食品营养与卫生第二章食物的消化和吸收

第二章 食物的消化和吸收,张东峰,人体摄取的食物必须在消化道内被加工处理成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化(digestion)。 机械消化（物理消化）： 食物由大块变为小块。 化学消化：大分子变为小分子。 食物消化后，其营养素所形成的小分子以及维生素、矿物质、水通过消化道进入血液或淋巴液的过程称为吸收(absorption)。,消化和吸收,一、概述 （一）消化系的组成和基本功能 （1）消化系的组成： 消化管：口腔、咽、食管、 胃、小肠（十二指肠、空肠、 回肠）、大肠、肛门 上消化道：从口腔到十二指肠 下消化道：从空肠到肛门,消化系统的解剖,消化腺： 大消化腺：唾液腺、肝和胰 小消化腺：消化管壁内（食管腺、胃腺和肠腺） (2) 消化系的基本功能 摄取食物，物理性和化学性消化，吸收营养， 排除糟粕。,二、消化管 (一)口腔 (1)口腔内参与消化的器官 牙齿、舌、唾液腺,舌 协助咀嚼 吞咽食物、 感受味觉、 辅助发音等功能。,大唾液腺有 3 对： 1. 腮腺 不规则的三角形， 位置: 耳垂前下方 下颌后窝内 咬肌表面、 乳突前缘。,二、消化腺 （一）唾液腺,2. 下颌下腺 开口于舌下阜。 3. 舌下腺 开口于舌下阜，,唾液组成 水(99%)、 粘蛋白、淀粉酶、溶菌酶(有机物)、 钠、钾 、钙、硫等(无机物)。 唾液作用 湿润溶解食物。(味觉) 清洁保护口腔。 食物细胞粘成团。 消化淀粉。(糖),1. 咽的位置和形态 咽是上宽下窄、 前后略扁的漏斗形肌 性管道。 2. 咽的分部 可分为鼻咽、口咽和喉咽 3 部。,（二）咽,(三)食管 (1)食管的位置 上端连于咽， 下行穿过膈 (食管裂孔)， 下端续于胃的贲门。 分为: 颈部、 胸部 腹部。,狭窄处是食管内异 物容易滞留 及食管癌的好发部位。,（四） 胃 stomach 胃是消化管的膨大部分， 上连食管，下续十二指肠. 1. 胃的形态和分部 胃的形态可受多种因素 的影响。 胃分前、后壁, 大、小弯, 入、出口。 通常将胃分为 4 部：贲门 部、胃底、胃体、幽门部。 胃溃疡和胃癌多发生在幽 门窦近胃小弯处。 幽门处的粘膜形成环形皱 襞称幽门瓣。幽门处的环形 肌层增厚为幽门括约肌。,（二）腹部分区 为了描述和确定腹 腔脏器的位置，临床通 常用两条水平线及两条 垂直线将腹部分为九个 区（九分法）。 上水平线为经过两 侧肋弓下缘最低点（相 当于第 10 肋）的连线。 下水平线为经过两 侧髂结节的连线。 两条垂直线分别为 左、右腹股沟韧带中点 所作的向上的垂直线。 此外，尚有“四分法”。,2. 胃的位置 3/4在左季肋区；1/4在腹上区,胃液组成和作用 胃酸：激活胃蛋白酶原；维持胃内酸性环境；杀灭微生物；使蛋白质变性。 胃蛋白酶：消化蛋白质。 粘液：润滑作用，保护胃粘膜。 内因子：促进维生素B12吸收。,胃的运动 容受性舒张 适应大量食物涌入，储存和预备消化食物。 紧张性收缩 帮助胃液渗入食物，协助推动食物运动。 蠕动 使食物与胃液充分混合，便于胃液消化，适合小肠消化和吸收速度向小肠排放食物。,（五）小肠 small intestine 上端起自幽门， 下端续接盲肠。 小肠是进行消化 和吸收的重要器官， 并有某些内分泌功能。 分为:十二指肠、 空肠 回肠 3 部。,小肠运动 紧张性收缩：利于消化液与食糜混合。 节律性分节运动：消化液与食糜混合；食糜与肠壁紧密接触；挤压肠壁利于血液和淋巴回流。 蠕动：将食糜推向大肠。,1、肠液组成 水、 碳酸氢盐、 氨基肽酶、糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、 蔗糖酶、磷酸酶、肠致活酶。 Ph7.6(弱碱).,进入小肠的消化液,2、胆汁组成和作用 水、钠、钾、碳酸氢盐(无机物) 、胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂、胆固醇等(有机物)。 胆盐可激活胰脂肪酶；(乳化剂):胆盐、胆固醇和卵磷脂可使脂肪乳化呈细小微粒；胆盐与脂肪的分解产物游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性产物利于吸收；促进脂肪吸收间接帮助脂溶性维生素的吸收；胆汁还是胆固醇和胆色素代谢产物排出体外的主要途径。