课件：食品营养学矿物质.ppt

概念 由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致，这些元素中，约20种左右的元素为人体必需；除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外,其余统称无机盐（矿物质 / 灰分，minerals）,Section 8 矿物质,（一）矿物质的分类 常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。 微量元素：必需微量元素 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒 有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂,体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*,吸收 利用上存在拮抗-协同作用,体内不生成 也不消失 必需经膳食补充,体内分布极不均匀,随年龄而 但元素间比例变动不大,（二） 无机盐的代谢特点,构成人体组织的重要成分,调节细胞膜的通透性,组成激素、维生素、蛋白质 和多种酶类的成分,（三）矿物质的生理功能,维持神经肌肉兴奋性,（四）矿物质的平衡,矿物质总是存在于人体的新陈代谢中，每日都有一定的量随各种途径排出体外。矿物质的代谢与年龄、摄入量、活动情况、需要量、有无维生素等都有密切关系。 1.矿物质的吸收 通常，低化学价的可溶性元素，如钠、钾、氯在小肠直接吸收，吸收率在90%以上；多化学价者不易吸收，多与肠液混合后即行排出。消化道的酸碱度可影响矿物质的溶解度及吸收率。如胃酸和某些有机酸可促进钙、磷的吸收；而草酸、植酸、脂肪酸等与钙结合形成不溶解的盐则难以吸收；缺乏胃酸会影响铁的吸收；维生素D的存在与否，钙、磷之间的相互比例都会影响钙磷的吸收等。 2.矿物质的排泄 吸收后的矿物质，可随血液和淋巴液分布到身体各部，以补充消耗或贮存备用。体内的矿物质不断更新，但摄入量与排出量基本保持动态平衡。肾脏、肠腔及皮肤是其主要排出途径。 矿物质的代谢受激素调控，并受体内需要及贮存条件所影响。需要多时，排出量减少；体内贮存能力大者排出量低。成年人排出量与其吸收量相等（总平衡）；儿童及青少年的排出量一般少于吸收量，体内有所积存，以满足其生长发育的需要。,（五）矿物质的缺乏 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群,一、钙 （calcium，Ca）,1.含量与分布,2 吸收与代谢 食物钙吸收、影响因素* 主要在小肠吸收;,发芽、发酵可破坏植酸; 酸浸也可去除部分.,*生活中有那些 常见食品 是发酵食品?,草酸* 主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物;可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分.,钙的排泄 钙营养状况良好时，成人的钙排泄量肠吸收量 体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d） 钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d） 汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d.,乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d; 在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿; 补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或Vit D过多，以及卧床均可使钙排出增多.,钙的储留 钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响; 高磷膳食对钙储留的影响不大; 高钠摄入可钙在骨骼中的储留，并骨密度; 氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响.,2.钙的吸收与代谢,有利吸收 Vit D、乳糖、蛋白质、需要增加,影响 钙吸收的因素,不利吸收 食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维,草酸-蔬菜和水果，与钙形成螯合物 开水中汆-去除,5).