餐巾折花的要求及注意事项.doc

餐巾折花的要求及注意事项（1）餐巾折花的作用。突出主题：口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁。折餐巾花形的基本要求：简单美观，折用方便；选形生动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样。（2）餐巾折花的基本技法。叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；（3）常用碟花五款。（4）常用杯花十款。（5）一般主位常用的有：碟花：主教帽、雨后春笋、企鹅。杯花：芭蕉叶、白鹤、马蹄开花。（6）注意事项： A. 选择好餐巾，餐巾要干净、熨烫平整、无破损，并根据餐的具体情况选定餐巾；既能点缀台面，方便来宾观赏使用，又不能遮住餐具和台上用品，且要方便服务员值台操作。 B. 在折花操作前，要洗净双手（不准留长指甲）；操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以防唾沫玷污餐巾； C. 折花操作时要在干净的工作台或托盘上操作，并准备好辅助工具（筷子）； D. 折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当；角度要算准，折摺要均匀，力争一次折成；折花要正确使用，叠、折（推）、卷、穿、翻、拉、捏七种方法； E. 折花要简单美观，拆用方便，造型生动，形象逼真。 （7）. 餐巾折花的选择和摆放 A. 餐巾折花要根据宴会的性质，宴会的规格，宾主的身份、爱好、宗教信仰、风俗习惯，冷盘的花色造型，季节及工作时间是否充裕等方面来选择确定所叠花型； B. 一般大型宴会可选用简单、挺括、美观的花型，但主桌的花型与其它桌的花型要区分开，如主桌的折花可用十种不同的花型，其它桌可用统一的花型（但要突出“主花”）； C. 宴会主人位上的主位花，要选择美观而醒目的花型，使宴会的主位更加突出； D. 小型宴会的餐巾折花（杯花），要运用七种不同的手法，折叠出三种造型（动物类、植物类、实物造型类）、十种花；如折盘花，可选择统一的花型，但主位的花要有所区分； E. 摆杯花时，要注意插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，要慢慢顺势插入，不能乱插或硬塞，以防杯口破裂；摆盘花时要摆正摆稳，使之挺立不倒； F. 摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏；不同花形应高低、大小搭配合理，错落有致，摆放距离要适当。餐厅斟酒服务程序及规范 1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。 2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求（啤酒在48，白葡萄酒在812）。 3. 示酒。服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中），让宾客辨认商标、品种。 4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。 5、斟酒的方式： 5.1桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒： (1)徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行； (2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。 5.2捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。 6、宴会斟酒：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。 6.1宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客人意见，礼貌用语：“先生（小姐）请问您喜欢用哪一种”。 