课件：第章维生素.ppt

1932年，匹兹堡大学的Charles Glen King 和W. A. Wangh从柠檬汁中分离出一种结晶状物质，在鼠体内具有抗坏血酸活性，即Vc，1993年，瑞士科学家Reichstem合成了Vc，包括抗坏血酸、脱氢抗坏血酸。,一、结构,第六节 维生素C,二、理化性质,维生素C为水溶性的，不易溶于乙醇，不溶于脂溶剂中。 维生素C在氧作用下脱氢，转化为脱氢抗坏血酸。 人、猴及豚鼠不能合成维生素C ，需要从外界摄取。 它很容易氧化，加热、暴露于空气中，碱性溶液及金属离子Cu2、Fe3,都能加速其氧化。 维生素C氧化为DHVC，这一反应为可逆的，因此在体内形成氧化还原系统，然后再由DHVC氧化到二酮古洛糖酸,草酸等。,三、生理功能,1、维持细胞正常的能量代谢,还原型抗坏血酸,脱氢型抗坏血酸,还原型谷胱甘肽,氧化型谷胱甘肽,参与呼吸链的工作、维持细胞正常能量代谢、调节细胞内氧化还原电位。,2、促进胶原组织的合成,脯氨酸,赖氨酸,羟脯氨酸,羟赖氨酸,胶原组织,羟化酶,维生素C,3、参与机体的造血机能,使铁在消化道处于亚铁状态。 预防营养学贫血 将叶酸转变为活性的四氢叶酸。 预防巨幼红细胞贫血,4、抗氧化作用,保护VA、VE、VB不被氧化破坏。 可将-S-S-还原为-SH,提高-SH水平，与谷胱甘肽一起清除自由基，防止脂质过氧化。 高铁血红蛋白(MHb)还原为血红蛋白(Hb),恢复对氧的运输。,5、解毒作用,对铅化物、砷化物、苯、细菌毒素等具有解毒作用。 阻断亚硝胺在体内的合成。 具有抗癌作用。,6、维持心肌功能、预防心血管疾病,促进心肌利用葡萄糖。 促进肌糖原的合成。 扩张冠状动脉。 使胆固醇转变为硫酸盐而有利于排泄。 催化胆固醇的羟化反应、降低胆固醇含量。,Vc的缺乏，使脯Aa和赖aa的羟基化过程不能顺利进行，胶原蛋白合成受阻引起坏血病的发生，主要症状是出血、关节性血渗出和关节软骨的变化。缺乏Vc会感到全身乏力，食欲减退，容易出血，小儿会出现生长迟缓，烦躁和消化不良。,四、Vc缺乏病,严重的可发生精神异常：多疑、抑郁症、癔病,重症可发生内脏出血危及生命,五、DRIs与食物来源,2、食物来源 水果中新枣、桔子、山楂、柠檬等； 蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄等含量高。 谷类及豆类食品中几乎不含Vc，但是豆类经发芽以后也产生一定量的Vc. 黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，会加速对抗坏血酸的破坏，因此，存放一段时间后，其中Vc的含量会下降。,第七节 维生素B1,一、结构,二、理化性质,维生素B1盐酸盐1g先溶于1ml水中，可在酒精中形成1%溶液，不溶于其他有机溶媒中。PH7时水溶液的紫外线吸收峰为235，267nm，相当于嘧啶及噻唑两部分。在高温时，尤其在碱性溶液中，非常容易破坏，但在PH5以下易破坏。在碱性溶液中，在氧化剂（如高铁氰酸钾）可将维生素B1氧化为硫色素。 人工合成的VB1衍生物有丙基硫胺素二硫化物及4-氢糖醛二硫硫胺素，不溶于水，被硫胺素酶破坏较少。口服后，血、组织及脑脊髓液中维生素B1的水平较服用维生素B1时要高甚至可高10倍。在消化道中也易吸收。,主要特点：,1、碱性条件下易被氧化而失活。 