厨房管理架构组成与人员配备.doc

厨房管理架构组成与人员配备说明一、组织目的1、 可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责；2、 可以直接反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避免越级或横向指挥；3、 令每个员工清楚自己在厨房中的位置和工作方向；4、 容易发现工作遗漏，防止重复安排工作。一） 、厨房管理架构与人员配备建立的四大原则：1、 以满负荷生产为中心，最精练、高效的人员配备原则。应以满负荷生产，各出品部工作量为基准，因事按需设置岗位，明确岗位作用与任务，再按岗位确定编制。2、 管理层责任/权力相当的原则。树立管理者权威，有一定的权力是担负某项职责的保证。责任必须明确，具体落实到相应的岗位。要坚决消灭集体承担，共同负责，而实际上无人负责的现象。3、 管理跨度/适当的原则。A、 行政总厨由于考虑问题的深度、广度不同，管理跨度应小些，管理的主要对象以各部门主管为主；B、 部门主管与厨房员工沟通和处理问题比较方便，管理跨度在10人左右，主要管理对象为各岗位领班；C、 岗位领班是厨房中层人员、主要技术骨干。主要管理对象是各岗位下线员工。4、 分工协作的原则。出品部工作是多工种、多岗位、多种技术协同进行的，任何环节不协调都会对工作产生影响。因此既要明确工作岗位，又要强调合作与谅解，才能发挥最大威力。二、出品部各部门职能与各岗位职责出品部管理架构确定后，各部门工作便有了界定。进一步明确各岗位职责，厨房的工作分工便更加清晰。一） 出品部各部门职能1、 中厨部出品部最大的部门，人员最多，技术层面最复杂，岗位最多。负责本店两个饭市大部分高、中、低档的热菜制作和烹调，对酒家营收起到重要作用。2、 烧味部负责制作所有凉拌菜式、餐前小食以及卤水、烧烤、煎吧菜式制作。烧味部明档通常在餐厅最显眼地方，因此，无论卫生或装饰的要求都相当高，人员不多，但菜式精致，份量小巧，起到点睛作用；3、 点心部如果有早、午、晚茶市，点心部亦是仅次于中厨部的大部门。负责制作各茶市的绝大部分品种，包括：以粤点为主的各种风味干、湿点心、粉面、饭、粥、甜品等。现时社会上对茶市品种要求越来越高，茶市品种基本上包罗万象，应有尽有，所以对点心部综合素质要求越来越高；二） 行政总厨岗位职责负责对象：驻店总经理管理对象：出品部各部门主管职责概要：负责整个出品部组织、指挥、运转的管理工作；通过设计、生产提供富有特色的菜肴吸引客源；进行食物有效成本控制，为公司创造最高效益。具体职责：1、 组织和指挥厨房工作，监督菜式制作，按规定成本生产优质产品；2、 根据公司经营目标和方针，设计各类菜单，督导菜单更新，配合各种推广活动；3、 协调出品部各部门工作以及与前厅部门、后勤部门之间的关系。根据厨师的业务能力、特长，编排各岗位人员工作与调配；4、 编制工作时间表，检查主管对员工的考勤、考核工作情况；负责对主管的工作表现进行评估；5、 评审各部门工作计划、规章制度、工作程序及操作标准；6、 对菜式质量进行监控；7、 定期总结分析生产经营状况，改进工艺，准确控制成本，使厨房的生产质量和效益不断提高；8、 亲自对各种高档干货或原料进行申购、验收、领料，并对使用情况进行检查与控制；9、 多主动接触客人，听取客人以及前厅对菜式质量意见，监督实施改进措施；10、 参加公司上层有关会议，保证会议精神的贯彻执行；11、 全面监督各出品部门卫生清洁工作，确保食品卫生，防止食物中毒事故的发生；12、 审核、签署有关厨房工作分配、人员辞退、招聘方面的报告。权力：1、 有组织、指挥、安排厨房生产的权力；2、 有决定更期，安排各部门岗位人员的权力；3、 有出品部全部员工的奖、惩决定权和招聘及辞退建议权；4、 有对库存积压食品原材料的处理决定权。三） 中厨各岗位职责A、中厨主管（兼头镬）负责对象：行政总厨管理对象：镬（huo去声）线领班、打荷领班、明档领班、上什领班；职责概要：协助总厨全面负责中厨管理工作；总厨不在时，代替总厨全面行使权力，负责所有菜式标准的制定，为制定人之一。具体职责：1、 对厨房各岗位技术全面掌握，能独立承担工作；2、 掌握各种煎、炒、爆、蒸、煲汤及发各种干货的烹调技术，能亲自处理各种名贵菜式；3、 监察所有菜式制作水准，监察汁、酱、芡汤、海鲜、豉油、各类汤水、执码份量、各种腌制、涨发干货、海味等制作水准、起货成本；4、 监察、指导镬线、荷线、上什线、明档的各种操作标准；5、 培训并考核各线员工，负责各班组人员工作的临时调配；6、 指挥营业前各岗开档卫生工作准备；营业后卫生清洁及收档厨房收尾工作巡视，填写卫生检查表；7、 高度重视、掌握并监管厨房设备的使用和安全生产。权力：1、 对中厨部员工的表现评估、奖惩决定权；2、 对各岗位班次及人员安排权；3、 对各种制度、方针的建议权；4、 对各种原料使用，库存积压的处理建议权。