6.2重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座次绕台进行。 6.3在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。 6.4在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰，端正静立在僻静的位置上。并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩1/3时，就应及时给斟满。主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒，跟随主人身后,及时给主人或来宾续酒。 7、斟酒注意事项：斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外；由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即另换新杯，用一块干净餐巾铺在酒迹之上。凡是冰镇过的酒应将一块布包住瓶身，以免水滴弄湿台布及客人衣服。礼仪培训材料1：微笑训练法对于一个酒店的员工来说,微笑是一种最美妙的语言,它好像有一种磁力,一种电波,能够沟通人与人之间心灵的对话,促进人与人之间情感的交流。宾客光临，微笑是欢迎曲；初次见面，微笑是问候语；客人过节，微笑是祝贺歌；出了差错，微笑是道歉话；客人离开，微笑是告别词。微微一笑，时间只需几秒，但给人们留下的记忆却不易逝去。有些时候和场合，不能以行动，也不能以语言，只能用微笑才能解决问题。微笑，似沙漠中的绿叶，给人们带来露珠甘泉。愿员工们都学会微笑，它是无声的祝福，是温馨的千言万语。微笑的训练方案训练目标：习惯性地展现富有内涵的、善意的、真诚的、自信的微笑。训练口号：笑吧，尽情地笑吧！笑对自己，笑对他人，笑对生活，笑对一切！训练方法：1对镜训练法端坐镜前，衣装整洁，以轻松愉快的心情，调整呼吸自然顺畅；静心3秒钟，开始微笑，双唇轻闭，使嘴角微微翘起,面部肌肉舒展开来；同时注意眼神的配合，使之达到眉目舒展的微笑面容。如此反复多次。自我对镜微笑训练时间长度随意。为了使效果明显，放背景音乐。（较欢快的节奏）2模拟微笑训练法A、轻合双唇。B、两手食指伸出（其余四指自然并拢），指尖对接，放在嘴前15至20厘米处。C、让两食指尖以缓慢匀速分别向左右移动，使之拉开5至10厘米的距离。同时嘴唇随两食指移动速度而同步加大唇角的展开度，并在意念中形成美丽的微笑；并让微笑停留数秒种。D、两食指再以缓慢匀速向中间靠拢，直至两食指相接；同时，微笑的唇角开始以两指移动的速度，同步缓缓收回。需要提示的是，训练微笑缓缓收住，这很重要。切忌不能让微笑突然停止。（如此反复开合训练20至30次。）3情绪诱导法情绪诱导就是设法寻求外界物的诱导、刺激，以求引起情绪的愉悦和兴奋，从而唤起微笑的方法。诸如，打开你喜欢的书页，翻看使你高兴的照片、画册，回想过去幸福生活的片断，放送你喜欢的、容易使自己快乐的乐曲等等，以期在欣赏和回忆中引发快乐和微笑。有条件，最好用摄像机摄录下来。4记忆提取法据载这是演员在训练中常采用的一种方法，也被称为“情绪记忆法”。就是将自己过去那些最愉快、最令人喜悦的情景，从记忆中唤醒，使这种情绪重新袭上心头，重享那惬意的微笑。5观摩欣赏法这是几个人凑在一起，互相观摩、议论，互相交流，互相鼓励，互相分享开心微笑的一种方法。也可以平时留心观察他人的微笑，把精彩的“镜头”封存记忆中，时时模仿。6含著法这是日式训练法。道具是选用一根洁净、光滑的圆柱形筷子（不宜用一次性的简易木筷，以防拉破嘴唇），横放在嘴中，用牙轻轻咬住（含住），以观察微笑状态。7意念法这是一种已经有了微笑训练基础或者善于微笑的人，不用对镜或其它道具，而只用意念控制，驱动双唇，以求达到最佳微笑状态的训练法。8他人诱导法同桌、同学之间互相通过一些有趣的笑料、动作引发对方发笑。9口型对照法通过一些相似性的发音口型，找到适合自己的最美的微笑状态。如“一”“茄子”“呵”“哈”等。10习惯性佯笑强迫自己忘却烦恼、忧虑，假装微笑。时间久了，次数多了，就会改变心灵的状态，发出自然的微笑。11牙齿暴露法笑不露齿是微笑；露上排牙齿是轻笑；露上下八颗牙齿是中笑；牙齿张开看到舌头是大笑。