2、对亚硫酸盐特别敏感，极易将其裂解。 3、生鱼片及软体动物内脏中的硫胺素酶可分解硫胺素。 4、红色甘蓝、黑加仑、茶叶、咖啡中的多羟基酚类物质可还原硫胺素，使其失活。 5、进入细胞以后，主要形成TPP(80%)，同时还有TTP(5-10%)和TMP及T。,（1）硫胺素焦磷酸为羧化酶的辅酶。,三、生理功能,通过以上反应,才能进入柠檬酸循环彻底氧化,这是能量代谢最复杂和最重要的反应。,（2）硫胺素焦磷酸为转酮醇酶的辅酶。,（3）硫胺在神经生理上的作用 一个神经冲动可以使维生素B1磷酸化合物去磷酸，并使其在膜上位移，Na+得以自由通过膜。 （4）硫胺素与心脏功能的关系 维生素B1缺乏引起心脏功能失调不是直接的作用，可能由于维生素B1缺乏使血流入到组织之量增多，使心脏输出增加负担过重。,1、干性脚气病型：以神经症状为主，可以出现烦燥，健忘，精神不集中，多梦，多疑等，稍后出现外周神经炎症状。 2、急性恶性脚气病型：主要为循环系统症状，患者多感衰弱，心悸。 3、婴儿脚气病。,四、缺乏病,VB1长期摄入不足而引起的营养不良性疾病称为脚气病，特征是多发性神经炎，肌肉萎缩及水肿。,五、DRIs与食物来源,合理安排膳食，所吃主食不要过于精细，并注意各种副食的补充。同时，采用正确的烹调方法-不要加碱，尽量不用高压锅蒸煮，以避免维生素B1遭到破坏。,第八节 维生素B2,一、结构,二、理化性质,维生素B2又名核黄素，它是核醇与7，8-二甲基异咯嗪的缩合物；为黄褐色针状结晶，溶解度较小，在27.5时溶解度为12mg/100g 水。核黄素5-磷酸较易溶解，二者在碱性溶性液及光照下均易分解，其荧光由于三位亚氨基。光分解侧链可得光色素、光黄素。,2019/4/19,21,可编辑,1、 参与组织呼吸 FMN 和FAD是黄素酶类的辅基，与电子传递系统密却相关。 2、 促进生长发育 是蛋白质代谢过程中某些酶的组成成分。 3、 与行为有关 与谷胱甘肽还原酶活性有关，缺乏时，出现精神抑郁、易感疲劳。 4、 保护皮肤 减弱化学致癌物对皮肤的损伤。,三、生理功能,维生素B2在体内存在的活性方式：FMN 和FAD,四、缺乏病 与所有其它维生素不同，轻微缺乏维生素不会引起人体任何严重疾病。但是严重缺乏维生素会引起一些病症如：口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎。眼睛角膜发红，充血等。 据目前所知，维生素没有毒性。,五、DRIs与食物来源,动物性食物含VB2较多,尤以肝、心、肾中丰富,奶、蛋类食品中含量也不少;植物性食品除绿色蔬菜和豆类一般含量都不高。,第九节 维生素PP,一、结构,二、理化性质,尼克酸亦名烟酸，具有生理活性的衍生物为尼克酰胺，亦名烟酰胺（nicotinamide）。 尼克酸为不吸水的较稳定的白色结晶，在230升华，能溶于水及溶于水及酒精中，25时，1g能溶于60ml水或80ml酒精中。 尼克酸很容易变成尼克酰胺，它比尼克酸更易溶解，1g可溶于1ml水或1.5ml酒精中，在乙醚中也能溶解。,三、生理功能,烟酸烟酰胺NAD+和NADP 是生物氧化过程中氢和电子的传递体,1、辅酶的组成成分 辅酶I 参与蛋白质、碳水化合物、脂肪的脱氢反应，分解产生能量 。 辅酶II 较多的与还原性的合成有关。,2、维护皮肤、消化、神经系统的正常功能。 