2016_2017学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作学业分层测评新人教版选修.docx

专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作学业分层测评(建议用时：45分钟) 学业达标1酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄糖溶液中通入空气，在短时间内发生的变化是()酒精的产量增加酒精的产量减少葡萄糖消耗下降葡萄糖消耗明显增加ABC D【解析】在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2、H2O，酒精的产量会减少，而酵母菌数量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。【答案】B2关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是()A为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染C制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖D果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋【解析】葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出；醋酸发酵是需氧发酵，应通入氧气，发酵时应敞开瓶口并在瓶口盖上纱布以防杂菌污染；制作果酒过程中定时拧松瓶盖既可排出气体又可避免杂菌污染；醋酸菌发酵的适宜温度比酵母菌高。【答案】D3下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是() 【导学号：05520002】A应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B使发酵装置的温度维持在20 左右最好C在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理【解析】在选葡萄时应先冲洗12次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒有害的微生物，影响酒的品质；酵母菌只有在20 左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。【答案】B4与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是()A无线粒体，只能通过无氧呼吸获得能量B无核糖体，只能依靠寄主细胞合成蛋白质C无细胞核，只能通过出芽生殖方式繁殖后代D无染色体，只能在DNA水平上产生可遗传变异【解析】醋酸菌是原核生物，虽无线粒体，但仍可进行有氧呼吸；无论原核生物还是真核生物，均含有核糖体，核糖体是合成蛋白质的场所；醋酸菌是原核生物，无成形的细胞核，其增殖方式是二分裂；醋酸菌是原核生物，无染色体，不可能产生染色体变异，只能在DNA水平上产生可遗传变异。【答案】D5下列说法不正确的是()A在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D制葡萄酒的时间控制在1012 d左右【解析】利用酵母菌的无氧呼吸酿酒的过程中，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在1012 d左右。【答案】A6严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括()A温度控制 B溶氧控制CpH控制 D酶的控制【解析】通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。【答案】D7果酒以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的欢迎。下列有关果酒制作的叙述中，正确的是()A为使葡萄更干净，应该去梗清洗B酵母菌在无氧条件下产生酒精，发酵过程始终要严格密封C为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4 的环境中D果酒制作过程中酵母菌的代谢类型不唯一【解析】冲洗葡萄时应先冲洗后除去枝梗；果酒制作过程中应先通入空气，使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后再密封使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；果酒发酵应将温度控制在1825 。【答案】D8(2013江苏高考)某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是() 【导学号：05520003】A酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖【解析】解答本题时需注意果酒和果醋的制作流程与适宜温度等知识。1825 适合酵母菌发酵，醋酸菌为嗜温菌，果醋发酵的最适温度是3035 ，高于果酒发酵的最适温度，A项错误；实验中应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，B项错误；人工接种的菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，故比自然发酵获得的产品品质更好，C项错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中能够占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，D项正确。【答案】D9用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为()A先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液B先在试管中加入发酵液2 mL，再加入3 mol/L的H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴C直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中D用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴3 mol/L的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液【解析】重铬酸钾在酸性条件下与酒精作用呈现灰绿色，因此实验时先创造酸性环境加H2SO4，所以检测过程如下：【答案】B10(2016淄博一中高二检测)如图表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析：甲乙丙(1)该过程表明酵母菌异化作用的特点是_。