B、中厨副主管（兼头砧（zhen平）：负责对象：行政总厨；中厨主管管理对象：砧板全线、刺身房、水台职责概要：协助中厨主管搞好厨房管理工作；主管不在时代行使正主管职责，制定所有菜式制作标准，为制定人之一。具体职责：1、 了解营业情况，根据库存、当日时鲜，与营业部沟通，做好每日销售工作；2、 熟悉所有菜式份量的搭配，监管下线员工准确执码、备料，把好成本关；3、 严密监控厨房现存蔬、果、肉等原材料的数量、质量，严防变质而使成本增加，或出现食物中毒现象；4、 负责对下线员工培训并考核；5、 指挥营业前各岗的开档卫生清洁、工作准备；营业后卫生清洁及收档巡视检查；6、 对厨房所用原材料的产地、质量、特性均有深刻了解，对各种腌制、涨发、改刀技术全面掌握。权力：1、 对下线员工表现进行评估、奖惩的决定权；2、 对下线员工班次、岗位的安排权。C、后镬岗位职责概要：1、由头镬领导根据排位高低，进行工作界定。排位在前的后镬（如头、二、三），主要制作贵宾房菜式或贵价菜式；中间后镬（四、五、六、七），主要制作大厅零点和绝大部分小炒菜式；最后的镬（八、九、十）主要制作一些技术含量不高的低值菜式（如粉面饭、白灼、炒油菜、煎、炸、飞水等）；2、 后镬都归属头镬指挥，包括造手，制作程序标准都要最大程度统一，不可突发奇想，突出自我风格；3、 所有埋边，用汁、酱均由头镬指导二、三镬制作完成；4、 后镬需亲自搞好开档、收档的卫生清洁工作；5、 绝对保证菜式质量，如因人为因素导致菜退回，将按成本价索偿；6、 检查本岗用具、炉具等的使用、安全情况，并定期进行保养。D、砧板岗位：职责提要：1、 由头砧领导日常全部工作；营业时间头、二、三、四砧全职看单、执码；五、六砧备料支援；2、 对所有原材料进行精细加工后入柜保存；3、 对所有原料的切、配加工，均要科学且实用地统一做法、数量，不能擅自改变；所有蔬菜、肉类执码要过称；4、 全部腌制由头砧负责指导二砧完成；5、 所有砧板应对各种原料的保存质量、数量高度重视，不可出现因工作不力而导致原料变质、损坏；6、 保养好本岗位的刀具、冷柜等用具，时刻注意使用情况；7、 开、收档时，搞好本岗位卫生清洁工作，原料保存（不能由水台代劳）。E、上什岗位（兼管燕翅鲍工场）具体职责：1、 负责各种蒸、炖、焗、扣、煲、汤水等菜式的烹调；2、 负责各种鲍、参、翅、燕等干货的涨发工作，了解起率；3、 鉴别各种药材、质素、种类、特性和运用；4、 熬制各种高质量汤水，如顶汤、上汤、二汤、蛇汤、炖汤、老火汤、浓汤、鸡汤、斋上汤等；5、 熟悉并保养本岗工具、炉具、蒸柜等，保持其高性能工作；6、 开、收档时做好本岗位卫生清洁工作，各种汤水原料并保存。F、打荷岗位职责提要：1、 负责零点、宴会、出菜先后次序安排、菜肴盘饰；2、 负责菜肴预前制作，上粉、穿、包、卷、挤、贴、酿和一般原料的滚、煨、炸、煎、灼等准备工作；3、 准备每天开档所用汁、酱、盐味、各种汤类及各种装饰品；4、 检查、核对配菜质量、数量是否符合菜单；5、 协助炉头师傅做好菜式卖相、卫生及出菜次序安排；6、 收档时搞好荷台、调料档及地面卫生，关好水电气；7、 每周一次大搞卫生（烟罩、坑渠、渠板等）。G、水台岗位（包括洗菜大妈）职责提要：1、 懂得对一切飞禽、走兽、海、河鲜类原料初步宰杀，做好砧板岗位助手；2、 协助砧板把好原料进货质量关、数量关；3、 属下菜妈负责洗干净所有厨房用的瓜果、时蔬，并做好保存工作；4、 搞好收档时卫生清洁工作，关好水电；5、 每周一次大扫除（雪柜、坑渠、渠板等）。 行政总厨：杨志毅 二00三年五月十七日中餐厨房七大工种之一（炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台），水台，即负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗。帮助厨师预备材料做准备。 上什，“什”字音“杂”，广东方言，为中餐厨房七大工种之一（炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台），除闽粤一带，其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”，每日里的工作共分为三大类，其一、干货涨发，诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起。其二、煲炖汤水，凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理。其三、焖烧蒸扣，平常所见如香芋扣肉、菜胆扒鸭、荷香、清蒸为其所属。 今日，掐头去尾单表一表上什的汤水，根据作法的不同汤水可分为煲、炖两类，而煲中又分