,3、胰液组成和作用 水、 碳酸氢盐(无机物)、 胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶(有机物)。Ph7.8 胰岛素.,（六）大肠 large intestine 盲肠、 结肠、直肠 大肠的主要功能为吸 收水分、维生素和无机盐， 将食物残渣排出体外。,大肠内没有重要消化活动，其主要功能是吸收水分，为食物残渣提供临时储存场所。大肠中物质的分解多是细菌作用的结果，可以合成B族维生素和 维生素K。 细菌对食物残渣中未被消化的碳水化合物、蛋白质和脂肪的分解，产生的代谢产物也大多对人体有害物。,吸收部位 十二指肠、空肠；回肠（吸收功能储备）； 大肠 (水)； 吸收形式 被动转运： 被动扩散 (浓度,不耗能)、 易化扩散 (浓度,不耗能,饱和)、 滤过作用、渗透作用。 主动转运：逆浓度梯度,耗能。,食物的吸收,蛋白质的消化吸收: 胃内消化 胃粘膜主细胞分泌的胃蛋白酶。 小肠内消化 胰腺分泌的蛋白酶（内肽酶和外肽酶）。 氨基酸和寡肽吸收(形式) 整蛋白吸收,脂类分类 脂肪：甘油三酯。 类脂：磷脂和胆固醇类。,脂类消化吸收,胃液中脂肪酶甚少，几乎不能消化脂肪。脂肪主要在小肠内被胰脂肪酶水解为甘油和脂肪酸。 在小肠粘膜细胞内重新合成甘油三酯，以乳糜微粒形式或极低密度脂蛋白形式经淋巴从胸导管进入血循环。,碳水化合物分类 糖：单糖、双糖和糖醇。 寡糖：棉籽糖、水苏糖等。 多糖：淀粉、纤维素等。,碳水化合物消化吸收,口腔内消化：唾液淀粉酶(糖)。 胃内消化： 几乎没有消化。 小肠内消化：胰淀粉酶。(肠腔,粘膜) 结肠内消化：结肠菌群分解(发酵)。 吸收形式：单糖。 吸收部位：空肠。,影响钙吸收的因素 机体因素：随年龄增加而逐渐变少。 膳食因素： 摄入量高，吸收量相应也高，但不成正比； 维生素D对吸收有明显影响； 乳糖与钙形成可溶性低分子物质； 适量蛋白质和氨基酸与钙结合成可溶性络合物； 高脂膳食可延长钙与肠粘膜接触时间； 低磷膳食可提高钙吸收率； 脂肪酸与钙结合成脂肪酸钙、草酸与钙结合成草酸钙和植酸与钙结合成植酸钙等影响钙的吸收。,钙吸收 (常量元素),影响铁吸收的因素 铁贮存量多时，吸收率降低，存量少时吸收增加； 肉、禽和鱼类中的铁吸收率高； 脂类和碳水化合物适量利于吸收； 钙丰富利于铁的吸收； 维生素A、B2和C利于吸收； 膳食纤维、植酸盐和草酸盐、多酚类化合物和卵黄高磷蛋白等可干扰铁的吸收。,铁吸收 (微量元素),维生素的生理功能及吸收,维生素A: 皮肤粘膜、视觉细胞、生长生育、免疫功能。 维生素D: 钙磷吸收、骨骼生长。 维生素E: 免疫功能，胚胎生育，抗氧化、抗硬化，保护 维生素K: 凝血蛋白, 凝血因子。 维生素B1: 胆碱酶, 神经组织. (辅酶) 维生素B2: 核黄素, 体内氧化(呼吸链).辅酶 维生素B6: 辅酶, 免疫功能, 神经功能(止吐). 维生素B12: 辅酶, (巨幼红细胞贫血) 维生素C: 羟化反应,还原作用. (出血),自我查看了解你缺少哪种维生素,缺维生素A: 指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤 粗糙，记忆力减退，心情烦躁及失眠. 缺维生素B1: 对外界刺激比较敏感,小腿有间歇性的酸痛； 缺维生素B2：嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾病， 手脚有灼热 感觉。对光有过度敏感的反应 缺维生素B3： 舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落； 缺维生素B6： 舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔黏膜干燥 缺少维生素B12：行动易失平衡，身体时有间歇性不定位置痛 楚，手指及脚趾酸痛； 缺少维生素C：伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重。,练习,1.消化系统是由 和 组成的。 2. 人体内最大的消化腺是 。 3、消化系统具有消化功能的器官是（ ） A、口腔、胃、小肠 B、食道、胃、小肠 C、胃、小肠、大肠 D、口腔、小肠、大肠,消化道,消化腺,肝脏,A,本节小结：,一、消化系统的组成：,消化道：,口,咽,食道,胃,小肠,大肠,肛门,消化腺：,胃腺,肝脏,肠腺,胰腺,唾液腺,消化方式：物理性消化和化学性消化。,二、食物的消化：,脂肪,甘油+脂肪