促进某些酶的活性,3.钙的生理功能,1)构成骨骼和牙齿,2)维持神经与肌肉活动,3)参与凝血过程及毛细血管渗透压等,4). 维持细胞内胶质稳定性,激素分泌以及体液酸碱平衡,骨骼的结构：T-bone steak,成人206块骨骼 小婴儿350块骨骼 骨骼类型 致密骨 (cortical bone) 海绵骨 (trabecular bone) 骨髓,正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片 绿色为钙化骨骼，红色为骨髓细胞，白色为脂肪细胞,软骨症 rickets 骨骼矿质化不足，而软骨(紧邻绿色 之红色部位)裸露,4.钙的缺乏与过量,儿童佝偻病,儿童佝偻病,骨质软化症,5.供给量与食物来源 成人适宜摄入量为1000mg/d，无明显损害水平为1500mg/d。 可耐受最高摄入量为2000mg/d。,表 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d,（五）钙的 食物来源,含钙丰富的食物 mg/100g,用于胎儿生长（30g）+母体本身需要 孕期吸收率20w时达非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d 孕末期1500mg/d.,乳母营养需要* 钙“生一子，落一齿” 人乳钙含量34mg/100ml，按750ml/d计乳汁钙损失约255mg 膳食钙不足消耗母体钙乳汁钙恒定。,各人群的需要量,母乳优点（钙：34mg/100ml钙、磷比例适宜 其它矿物质齐全可满足需要（铁仅够4-6个月）,老年期营养需要* 胃肠、肾脏功能 Ca吸收（20%，青年为35-40%） 户外活动日照Vit DCa缺乏骨质疏松 骨折,经常有科普杂志、报刊 介绍骨头汤可以补钙， 加几滴醋效果更好。 你认为正确吗? WHY ?,经常有科普杂志、报刊介绍 “菠菜、空心菜、折耳根等含 草酸多的蔬菜与高钙食物豆 腐同食会形成不易被吸收的 草酸钙，影响钙的吸收。” 你认为正确吗? WHY ?,二、磷,1.含量与分布 磷是人体内含量较多的元素之一。人体磷含量约为体重的1%，约为650g左右，占无机盐总量的四分之一。 磷是细胞膜和核酸的组成成分,也是骨骼的必需构成物质。体内的磷约有85%90%在羟磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中，其余10%15%与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于细胞膜、骨骼肌、皮肤、神经组织及体液中。在细胞膜和软组织中的磷大部分以有机磷酯形式存在，而骨骼中的磷主要为无机磷酸盐。动物性食物和植物性食物中均含有丰富的磷。 一般食物中蛋白质摄入量能满足机体需要就能获得足够的磷，合理的膳食中磷含量往往超过人体的需要，不易引起缺乏。正常人血液中无机磷总量为0.871.45mmol/L，儿童为1.452.78mmol/L。,2.吸收与代谢,（1）吸收 磷广泛存在于一切动植物组织中，主要与蛋白质、脂肪相结合，形成核蛋白、磷蛋白和磷脂等。食物中的磷必须分解为游离的磷，然后以无机磷酸盐的形式被吸收。 磷、钙和维生素D是相辅相成的，磷的吸收和代谢过程与钙相似。钙磷比例适当，约有70%的磷可被小肠吸收；维生素D能促进磷的吸收。当钙在体内利用不良，妨碍钙磷的吸收；食物中的钙、镁、铁、铝等金属离子及植酸可与磷酸形成难溶性盐类而影响磷的吸收。谷粮中所含主要为植酸磷，难于吸收利用。 （2）代谢 磷的主要排泄途径是肾脏。当血中磷浓度降低时，肾小管对磷的重吸收增加，当磷的浓度升高时，肾小管排出的磷较多。,3.生理功能,构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代谢 构成生命物质成分 酶的重要成分 调节酸碱平衡,5.供给量与食物来源,成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:11.5之间比较好 磷的NOAEL为1500mg/d UL为3500mg/d 磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等,三、镁,1.含量与分布 镁是人体细胞内的主要阳离子，仅次于钾和磷。人体约含镁2030克，是必需常量元素中含量最少的。