12强迫微笑法强迫自己微笑，如果你是单独一个人，强迫你自己吹口哨，或哼一首，表现出你似乎已经很快乐。因为行为和感觉是并肩而行的，如果我们不愉快的话，要获得愉快的主动方式是：愉快的坐起来，而且言行都好像是已经愉快起来。训练步骤：1基本功训练A、课堂上，每个人准备一面小镜子，做脸部运动。B、配合眼部运动。C做各种表情训练，活跃脸部肌肉，使肌肉充满弹性；丰富自己的表情仓库；充分表达思想感情。D、观察、比较哪一种微笑最美、最真、最善，最让人喜欢、接近、回味。E、每天早上起床，经常反复训练。F、出门前，心理暗示“今天真美、真高兴”。2创设环境训练假设一些场合、情境，让同学们调整自己的角色，绽放笑脸。3课前微笑训练每一次课前早到一会儿，与老师、同学们调整自己的角色，绽放笑脸。4微笑服务训练课外或校外，参加礼仪迎宾活动和招待工作。5具体社交环境训练遇见每一个熟人或打交道的人都展示自己最满意的微笑。训练忌讳：1不要笑过了头，过头嘴会咧的太大，给人一种傻乎乎的感觉。2不要出现皮笑肉不笑的现象，克服这种现象的最有效办法就是态度的真诚。常见酒店特殊事件100问（继续整理中）一、综合性事件1、如果工作中，与上司发生冲突，而且你是对的，应该怎样处理？2、如果工作中，与同事关系不和睦，到了横眉冷对的阶段，应该怎样处理？3、客人如向你的上司投诉你，态度不好或者办事不利时，而你已经尽力了，你应该怎样处理？4、客人在酒店非吸烟区吸烟时，应该怎样处理？5、客人赠送你钱或物品，应该如何处理？6、在工作中，你的上司利用职务之便或是以给你提供好的岗位为名，想与你发生不该发生的关系，你该如何处理？7、在工作中，你看到或者听到你的两个同事之间的某种不正当的关系，你该如何处理？8、当遇到你和同事做同样的事情，并没有什么错，但你的领导骂你错了，却不骂另外一位同事，应该怎样处理？二、餐饮部1、在包房服务中，客人索要电话，应该怎么样处理？2、在包房服务中，客人邀请你入席同坐或饮酒，应该怎样处理？3、遇到无理刁难的客人，如客人要求你服务时不可弄出半点声响，否则投诉，应该怎么样处理？4、宴会服务时，不小心把酒水洒到客人的身上、礼物上时，应该怎样处理？5、餐桌服务时，遇到客人骚扰怎样处理？6、送餐服务时，遇到客人衣不蔽体时，应该怎样处理？7、客人等待上菜时间过长，由于当天生意极好，无法及时上菜，客人非常生气，应该如何处理？8、遇到客人不会使用客用设备或吃饭时不懂吃法或搭配酱料的尴尬情况时，应该怎样处理？9、在餐厅就餐高峰期，客人趁人多跑单，应该如何处理？ 三、前厅部1、当接线员在接电话时，电话一响，接起来却无人说话，但有一些奇怪的声音，应该怎样处理？2、前台接待，碰到客人兑换外币，不能够确认外币的真假，应该怎样处理？3、前台接待，客人的银行卡不能使用或已经过期，应该怎么样处理？4、收银时，客人索要超额发票时，应该怎样处理？5、接线员接听电话时，遇到客人问询特殊服务时，应该如何处理？6、在大堂里，客人短裤拖鞋或衣不蔽体地逛来逛去，应该怎样处理？7、在大堂里，客人躺在为客人暂时提供休息的沙发上呼呼大睡，其睡姿极其不雅并且严重影响酒店形象，应该怎样处理？ 四、客房部1、层次较低的客人前来住宿，任意破坏房间卫生或设施，应该怎样处理？2、在楼道发现可疑人物，应该怎样处理？3、客房房间的钥匙丢失，应该怎样处理？4、你将上班前领取的钥匙（能够开一层的门甚至一栋楼的门）丢失，你将如何处理？5、发现客人得了传染病，应该怎样处理？6、面对客人反应在客房丢失物品，应该怎样处理？7、发现客人喝醉酒回到房间，应该怎样处理？8、客人贵重物品被盗，说是你偷了，应该怎样处理？9、酒店突然停电，你将怎样给客人进行解释？10、客人询问事宜，自己不懂对方的语言，应该怎样处理？11、客人带宠物进房间，应该怎样处理？12、非住店客人，让你开门参观房间，应该怎样处理？13、面对有意刁难自己正常服务的客人，应该怎样处理？14、在素质较低的客人同自己纠缠时，应该怎样处理？15、面对整天呆在房间，不让整理房间卫生的客人，应该怎样处理？16、面对因突发疾病而死亡的客人，应该怎样处理？17、自己无意损坏了客人的物品，应该怎样处理？18、客人让你提供不正当服务，应该怎样处理？19、客人向你询问酒店不正当服务，应该怎样处理？20、在酒店发现水管漏水与爆水管，应