《关于学生膳食平衡与膳食管理的研究》开题论证报告.doc

关于学生膳食平衡与膳食管理的研究开题论证报告一、 问题的提出：1. 课题研究的背景:随着人们物质生活水平的不断提高，家长对学生的饮食质量也越来越重视，许多家长开始挖空心思为孩子调节膳食，甚至在某些家长中出现了滥用补品的现象。入园以后的孩子，其一日生活所需的营养物质主要靠学生园合理的膳食来提供，我们提供给孩子的膳食营养搭配是否合理、营养素是否全面均衡，膳食质量好否，学生就餐环境如何等，都会极大地影响着孩子的营养吸收，影响孩子的生长发育。基于以上认识，我们确定在本园开展膳食平衡和膳食管理对学生生长的影响的研究和探索，寻找提高膳食管理质量的有效策略，力求使学生园四季食谱达到平衡膳食的要求，并对家长提供一定的有效指导，使家园一致，共同提高学生膳食营养水平。让每个学生在平衡膳食中得到最完善的营养，促进学生健康成长。儿童时期是身体和智力发展最快的时期，为了保证儿童的正常生长发育和智力发展，维持抗病能力和适应环境的应变能力，必须提供学生合理平衡的膳食，因此，学生园应注重学生时期的饮食平衡，提供充足的营养量是相当重要的。学生时期应需要补充哪些营养？怎样才能保证学生有一个健康而又强壮的身体呢？这是,目前学生园都存在的困惑。另外,尽管国家有关部门的文件中，对学生园的膳食作了一些规定，但学生园在怎样确保学生平衡营养膳食，保证学生营养摄入量和营养膳食管理方面仍存在不少问题，有关这方面的研究也很少。我园是市一级学生园，对本地其它6所学生园有辐射责任，而这些内容正是大家所需要的，因此有着迫切研究的必要性。2.对核心概念的理解：学生膳食平衡就是学生膳食中营养素种类齐全、数量充足、比例适当、易于消化吸收，能满足人体正常生理需要。 学生膳食管理是指学生伙食的食谱制定、营养分析、烹饪技术、就餐环境等综合的管理。3.课题研究的理论依据与价值分析：学生园的任务是使学生体、智、德、美全面和谐发展。健康的身体是学生全面发展的物质基础，合理的营养是学生身体健康发展的必要保证，因此，必须充分认识学生园营养膳食平衡的重要性，要根据学生的生理特点、生长发育规律和卫生原则，科学调配和组织学生的膳食，使学生科学合理的摄入营养，保证学生身心健康全面的发展。学生正处于生长发育的旺盛时期，大脑和神经系统发育迅速，骨骼处于骨化过程，各个器官逐渐成熟和完善。由于学生期的快速成长，所需的营养物质的质与量上都在发生变化，因此合理的营养是身心健康的物质基础，而平衡的膳食又是摄取合理营养的唯一途径。而学生期营养均衡与否，不但对其一生的身高体重影响举足轻重，对其大脑的生长发育也是极其重要的。二、 研究目标：1. 探索适合本地区大多数学生及特殊儿童的膳食平衡的方法，促进学生健康成长。2.探索适合学生园的膳食管理的策略。三、研究内容：以2008年9月招生的学生作为研究对象。将我园分园及周边星星学生园的托班学生作为实验参照对象。1. 制定科学合理平衡的四季营养食谱，适合学生身体生长发育的要求。2. 对体弱儿、肥胖儿以及营养不良学生，有针对性地制定适合不同体质的特殊营养食谱。3. 根据学生的生理特点，改善学生膳食的烹调技术。 4. 创设温馨的学生进餐环境，提高进餐质量。5.均衡的膳食营养与身高体重关系的研究；6.均衡的膳食营养与贫血、缺锌、缺钙、近视等学生相关性的研究。7. 寻找适合本地学生园的膳食管理策略，进行经验总结。四、研究方法：1.问卷调查法：针对本园的膳食现状进行调查，了解学生膳食平衡方面的情况，总结存在的问题；掌握家长对膳食营养的认识，对我园均衡营养实验工作的满意程度。在调查基础上开展有针对性地讲座、宣传等活动。2.行为研究法：针对不同季节，制定不同的食谱，并在实践中不断改善。寻找膳食管理的策略。3.经验总结法。通过对实际工作中的具体情况，进行归纳与分析，使之系统化、理论化，上升为经验。在积极参与研究的基础上，进行具体经验总结。4.测量法：通过测量，掌握学生的生长发育情况，为进行数据比较提供第一手资料。5.实验研究法：将经过一段时间的实践，与分园学生(托班与星星学生园)的情况做比较,最后得出结论。五、研究条件：1.我园是一级学生园，多年来形成了团结实干、求真务实的园风，保教质量一直保持着较高的水平，在家长和幼教同行中保持着较高的声誉。2.膳食营养工作一直是我园后勤管理中的重点工作，在人员管理、饭菜质量、食品卫生、营养分析等方面都走在同行的前列； 3.我们的保健老师的把关与指导，也为课题研究积累了经验，因此我园具备探索平衡膳食营养的基本条件，有能力做好此项研究工作。 4.