当前烹饪技术动向和产品创新.doc

餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯，餐饮业第一门户网当前烹饪技术动向和产品创新一、餐饮市场的变化1、商业餐饮业的业态变化在世界经济一体化的潮流中，市场细分和专业化如：高档商务酒店、高档饮食专门店、休闲式特色店、大众快餐、主题餐厅等市场变化特征：（1）目标明确，层次清晰。（2）市场区域性强。（3）突出文化内涵。（4）品牌意识增强。（5）大众消费越来越活跃。（6）特色引客，质量留客。（7）重视营销策划。2、营销观念的演变以生产为中心转变为以市场为中心生产导向（有什么，卖什么）产品导向（好酒不怕巷子深）推销导向（设法使顾客认识和消费产品）营销导向（我的顾客需要什么卖什么）社会责任导向（生产和销售对顾客和社会有益的产品）3、顾客的理性消费和品味提高讲求环境、卫生、健康、优质和物有所值4、产品的变化周期短，要求高适者生存，不适者淘汰二、烹饪技术发展动向：近年，随着经济发展市场竞争激烈，中西南北饮食文化大交流，烹饪上选料更广，口味更多变，“包装”更完善，更注意迎合顾客的需求，更加注重文明。在制作技术上更是中西合璧，南北交流，精益求精，不拘一格地发展自己的特色。在技术发展上，突出下列几点：1、特色促进专业化有特色才有品牌，瞄准目标市场创特色。市场上出现各式各样的特色店，每间特色店都有主打精品。开拓特色，促成了厨师的专业化通过不断的风味研究、技术研究、原料研究、造就了各种专业特色的专家。特色形成后，销售促进了，加上货源的优势，如虎添翼，使竞争对手望尘莫及。可以设想，未来餐饮业，专业厨师将取代全能厨师，烹饪设计师、工艺师与岗位操作厨师的界限会更明显。2、包容形成多元化世界经济一体化，东西经济和文化的交流成为潮流。进入WTO后，更有利于科技、人才和产品的进出，近年烹饪技术一个明显的变化是，明智的烹饪工作者都告别夜郎自大，不再死抱着旧有的“奶酪”，重视学习，包容移植、博采众长，融会借鉴。（1）中西结合“阿一鲍鱼”（中西结合的典范）、沙律龙虾、露笋烟肉卷、天妇罗等。（2）南北交融葱烧海参、拆烩大鱼头、过桥鳜鱼、麻婆豆腐、东坡肉成了粤菜食府的流行菜，而清蒸海鲜、蚝油牛肉也风靡全国；广东近十年面点界的镇山之宝“萝卜酥”也是源于上海。（3）菜点结合菜肴与面点互为移植，你中有我，我中有你，形成席上不分菜点，经营不分茶饭市的趋势。如：茄汁凤爪、蜂巢带子、酥皮海鲜汤等。（4）乡土风味+现代口味乡土风味沉淀了地方饮食文化，发掘乡土风味，加上现代口味和包装的改良，实际是继续发扬光大中华烹饪技术精华。广东着名地方风味如顺德鱼丸、肇庆裹蒸鸭、中山煎鱼嘴、南海生财包、客家咸鸡、潮州卤水、东江酿豆腐等，经过改良包装，继续保持强大的生命力。（5）中菜西食从高档中餐食府鲍翅燕、炖汤等开始广泛流行“分餐装盘”，席前烹制，使中国菜的多变、味美与西餐的简约、卫生、美观的优点有机融合，揭示了新的发展方向。宴会分餐位上服务，使厨师们在宴会设计，烹饪程序，造型装盘方面发展改革：菜单设计改为五菜一汤二主食，配伍分量如何调整。冷热荤素如何搭配。各类菜式的器皿和造型如何配合。如何组织生产预制，增加设备。如何通过生产环节的调整保证热菜的热度。席烹菜肴的操作服务程序如何。“中菜西食”宴会菜单例：潮式卤水小拼、拆鸡丝花肚烩蛇羹、水果沙律片皮鸡、脆金菇韭菜花炒牛柳、清蒸桂鱼卷（茄瓜底）、鲍汁扒三素（百灵菇、西兰花、冬瓜）、鲜虾荷叶饭、泮塘马蹄糕。花园酒店95年接待法国美食家代表团菜单例：北京片皮鸭沙律、芬劳鱼翅水鱼清汤、带子水饺龙虾汁、扒新鲜青岛鲍砵、酒汁、蒙古式烧美国牛柳、椰汁官燕布甸包容形成了多元化，负有设计产品重责的总厨，必须中西南北、传统现代，具有广泛的知识面和创新的意识。3、重视资讯、开拓“四新”技术的发展离不开新原料、新技术、新工艺、新设备，要求厨师们更有敏锐的专业触觉，迫切的求新追求，经常的技术交流。现代餐饮企业，非常重视信息的收集，要求厨师定期更新菜谱，除了营销的需要外，更主要是培养厨师的开拓、创新观念。