉毒素中毒，霉变甘蔗中毒；霉玉米中毒三、动物性食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒、雪卡毒素中毒四、植物性食物中毒一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒；鲜黄花菜中毒五、化学性食物中毒食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。 砷、锌等重金属中毒；亚硝酸盐中毒；化学农药食物中毒，瘦肉精中毒4、从业人员有健康证并不代表符合食品安全操作上岗要求，依据餐饮服务食品安全操作规范，餐饮单位应开展员工健康晨检工作，食品安全管理人员如果晨检发现哪些情况，应不得从事“接触直接入口食品工作”的人员？A患有痢疾B患有病毒性肝炎C患有活动性肺结核D患有化脓性或渗出性皮炎答案：ABCD科学解析：食品安全法第三十四条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。关于餐饮服务食品安全操作规范第十一条规定：餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗5牛初乳是乳牛产崽后7天之内的乳汁，营养成分高，同时含有大量的免疫蛋白，适合用于加工婴幼儿配方食品。这个说法对吗？请解释. 答案：错误科学解析：牛初乳是乳牛产崽后7天之内的乳汁，属于生理异常乳，其物理性质、成分与常乳差别很大，产量低，工业化收集较困难，质量不稳定，不适合用于加工婴幼儿配方食品。我国对婴幼儿配方食品的原料采取严格的安全性评估制度，列入婴幼儿配方食品相关标准后方准许使用。制定婴幼儿配方食品标准的首要原则是安全性。长期食用牛初乳对婴幼儿健康影响的国内外科学研究较少，缺乏牛初乳作为婴幼儿配方食品原料的安全性资料。目前，牛初乳未列入婴幼儿配方食品标准及相关标准中。国际上也未允许牛初乳添加到婴幼儿配方食品中。我国进口的牛初乳主要来自澳大利亚和新西兰。澳大利亚将牛初乳作为补充类药物管理，新西兰规定添加牛初乳的膳食补充剂类食品不得用于04个月婴儿。根据以上情况，卫生部作出了婴幼儿配方食品不得添加牛初乳以及用牛初乳为原料生产的乳制品的规定。6、老虎斑、东星斑、西星斑、杉斑、苏眉等石斑鱼和鲈鱼等海鱼，是餐桌上最常见的食品，从食品安全方面考虑，是吃大的还是小的好？答，吃小的好。老虎斑等深海鱼可能含有雪卡毒素，这些鱼进食了粘附有雪卡毒素的海藻后，雪卡毒素在鱼体内脏、肌肉中积聚，尤以内脏中含量最高。鱼的体积越大，可能含有的毒素就越多。卫生监督部门人员提醒消费者，应慎食可能含有雪卡毒素的深海鱼，尤其不要进食内脏。如要进食，每条鱼重量最好不要超过2公斤。7餐饮单位提供的食品做出来，只要看起来、闻起来不变质，是否可以直到卖完、不用考虑安全期限呢？请回答作为餐厅现制现售的食品，按照餐饮服务食品安全操作规范规定：保质期限应该是多少？现场制售散装即食食品的企业参考本条建议，制定适合本企业要求的规范。在5-60的常温条件下保质期为2小时（4小时内未变质的可充分加热一次并当场出售），在60以上的热温条件下保质期为4小时，在5以下的冷藏条件下保质期为24小时，附有简易包装的现场制售食品，按照简易包装标注的食品生产日期与保质期判定是否为超过保质期食品。当天营业结束时，未售完的现场制售散装食品视为超过保质期食品。8. 食品生产企业的检验大致可分为哪几类? 其中的过程检验又可分为哪几项？答：（检验类别可分为进货检验、过程检验和出厂检验。其中过程检验可分为首件检验、巡回检验和完工检验）9、餐饮单位存在哪些情况下应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。答： 自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位，对所使用的食品添加剂须向辖区监管部门备案，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示， 10、经检测，某企业生产并上市的某批次花生酱被致病菌污染，此时该企业应采取哪些合理措施？答：食品安全法第五十三条规定国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。11国家建立食品安全信息统一公布制度。统一公布的信息有哪些？食品安全法第八十二条规定，国家建立食品安全信息统一公布制度。下列信息统一公布：（一）国家食品安全总体情况；（二）食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息；（三）重大食品安全事故及其处理信息；（四）其他重要的食品安全信息和国务院确定的需要统一公布的信息。 12、作为消费者到餐厅吃饭，如果要识别餐饮具是否是经过消毒，应该检查那些方面?答：第一正规的消毒餐具公司，消毒餐具后，会有完整的生产厂家信息，包括工厂地址和联系方式。第二如果是正规企业，因为都用全自动设备，消毒餐具经过一定的消毒之后，有一些划黑，这是真的消毒结果，也有机器碰撞的痕迹。消费者有时会有误解，认为这是不干净，实际上这反而是消毒餐具真正消毒的一个痕迹。第三要看包装膜上面有没有水蒸气，一般正规的消毒餐具是没有水蒸气的，也不会有雾气。同时闻闻消毒餐具有没有发霉味道。13细菌性食物中毒是最常见的食物中毒类型，请问以下哪些措施是预防方法？预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。3控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。4清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。