我园领导十分重视这项课题研究,亲自参加,并且我园有科研专家的引领,使我们的课题更得到充分的研究保证。六、研究阶段与步骤：（一）准备阶段（2009年2月2009年6月）1.收集与阅读相关文献，学习相关理论。2.对全园家长、学生进行全方位的现状调查，了解目前家长对营养膳食的情况，制定我园平衡膳食工作的目标计划。3.召开膳管会,取得膳管会成员的理解与支持。4.进行营养讲座并开展宣传，提高认识，要从素质教育的高度重新认识学生膳食营养工作的重要性。（二）实施阶段：1.初期阶段：（2009年6月2009年12月）（1）请营养专家对课题组人员进行培训，提高课题研究人员营养知识和实际操作的能力。（2）对营养员进行营养烹调技术培训与指导，掌握科学的烹调方法和制作方法，使学生从食物中获得尽可能多的营养素，促进生长发育。（3）根据季节变化，制定出科学合理的食谱，由以往“先吃后算”变为“先算后吃”，使营养管理工作从经验型管理逐渐走向科学化的管理。（4）了解学生就餐心理，并创设温馨的就餐环境，重视餐前教育和餐中的耐心照顾，使学生愉快的进餐。（5） 寻找相关膳食管理的策略。（6）本阶段末对在园学生进行体格检查，并和前期数据进行比对，总结经验。2.中期阶段：（2010年1月2010年3月）（1）请营养专家对课题人员进行培训，进一步提高课题人员的理论水平和实际操作水平。同时对前期工作进行评定，找出存在的问题，制定解决方案。（2）逐步探索适合不同体质的学生营食谱，并指导学生家中用餐，使其体质逐步得到改善。（3）对在园学生进行体格检查，并和前期数据进行比对，总结经验。3.后期阶段：（2010年4月2010年6月）（1）运用膳食管理的策略，对学生园膳食管理工作做总结。（2）本阶段末对在园学生进行体格检查，并和分园同龄儿数据进行比对，进行汇总。（3）收集整理资料。（三）总结阶段 :(2010年6月-2010年8月 )1.收集整理课题研究资料.2.分析结果，撰写课题研究报告：七、落实研究的过程设计：研究阶段阶段成果名称成果形式负责人2009年6月2009年12月关于学生营养与膳食质量的调查问卷调查报告李燕霞2010年1月2010年3月淞幼0-6岁学生食谱制定淞幼0-6岁学生四季食谱表段成婷张珺珺2010年4月2010年6月浅谈淞南中心学生园膳食管理工作专题经验总结李燕霞2010年6月-2010年8月关于学生膳食平衡与膳食管理的研究研究成果研究报告李燕霞八、预期研究成果：课题研究报告:关于学生膳食平衡与膳食管理的研究学生膳食营养与管理研究课题研究方案 一、研究背景学生园教育指导纲要明确指出：“学生园必须把保护学生的生命和促进学生的健康放在工作的首位。”健康既是学生身心和谐发展的结果，也是学生身心充分发展的前提；学生健康无论是对学生个体还是对全人类都是极其重要的。身体健康是学生身心健全的基础，身体健康需要均衡的营养，营养是决定学生健康成长的最重要的因素之一。在整个生命过程中营养就是维持生命的基本物质，提供给细胞所需要的能量，达到各组织器官的协调动作。营养补充主要靠外来补充，也就是从膳食中获取。缺乏营养、营养过剩和营养失衡是营养不良的三大主要表现，直接影响健康，只有吃得合理才能活得健康，因此要保证学生的健康，就必须重视学生的膳食营养。只有根据学生生长发育各个阶段的特点，供给不同的食物，为学生提供均衡营养，才能满足他们的需要，学生发育才会健全。随着人民生活水平的提高，人们体质理应增强，这似乎是不容置疑的问题，但是近些年来在现实中却意外发现，城市学生体质的某些方面呈负方向发展，此种反常现象的确值得我们重视和深思。我国卫生部于2004年开展了8省市“05岁婴学生营养状况调查”，其结果显示，我国儿童的营养和健康状况近年来有了很大改善和提高。但营养失衡的“双重挑战”瘦弱和肥胖正在同时威胁着我国3.6亿名儿童。2006年广西壮族自治区妇幼保健院对南宁市区直机关五所学生园3320名儿童营养健康状况进行调查的数据显示：一、营养不良方面：低体重儿占1.5%，消瘦儿占1.0%，发育迟缓儿占0.8%；二、营养性贫血儿占3.2%；三、儿童单纯性肥胖发生率3岁组占2.0%，4岁组占3.2%，5岁组占6.0%，67岁组占9.7%。加上城市学生存在其他诸如缺锌、缺钙等普遍现象，表明城市学生营养失衡已成为目前不争的现实问题，这个问题困扰着幼教工作者和学生家长。如果听任其长期延续发展，将直接影响学生的正常发育和身体健康，这关系到一代人的体质，是亟待我们研究解决的问题。