2018届高考生物复习传统发酵技术的应用专题卷5.docx

传统发酵技术的应用一、单选题1关于果醋制作的叙述错误的是（ ）A果醋的制作过程中需要通氧气B醋酸菌发酵温度要求在50左右C醋酸菌能将果酒变成果醋D醋酸菌也可将葡萄汁中的糖分解成醋酸【答案】B【解析】试题分析：A、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋的制作过程中需要通氧气，A正确；B、醋酸菌发酵温度要求在3035，B错误；C、当缺少糖源时，醋酸菌能将果酒变成果醋，C正确；D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌也可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，D正确。考点：本题主要考查果醋制作相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。2下列是关于酒精的鉴定及酒精在相关实验中运用的叙述，其中错误的是（ ）A在提取绿叶中的色素时可用无水酒精作为提取剂提取色素B用苏丹III染液鉴定花生子叶中的脂肪时，需要用酒精洗去浮色C在碱性条件下用重铬酸钾溶液鉴定酒精，溶液颜色由橙色变成灰绿色D用15盐酸和95酒精的1：1混合液对洋葱根尖进行解离【答案】C【解析】试题分析：由于色素不溶于水，所以在提取绿叶中的色素时可用无水酒精作为提取剂提取色素，A正确；用苏丹染液鉴定花生子叶中的脂肪时，需要用50%的酒精洗去浮色，B正确；在酸性而不是碱性条件下用重铬酸钾溶液鉴定酒精，溶液颜色由橙色变成灰绿色，C错误；用质量分数为15%的盐酸和体积分数为95%酒精（1：1）混合液对洋葱根尖进行解离，杀死并固定细胞，D正确。考点：本题主要考查试验的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。3某酒厂在酿酒过程中，检测发现酵母菌活菌数量适宜，却无酒精产生，应采取的措施是A降低温度 B隔绝空气 C加缓冲液 D加新鲜培养基【答案】B【解析】试题分析：酵母菌是兼性厌氧微生物， 酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵，由题意可知，要隔绝空气，B正确。考点：本题考查酵母菌的有关知识，意在考查考生的知识应用能力。4在测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，不用的试剂是（ ）A对氨基苯磺酸溶液BN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液C双缩脲试剂D氯化镉和氯化钡溶液【答案】C【解析】试题分析：对氨基苯磺酸溶液是亚硝酸盐含量检测的溶液之一，A错误；N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液是亚硝酸盐含量检测的溶液之一，B错误；双缩脲试剂是用于检测蛋白质的，亚硝酸盐含量的检测不用双缩脲试剂，C正确；氯化铬和氯化钡溶液在检测亚硝酸盐含量的实验中用于制备样品处理液，D错误。考点：本题主要考查亚硝酸盐含量检测的原理及过程的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。5下列叙述，正确的是 A单克隆抗体的生产利用了细胞的全能性原理B泡菜制作的过程中所利用的微生物是乳酸菌C植物组织培养中，培养基和外植体均要灭菌 D用体细胞杂交技术培育“甘蓝白菜”的成功，证明了甘蓝与白菜之间不存在生殖隔离【答案】B【解析】试题分析：单克隆抗体制备利用了细胞融合和细胞培养技术，A错。泡菜含有的乳酸为乳酸菌无氧呼吸生成，B正确。植物组织培养中，培养基要灭菌，外植体要消毒，C错。甘蓝与白菜为不同物种，存在生殖隔离，体细胞杂交技术培育“甘蓝白菜”的成功，打破了其生殖隔离，D错。考点：本题考查生物工程相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构能力。6腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是()A. 加入12%的料酒B. 逐层增加盐的用量C. 装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D. 用含水量约为70%的豆腐【答案】D【解析】试题分析：在豆腐乳的后期制作过程中，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用解：A、在制作腐乳过程中加入酒，可以调制腐乳的风味，另外能抑制和杀灭杂菌，A错误；B、高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多，B错误；C、装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染，C错误；D、用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系，D正确故选：D点评：本题考查腐乳制备过程，意在考查学生分析问题和解决问题的能力，难度不大7下列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法，正确的是A. 腐乳制作中加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质B. 制作腐乳时，发酵温度应控制在25，以利于毛霉繁殖C. 在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸D. 