检查食品质量工作细则作业.doc

检查食品质量工作细则一、传菜员检查1. 每一道菜从色、香、味上都要符合该菜肴标准，不合标准的立刻退给厨师长；2. 每道菜做出以后，首先观察其数量是否合格；3. 确认食品新鲜、不变质；4. 核实每一道菜与宾客订单一致后才能将菜送进餐厅。二、餐厅服务员再次检查1.传菜员把菜送进餐厅后，餐厅服务员再次检查食品质量；2.保证菜种类、份量与宾客订单一致，然后再送到宾客餐桌上；3.否则退回厨房，请厨师长解决。三、妥善解决投诉1.如果宾客投诉食品问题，服务员应对宾客表示诚恳的歉意，并马上将此道菜撤掉，退回厨房，并立即通知餐厅经理；2.餐厅经理向宾客道歉，并征得宾客同意，请厨师长重新制作此道菜，并保证质量；3.餐厅营业结束后，将宾客的食品投诉记录在餐厅每日报表上，以通知餐饮部经理。酒水服务工作细则一、 准备工作1. 将饮料和所配的杯具放在服务托盘上；2. 根据订单去吧台去酒水。特别提示：干净光亮。二、 软饮料的服务1. 站在宾客右侧0.5米处，按先女士后男士，先宾客后主人的次序，顺时针方向依次进行；2. 左手托服务托盘，右手从托盘中取出水杯，在宾客的右侧将杯子放在土司盘上方；3. 倒饮料前须示意宾客：“对不起先生/女士，这是您的饮料。”4. 右手从托盘中取饮料，在宾客的右侧将饮料倒入杯中约八成；5. 给宾客倒饮料的速度不宜过快，饮料的商标要朝向宾客，瓶口不要对着被服务的宾客；6. 将剩有饮料的瓶或罐放在杯子的右上方；7. 请宾客慢慢品尝。特别提示：礼貌、准确、微笑、细心。三、 加饭酒的服务1. 将酒壶加入热水；2. 将配加饭酒的梅子放入壶中并倒入酒；3. 将酒壶放入酒盅内保温；4. 站在宾客右侧0.5米处，按先女士后男士，先宾客后主人的次序，顺时针方向依次进行；5. 左说托服务托盘，右手从托盘中取出加饭酒壶放在宾客土司盘上方；6. 将酒壶盖打开，给宾客斟酒。特别提示：及时快速、准确、礼貌、微笑、细心。四、 添加酒水1. 及时给宾客添加饮料及各种酒；2. 当宾客杯中的饮料只剩下1/3时，服务员须及时询问宾客是否需要再添加饮料；3. 及时撤掉空瓶、空罐、空杯。特别提示：及时。无空杯现象。五、 茶水服务1. 问清宾客需用茶叶的品种；2. 根据所点品种提供服务；3. 用沸水为宾客沏茶；4. 红茶配淡奶和糖，菊花茶配糖；5. 用托盘从宾客右侧服务，为宾客倒茶应以杯量4/5为适，当茶壶中剩1/3茶水时，应为宾客添加开水。特别提示：礼貌、准确、细心。斟酒服务工作细则一、 准备1. 站在宾客右边，按先宾后主的次序斟酒，不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒；2. 斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给宾客确认。2、 斟酒1. 斟酒时，服务员侧身站立宾客右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口；2. 斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转提瓶，再用左手的餐巾将将残留在瓶口的酒液拭去。 饮料服务工作细则1、 取饮料1. 填写完饮料单后，服务员去酒吧取饮料；2. 在托盘中摆放饮料，根据宾客座次顺序摆放，主宾的饮料放在托盘远离身体的一侧，主人的饮料放在托盘的里侧；3. 取饮料时间不得超过5分钟。2、 饮料服务1. 饮料取回后，按“女士优先，先宾后主”的原则，依次从宾客右侧服务饮料；2. 宾客餐具前的酒杯和饮料杯要从大到小摆放，软饮料和啤酒杯应放在宾客便于取到的位置；3. 斟倒饮料时应向宾客示意饮料种类；4. 斟倒饮料的速度不宜过快，避免含气体的饮料溢出泡沫，瓶口不可碰触杯口5. 