我国的入园学生，无论是日托还是全托，每周一至周五学生的一日三餐都在学生园内进行，而学生又正处于不断生长发育阶段，充分合理的营养是保证学生健康成长的重要条件，平衡的膳食营养，是促进学生体格生长发育的物质保证，因此“吃”在学生园里显得尤为重要。学生营养失衡产生的原因主要是与学生膳食直接相关。目前我国的学生园普遍存在食品种类比较单一、质量不够高，学生膳食营养搭配不够合理，为学生提供的营养不够全面、充足的现象；学生每天所需的六大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、微量元素和维生素），不同年龄所需的量各不相同，而学生园往往忽略了根据不同年龄学生生长发育需要来调整食物的结构、食物的比例、食物的量；学生膳食中能量、蛋白质、碳水化合物、维生素A、C以及钙的含量等与标准值仍存在差距。造成这种现状的原因主要是学生园膳食管理还是很不到位：一是人员配备存在不够合理现象。大部分学生园都由保健医师进行学生膳食营养调配，但部分保健医师未经过专门培训，有专业营养师资格的更为少见，她们对营养知识缺乏系统了解，营养管理能力欠佳，不能很好落实营养食谱。烹调技术人员营养观念不强，还不能较好地接受营养知识教育，一周科学营养合理的食谱，有时不能按要求落实等等，都或多或少影响了学生膳食营养质量。二是膳食管理不够科学规范。抓制度的落实力度不够、奖惩不明等。三是学生膳食营养要求与食堂工作质量存在矛盾。在实际工作中，学生园一般都要求厨师们，在按科学食谱的前提下，对学生膳食制作做到：色、香、味、形、量俱全。要真正做好这项工作，厨师们不仅要有高超的烹调技艺还要投入大量的精力和时间。这就存在着工作质量要求高，厨师们不乐意干的问题。四是家长一些不正确的营养观念间接影响了学生园的膳食管理。学生在家爱吃什么家长就买什么，根本没有考虑营养的合理搭配与平衡问题。一些家长甚至错误地认为，孩子天天吃好的，而且吃得饱，根本不存在营养问题，这样一种营养观念导致学生在家在园偏食、挑食现象严重，也间接影响了学生园的膳食管理。综上原因，如何制定合理的膳食计划，实施科学管理，保证学生膳食的质量与份量，做到平衡膳食，让学生获得合理充足的营养、健康的发展。这是值得我们研究的问题。目前，发达地区学生园对学生膳食营养比较重视，对学生园膳食管理也有了一定的成效，特别是中国福利会托幼机构对学生营养开展了大量的理论研究和科学实践，为学生提供了丰富多彩的平衡膳食。但相对而言这方面的研究还是比较少，但针对不发达地区因地因时制宜进行学生膳食营养与管理方面的研究更为少见。因此，本课题将广泛吸取国内外研究经验，针对不发达地区实际情况分别为不同年龄学生提供针对性强、操作性强的丰富多彩的平衡膳食，探索科学规范、操作性强的膳食管理方法，保证学生获得充足、均衡的营养，促进学生健康成长；在广西乃至全国的学生园及家长中进行推广。二、研究目标1、探索因时、因地制宜的学生科学营养膳食的途径和方法。2、探索不同年龄学生科学营养膳食的途径和方法。3、探索科学规范学生膳食管理的途径和方法。三、研究人员课题负责人、组长：宋真真子课题组长：黎萍、张纯、赵维伟课题组成员：滕忠萍、伊郦霏、卢海涛、王惠芳、邓碧宏、彭 莉、李彩霞罗文斌、宋红、黄春梅、余世金、吴晶晶四、研究内容1、学生营养膳食的研究2、营养失衡学生膳食调理的研究2、学生膳食管理研究3、学生在家庭合理零食的研究五、研究方法1、文献研究法查阅国内外有关文献，收集并分析“学生膳食营养”和“学生膳食管理”的相关研究资料与成果2、问卷法（1）了解学生的饮食状况、健康等。（前后两期）（2）了解教师、家长对学生膳食营养的认识。（前后两期）3、调查法（1）记帐法，根据每天统计学生每顿进餐人数，每日购买食物帐目，月底盘库所得食物消耗量，计算出每日平均每学生的食物和营养的摄入量。每月用电脑计算学生营养状况，收集学生在家庭零食情况，每季收集1周。（2）称重法：一月中根据四天称重学生膳食进食量、消耗量，计算学生食物和营养摄入量。因称重法细致、精确，我们用称重法验证记账法的准确性。4、学生体格测量：每季度一次，测量学生身高、体重，并检查与营养素缺乏有关的体征，测量结果进行百分位数评价，登计学生患病病种、病理情况。5、血生化指标：血红蛋白（HB）11g/d1，每年末测一次。6、个案分析法：针对个体营养状况进行分析，实施适合个体的纠正措施，检查纠正效果。7、经验总结法：对营养指导前后两期进行期前、期中、期后评价，动态改进，不断对研究的阶段结果、经验进行总结，形成研究成果。8、针对群体学生营养调查结果和家庭零食营养调查结果，根据市场供应情况，编制营养平衡的学生营养食谱和学生家庭各种零食指导