3、降低血清胆固醇 作为一种药物，可以降低总胆固醇和低密度胆固醇和提高高密度胆固醇的作用。 4、是葡萄糖耐量因子的一部分，具有加强胰岛素反应的作用。,烟酸缺乏时会导致癩皮病，其主要症状是：皮炎(dermatitis)；分泌粘液的膜发炎；舌头和口腔疼痛；腹泻(diarrhea)；直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁，严重时会产生时产生神经错乱，幻觉，痴呆症(dementia)等。,四、缺乏病,3D症状,动物肝脏与肾脏、瘦肉、全麦制品、啤酒酵母、麦芽、鱼、卵、炒花生、白色的家禽肉、鳄梨、枣椰 、无花果、干李 。,烟酸 mgNE 2(AI) 3(AI) 6 7 10 12 15 12 14 13,五、DRIs与食物来源,烟酸当量(mg)烟酸(mg)+ 1/60色氨酸(mg),第十节 维生素B6,一、结构,二、理化性质,人、大鼠、小鼠、鸡、狗、火鸡等甚至有些微生物都需要维生素B6，牛马等由于肠道中能合成，不需要外界供给。吡哆醇为人工合成的产品，在植物中也有，系白色板状结晶，溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中易被光所破坏。在动物体内，多以辅酶PLP及PMP的形式存在。有些类似物，如4-脱氧吡哆醇则有抗维生素B6的作用。,1、 在蛋白质代谢中参与氨基酸的代谢。 2、 可将色氨酸转化为烟酸。 3、 参与脂肪代谢，可降低血中胆固醇的含量。 4、 参与碳水化合物的代谢，是磷酸化酶的重要组成部分,三、生理功能,通常以PLP的形式参与大量的生理活动，与约100种酶有关。,维生素6缺乏时，成人表现为眼睛、鼻子和嘴周围的皮肤上出现油脂，鳞屑即脂溢性皮炎，随后向身体的其它部分蔓延；舌红光滑；体重下降；肌肉无力；急燥，精神抑郁。婴儿表现为神经急燥，肌肉抽搐和惊厥。,四、缺乏病,五、DRIs与食物来源,维生素B6的食物来源很广泛，动植物中均含有，但含量不高。最高的为白色肉类（鸡肉和鱼肉）；其次为动物肝脏、豆类和蛋黄等；水果和蔬菜中维生素B6含量也较多；含量最少的是柠檬类水果、奶类等。,第十一节 叶酸,一、结构,二、理化性质,叶酸亦称蝶酰谷氨酸，为黄色结晶，不溶于冷水，但其钠盐很容易溶解。在PH4以下被分解为其组成物：蝶啶、对氨基苯甲酸及谷氨酸。在PH5以上比较稳定。他不存在于自然界中也无生物活性；但为具有生物活性的叶酸盐的前体。从病毒到人都需要叶酸盐，它是碳水化合物转移的中间体。,叶酸又叫叶精，是一种水溶性维生素。叶酸易被紫外线破坏，因此，新鲜蔬菜在室温下贮藏23天其叶酸量会损失5070。食物中5095的叶酸在烹调时被破坏。叶酸缺乏症在全世界被公认为一个保健问题。婴儿，青少年和孕妇特别容易受到叶酸缺乏的危害。,1、 是蛋白质和核酸合成的必需因子，在细胞分裂和繁殖中起重要作用； 2、 血红蛋白的结构物卟晽基的形成、红细胞和白细胞的快速增生都需要叶酸参与。 3、 使甘氨酸和丝氨酸相互转化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，组氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸； 4、 参与大脑中长链脂肪酸如DHA的代谢，肌酸和肾上腺素的合成等。 5、 使酒精中乙醇胺合成为胆碱。