(2)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行_ ，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌_获得葡萄酒，果汁发酵后是否有酒精产生，可以用_来检验。(3)在甲中进行搅拌的目的是_，乙中排出的气体是发酵过程产生的_。(4)如果丙装置产生酒精后去掉盖子，一段时间后会变酸，写出此时发生的化学反应式：_ 。与该过程有关的微生物是_，该菌种与酵母菌在结构上的主要区别是_。(5)在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是()A后者所含营养丰富、能量少B后者所含营养单一、能量少C前者所含营养丰富、能量多D两者所含营养和能量相同【解析】(1)异化作用包括需氧型和厌氧型，酵母菌都能进行，为兼性厌氧型。(2)酿酒过程先用酵母菌进行有氧呼吸以增加酵母菌的数量，然后进行无氧呼吸产生酒精。可用酸性重铬酸钾检验。(3)搅拌的目的是使葡萄糖与酵母菌充分接触并增加溶氧，酵母菌无氧呼吸释放的气体是二氧化碳。(4)在有氧的情况下，醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸，醋酸菌是原核生物，与酵母菌的区别是前者无核膜包被的细胞核。(5)酵母菌无氧呼吸消耗有机物，使有机物的量减少，但产生中间产物，使营养变丰富。【答案】(1)兼性厌氧型(2)有氧呼吸无氧呼吸(或发酵)重铬酸钾(3)充分接触并增加溶氧二氧化碳(4)C2H5OHO2CH3COOHH2O醋酸杆菌(醋酸菌)前者无核膜包被的细胞核(5)A能力提升11在一个普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如图，下列有关坐标图中不正确的是()A BC D【解析】酵母菌的数量随时间的变化是先快速增加，随后增加速率放慢，一段时间内维持在一定水平，最后由于营养缺乏，pH极度不适和酒精浓度过高导致繁殖速率小于死亡速率，数量下降。【答案】B12下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是()A制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大D制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作【解析】制作果酒利用的是酵母菌在无氧呼吸时发酵产生酒精，制作果醋时利用的醋酸菌是好氧菌。温度对酵母菌进行酒精发酵和醋酸菌进行发酵都有影响。【答案】C13小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如图)，其恰当的做法是()A加入适量的酵母菌B一直打开阀b通气C一直打开阀a，偶尔打开阀b几秒钟D把发酵装置放到4 冰箱中进行实验【解析】酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理。4 的环境不利于酵母菌进行发酵，所以选项A正确，B、C、D错误。【答案】A14图1是果酒和果醋制作的实验流程，图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵 果酒 果醋图1(1)完成图1中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。图2(3)图2装置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内_。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。(5)写出与(4)题有关的反应方程式：_。(6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？并说明原因。_(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在_。醋酸发酵时温度一般应控制在_。(8)果酒制作完成后，可以用_来检测酒精的生成，在酸性条件下，酒精与之反应呈现_色。【解析】(1)图1所示的装置既能用于果酒发酵，也能用于果醋发酵，先进行果酒发酵再进行果醋发酵。(2)冲洗的目的是洗去葡萄皮上的尘埃，但不能反复冲洗，否则会冲洗掉葡萄皮上的酵母菌。(3)由于果酒是通过酵母菌无氧呼吸产生的，所以在果酒制作过程中要将充气口关闭。由于醋酸菌是好氧菌，在果醋制作过程中要进行有氧呼吸，所以在醋酸发酵过程中要连接充气口。(4)排气口可以排出酵母菌产生的CO2，醋酸菌在果醋制作过程中能排出空气和CO2。(6)醋酸菌将糖发酵成果醋需要在氧气充足的条件下进行，但由于在果酒发酵过程中消耗了大量的氧气，导致了发酵瓶中氧气极少，所以不能将糖发酵成果醋。【答案】(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵充入无菌空气(氧气)(4)酵母菌CO2(含氧量少的)空气和CO2(5)C6H12O62C2H5OH2CO2、C2H5OHO2CH3COOHH2O(6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足(7)1825 3035 (8)重铬酸钾灰绿15下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30 时加一定量的“酒药”，与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在中间要挖一个洞，加盖并简单密封后置于适当的地方保温(1825 左右)12 h即成。现请你根据上述过程回答以下问题：(1)先将米煮一煮的目的是_；要冷却后再加“酒药”的原因是_。(2)在米饭中央挖一个洞的目的是_。(3)家庭酿造米酒过程中，会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”的原因是_；后“来酒”的原因是_，“来酒”过程的反应式可表示为_。(4)制作过程并未对用具专门进行灭菌，坛口也未严格密封，但一般情况下，坛内的米饭不会被杂菌污染，试简要阐明理由：发酵前期(初始阶段)：_。发酵过程中：_。(5)根据推测，在此酿制过程中，坛内物质的重量会_，原因是_。(6)俗语“一坛子好酒叫你弄酸了”常用来形容一个人不会做事，这句话背后蕴含了什么生物学原理？_。【解析】(1)将米煮一煮是杀死其他杂菌，防止其他杂菌污染发酵液；煮后冷却至酵母菌的最适温度1825 。(2)米饭中央挖一洞，密封后，提供有氧环境，有利于酒药中的酵母菌的大量繁殖，增加菌种的数量。(3)酵母菌在有氧条件下，进行有氧呼吸产生大量的水和CO2，在无氧条件下，进行酒精发酵，所以先有水后有酒。(4)初始阶段，先将米煮熟杀死某些微生物，温度控制在1825 有利于酵母菌生长繁殖，而不利于其他微生物生长繁殖。发酵过程中，由于