在果醋发酵过程中，应持续通入无菌空气，以利于醋酸菌的代谢【答案】D【解析】腐乳制作中加料酒主要是为了调节腐乳的风味，同时可以杀菌，避免腐乳变质，A错误；制作腐乳时，发酵温度应控制在1518，B错误；醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜温菌（3035），而酒精发酵旺盛时是无氧环境，且温度相对较低（1825），因此酒精发酵旺盛时醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，C错误；醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢，D正确。8有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A. 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C. 发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D. 发酵过程中要经常补充水槽中的水【答案】D【解析】随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，A错误；发酵过程中发挥主要作用的是乳酸菌，此外泡菜制作过程中酵母菌也发挥了发酵作用，B错误；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化，C错误；经常补充水槽中的水，目的是保持坛内的无氧状态，D正确。9制作果酒和果醋时，对应的发酵菌分别为酵母菌（兼性厌氧型生物）和醋酸杆菌（好氧型生物）。下列关于酵母菌和醋酸杆菌的叙述，正确的是A两者都能将无机物转化成有机物 B两者都能在无氧环境中生存，都是单细胞真核生物C两者细胞内都含有合成蛋白质的“车间” D两者都属于微生物，可构成一个种群【答案】C【解析】酵母菌和醋酸杆菌都属于异养生物，都不能将环境中的无机物转化成自身组成中的有机物，A错误；酵母菌属于单细胞真核生物，有无氧气条件下均能生存；醋酸杆菌属于单细胞的原核生物，只能在有氧条件下生存，B错误；合成蛋白质的“车间”是核糖体，是真核细胞与原核细胞共有的细胞器，C正确；两者都属于微生物，但不是同一种生物，D错误。【考点定位】果酒与果醋的制作，原核细胞与真核细胞的区别，种群与群落。10对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，错误的是A. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有的空间B. 用清水冲洗葡萄除去污物，应反复多次冲洗C. 制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在1012dD. 制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在78d左右【答案】B【解析】葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，A正确；用清水冲洗葡萄除去污物，但不能反复冲洗，防止菌种流失，B错误；制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在1825，时间控制在1012天左右，C正确；制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，温度控制在3035，但时间一般控制在78d左右，D正确。【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋【名师点睛】果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。（2）灭菌：榨汁机要清洗干净，并晾干发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。（4）发酵：将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约13的空间，并封闭充气口。制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在1825，时间控制在1012d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测 制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在3035，时间控制在前78d左右，并注意适时通过充气口充气。11下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，错误的是A. 通过控制发酵温度，可抑制其它微生物的生长繁殖B. 都是在微生物细胞内进行代谢而获得最终产品C. 果酒、果醋发酵的培养基呈液态而腐乳发酵培养基呈固态D. 都可以通过人工接种菌种提高产品质量【答案】B【解析】由于微生物发酵温度不同，所以通过控制发酵温度，可抑制其它微生物的生长繁殖，A正确；果酒和果醋是利用的胞内酶，而腐乳主要是利用的毛霉的胞外酶，B错误；果酒、果醋发酵的培养基呈液态而腐乳发酵培养基呈固态，C正确；一般工业上是采用人工接种优良菌株而提高产品质量的，D正确。12以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是A.泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用 B.泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量C. 新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低D.