厨务部日常工作制度.doc

厨务部日常工作制度为了完善厨房管理制度，提高员工对工作的积极性，加强员工的综合实际能力，根据每工作中的实际情况制定如下：上下班时间吃饭时间上午下午上午下午09：00-14：0016：40-20:1010：20-10：5016：00-16：401、 上班时间与吃饭时间表：2、 员工必须按时上下班，严格履行打卡制度，做到不迟到不早退。3、 水、电、气开放时间表：名 称上 午下 午电气水电气水炒菜厨房6:30-10:20 10:50-13:506:30-10:20 10:50-13:409:00-10:20 11:00-13:5016:50-20:1016:50-19:4017:00-19:40粤菜间9:00-10:20 10:50-13:509:00-10:20 10:50-13:409:00-10:20 11:00-13:3016:50:20:1016:50-19:3016:50-19:40点心间5:40-10:20 10:50-13:505:50-10:2010:50-13:505:50-10:20 10:50-14:0016:50-20:1016:50-20:1016:50-20:00凉菜间烧腊间6:30-10:20 10:50-13:506:30-10:30 10:50-13:309:00-10:20 10:50-13:4016:50:20:1016:50-19:5016:50-19:504、 厨房卫生实行包干，分工责任制。分时间段做卫生，星期一至星期六中午13：40开始做卫生。晚上19：40开始做卫生，星期天大卫生19：30至20：10分。5、 每天上午与下午上班不许随地就坐、闲谈、玩手机及看报纸、抽烟。6、 不许在厨房内随意偷拿食物及物用品。7、 养成随手关水、电、气的好习惯，做到水、电、气不离人。8、 要认真完成餐前准备工作，不要造成菜品急和慢的现象。9、 做一个文明守纪的好员工，不骂人，不打架，不乱扔乱倒，在公共场所不要大声喧哗。10、 所有的物用品必须摆放整齐，按规定摆放，不得随意性太大，做到（每日清、每日理、每日打扫、每日整、每日检查）。11、 进入厨房必须按规定着装（如：上衣、上衣、工帽、工牌等要穿戴整齐）12、 工作时间内不得无故离岗、串岗，在上班时间内不得干与工作无关事。13、 要按时、按点到食堂就餐。14、 值班人员必须在岗，如果休息或有特殊事情，必须主动找人项替，换班。15、 员工应注意仪容仪表，外表形象，不香留长发、长指甲、不香留胡须、不得留怪异发型。16、 要服从上级指导，认真按规定完成各项工作任务。17、 要自觉维护，保养厨房所有用具及餐具，设备、设施。18、 要在按排的休息时间内休息，不得擅自缺岗、旷工。19、 上班时间内不得随意外出。如有急事必须跟档口主管请假。20、 厨房每位员工对菜肴的初加工、切配、烹制、装盘要认真细心，对菜肴出品要有责任心。21、 厨房每位员工认真遵守操作安全、食品安全、交通安全、人生安全。厨务部主管岗位职责1、 协助厨师长做好厨房的管理工作，厨师长外出时，行使厨师长的职责。2、 负责厨房原料的购进审批及菜单的制定。3、 负责厨房菜肴规格标准的制订，参加与开发菜肴新品种及食品的销售活动。4、 带头履行岗位职责，负责各档口协调和人员的调配工作。5、 负责检查各档口主管工作，协助厨师长做好调整员工的心态，教育工作。6、 监督厨房各岗位搞好周边环境及个人卫生，防止发生食物中毒。炉头主管岗位职责1、 合理安排打荷，各炉头的岗位工作。2、 检查菜肴烹制质量和盘饰放置，妥善处理菜品质量问题。3、 监督本档口员工节约能源，合理使用调料降低成本，杜绝浪费。4、 负责日常考勤，安排本档口人员值班班，轮休工作。5、 负责本档口餐前准备工作。6、 负责并参与炉头菜肴烹饪技术和新菜的开发。7、 检查指导员工对炉头、打荷设备及用具的维护和保养，确保安全生产。8、 完成厨师长布置的各项工作任务。案台主管岗位职责1、 熟悉菜单、合理分配本档口员工的切配工作。2、 指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。3、 掌握库存情况，负责安排领取原料，并督促浆制、腌制、干货原料的泡发。4、 合理用料准确份发菜单，把好成本控制关。5、 负责每日冰箱、冻库中原材料数量和质量的检查。6、 安排本档口员工值班、轮休、协助厨师长做好每日酒席原料的控制工作。凉菜主管岗位职责1、 安排好当日的酒席冷菜及零点冷菜的制作。2、 负责各类冷菜调汁的制作，指导员工按规格制作冷菜，保证菜品及时供应，口味形状符合规格要求。3、 每天检查冰箱内凉菜及原材料质量，严格控制剩余量，力求当天制作的凉菜当天销售。4、 根据季节变化，适当时推出新品，努力提高凉菜质量。5、 指导员工合理使用原材料，准确控制凉菜成本。6、 每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告维修。7、 安排本档口员工的值班、轮休工作。8、 负责检查本档口员工的仪容仪表及个人卫生，确保凉菜食品符合卫生标准。9、 完成厨师长布置的各项工作。面点主管岗位职责1、 协助厨师长制定的面点品种计划，并不断推出新品种。2、 负责制定各种新品规格标准，报厨师长审批后安排上市。3、 安排当日早餐品种，并制定计划。4、 做好开餐前后的准备及原材料的收检工作。5、 按规定操作机器，以免发生安全事故。6、 带领员工做好酒席和零点的各类面点，合理使用原材料，准确控制成本。7、 安排本档口员工值班、轮休工作。8、 负责维护、保养本档口的设备、用具工作。9、 完成厨师长布置的各项工作任务。菜品质量标准1、 做好原材料的验收工作，保证原材料的新鲜，保证进货质量的合格。2、 加强原材料的存放管理，防止因原材料保管不当而使食品原料质量标准降低。3、 对每道菜品、色、香、味、型、器要严格控制把关。4、 对配菜人员要严格讲究刀工的切配标准。5、 确保每道菜品装盘、餐具卫生。6、 操作每一道菜一定要注意细节，它决定菜肴的色泽、风味和味道。7、 坚决不用变质腐蚀原料，生熟食品一定要分开存放，以防止食品的交叉污染，剩余的原料要妥善保管。8、 加强从业人员个人卫生标准，烹饪工作人员要树立良好的职业道德观念，坚持每道菜的质量理念，确保菜品的卫生质量与就餐者的健康安全。9、 从初加工、切配、打荷、烹制到上菜等环节的岗位员工，必须对原料或菜品成品认真检查，杜绝一切可能混入菜品中的杂物。10、 发现对菜品质量有危害的方面一定要退回重新加工处理，建立每个员工对菜品质量标准都有责任感。厨师长岗位职责严格遵守公司各项规章制度，不享有任何特权，保证岗位工作正常开展，为客户提供满意服务。1、 负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。2、 贯彻落实各项规章制度，带领厨房后场一班人认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。3、 掌握市场行情信息加强核算，帮助前堂经理做好成本分析。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。4、 认真制定原料订购计划，根据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样，不断提高餐厅服务质量，满足消费者需要。5、 厨师长要坚持每日召开厨房员工班前例会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收情况。对各岗位存在的问题，备和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现问题，并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。6、 厨师长每天都要坚持安全制度和督促，下班前对煤气/液化气的开关、用电、用水、以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。7、 很据食谱要求，每天早上按程序填好