课件：食品营养与卫生第五章人群营养.ppt

第五章 人群营养,不同生理状况分期,精子+卵 妊娠期： 孕早期：1-12周 （孕期，孕妇） 胎儿 孕中期：13-27周 新生儿 孕晚期：28-40周 哺乳期（产妇） 婴儿期：01岁 幼儿期：13岁 学龄前期：46岁 学龄期（童年期，小学生） ：6（7）11（12） 青春期（初、高中）：女：11（12）17（18）岁 男：13（14）18（20）岁 （青壮年，老年期60岁）,2,第一节 孕妇营养与膳食,3,一、孕期生理特点及代谢的改变,（一）内分泌的改变 1、母体卵巢及胎盘激素 胎盘催乳素： 胎盘、胎儿生长 母体乳房发育 母体脂肪分解FA、G转入胎儿 雌激素碳水化合物、脂类、钙 孕酮（黄体酮） 子宫发育 雌激素、孕激素促进子宫和乳房发育，增加子宫血流，孕激素还可以抑制乳汁的分泌,4,2、甲状腺素及其他激素 BMR（孕晚期 15-20%， 150kcal/g） 胰岛素空腹血糖糖耐量异常DM ,5,（二）消化系统的改变,雌激素 齿龈炎、牙龈出血、龋齿 孕激素 消化液分泌减少，消化功能降低 胃酸、胃蛋白酶分泌减少 胃肠蠕动减慢，常出现胃肠胀气及便秘 孕早期常有恶心、呕吐等早孕反应，防碍某些营养素的摄入，对某些营养素如钙、铁、VB12和叶酸的吸收能力增强。,6,（三）肾的改变,肾小球滤过率50% 肾血流75% 排出代谢产物、AA、G、VIT、I,7,（四）血液和血浆营养素水平,1、生理性贫血： 血容量50%，RBC 20%，孕10周开始，孕3040周时达最高量 2、血浆营养素水平： 除血脂及维生素E外，其他所有的营养素均降低。,8,（五）脂肪贮存,贮存量：34kg 部位：腹、背、大腿上部 脂肪贮存的生理意义 孕后期能量需要 哺乳期能量贮备 孕期营养贮备 脂肪 34kg 蛋白质 1kg 水 7kg,9,（六）体重增长,10,孕期后20周体重增长,1、 BMI高于正常（超重20%）：7-8 kg， 0.3kg/周 2、BMI正常： 12kg ，0.4kg/周 3、BMI低于正常（低10%） ：14-15 kg， 0.5kg/周 4、双胎：18kg ，0.65kg/周 增长过多：高血压、糖尿病机会增多 增长过少：早产儿发生率增高,11,二、孕期营养需要,1、能量： DRIs:孕中期（4个月）开始：+ 200 kcal/d 保证适宜能量摄入量的方法： 监测体重的增长 妊娠前20周：称重1次/月，20周后：1次/周,12,2、蛋白质,孕期蛋白质贮备：925g 胎儿所有氨基酸均为必需氨基酸 中国RNI： +5、+15、+20 g/d,13,3、脂肪,3-4kg脂肪储备 孕20周： 脑细胞分化加速磷脂 花生四烯酸ARA、DHA为脑磷脂合成必需 20-30%，10%:10%:10%，n-6:n-3=4-6:1 亚油酸：植物油 亚麻酸：大豆油、亚麻籽油、低芥酸菜籽油 DHA：鱼,14,4、矿物质,（1）Ca: 0 （新生儿）30g 99%在骨、牙 羟磷灰石结晶 3Ca（PO4）2Ca（OH）2 孕中期1000, 晚期1200mg/d UL：2000mg/d 奶、豆、小虾皮,15,（2） Fe,AI：25， 35 UL：60 mg/d 动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类,16,（3）碘,甲状腺素的合成 碘缺乏： 甲状腺肿 呆小病（克汀病） 碘过多：高碘性甲状腺肿 RNI：200 g/d, UL:1000,17,（4）Zn,生长迟缓 胎儿畸形、胎儿死亡 RNI：孕中晚期16.5 mg/d UL: 35 mg/d,18,5、维生素,（1）维生素A 缺乏VitA： 