对同一桌宾客要在同一时段内提供服务。3、 添加饮料1. 当发现宾客的杯中仅剩1/3饮料时，立即询问宾客是否需要添续；2. 如宾客同意，开具饮料单为宾客添加饮料；3. 如宾客不再添加饮料，等宾客喝完饮料后，从宾客的右侧撤走空饮料杯。 加饭酒服务工作细则1、 准备工作1. 宾客订加饭酒后，去酒吧取加饭酒，并准备与宾客数相符合的中式加饭酒杯；2. 从管事部取冰桶及黄酒壶，冰桶内装1/3开水；3. 将冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上横放一条叠好的餐巾。特别提示：取酒时间不超过5分钟。2、 加饭酒的展示及加热1. 用一块干净的餐巾垫着加饭酒坛向宾客展示，商标面对宾客，然后告诉宾客加饭酒需要加热的时间，请宾客等待；2. 将加饭酒打开，倒入黄酒壶内，再将黄酒壶放入盛有开水的冰桶内加热2-3分钟即可；3. 将加饭酒杯放在宾客筷子的右上方。3、 加饭酒的服务1. 将冰桶架拿到主人的右侧；2. 当加饭酒加热至35左右时，开始为宾客倒酒；3. 倒酒时，左手拿毛巾，右手从冰桶中拿出黄酒壶，用餐巾将壶底擦干净，按“女士优先，先宾后主”的原则依次从宾客右侧为宾客倒酒，倒入杯中4/5即可。4、 随时为宾客加酒1. 随时为宾客加酒；2. 随时更换热水，以保持水的温度；3. 黄酒壶内的酒倒完时，马上将加饭酒坛中的酒倒入黄酒壶中继续加热；4. 当加饭酒坛中的酒将要倒完时，询问主人是否再加酒，如主人同意加，则重复以上服务程序；5. 如主人不再加酒，服务员应等宾客喝完酒后，将空杯撤走。 啤酒服务工作细则1、 推销及建议1. 熟练掌握各种啤酒知识，在宾客订饮品时，介绍本餐厅提供的各种啤酒及其产地；2. 为宾客订单，并到酒吧取啤酒，不得超过5分钟。2、 啤酒的服务1. 用托盘拿回啤酒及冰冻酒杯，根据“先宾后主，女士优先”的原则为宾客服务啤酒；2. 提供啤酒服务时，服务员站在宾客右侧，左手持托盘，右手将冰冻啤酒杯放在宾客的餐盘右上方，拿起宾客所订啤酒，身体侧身，面对宾客右侧，将啤酒轻轻倒入杯中，倒啤酒时，应使啤酒沿杯壁缓缓流入杯中，以防止酒沫溢出；3. 倒酒时，酒瓶商标应面对宾客；4. 啤酒应倒八分满，泡沫满杯口，但不溢杯外；5. 如瓶中啤酒未倒完，应把酒瓶商标面对宾客，摆放在酒瓶右上方。3、 啤酒的添加1. 适时为宾客添加啤酒，根据宾客喝酒速度，一般喝酒快的宾客，其杯内剩1/2啤酒时，应添加啤酒；2. 同桌宾客应在同一时段添酒；3. 添酒时应站立于宾客右侧，手持酒瓶示意宾客添酒或轻声询问宾客是否需要添酒，宾客同意后再斟；4. 当宾客啤酒仅剩杯中1/3，主动询问宾客是否需要再添加一瓶啤酒；5. 及时将倒空的酒瓶撤下台面。 红葡萄酒服务工作细则1、 提供葡萄酒水单1. 可能的话在出示给宾客前将其展示；2. 应提供给宾客干净的酒水单，有损换的酒水单交给您的主管。特别提示：酒水单代表酒店的形象。2、 辅助宾客选择葡萄酒1. 准备好向宾客推荐一种或是两种葡萄酒；2. 询问宾客的首选，帮助他们做出合适的选择；3. 要能够回答酒水单上关于葡萄酒或是香槟的任何问题；4. 允许宾客做任何他们自己的选择；5. 总是支持宾客的选择；6. 提到酒时，以酒的名字来说而非酒水单上的序号。特别提示：红葡萄酒一般搭配红色肉类食物或酱油做的肉类，但宾客可以有自己的搭配，不能说宾客搭配有错。如果宾客酒名的发音错误，也不需要去矫正。宾客选择他们喜欢的葡萄酒或搭配总是没有错的，尽管有一般的规则。3、 取酒1. 在一个干净无破损的酒篮内铺垫干净的餐巾；2. 从酒吧取出宾客所订的酒，将瓶外侧擦拭干净；3. 将酒瓶轻轻卧放于酒篮内，酒的商标朝外。特别提示：注意商标的结净，酒篮的光亮。4、 开启葡萄酒1. 将酒从酒篮里取出，向订酒的宾客展示，宾客确认后放回酒篮；2. 