乳酸菌在有氧的环境下大量繁殖并发酵生成乳酸 【答案】D【解析】泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，A正确，泡菜的发酵时间长，亚硝酸盐含量低，B正确，新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，C正确，乳酸菌属于厌氧菌，在有氧条件下代谢、繁殖会受到抑制，D错误。【考点定位】本题考察泡菜的制作过程。【名师点睛】正确理解泡菜发酵的过程(1)发酵过程不是乳酸菌单独发酵的结果。发酵初期：多种微生物进行有氧呼吸的过程，如酵母菌等，此过程会产生气泡。此阶段是形成无氧环境的过程。发酵中期：主要是乳酸菌发酵的过程，其他微生物的生长受到抑制。发酵后期：乳酸积累，乳酸菌的生长也受抑制，数量减少。13在腐乳发酵过程中主要是毛霉在起作用。下列有关毛霉作用的说法正确的是( )将多糖分解成葡萄糖 将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸将脂肪水解成甘油和脂肪酸 将核酸分解成核苷酸A B C D【答案】B【解析】试题分析：毛霉不能将多糖分解成葡萄糖，故错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，故正确；毛霉等微生物产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，故正确；毛霉不能将核酸分解成核苷酸，故错误。综上所述，B符合题意。考点：本题考查腐乳的制作的有关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。14下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是A制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的C通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定制作是否成功D制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作【答案】C【解析】试题分析：酿酒的最后环境需要无氧，因此必须密封；果醋的制作需要一直通气，醋酸菌是需氧型生物，故A正确；果酒变酸可能是醋酸菌在发酵液面繁殖形成，故B正确；酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸都释放能量，使温度升高，故C错；在制作果酒和果醋时，需要用酒精消毒，避免杂菌污染，故D正确。考点：本题主要考查果酒和果醋的制作，意在考查考生能理解所学知识的要点的能力。15下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是A. 所需微生物的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核B. 果汁发酵产生的酒精可用重铬酸钾与酒精反应为橙色来检验C. 制作果酒时应先冲洗葡萄再除去枝梗D. 醋酸的发酵温度高于酒精的发酵温度【答案】B【解析】果酒和果醋制作分别依赖于酵母菌、醋酸菌的发酵过程，二者分别是真核细胞、原核细胞，主要区别是有无以核膜为界限的细胞核，A项正确；果汁发酵产生的酒精与酸化的重铬酸钾溶液反应出现灰绿色，B项错误；制作果酒时应先冲洗葡萄再除去枝梗，以避免杂菌污染，C项正确；醋酸的发酵温度为3035C，高于酒精的发酵温度1825C，D项正确。16腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，下列关于其制作过程的说法正确的是（ ）A制作腐乳时只有毛霉发挥作用B制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长C配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好D腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质【答案】D【解析】腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，A错误；加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长，毛霉的生长也受到抑制，B错误；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，可据个人口味配置卤汤，C错误; 腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质.D正确。【考点定位】制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件【名师点睛】1，腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸2，用盐腌制的目的：盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；有调味作用酒精能抑制微生物的生长，同时使得腐乳具有独特的香味。3，加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用可据个人口味配置卤汤。17（2009江苏模拟）下列关于造成相关实验失败的原因分析中，正确的是（ ）A.制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，造成豆腐腐败变质B.凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的方法C.