生长停滞 发育迟缓, 骨骼发育不良 流产 胎儿畸形、胎儿死亡 RNI：孕中晚期900 g/d, UL:2400 动物肝脏、 鱼肝油、 鱼卵、 全奶、奶油、 禽蛋 深色蔬菜和水果,19,（2）维生素D,手足痉挛症 骨质软化症 骨质疏松症 婴儿牙釉质发育不良 RNI：10 g/d, UL:20,20,（3）维生素E,抗氧化作用 Vit E 缺乏 红细胞膜受损, 溶血性贫血 流产 14 mg/d 植物油, 麦胚、硬果、种子类、豆类,21,（4）维生素K,凝血功能 2 g/kg/d,22,（5）维生素B1,食欲，胃肠蠕动、消化液分泌 早孕反应 RNI:1.5 mg/d 粗粮、瘦肉、内脏、豆类、种子、坚果 酵母制品,23,（6）维生素B2,缺乏：胎儿生长发育迟缓，贫血 RNI:1.7mg/d 动物内脏、蛋（黄）、奶 大豆、绿叶菜,24,（7）维生素B6,早孕反应 妊高征 AI：1.9 mg/d 动物内脏、豆类、种子、坚果,25,（8）叶酸,巨幼细胞性贫血 胎儿神经管畸形 RNI：600 g/d,26,三、孕期合理饮食,（一）孕早期饮食 早孕反应 1、促进食欲食物 2、易消化食物 3、少食多餐 4、保证一定量碳水化合物（150g/d），防酮体过多 5、叶酸,27,（二）孕中期膳食要点,1、充足能量 2、注意铁补充 3、充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶 （三）孕晚期膳食要点 1、补充长链多不饱和脂肪酸 2、钙 3、保证适宜体重增长,28,四、 妊娠期营养不良对母体和胎体的影响,1、母体 妊娠母体可发生代谢的改变、生理性代偿甚至牺牲自身的组织以保证胎儿的生长发育，这是人类的天性，也为许多研究所证实。 （1）营养性贫血 缺铁性贫血： 占主要 巨幼红细胞贫血：叶酸、维生素B12 特点：世界51%中国35% 农村城市 妊末期最高 （2）骨质软化症 维生素D 钙吸收 血钙 动用母体骨钙 母体骨钙不足 脊柱软化、骨盆变形、难产 （3）营养不良性水肿 蛋白质（轻：下肢水肿 重：全身水肿） 维生素B12严重缺乏亦可引起浮肿 （4）妊娠高血压综合征 (PHS),29,（1）先天畸形： （2）低出生体重（LBW）：小于2500g （3）胎儿宫内生长发育迟缓与成年慢性病 （4）脑发育受损：胎儿脑细胞数的快速增殖期是从孕30周至出生后1年，随后脑细胞数量不再增加而体积增大、重量增加至2岁。 （5）围生期婴儿死亡率增高， 影响体格和智力发育,30,2、对胎体影响,第二节 乳母营养与膳食,一、乳母营养状况对乳汁及母体健康状况的影响 （一）母体健康的恢复 子宫恢复（产期失血） 乳房发育（乳房肿胀、乳腺炎） 孕期储备体脂的消耗（4kg) 肥胖、骨疏松症、乳腺癌,31,哺乳与乳腺癌的关系 大量研究结果提示，母乳喂养可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险。 研究发现，妇女如果对自己的每个孩子母乳喂养超过6个月以上，就可以降低患乳腺癌几率5%，即使她们有乳腺癌的家族病史。,32,（二）影响泌乳的质量,1、乳母营养影响乳汁的成分：乳汁成分相对稳定，长期营养不良、母体营养储备不足，影响乳汁成分。 （1）蛋白质：相对稳定，母体蛋白质储备不足，奶蛋白质素食者乳中牛磺酸 （2）脂肪：膳食脂肪影响乳脂质量 能量平衡：乳脂肪酸膳食；能量不足：乳脂肪酸来自体脂 海产品：乳EPA、DHA 胆固醇稳定 （3）碳水化合物：稳定，葡萄糖乳糖 （4）矿物质、维生素：矿物质相对稳定，营养不良影响乳矿物质含量 Ca、Zn、Se、I：正相关 脂溶性维生素（A、D、E、K）储备量 膳食乳VA 水溶性维生素膳食摄入量： 维生素C、B族维生素,33,2、乳母营养影响泌乳量,影响泌乳量因素： 婴儿有力吸吮 母亲精神、心理、生理、健康状况 母亲营养不良主要影响泌乳量 泌乳量： 心情舒畅、营养充足、多使婴儿吸吮 不急于加代乳品,34,二、乳母的营养需要,1、能量： + 500kcal/d 2、蛋白质： 1.1-1.2g/100ml, 800ml/d, 70%, 12.6-14g/d 我国以植物蛋白质为主，+20g/d 3、脂肪 占总能量摄入 2030% DHA 胆固醇300mg/d（母乳胆固醇稳定）,35,4、矿物质,钙 人乳中钙含量稳定，一般为34mg/100ml。 其AI为：1200mg/d。 铁 铁不能通过乳腺输送到乳汁，人乳中铁含量极少，要额外增加4mg。其AI为：25mg/d。,36,5、 维生素 （1）. 脂溶性维生素 维生素A可以少量通过乳腺进入乳汁，但有一定的限度，维生素D几乎不能通过乳腺。 维生素A和维生素D的需要量增加。维生素A的RNI为1200ugRE/d；维生素D的RNI为10ug/d（400IU）。 。,37,（2）. 水溶性维生素 多数水溶性维生素 可以通过乳腺进入乳汁，但也有一定的限度。 维生素C RNI为：130mg/d （增加30mg） 硫胺素RNI为： 1.8mg/d 核黄素 RNI为： 1.7mg/d 叶酸RNI为： 500ug/d（增加100ug）,38,第三节 婴儿营养与科学喂养,1-12月 一、婴儿发育特点 （一）体格发育 生长发育最旺盛的时期, 第一高峰期 6月龄内，体重增长0.6kg/m ，6月龄体重是出生的2倍； 712月，体重增长 0.5kg/m ，1岁时体重是出生时的3倍，身长是出生时1.5倍；,39,（二）消化系统,胃容量：新生儿 10天 6月 1岁 25-50ml 100 200 300-500 胃幽门括约肌良好，喷门括约肌控制力差，溢乳、呕吐 淀粉酶量至34个月达到成人量的1/3,40,二、婴儿营养需要,（一）能量 基础代谢 生长发育 活动 食物的热效应 排泄的能量消耗 RNI： 0-12月：95 kcal/kg.d,41,（二）宏量营养素,1、蛋白质 母乳: 2.0g /(kgd) 牛乳: 3.5g /(kgd) 豆类、谷类: 4.0g /(kgd) 组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、牛磺酸,42,牛磺酸-对维持视网膜及中枢神经系统的膜结构与功能的稳定性方面起主要作用。 人乳，尤其是初乳富含牛磺酸，比牛乳高，能满足乳儿需要。 因而目前有人认为牛磺酸对婴儿可能是必需的营养素，并在婴儿配方乳中强化牛磺酸。,43,2、脂肪,占总能量 6月龄： 45-50 % 6- 12 月龄：35-40 DHA、ARA、亚油酸 3、碳水化合物 能消化：乳糖、葡萄糖、蔗糖 淀粉类：3-4月龄开始逐渐能消化,44,（三）微量营养素,1、矿物质 钙：0-6月龄为400mg，6-12月龄为600mg 铁：10mg，4月后添加含铁辅食 锌：初生-6月龄为1.5mg，7-12月龄为8mg 碘: 50g 2、维生素 A、D、E、K、C,45,46,婴幼儿期常量元素和微量元素参考摄入量(RNI或AI),47,婴幼儿期维生素参考摄入量(RNI或AI,三、母乳喂养,初乳：5天 过渡乳：6-10天 成熟乳：2周后 初乳特点： 蛋白质10%（成熟乳1%） 免疫物质：sIgA、乳铁蛋白、抗菌因子 锌、长链多不饱和脂肪酸 脂/乳糖成熟乳,48,母乳喂养的优点,（1）营养成分最适合婴儿需要 乳清蛋白(70%) 脂肪球小、脂肪酶多 DHA、ARA、牛磺酸 