14、餐饮服务单位加工经营食品的操作过程中，重点内容是避免交叉污染，需要注意哪些交叉污染？l、食品间交叉污染 食品原料或半成品与直接入口食品之间直接接触，使食品原料或半成品中的致病微生物（细菌、寄生虫等）转移到直接入口食品。2、 从业人员操作不当引起的交叉污染 从业人员接触食品原料或半成品后，双手未消毒即加工直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通过人员手部污染直接入口食品。3、 容器、工用具或环境引起的交叉污染 接触过食品原料或半成品的容器、工用具或操作台，未经消毒即盛装或操作直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通过容器或环境污染直接入口食品。 15、食物过敏是指摄入食物时由于食物中的某些成分引起免疫应答，导致消化系统或全身性的变态反应。以下食物成分容易引起过敏的是哪一项？请解释。说出几个容易过敏的食物？A纤维素B维生素C蛋白质D脂肪答案：C科学解析：蛋白质具有致敏作用，会使机体产生抗原抗体的免疫应答反应，造成皮肤红肿、经常性腹泻、消化不良、头痛、咽喉疼痛、哮喘等过敏症状。常见的过敏原有牛奶、鸡蛋、牛羊肉、海鲜等。16、去除蔬菜水果农药残留的方法有哪些？A浸泡洗涤B整洗C切碎后冲洗D去皮答案：ABD科学解析：用淡盐水浸泡去除农药效果最佳，用果蔬洗洁精浸泡也能部分去除农药，但效果不如淡盐水，要注意将洗洁精冲洗干净；蔬菜不要切碎再洗，而应该整洗。因为农药都在蔬菜表面，切碎后易使农药污染其他部位，并且会使营养素丢失；有些能去皮的蔬菜、瓜果尽量去皮后再食用，可将皮表的农药去除。17. “有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序，正确的是哪个？请简单介绍下这三类食品的区别。A.有机食品、绿色食品、无公害农产品B.无公害农产品、绿色食品、有机食品C.绿色食品、无公害农产品、有机食品D.无公害农产品、有机食品、绿色食品绿色食品是指在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品，可细分为A级和AA级两个等级。选B，区别：第一，有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等化工合成物质，并且不允许使用基因工程技术;其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。如A级绿色食品和无公害食品允许即或量使用农药、化肥等，对基因工程技术和辐射技术的使用未作规定。第二，有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品需要23年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求。有机食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求。三者都属于安全农产品范畴，是农产品质量安全工作的重要内容。无公害农产品突出安全因素控制；绿色食品既突出安全因素控制，又强调产品优质与营养；有机食品注重对影响生态环境因素的控制，三者相互衔接，互为补充，各有侧重，共同发展。18办理餐饮服务或食品生产许可证时，是否是要将厨房或加工厂先设计、装修好了再申请？原因是？19. 标有“不含胆固醇”字样的食用油才是好油。这种说法对吗？请说明理由。答：不含胆固醇这个标记只不过是一个广告用语而已。在植物油里原则上是不可能没有胆固醇的！在生物化学中，胆固醇及其衍生物质是构成一切机体结构的基本成分。动物对它的需求量十分巨大，对植物而言也不能说完全就用不着。而且一般食用油厂家在精炼植物油的过程中，胆固醇不可能从油脂中被去掉。但是，在植物油中，胆固醇的含量与猪油和黄油相比，其数值还是很低的，动物油的胆固醇含量大概是植物油的10-25倍左右。但即使这样，也不能说植物油中根本就不含胆固醇！还有些顾客说若想身体健康就要永远告别动物油。其实，人们认为吃动物油易引发冠心病、肥胖症等，因而青睐植物油，其实这很片面。我听专家说动物油（鱼油除外）含饱和性脂肪酸，易导致动脉硬化，但它又含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善颅内动脉营养与结构、抗高血压和预防脑中风的作用。猪油等作为脂质还具有构成人体饱腹感和保护皮肤与维持体温，保护和固定脏器等功能。所以光吃植物油会促使体内过氧化物增加，与人体蛋白质结合形成脂褐素，在器官中沉积，会促使人衰老。此外过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌发病率。过氧化物还会在血管壁、肝脏、脑细胞上形成，引起动脉硬化、肝硬化、脑血栓等疾病。 正确的吃法是植物油、动物油搭配或交替食用，其比例是10:7。动植物油混吃还有利于防止心血管疾病。植物油含不饱和脂肪酸，对防止动脉硬化有利。所以用动物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取长补短。20. 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的哪些内容？食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。21、外出就餐，食品安全监管部门提倡广大消费者选择餐厅要“看脸吃饭”，即是消费者如果重视就餐安全，就要首选食品安全量化公示牌中的“笑脸”单位就餐。