制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败D.用加酶洗衣粉洗涤污渍时，浸泡时间不足，造成洗涤效果差【答案】BCD【解析】试题分析：1、腐乳制备过程中酒能抑制杂菌的生长，而且使得腐乳具有独特的香味2、凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的有效方法所用的凝胶实际上是一些微小的多孔球体在小球体内部有许多贯穿的通道，当相对分子质量不同的蛋白质通过凝胶时，相对分子质量较小的蛋白质容易进入凝胶内部的通道，路程较长，移动速度较慢；而相对分子质量较大的蛋白质无法进入凝胶内部的通道，只能在凝胶外部移动，路程较短，移动速度较快相对分子质量不同的蛋白质分子因此得以分离解：A、料酒加少了是变质的原因，加得多只会影响腐乳的风味，A错误；B、凝胶色谱法是根据相对分子量的大小分离蛋白质的方法，分子量大的分子通过多孔凝胶颗粒的间隙，路程短，流动快；分子量小的分子穿过多孔凝胶颗粒内部，路程长，流动慢，B正确；C、醋酸菌为好氧菌，最适温度生长温度为3035，因此制作果醋时，通氧不足或温度过低，C正确；D、加酶洗衣粉洗涤污渍时，浸泡时间不足，则酶不能与污渍充分接触，造成洗涤效果差，D正确故选：BCD点评：本题考查选修1教材中腐乳制备、血红蛋白的提取和分离、果酒和果醋制备、探究加酶洗衣粉的洗涤效果等相关实验，意在考查学生的识记和理解能力，难度不大18下图是苹果醋的制作流程简图。下列有关叙述不正确的是A. 利用细胞的固定化技术可提高过程微生物的利用率B. 图中需要通氧的是过程的初期和过程C. 温度是影响过程能否顺利完成的重要条件之一D. 制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质【答案】D【解析】利用细胞的固定化技术可提高过程微生物的利用率，A项正确；图中需要通氧的是过程的初期使酵母菌数量增加和过程醋酸菌发酵，B项正确；过程能否顺利完成有严格的温度要求，制酒为1825，制醋为3035，C项正确；制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生CO2，其场所前者是细胞质基质，后者是细胞膜，D项错误。【点睛】本题考查了果酒和果醋制作的相关知识，解题的关键是识记和理解所学知识，把握这些知识间的内在联系。果酒制作与果醋制作的比较：果酒制作菌种是酵母菌，条件是1825、前期需氧，后期不需氧；果醋制作的菌种是醋酸菌，条件是3035、一直需氧。酵母菌无氧呼吸发生在细胞质基质中，醋酸菌有氧呼吸时由于没有线粒体，发生在细胞膜上。19图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳三者的制作，表示相同之处，下列对各相同之处的叙述正确的是A表示两者的主要菌种都能进行有性生殖B表示两者的主要菌种都属于真核生物C表示两者制作过程都需要氧气D表示三者制作过程的温度相同【答案】BC【解析】试题分析：制作果酒的主要菌种是酵母菌，是真核生物，能进行有性生殖，制作果醋的主要菌种是醋酸菌，是原核生物，不能进行减数分裂，因而不能进行有性生殖，A项错误；制作果酒的主要菌种是酵母菌，是真核生物，制作腐乳的主要菌种是毛霉，是真核生物，B项正确；果醋的制作在有氧条件下进行，腐乳的制作过程中让豆腐块长出毛霉的过程有氧的，C项正确；制作果酒的温度是1825，制作果醋的温度是3035，制作腐乳的温度是1518，可见三者制作过程的温度不同，D项错误。故选BC。考点：本题考查发酵食品加工的基本方法，意在考查学生能了解相关实验的目的、原理、方法和操作步骤；了解所列知识点，并能在相对简单的情境中识别并使用它们。二、非选择题20在酿酒、酿醋、制作腐乳、酸奶过程中都要涉及各种微生物，请回答下列问题：（1）酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成_色（2）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为_醋酸发酵时温度一般应控制为_（3）在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是_，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的_（4）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的微生物，在制作时一般要加盐、酒，若加入的酒精浓度（含量）过低，会出现什么现象？_（5）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是_，欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色变为_【答案】（1）灰绿（2）1825 3035（3）毛霉等 培养基（4）不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质（5）制造缺氧环境 玫瑰红【解析】试题解析：（1）酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色（2）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为1825醋酸发酵时温度一般应控制为3035（3）臭豆腐驰名中外，历史悠久臭豆腐外观青色，“闻着臭，吃着香”在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是毛霉等，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的培养基（4）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的微生物，在制作时一般要加盐、酒，若加入的酒精浓度（含量）过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质（5）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是制造缺氧环境；欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化出现玫瑰红色21生物技术与我们的生活息息相关。