（1）新原料引起国外顶级原料，丰富高档出品。如：挪威三文鱼、美国安格斯牛肉、日本神户牛肉、加拿大象拔蚌、大西洋北极贝、法国鹅肝、纽西兰羊腿、印尼琵琶虾、澳洲红龙、德国咸猪手发掘国内名优原料，加强风味交流。如：东北猴头菇、云贵菌类、上海大闸、苏州鲅鱼、海南东山羊、热带黄油蟹新的调味料出现，使产品质量焕然一新如：汤皇、鲍汁、日韩烧汁、日本辣素、味缯味淋、十三香、木鱼精、海鲜素、美国肉宝王、日本七味盐、火腿素、XO酱、骨髓酱、各种西餐香草（2）新工艺、新技术引进和使用先进技术、添加剂，改良制作质量。如：特丽素、乙基麦牙酚、烧鹅素、蛋糕油、面包改良剂、燕菜精改革传统制作工艺和流程，达到质量的飞跃。如：脆皮炸鸡的流程改革（腌烤熟晾干炸）澳门烧肉烧刮烧（与传统作法大异）浆粉入味（简化制作，标准化生产）发鱼翅浸干蒸晾冻漂水蒸晾冻（3）新设备新设备的引进和开发，提高生产率，保证质量，增加烹饪变化。如：刨片机、旋转烤炉、晒炉、水油炉、高压炸炉、多功能烹调炉、高密度扒铁4、精益求精顾客的消费和品味水平提高，经营的压力，厨师的上进心，都是烹饪技术精益求精的动力。（1）原料的研究菜肴的质量，首先取决于原料。近年厨师们越来越重视搜集原料资讯，更重视研究原料及其相应烹调效果，力求将出品做成“精品”。原料分档分级严格选用。如：猪青肉、牛柳、凤节、妙龄鸽追求地方特产。如：杜阮凉瓜、荔浦芋、东山羊、加积鸭、文昌鸡进一步深入研究原料的特性。如：鱼翅鲍鱼的选用（2）对成品色香味型的研究从卖方市场转变为买方市场后，经营竞争激烈，饮食文化的传播，顾客的消费和鉴赏水平不断提高，无论高中低档次，都追求品质、味、型的完美，并不断精益求精。质感方面怎样才能更嫩、更爽、更脆、更软滑、更甘香、更如生炸脆皮鸡的新炸法（滚+凉油处理）味感方面如何利用汤汁、酱汁变化使味道更美，如何增加镬气、香味；如将炒法变为爆炒煎结合；烧汁、鲍汁、焖汤的使用。观感方面重视第一观感，色彩的鲜艳夺目，色泽的搭配。如蔬果立体造型拼边、器皿的“包装”，灯光衬托等。（3）营养卫生方面的研究从高档食府到大众市场，饮食文明和营养卫生都成为一致要求。餐饮出品创新考虑营养卫生为先，设计菜式和宴会注重营养均衡，合理膳食。逐步遗弃（或改造）一些不利于健康的传统食品和制作技术粗粮、黑色食物、绿色食物等逐步登上大雅之堂，成为美味新宠食疗、食补、食养成为出品创新的一个方面。5、粗料精制随着大众化理性消费成为餐饮主流，消费者的品味提高，成本控制也驱使厨师们发掘下价料、下脚料、副料质地上的闪光点，运用其技艺取其精华，赋予美味和“包装”，“化腐朽为神奇”。近年来，“粗料精制”成为烹饪研究的一个潮流。（1）何谓“粗料”大众化“低价”原料物以多为贱，供应充足的平价料并非质差；副料、下脚料其中的质地、特性一经发掘，会有意想不的佳肴出现鱼翅鱼肚的制作未发现之前不也是宰杀海鱼的“下脚料”吗？（2）粗料如何精制发掘“粗料”的内在闪光点，运用适当的烹调法，出奇制胜；（如凤节）通过腌制煲，冰冻的方法，使下脚料“脱胎换骨”；（如肉筋）运用调味技巧，加以适当火候，达到“适口者珍”；（如柚皮）用高价料配合，提高身价；（如鲍汁鹅掌）用包装和服务，精湛复杂的加工工艺，使产品增值。（如冰山豆腐）综上所述，作为厨师，关键是精通原料的性能，重在烹饪和调味的研究，学贯中西南北，巧遇上下高低，便可以成为制作“美食精品”的能工巧匠。三、产品创新很多人认为，创新菜应该是从设计到制作都体现前所未有的革命性变革，或是一蹶而就，其实是极难做到，或者讲不现实的。一个新产品的出现，一般是“发现移植改良变化创新”的过程。只要有新的特色，那怕只是一副新面孔，何尝不是一个提高，一个“意外惊喜”？！1、产品创新的主客观条件：（1）勇于创造，不断改进的理念；（2）熟悉市场；（3）坚实的技术知识基础；（4）良好的创新环境和资讯来源；（5）正确的设计、评价方法；（6）销售、采购等部门的有效配合。2、菜肴创新的主要方向：（1）及时发现新原料，恰如其分利用；（鲅鱼、鳄鱼、美国牛柳、网丝皮）（2）适当需求，以我为主，移植改良异帮名菜；（麻婆粉丝、杏汁鲅肺汤）