其中60%集中于骨、牙，其余大部分存在于细胞内液和软组织之中，肝脏和肌肉是镁浓度最高的软组织。分布于细胞外液者仅占镁总量的1%，但却发挥极为重要的生理作用，如唾液、胆汁、胰液、肠液都含镁。,2.吸收与代谢,植物细胞中含量最多的矿物质是镁。 食入的镁主要在小肠吸收，由血运行。其吸收量与钙平行，且与摄入量、在肠内停留时间、水分吸收速度、肠管内镁的浓度、以及膳食中其它成分都有关系。 含镁低的膳食吸收率可达76%，而含镁高者吸收率约为40%左右。氨基酸、乳糖有利于镁的吸收；草酸、植酸和钙盐多时影响吸收。含磷多能影响钙、镁的平衡。高热量低镁或高钙膳食可导致镁的缺乏。 镁主要由尿中排出，体内镁的水平主要由肾脏调控。粪便和汗液亦可排出少量的镁。胃肠功能紊乱、消化液大量丢失，可使血镁浓度降低。蛋白质-热能缺乏、营养不良儿童的腹泻，可造成镁大量丢失。,3.生理功能,（1）镁与钙磷构成骨盐。 （2）镁是体内磷酸化和一些酶系统不可缺少的激活剂。 （3）镁是细胞内液的主要阳离子，与钙、钾、钠一起，和相应的负离子协同，维持体内的酸碱平衡和神经肌肉的应激性。镁与钙相互制约以保持神经肌肉兴奋与抑制的平衡。严重缺镁还可出现震颤性谵妄等症状。 （4）镁是心血管系统的保护因子，为维护心脏正常功能所必需。镁可以预防高胆固醇饮食所引起的冠状动脉硬化；缺镁易发生血管硬化、心肌损害。,4.缺乏与过量,引起镁缺乏的原因很多，主要有：镁摄入不足、吸收障碍、丢失过多以及多种临床疾病等。镁缺乏可致血清钙下降，神经肌肉兴奋性亢进；对血管功能可能有潜在的影响，有人报告低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高；镁对骨矿物质的内稳态有重要作用，镁缺乏可能是绝经后骨质疏松症的一种危险因素；少数研究表明镁耗竭可以导致胰岛素抵抗。 在正常情况下，肠、肾及甲状旁腺等能调节镁代谢，一般不易发生镁中毒。用镁盐抗酸、导泻、利胆、抗惊厥或治疗高血压脑病，亦不至于发生镁中毒。只有在肾功能不全者、糖尿病酮症的早期、肾上腺皮质功能不全、年月粘液水肿、骨髓瘤、草酸中毒、肺部疾患及关节炎等发生血镁升高时方可见镁中毒。 最初发现镁摄入过量的临床表现是腹泻。腹泻是评价镁毒性的敏感指标。过量镁摄入，血清镁在1.52.5mmol/L时，常伴有恶心、胃肠痉挛等胃肠道反应；当血清镁增至5mmol/L时，深腱反射消失；血清镁超过5mmol/L时可发生随意肌或呼吸肌麻痹；血清镁7.5mmol/L或更高时可发生心脏完全传导阻滞或心搏停止。,5.供给量及食物来源,成人每日镁的供给量为每1000kcal热量120mg，总量约为300350mg。 植物性食品含镁较多，粗粮、干豆、坚果、绿叶蔬菜中含量都比较丰富。动物性食品一般含镁较少，加工精制的食品及油脂含镁量最低。 正常情况下，很少有镁缺乏，在一些疾病状态下易发生缺乏。镁缺乏的因素可能是长期酗酒、营养不良、糖尿病、肝硬化、吸收不良症候群、利尿剂过多使用者等。,四、钾,1.含量与分布 正常成人体内钾总量约为50mmol/kg。体内钾主要存于细胞内,约占总量的98%，其他存在于细胞外。,2.吸收与代谢,人体内的钾主要来自食物，成人每日从膳食中摄入的钾为60100mmol，儿童为0.53.0mmol/kg体重,摄入的钾大部分由小肠吸收,吸收率为90%左右。 摄入的钾约90%经肾脏排出，每日排出量约7090mmol，因此，肾是维持钾平衡的主要调节器官。肾脏每日滤过钾约有600700mmol，但几乎所有这些都在近端肾小管以及亨勒袢所吸收。除肾脏外，经粪和汗也可排出少量的钾。,3.生理功能,（1）参与碳水化合物、蛋白质的代谢 葡萄糖和氨基酸经过细胞膜进入细胞合成糖原和蛋白质时，必须有适量的钾离子参与。 （2）维持细胞内正常渗透压 由于钾主要存在于细胞内,因此钾在细胞内渗透压的维持中起主要作用。 （3）维持神经肌肉的应激性和正常功能 （4）维持心肌的正常功能 （5）维持细胞内外正常的酸碱平衡,4.缺乏与过量,人体内钾总量减少可引起钾缺乏症，可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。主要表现为肌肉无力或瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等。 体内缺钾的常见原因是摄入不足或损失过多。正常进食的人一般不易发生摄入不足，但由于疾病或其他原因需长期禁食或少食，而静脉补液内少钾或无钾时，易发生摄人不足。