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文档简介
营运环节的蔬菜保鲜,陈忠荣,题纲,一,蔬菜保鲜的意义 二,导致蔬菜鲜度下降的机理 三,营业前的蔬菜保鲜 四,营业中的蔬菜保鲜 五,营业后的蔬菜保鲜 六,蔬菜保鲜注意事项 七,结束,一蔬菜保鲜的意义,卖场灵魂,二导致鲜度下降机理,1,呼吸作用,2,蒸发作用,5,酵素作用,4,微生物活动,3,生长作用,二导致鲜度下降机理,1,呼吸作用,温度,呼吸量,二导致鲜度下降机理,2,蒸发作用,温度,湿度,空气流动,二导致鲜度下降机理,3,生长作用,发芽,过熟,二导致鲜度下降机理,4,微生物活动,基地,运输、销售,二导致鲜度下降机理,5,酵素作用,温度,酵素消耗,变色,三营业前蔬菜保鲜,1,冰水处理法,2,冷盐水处理法,5,散热处理法,4,直接冷藏法,3,复活处理法,6,常温保管法,三营业前蔬菜保鲜,1,冰水处理法,呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等,三营业前蔬菜保鲜,2,冷盐水处理法,叶菜类,三营业前蔬菜保鲜,3,复活处理法,葱、大白菜、叶菜等,三营业前蔬菜保鲜,4,自接冷藏法,水菜、小菜、加工菜等,三营业前蔬菜保鲜,5,散热处理法,木瓜、芒菜、香蕉、凤梨、哈密瓜等,三营业前蔬菜保鲜,6,常温保存法,南瓜、马铃薯、芋头、牛蒡等,四营业中的蔬菜保鲜,1,随时检查保鲜设备,2,定期检查排面,3,晚市后以及陈列量过大的商品随时处理,4,运用几种特殊保鲜法,四营业中的蔬菜保鲜,1,洒水作业,2,冰敷作业,3,给水作业,4,运用几种特殊保鲜法,四营业中的蔬菜保鲜,1,洒水作业,四营业中的蔬菜保鲜,2,冰敷作业,四营业中的蔬菜保鲜,3,给水作业,五营业后的蔬菜保鲜,营业后的只需要一页即可,,六蔬菜保鲜注意事项,1,温度的控制,2,湿度的控制,六蔬菜保鲜注意事项,1,温度的控制,六蔬菜保鲜注意事项,1,湿度的控制,七结束,让我们提供给顾客的蔬菜,新鲜,卫生,七结束
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