乳糖含量高利于大脑发育、肠钙吸收 维生素含量高 矿物质含量相对少不增加肾溶质负荷 钙磷比例适当、铁含量高生物利用率高,49,（2）含免疫物质,增加抗感染能力,白细胞、淋巴细胞 免疫球蛋白 ：sIgA 乳铁蛋白 抗菌因子 溶菌酶 低聚糖 发病率、死亡率,50,（3）促进母子情感交流，促进婴儿智力发育 （4）经济、方便，不易过敏,51,四、混合喂养、人工喂养,（一）常用的婴儿代乳品 1、配方奶粉： 蛋白质：乳清蛋白：酪蛋白=60：40，牛磺酸 脂肪：饱和FA，DHA、ARA、亚油酸 乳糖： 维生素： 矿物质： ,52,配方奶粉分类：,（1）起始配方(starting formulas) （2）后继配方(follow-up formulas) （3）医学配方(medical formulas) ： 牛奶过敏、不耐受，早产儿，,53,2、牛奶,鲜牛奶 牛奶:水2:13:14:1 +糖5-8% 消毒 全脂奶粉 加水冲调 3、豆制代乳粉,54,五、婴儿辅助食品,（一）添加婴儿辅助食品的科学依据 1、满足婴儿的营养需要 2、学习吃食物、为断奶作准备 3、适应消化系统和心理发育的需要 4、培养良好的饮食习惯,55,（二）添加辅助食品的时间和原则,时间：4-6月龄开始： 原则： （1）逐步适应 （2）由稀到稠 （3）量由少到多，质地由细到粗 （4）因人而异 单纯混合 液体固体 植物动物 （谷、水果、蔬菜鱼、蛋、肉） 辅助食品添加顺序,56,4-5月龄 米糊、粥、水果泥、菜泥、 鱼泥、豆腐及动物血 6-9月龄 饼干、面条、水果泥、菜泥、 鸡蛋、肝泥的肉糜 10-12月龄 稠粥、烂饭、面包、馒头、 碎菜及肉末,57,第四节 幼儿营养与膳食,一、幼儿期生长发育特点 （一）体格发育 不及婴儿迅猛，但较成人旺盛； 体重增加 每年约2kg, 身长增加 12岁1113 cm , 23岁89cm；,58,2019/4/20,59,可编辑,（二）脑的发育 脑重： 出生时：370g 6个月：600700g 2岁：9001000g 7岁：接近成人1500 g 出生后头6个月，脑细胞数目的增加出现第二个高峰，以后增加逐渐缓慢，可持续到2岁 （三）消化系统 牙,60,二、幼儿的营养需要,（一）能量 4.5-5.7 kcal/g （二）宏量营养素 蛋白质：12-15% 脂肪：30-35% 碳水化合物：50-55% （三）微量营养素 1、矿物质：钙、铁、锌、碘 2、维生素：A、D、B1、B2、C,61,三、幼儿的膳食,以乳类为主逐渐过渡到以谷类为主 奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的膳食结构,62,（一）幼儿期每日食物参考摄入量,食物种类 参考食物量(克/(人.日) 谷类（米、麦类各1/2） 100 蔬菜（绿叶占1/2） 150 鱼、禽、瘦肉 50 鸡蛋 40（1个） 水果 50 牛奶（液体鲜牛奶计） 350 豆类（以黄豆计） 20 植物油 1020 猪肝、猪血 每周1020,63,（二）幼儿膳食的基本要求,1、营养齐全，搭配合理 2、合理加工与烹调 3、合理安排进餐 4-5餐 4、良好的进餐环境 5、注意饮食卫生,64,第三章 学龄前儿童的营养与膳食,第一节 学龄前儿童生理特点,一、体格发育特点 生长发育的一般规律 速度不均衡，有阶段性与连续性 身高、体重： 年龄越小，生长发育速度越快,呈阶段性 第一年：生后第一个生长高峰期； 青春期：第二个生长高峰。