损失过多的原因比较多，可经消化道损失，如频繁的呕吐、腹泻、胃肠引流、长期用缓泻剂或轻泻剂等；经肾损失，如各种以肾小管功能障碍为主的肾脏疾病，可使钾从尿中大量丢失；经汗丢失，见于高温作业或重体力劳动者，因大量出汗而使钾大量丢失。 体内钾过多，血钾浓度高于5.5mmol/L时，可出现毒性反应，称高钾血症。钾过多可使细胞外K+上升，心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制。主要表现在神经肌肉和心血管方面。神经肌肉表现为极度疲乏软弱、四肢无力、下肢沉重。心血管系统可见心率缓慢、心音减弱。,5.供给量与食物来源,钾需要量的研究不多。中国营养学会于2000年制订的DRIs中，参考国内外有关资料，提出了中国成人膳食钾的适宜摄入量（AI）为2000mg/d。 大部分食物都含有钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源。每100g谷类含钾100200mg，豆类600800mg，蔬菜和水果200500mg，肉类含量约为150300mg，鱼类200300mg。每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、黄豆、冬菇、赤豆等。,五、钠,1.含量与分布 钠是人体中一种重要无机元素，一般情况下，成人体内钠含量大约为3200（女）4170（男）mmol（分别相当于77100g），约占体重的0.15%，体内钠主要在细胞外液，占总体钠的44%50%，骨骼中含量也高达40%-47%，细胞内液含量较低，仅9%10%。食盐（NaCl）是人体获得钠的主要来源。,2.吸收与代谢,人体钠的主要来源为食物。钠在小肠上段吸收，吸收率极高，几乎可全部被吸收，故粪便中含钠量很少。 从食物中摄入的以及由肠分泌的钠，均可很快被吸收，据估计，每日从肠道中吸收的氯化钠总量在4400mg左右。被吸收的钠，部分通过血液输送到胃液、肠液、胆汁以及汗液中。每日从粪便中排出的钠不足10mg。在正常情况下，钠主要从肾脏排出，如果出汗不多，也无腹泻，98%以上摄入的钠自尿中排出，排出量约在23003220mg。钠与钙在肾小管内的重吸收过程发生竞争，故钠摄入量高时，会相应减少钙的重吸收，而增加尿钙排泄。故高钠膳食对骨丢失有很大影响。 钠还从汗中排出，不同个体汗中钠的浓度变化较大，平均含钠盐（NaCl）2.5单位是什么。,3.生理功能,（1）调节体内水分与渗透压 （2）维持酸碱平衡 （3）钠泵 （4）增强神经肌肉兴奋性,4.缺乏与过量,人体内钠在一般情况下不易缺乏。但在某些情况下，如禁食、少食，膳食钠限制过严而摄入量非常低时，或在高温、重体力劳动、过量出汗、胃肠疾病、反复呕吐、腹泻（泻剂应用）使钠过量排出丢失时，或某些疾病，如艾迪生病引起肾不能有效保留钠时，胃肠外营养缺钠或低钠时，利尿剂的使用而抑制肾小管重吸收钠时均可引起钠缺乏。 钠的缺乏在早期症状不明显，倦怠、淡漠、无神、甚至起立时昏倒。失钠达0.55/kg体重以上时，可出现恶心、呕吐、血压下降、痛性肌肉痉挛，尿中无氯化物检出。当失钠达0.751.2g/kg体重时，可出现恶心、呕吐、视力模糊、心率加速、脉搏细弱、血压下降、肌肉痉孪、疼痛反射消失,甚至淡漠、木僵、昏迷、外周循环衰竭、休克，终因急性肾功能衰竭而死亡。 钠摄入量过多、尿中Na+/K+比值增高,是高血压的重要因素。研究表明,尿中Na+/K+比值与血压呈正相关，而尿钾与血压呈负相关。在高血压家族人群较普遍存在对盐敏感的现象，而对盐不敏感的或较耐盐者，在无高血压家族史者中较普遍。 正常情况下，钠摄入过多并不蓄积，但某些情况下，如误将食盐当作食糖加入婴儿奶粉中喂哺，则可引起中毒甚至死亡。急性中毒，可出现水肿、血压上升、血浆胆固醇升高、脂肪清除率降低、胃黏膜上皮细胞受损等。,5.供给量与食物来源,鉴于我国目前尚缺乏钠需要量的研究资料，也未见膳食因素引起的钠缺乏症的报道，尚难制订EAR和RNI，钠的适宜摄入量（AI）成人为2200mg/d。 钠普遍存在于各种食物中一般动物性食物钠含量高于植物性食物,但人体钠来源主要为食盐（钠）、以及加工、制备食物过程中加入的钠或含钠的复合物（如谷氨酸、小苏打即碳酸氢钠等），以及酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等。,六、氯,1.含量与分布 氯是人体必需常量元素之一，是维持体液和电解质平衡中所必需的，也是胃液的一种必需成分。自然界中常以氯化物形式存在,最普通形式是食盐。