请根据所学知识，回答下列有关问题：（1）在泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量会发生变化,测定亚硝酸盐含量的方法是_。亚硝酸盐在特定的条件下会转变为_，进而可能引发人体细胞癌变。（2）制作葡萄酒的菌种主要来源是_。检验是否产生酒精可在_ 条件下，用_试剂检测。（3）若要提髙果酒的产量,发酵过程中要控制好哪些条件?_ (至少写出两项）。（4）为获得一种能高效降解有机磷农药的细菌，应使用含有_的选择培养基；使用后的培养基丢弃前一定要进行灭菌处理，目的是_。【答案】 (1). 比色法 (2). 亚硝胺 (3). 野生的酵母（葡萄皮上的酵母） (4). 酸性 (5). 重铬酸钾 (6). 适宜的温度、pH、通气量等 (7). 有机磷农药 (8). 防止造成环境污染【解析】(1)在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量，此种测定亚硝酸盐含量的方法为比色法。亚硝酸盐在特定的条件下会转变为亚硝胺。 (2) 制作葡萄酒的菌种主要来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。检验是否产生酒精可在酸性条件下，用重铬酸钾试剂检测。(3) 果酒的制作，选用的菌种为酵母菌，20左右最适合酵母菌繁殖；制作的思路为：发酵瓶中留有一定量的氧气，让酵母菌早期进行有氧呼吸，快速繁殖，以增加酵母菌的数量，当氧气消耗完后进行无氧呼吸产生酒精，而酵母菌的细胞呼吸离不开酶的催化作用。因此，若要提髙果酒的产量,发酵过程中要控制好适宜的温度、pH、通气量等条件。 (4) 为了获得能高效降解有机磷农药的细菌，应选用含有机磷农药的选择培养基进行培养，在该培养基中，只有能降解有机磷农药的细菌才能生长，而其他微生物则不能生长。为了防止造成环境污染，使用后的培养基丢弃前一定要进行灭菌处理。22人们的日常生活与发酵技术密切相关。柿子经过发酵可制成柿子醋，以下是柿子醋制作的流程:柿果挑选清洗去皮去核脱涩处理切块压榨柿汁灭菌酒精发酵醋酸发酵灭菌陈酿淋醋过滤成品。请回答：（1）脱涩过程可以用成熟的苹果、梨等水果释放的_(气体)促进柿子成熟。（2）将压榨后的柿汁加热到80保持1020分钟的目的是_。酒精发酵可添加活性干酵母进行，发酵的原理是_(写出反应式）。（3）若醋酸发酵时需扩大培养醋酸菌种，实验室常用的接种方法是_和_。接种前应对培养皿、接种环和培养基进行灭菌，方法分别是_，接种时应在火焰附近进行，同时需设置空白培养基做对照，原因是_。【答案】 乙烯 防止杂菌污染 C6H12O6（酶）2C2H5OH+2CO2能量 平板划线法 稀释涂布平板法 干热灭菌(或高压蒸汽灭菌）、灼烧灭菌、高压蒸汽灭菌 检测培养基是否合格(检测培养基是否被污染）【解析】试题分析：参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。（1）脱涩过程可以用成熟的苹果，梨等水果释放的乙烯气体促进柿子成熟。（2）将压榨后的柿汁加热到80保持10-20分钟的目的是防止杂菌污染，酒精发酵时可添加活性干酵母进行，发酵原理是C6H12O6（酶）2C2H5OH+2CO2能量。（3）若醋酸发酵时需扩大培养的醋酸菌种，实验室常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法；接种前应对培养皿，接种环境等用具和培养基进行灭菌，方法分别为干热灭菌、灼烧灭菌、高压蒸汽灭菌；接种时应在火焰附近进行，同时需设置空白培养基做对照，以检测培养基是否合格（检测培养基是否被污染）。【点睛】本题主要考查果酒和果醋的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、参与发酵的微生物及其特点、发酵所需的条件及发酵装置等，需要考生在在平时的学习过程中注意积累。23【生物选修1:生物技术实践】我国利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识。回答以下问题：（1）制作高粱酒和苹果醋要用到的微生物分别是_。（2）果酒和果醋的制作：传统发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长，这是由于果酒发酵的_条件抑制了杂菌的生长。与果酒发酵不同，果醋发酵需要在_条件下进行。温度较高时果酒发酵时间可缩短，原因是_。喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是_。（3）腐乳和乳酸发酵：腐乳的色香味主要是由_决定的。久置变质的酸奶不能食用，原因是_。泡菜制作过程中常会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐会_(填“直接”或“间接”)致癌。【答案】 酵母菌和醋酸菌 无氧、pH呈酸性 供氧充足、温度较高 温度较高时发酵酶活性增强、发酵速度更快 酒精转变成了醋酸C2H5OH+02CH3OOH(醋酸）+H2O 卤汤 其他有害微生物大量繁殖，并产生了对人体有害的物质 间接【解析】本题考查果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作过程，意在考察考生对知识点的识记理解和应用能力。