用开瓶钻上附带的小刀割开瓶颈上方外凸的铅封，这样在倒酒时可避免酒接触到铅封；3. 将取下的铅封或金属铝箔封签放进您的口袋；4. 用干净的餐巾擦拭木塞顶部可能附着的霉或灰尘；5. 将开瓶钻对准瓶塞的中心插入，慢慢钻入酒塞内，轻轻将酒赛拔出，用力不得过猛，以防止酒塞断裂，此过程中严禁转动或摆动酒瓶；6. 用干净的餐巾把瓶口擦拭干净；7. 将拔出的酒塞交与点酒的宾客评判酒的储存情况。特别提示：如果开瓶钻不够深入瓶塞，在拔除出瓶塞的时候，可能弄断瓶塞。 如果刺穿了瓶塞，瓶塞屑会掉进酒里。 当着全体宾客的面开启红葡萄酒，这可是对服务技能的考验，优美的动作给人愉快的享受。5、 醒酒1. 询问宾客，在提供红酒服务前，是否需要给红酒醒酒；2. 如果宾客说好的，就将酒打开，不先倒酒。特别提示：优质的红酒与空气接触后产生的变化是非常丰富的，能将酒的香味完全释放出来。6、 品酒服务1. 将已开瓶的酒向点酒的宾客酒杯注入1/5的杯量，帮助宾客在桌上轻轻晃动下酒杯，以使酒与空气充分接触；2.允许宾客闻或尝葡萄酒，征求宾客意见，是否可以立即斟酒；3.如果宾客对酒不满意，向宾客道歉，立即将酒撤走，并联系经理 说明情况。特别提示：葡萄酒服务的仪式已经流传了几个世纪，根据这些仪式，您将带给宾客很多酒的文化，可以让宾客感受到超值的服务。7、 斟酒服务1. 斟酒时，服务员使用右手拿住酒篮，从宾客右侧按顺时针方向服务，女士优先，先宾后主；2. 酒的商标须朝向宾客；3. 酒应倒至酒杯的1/2处；4. 每斟完一杯酒须将酒瓶按顺时针方向轻转一下，避免瓶口的酒滴在台面上；5. 为所有的宾客斟完酒后，将酒瓶连同酒篮一起轻放至点酒宾客的桌上或桌旁最近的边柜上，瓶口不可指向宾客；6. 服务过程中动作要轻，避免酒中的沉淀物浮起，影响酒质量；7. 酒瓶中的酒只剩下一杯的量时，需及时征求宾客的意见，确认是否另外准备一瓶酒。特别提示：如沉淀物已浮起，应停止斟酒，将酒瓶立起静置候用或过滤后使用，另应及时向宾客说明情况。 白葡萄酒服务工作细则1、 准备工作1. 宾客订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟；2. 酒瓶应洁净无损，酒标完整，沉淀不多；3. 将冰桶中放入1/3冰块，再放入1/2的水，放在冰桶架上，并配一条叠成8厘米宽的条状餐巾；4. 白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上；5. 在宾客的水杯右侧摆放白葡萄酒杯，如宾客同时订红酒，则酒杯按水杯、红酒杯、白酒杯的顺序摆放，间距应为1厘米。特别提示：确保冰桶、餐巾、水洁净无异味。2、 展示白葡萄酒1. 将准备好的冰桶架、冰桶、酒、餐巾条、小调味碟一次拿到主人的右侧，将小酱油碟放在主人餐具的右侧；2. 左手持餐巾、右手持葡萄酒，将酒瓶底部放在条状餐巾的中间部位，再将条状餐巾两端拉至酒瓶商标以上部位并使商标全部露出；3. 右手持用餐巾包好的酒，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部，送至主人面前，请主人看清酒的商标，并询问主人是否满意，如主人同意，则可开启酒瓶。3、 开启白葡萄酒1. 将酒放回冰桶中，左手持住酒瓶，右手用开酒刀割开钻封，并用一块干净的餐巾擦净；2. 将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶，而是转动酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔开木塞，木塞出瓶时不应有声音；3. 将木塞放入小调味碟中，放在主人白葡萄酒的右侧，间距1-2厘米，请主人鉴定。4、 服务白葡萄酒1. 服务员左手握一块洁净的餐巾，右手持用条状餐巾包好的酒，商标朝向宾客，从主人右侧