氯在人体含量平均为1.17g/kg,总量约为82100g，占体重的0.15%，广泛分布于全身。主要以氯离子形式与钠、钾化合存在。其中氯化何主要在细胞内液,而氯化钠主要在细胞外液中。,2019/4/20,47,可编辑,2.吸收与代谢,饮食中的氯多以氯化钠形式被摄入，并在胃肠道被吸收。胃肠道中有多种机制促进氯的吸收。胃黏膜处吸收受HCO3-浓度和pH值影响，空肠中色氨酸刺激Cl-的分布，增加单向氯离子的流量，回肠中有“氯泵”参与正常膳食中氯的吸收及胃液中氯的重吸收。吸收的氯离子经血液和淋巴液运输至各种组织中。 氯化物主要从肾脏排出，但经过肾小球滤过的氯，约有80%在肾小管被重吸收，10%在远曲小管被重吸收，只有小部分经尿排出体外，并在肾小管以铵换钠，将钠重新吸收。 氯和钠除主要从肾排出体外，也从皮肤排出,在高温、剧烈运动、汗液大量排出时，也相应促使了氯化纳的排出。 利尿剂的应用使钠的重吸收减少。腹泻时,食物及消化液中氯可随粪便排出。,3.生理功能,（1）维持细胞外液的容量与渗透压 （2）维持体液酸碱平衡 （3）参与血液CO2运输 （4）其他,4.缺乏与过量,由于氯来源广泛,特别是食盐，摄入量往往大于正常需要水平。因此,由饮食引起的氯缺乏很少见。但不合理配方膳（含氯量12mmol/L）的应用、患先天性腹泻（再吸收障碍）的婴儿，可致氯缺乏。 大量出汗、腹泻、呕吐、或肾病肾功能改变、或使用利尿剂等引起的氯的大量丢失，均可造成氯的缺乏。氯的缺乏常伴有钠缺乏，此时，造成低氯性代谢性碱中毒，常可发生肌肉收缩不良，消化功能受损，且可影响生长发育。 人体摄入氯过多引起对机体的危害作用并不多见。仅见于严重失水、持续摄入高氯化钠(如食盐)或过多氯化铵。临床上可见于输尿管-肠吻合术、肾功能衰竭、尿溶质负荷过多、尿崩症以及肠对氯的吸收增强等，以上均可引起氯过多而致高氯血症。此外，敏感个体尚可致血压升高。,5.供给量与食物来源,在一般情况下，膳食中的氯总比钠多，但氯化物从食物中的摄入和从身体内的丢失大多与钠平行。因此，除婴儿外所有年龄的氯需要量基本上与钠相同。 由于人乳中所含的氯化物（11mmol）高于钠浓度，美国儿科学会(AAP)因此建议，氯在类似浓度10.4mmol时，其Na+K+与Cl-比例为1.52.0，可维持婴儿体内的正常酸碱平衡调节水平。 目前尚缺乏氯的需要量的研究资料，难于制订EAR和RNI，结合钠的AI值，中国营养学会(2000年)提出的中国成人膳食氯适宜摄入量（AI）为2800mg/d。 膳食氯几乎完全来源于氯化俐，仅少量来自氯化钠。因此食盐及其加工食品酱油，盐溃、脆制食品、酱咸菜以及成味食品等都富含氯化物。一般天然食品中氯的含量差异较大，天然水中也几乎都含有氯，估计日常从饮水中提供40mg/d左右，与从食盐来源的氯的量(约6g)相比并不重要。,七、铁（iron，Fe）,1.含量与分布 铁是人体极为重要的必需微量元素之一，也是人体必需微量元素含量最多的一种。人体含铁总量约为45克，其中60%70%在血红蛋白中，肌红蛋白含铁不足3%5%，细胞色素酶等含铁约为其总量的1%，其余则以铁蛋白或含铁血黄素形式贮存于肝、脾、骨髓等处备用。胎儿体内含铁约400毫克，可供其出生后半年内的消耗。但奶中含铁低，出生四个月的婴儿应补充含铁食品以防发生缺铁性贫血。,2.铁的吸收与代谢,血红素铁 非血红素铁,动物性食物中，可与Hb和Mb中原卟啉结合，直接被肠黏膜上皮细胞吸收。（肉：30%；鱼：15%）,植物性食物中，与有机酸分离、转化为亚铁后方能吸收。受膳食因素影响。,食物铁,有利吸收 VC、有机酸、肉类因子、需要增加,影响 铁吸收的因素,不利吸收 食物草酸、植酸、胃酸缺乏或抗酸性药物,4.缺乏与过量,长期膳食中铁供给不足，可引起体内缺铁或导致缺铁性贫血，多见于婴幼儿、孕妇及乳母。我国7岁以下儿童贫血平均患病率高达57.6%，其中13岁的幼儿患病率最高。孕妇贫血率平均为30%左右，孕末期更高。主要因机体需要量增加且膳食铁摄入不足引起。因月经过多、痔疮、消化道溃疡、肠道寄生虫等疾病的出血，也是引起铁缺乏的重要原因。 缺铁性贫血的临床表现为食欲减退、烦躁、乏力、面色苍白、心悸、头晕、眼花、免疫功能降低、指甲脆薄、反甲、出纵脊等。 铁的过量积蓄可发生血色病。