（1）制作果酒利用的是酵母菌的无氧呼吸，而制作果醋利用的是醋酸菌的有氧呼吸，所以分别是酵母菌和醋酸菌。（2）果酒和果醋的制作：传统发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长，这是由于果酒发酵时需要的无氧和酸性环境会抑制其它杂菌的生长。果醋发酵是一定需要氧气的，且醋酸菌生长的温度要高于酵母菌的温度，醋酸菌适宜的温度在30-35。温度较高时果酒发酵时间可缩短，原因是温度较高时发酵酶活性增强、发酵速度更快喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是在有氧气的情况下将乙醇转变为醋酸。（3）腐乳的色香味主要是由卤汤来决定的。久置变质的酸奶不能食用，原因是此时其他有害微生物大量繁殖，并产生了对人体有害的物质。在泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，而其可以作为化学因素直接致癌。24下图表示葡萄酒的酿制过程，请据图回答下列问题：(1)该过程表明酵母菌异化作用的特点是_。(2)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行_，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌进行_获得葡萄酒。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用_溶液来检验。(3)为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要_，并用_消毒。(4)在甲中进行搅拌的目的是_，乙中排出的气体是发酵过程中产生的_。(5)在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软。请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是_A后者所含营养丰富、能量少B后者所含营养单一、能量少C前者所含营养丰富、能量多D两者所含营养和能量相同【答案】 兼性厌氧型 有氧呼吸 无氧呼吸(或发酵) 酸性重铬酸钾 清洗干净 体积分数为70%的酒精 使酵母菌与发酵液充分接触并增加溶氧 二氧化碳 A【解析】试题分析：分析甲图：在该简易发酵装置中，一天搅拌2-3次的作用是增加氧溶量，让酵母菌进行有氧呼吸，产生大量的酵母菌；分析乙图：该装置隔绝空气，创造了无氧环境，让酵母菌进行酒精发酵产生酒精和二氧化碳，释放的二氧化碳通入澄清石灰水；分析丙图：该装置在气泡不再发生时，盖上盖子，进行酒精发酵。（1）酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型。（2）葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，然后密封使酵母菌无氧呼吸或发酵获得葡萄酒；酒精可以用酸性重铬酸钾来检验。（3）为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。（4）甲装置中进行搅拌的目的是使酵母菌与发酵液充分接触并增加溶氧；乙中进行的是酒精发酵，除了产生酒精外，还会产生大量的二氧化碳，因此排出的气体是二氧化碳。（5）采用小苏打发酵的原理是小苏打在高温下分解产生二氧化碳，使馒头松软，并不会改变面粉中的营养物质和能量；利用酵母菌发酵后，淀粉分解成小分子有机物，释放少量能量，所以营养物质丰富而能量减少，故选A。252016年初，中央电视台“手艺”栏目播放了臭味相投，介绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程，传播了腐乳制作展示的同时，发扬了中华传统文化。分析下列有关腐乳制作的问题：（1）腐乳制作过程用到的主要微生物是 ，该微生物生长的最适温度为 。（2）加盐腌制过程中，离瓶口越近的，加盐量越 ，原因 。和腐乳风味关系最密切的配料是 ，其中加酒的目的是 和 。（3）乳腐外部致密的一层皮是 ，而果酒变酸后表面一层菌膜是 。【答案】（1）毛霉 1518（2）多 原因离瓶口越近杂菌污染的可能性更大 卤汤抑制微生物生长 使腐乳具有独特的香味（3）毛霉的菌丝 醋酸菌【解析】试题分析：腐乳的制作的原理：（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型；（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。（1）多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉；毛霉生长的适宜温度为1518。（2）盐能抑制微生物生长，而离瓶口越近杂菌污染的可能性越大，因此加盐腌制要逐层加盐，随着层数的加高而增加益量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些；卤汤由酒和各种香辛料配制而成，直接关系到腐乳的风味，其中酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特香味。（3）腐乳表面布满了毛菌的菌丝形成乳腐的硬皮；醋酸菌是好氧细菌，在变酸的酒表面现察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。【点睛】解答本题的关键是了解相关的注意事项：（1）腐乳发酵中杂菌的控制：事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子；消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰；接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。