请问“餐饮服务食品安全等级公示牌”中“大笑”、“微笑”、“平脸”的卡通形象分别代表的意义是？科学解析：根据国家食品药品监督管理局2012年发布的关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见，餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。年度等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价，年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。22. “海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼(俗称鲐巴鱼、池鱼)、金枪鱼、鲣鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼是我们餐桌上常见的品种，但有可能会发生组胺食物中毒，请问如何预防？答：（一）避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品。（二）鱼类食品必须在冷冻条件下贮藏和运输，冰鲜鱼类应贮存在4以下，冷藏鱼类则贮存在-18以下。（三）对于易产生组胺的青皮红肉鱼类，在烹调前可采取一些去毒措施。首先应彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块，然后将鱼切成两半后以冷水浸泡。在烹调时加入少许醋，可使鱼中组胺含量下降65以上。23 我市常见有一种传染性肠道疾病，发作症状与普通食物中毒非常相似，能可通过污染的水源、食物、物品、空气等传播，这种病毒是什么？ 诺如病毒感染性腹泻是一种常见的肠道传染病，寒冷季节为高发期，初发症状与普通食物中毒非常相似。具有发病急、传播速度快、涉及范围广等特点。以肠道传播为主，可通过污染的水源、食物、物品、空气等传播，常见于学校等人群聚集点集体暴发。感染的病人主要出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，疑似为食物中毒症状。预防措施是要注意员工个人卫生，勤洗手，如有腹泻等异常症状应即调离岗位；不要生吃海产品；搞好饮食卫生，各种食品都要煮熟、煮透；注意不要喝生水。24、野生鱼自然成长，无需担心非法添加剂等人为食品安全风险，因此一定比人工养殖的更安全。是否正确？请解释.答案：错误科学解析：评价鱼的安全性要考虑鱼自身是否含有毒素，鱼生长环境中的重金属、化学物质的污染情况，受寄生虫感染的情况等多个方面。野生鱼由于活动范围广，来源不可知，因而其安全性不可知。符合国家相关管理要求的人工养殖鱼类，由于水域环境符合渔业水质，渔药、鱼饲料按相关管理规定使用，安全可控，是可以放心食用的。25食品广告的内容应当真实合法，不得含有哪些内容?答：食品安全法第五十四条规定食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。26、在我国一些地方，民间有食鱼胆可治疗高血压、慢性支气管炎和眼病的说法。日常饮食中可以食用鱼胆来保健。这种做法是否正确？答案：错误科学解析：在我国南方，经常有人因食用鱼胆而发生中毒，甚至导致死亡。食用青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鳙鱼等的鱼胆后，均有中毒的报道。这些鱼类的胆汁中含有一种胆汁毒素，毒性较大。这种毒素进入人体后，首先损害肝细胞，在它的排泄过程中又可使肾小管受损，引起肾小管的急性坏死，集合管阻塞，导致急性肾功能衰竭。鱼胆毒素不易被加热和乙醇破坏，无论生熟均可使人中毒，而且毒性又异常剧烈，因此建议切勿食用鱼胆。抢答题范围：（需做简单分析）1、 食品添加剂标识食品添加剂标识是指在食品添加剂包装容器上或附于食品添加剂包装容器上的一切附签、吊牌、文字、图形、符号说明物2、 深圳市食品安全黑名单深圳市食品安全信用信息管理办法第十四条食品生产经营者有下列情形之一，且被追究行政责任或者刑事责任的，列入“食品安全黑名单”：（一）因食品生产经营违法行为被追究刑事责任的；（二）伪造食品产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址的，伪造或者冒用认证标志等质量标志的；（三）伪造食品生产许可证标志和编号的；（四）伪造或者虚假标注食品生产日期、保质期的; （五）以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品生产、流通或者餐饮服务许可的；（六）因食品生产经营违法行为被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的；（七）根据疾病预防控制机构的技术诊断报告，确认发生食品安全事故且负有法律责任的； （八）其他违背诚信经营义务，造成不良社会影响的违法行为。3、 乳制品许可4、 食品安全管理人员职责一、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作；二、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位；三、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查；四、负责检查记录餐饮服务经营过程的食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见；五、负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理；六、接受和配合食品药品监督管理部门