,66,二、脑及神经系统发育特点,细胞分化、增值：“一次性完成” 激增期：孕后期3个月出生后6个月 3岁脑细胞分化、增值基本完成 年龄 脑重（克） 出生 370 6月 600-700 2岁 900-1000 7岁 成人（1500）,67,三、消化系统发育特点,3岁：20颗乳牙出齐 6岁：第一颗恒牙 消化功能较弱 不应过早进食一般家庭膳食 应选择易消化、营养丰富的食物,68,四、心理发育特征,不专心进餐 自我做主 模仿力强 挑食、偏食,69,第二节 学龄前儿童的营养需要与DRI,一、能量 基础代谢 生长发育 活动 食物的热效应,70,二、宏量营养素,（一）蛋白质 160g/kg体重 12-15%,71,（二）脂肪,4-6g/kg体重 占总能量：30-35% DHA、ARA、亚油酸、亚麻酸,72,（三）碳水化合物,50-60% 复合碳水化合物 单、双糖,73,三、微量营养素,1、矿物质 钙 铁 锌 碘 2、维生素 A、D、E、K、C、B族,74,第三节 学龄前儿童的膳食,平衡膳食的原则与食物选择 （一）多种食物合理搭配 1、食物多样化 2、以谷类为主食 主食：大米、小麦 粗细适中 3、适量的鱼、禽和瘦肉 优质蛋白质 4、适量蔬菜、水果 维生素C、B2、-胡萝卜素、矿物质 膳食纤维 绿、红、黄色叶菜,75,5、每日一个鸡蛋 优质蛋白质、铁、维生素A、B2 卵磷脂 6、每日饮牛奶或豆浆 液体奶250ml 钙、优质蛋白质 7、每日烹调用油脂类15-20克 植物油：维生素E、必需脂肪酸 豆油、花生油、玉米油、菜子油 8、每周进食1次肝脏、动物血 每周2550克的动物肝脏和血 猪肝、猪血 铁、维生素A、B2、优质蛋白质,76,（二）专门烹调，易于消化,1、合理烹调食物，减少营养素流失 细、软、烂、碎，适应小孩的消化能力 制作、色彩、味道也应多样，促进食欲 蔬菜先洗后切，煮开后再加菜叶 2、膳食应低盐和避免调味品 食盐过多高血压 养成清淡饮食的习惯 尽量不用调味品,77,（三）制定合理膳食制度,增加餐次 胃小，活泼好动，消耗多，易饥饿 每天5餐：3餐2点 但防止过多的能量摄入引起肥胖,78,（四）培养健康的饮食习惯,1、有规律进餐 定时、定点、定量进餐 不挑食、不偏食，也不过量 不强迫进食 2、少吃零食和市场销售的甜饮料 精制糖、食品添加剂,79,第四章 学龄儿童与青少年的营养与膳食,生长发育特点：,学龄期 除生殖系统外，其他器官的发育不断完善。 青春期 青春期：第二个生长高峰,81,第一节 学龄儿童与青少年的营养需要,一、能量 基础代谢 生长发育 活动 食物的热效应 CHT：55-65% FAT：25-30% PRO：12-14%,82,二、宏量营养素,（一）蛋白质 160g/kg体重,12-14% （二）脂肪 占总能量：25-30%, 1:1:1 n6:n3=4-6:1 DHA、ARA、亚油酸、亚麻酸,83,（三）碳水化合物,55-65% 复合碳水化合物 单、双糖 膳食纤维,84,三、微量营养素,1、矿物质 钙：6-10Y：800mg/d, 11-18y: 1000mg/d 铁 锌 碘 2、维生素 A、D、E、K、C、B族,85,第二章 学龄儿童与青少年的膳食指南,一、学龄儿童膳食指南： 成人的膳食指南基础上补充： 1、保证吃好早餐； 2、少吃零食、饮用清淡饮料、控制食糖摄入； 3、重视户外活动。,86,小学生每日应吃食物参考量,（1）谷类和薯类食物：300400克 米、面、杂粮、土豆、薯类等 主要提供能量、碳水化物、B族维生素。 （2）动物性食物：50100克 畜肉、禽、鱼虾类、其他海产品 优质蛋白质、脂类、矿物质、Vit A、B2等 （3）一杯奶，一只蛋 每日摄入300ml左右的纯牛奶或奶制品 每日一只鸡蛋（3050克） 优质蛋白质、脂类、钙、 Vit A、B2等,87,（4）豆类和豆制品：2550克（以黄豆计） 主要提供优质蛋白质、脂质（多不饱和脂肪酸、磷脂）、矿物质、膳食纤维等。 （5）蔬菜和水果 蔬菜200300克，其中叶蔬菜应占1/2以上 水果100150克 矿物质、Vit C、胡萝卜素、膳食纤维等 （6）烹调油：1525克 最好用植物油 不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、维生素E,88,二、青少年膳食指南,（一）青春期体格发育 身高增长： 男：79cm/年，最多1012cm 整个青春期平均增高28cm 女：57 cm/年，最多910cm 整个青春期平均增高25cm 体重：不如身高明显 较重的学习任务和适度的体育锻炼 能量和各种营养素的量相对比成年人高,89,（二）中学生的营养需要,1、能量 23002800Kcal/d 轻体力劳动成年人 生长发育能量占2530% 、蛋白质 体重蛋白质含量16% 11.2 g/kg/d，占能量1315%，75 90 g/d 优质蛋白质50% 赖氨酸：成人12mg/kg/d，青少年60mg/kg/d,90,、维生素,易缺乏的维生素： VitA、B族Vit 4、矿物质 骨生长：钙1000mg/d 生殖系统发育迅速：Zn 女月经：铁,91,中学生每日参考食物摄入量：,（1）谷类和薯类：400500克 谷类为主食，粗粮、杂粮 能量、蛋白质、B族Vit来源 与活动量一致。 （2）动物性食物：150200克 畜、禽类75100克， 鱼虾类2550克， 蛋类2550克。,92,（3）奶类：鲜奶300克（ 42克奶粉） 骨发育旺盛期 乳糖不耐受：酸奶 （4）豆类食品：黄豆4060克 40克黄豆80克豆腐干、200克豆腐、700克豆浆 （5）蔬菜和水果 蔬菜300400克，绿叶蔬菜占1/2以上 水果100150克 （6）烹调用油：1525克。植物油,93,（四）中学生的膳食指南,在中国居民膳食指南的基础上，补充： （1）多吃谷类，供给充足的能量； （2）保证鱼、肉、禽、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入； （3）参加体育活动，避免盲目节食。,94,三、复习、考试其间的膳食,1、吃好早餐 如牛奶、鸡蛋、谷类和水果等搭配； 2、摄入充足的食物 3、保证优质蛋白质摄入 4、每日生鲜蔬菜、水果 5、注意色、香、味的搭配 6、注意饮食卫生 7、良好的进餐环境 8、不要迷信“健脑保健品”,95,宜选择的零食,（1）奶和奶制品：Ca 牛奶、酸奶、奶片等 （2）新鲜水果：VitC、胡萝卜素、膳食纤维 柑、橙、苹果、葡萄等 （3）坚果：富含不饱和脂肪酸、蛋白质 瓜子、花生、核桃、芝麻、果仁 （4）富含蛋食物：富含蛋白质 牛肉干、熟蚕豆、茶叶蛋等,96,不宜选择的零食,（1）糖果类：巧克力、口香糖、泡泡糖等 （2）含精制糖的饮料： 汽水、可乐和其它甜饮料 （3）营养密度低的膨化食品： 虾条、膨化饼干 （4）油炸食品：炸薯片、炸鸡翅 （5）加入色素的各种食品： 如外观颜色特别鲜艳的食品,97,第五章 老年人的营养与膳食,第一节 老年人的生理特点,一、人体衰老的变化 （一）体成分改变 1、细胞数量： 去脂组织、体水分 骨骼肌、内脏器官重量 骨骼肌 肝 肾 肺,99,2、脂肪组织,3、骨矿物质： 年龄食物种类 活动 晒阳光 VitD合成 肝、肾功能 VitD活化,100,（二）代谢功能,1、BMR：15-20% 2、蛋白质合成代谢，分解代谢 3、脂肪合成、分解、排泄功能脂类在血管、组织堆积,101,（三）器官功能改变 1、消化系统功能 2、心血管功能 3、脑、肝、肾功能,102,二、老年妇女的特殊生理改变,1、卵巢缩小 2、卵巢功