（3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味一般应控制在12%左右。26(12分)下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：（1）果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌的代谢类型是 。（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是 。（3）甲装置中，A液体是 ，NaHCO3溶液的作用是 ；若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是 。（4）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为 。（5）制作果酒，需将温度控制在 ，写出酵母菌无氧呼吸反应方程式 ；制作果酒后制作果醋，应将温度控制在 ，写出与果醋制作有关的反应方程式 。（6）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸? 原因是 。【答案】（1）兼性厌氧型（2）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 （3）葡萄汁 吸收CO2 每隔一定的时间将瓶盖拧松一次 （4）既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出（5）1825 C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量 3035 C2H5OH+O2 酶 CH3COOH +H20+能量（6）不能 醋酸杆菌为好氧菌，酒精发酵旺盛时为无氧环境，此时不能形成醋酸【解析】试题分析：（1）酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型。（2）葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。（3）甲装置中，A液体是反应液葡萄汁，NaHCO3溶液的作用是吸收发酵过程中产生的二氧化碳；若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是每隔一定的时间将瓶盖拧松一次，以及时排出二氧化碳气体。（4）发酵瓶中要留有大约1/3的空间，既能为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出。（5）制作果酒，需将温度控制在1825，酵母菌无氧呼吸反应方程式为C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量；制作果酒后制作果醋，应将温度控制在3035，果醋制作有关的反应方程式为C2H5OH+O2 酶 CH3COOH +H20+能量。（6）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，由于醋酸杆菌为好氧菌，酒精发酵旺盛时为无氧环境，此时不能形成醋酸。考点：本题考查果酒与果醋制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。27某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如图请问：（1）实验中盐水需煮沸原因是_，并且冷却后才可使用溶液量增加，这是由于_（2）测定亚硝酸盐含量的方法是_，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量（3）实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_【答案】（1）杀灭杂菌 外界溶液浓度过高使细胞渗透失水（2）比色法 玫瑰红色染料（3）各坛中微生物种类和数量可能存在差异【解析】试题解析：（1）实验中盐水需煮沸原因是杀灭杂菌，并且冷却后才可使用由于盐水浓度大于细胞液浓度，植物细胞会通过渗透作用失水，因此腌制过程中泡菜坛中的溶液量会增加（2）测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量（3）由于各坛中的微生物的种类和数量可能存在差异，因此实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量可能存在差异28如图是果酒果醋的制作流程 （如图所示）请据图回答以下问题：（1）在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是 ，导致 菌生长繁殖，产生醋酸（2）某同学尝试用罐头瓶制作果酒，在培养过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧，这样做的主要目的，一是 ，二是避免氧气进入和杂菌污染（3）在酸性条件下，可用 来检测果酒发酵是否成功若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用 法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低（4）在果酒制作中，加入的新鲜葡萄汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在 关系；二是由于果酒中的 不利于杂菌的生长【答案】（1）发酵装置密闭不严 醋酸（2）放掉发酵产生的CO2 （答案合理即给分，如排气、防止装置爆裂、降压等）（3）重铬酸钾 （错别字不得分） 稀