,铁缺乏的原因 * 摄入不足或吸收障碍 * 体内需要量增加 * 慢性失血,铁缺乏的临床表现 * 缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血),铁缺乏及缺铁性贫血,正常红细胞,缺铁性贫血红细胞,叶酸缺乏性贫血红细胞,铁的食物来源 丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆 良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏 一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜 微量来源：奶类、蔬菜、水果,5.供给量与食物来源 15岁以上 男 15 mg /d 女 20 mg /d 孕妇、乳母 25-35mg /d,不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d,成人铁的UL为50mg/d,含铁较高的食物 mg/100g,八、碘（iodine，I） 1.含量与分布 人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中70%80%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中。,2.吸收与代谢,饮食中的碘进入胃肠道转变为碘化物后吸收迅速，约3小时几乎完全被吸收，后随血流送至全身各个脏器。 甲状腺吸碘力最强，用以合成甲状腺激素三碘酪氨酸（T3）和四碘酪氨酸（T4）。甲状腺是贮存碘化物的唯一组织。 体内的碘主要经肾脏排泄，约90%的碘随尿排出，10%由粪便排出，极少随汗液排出。,甲状腺素,3.生理功能,4.碘缺乏,食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿） 胎儿和新生儿期克汀病; 成人单纯性甲状腺肿,临床表现,1、精神发育迟滞：智力落后是主要特点。黏肿型克汀病的智力障碍比神经型较轻。 2、聋哑：听力和言语障碍突出， 3、斜视：颅神经受损所致，在神经型更多见。 4、运动功能障碍：由于神经系统受损所造成，神经型的神经损伤和运动障碍比黏液水肿型更突出。 5、甲状腺肿,6、生长发育落后：体格矮小，性发育落后； 克汀病面容：面容愚笨，反应迟钝，头大，鼻梁下陷，两眉间短宽，眼睛小，眼距宽，舌厚而大，常外伸，流涎，傻笑。 7、甲状腺功能减退：主要见于黏液水肿型病人。出现黏液性水肿；肌肉发育差、松弛、无力；皮肤粗糙、干燥；严重者低温、怕冷；进食少，多有便秘等。,克汀病病人的智力缺陷是不可恢复的，严重者生活不能自理，甚至不会主动进食，将终生成为家庭和社会的负担。 案例： 黑龙江省种树县苏家店乡有一个“傻子屯”，70年代末这村11%的人口是克汀病病人。这个村经济文化极为落后，外村姑娘没有愿意嫁到这个村的。缺碘导致智力缺陷后患无穷 据统计，全国智力残疾人约1000多万，绝大多数由于缺碘所致。目前全国有克汀病病人约20万，患有严重智力缺陷；亚克汀病病人881000万，智力遭到不同程度的损害。经测试严重缺碘地区儿童的智力比非缺碘地区同龄儿童的智商值低1015。中国每年要出生2000万个新生儿，其中近700万个出生在严重缺碘地区。如果按那儿的儿童智商要比正常儿童低 10计算，每年我国因为缺碘造成的智力损失至少就是7000万智商值。,5.碘过量 造成高碘甲状腺肿 限制高碘的摄入即可防治 碘化盐的使用未见碘过量,6.食物来源*及供给量 加碘食盐 食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在120000-50000 海产品含碘高 干海带 24000g/100g 干紫菜 800g/100g RNI 成人150g NOAEL 1000 g UL 850 g,不同人群碘的推荐摄入量(RNI) g/d,碘的UL为1000 g/d,碘的食物来源 海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。,1.含量与分布 含锌2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤 单位重量计以视网膜、脉络膜、前列腺最高,九、锌 （Zinc，Zn）,2.吸收、代谢 小肠，主动吸收 人奶锌吸收率40%，牛奶32%，一些豆类配方食品仅14%。在牛奶中加入与豆类配方食品等量的植酸钠，则降为16% 影响因素 植酸：纤维素、某些微量元素（如二价非血红素铁）过多时可抑制锌吸收 混合食物：锌吸收率约20-40%,4.锌缺乏与过量,缺乏原因： 1、摄入不足，偏食； 2、需要量增加； 3、排出量增加。,过量原因： 1、盲目补锌； 2、锌污染。,锌缺乏临床症状,不同人群锌的推荐摄入量(