餐厅空间建设的规划2.doc

关于餐厅空间建设的规划空间从广义来说，包含宇宙、星体及微观中的分子等，从狭义来说，是指物体存在的场所。从餐饮业角度来看空间，我们就要换位思考，因为餐厅的空间建设，其实质就是消费者用餐环境的建设，所以我们必须立足消费者，站在客人的立场来进行我们餐厅的空间建设。客人感知我们餐厅的用餐环境，都是从其身体所有的感官系统来感知的，包含眼、耳、鼻、舌、身、心等，所有我们的环境建设就必须要从以下几个角度去开展工作。一、视觉感知：视觉感知就是指客人从进入餐厅到用餐结束，眼睛所看到的一切现象。这里面包含了我们的外部环境营造，内部规划指局、包房装饰风格、台面摆台造型、菜品装盘装饰、服务员仪容仪表，店内外卫生状况等。所以我们就要分别地去把每一项工作做到极致。在外部环境上，我们要力求打造一流的花园式餐厅，内部要规划合理，装饰要符合餐厅文化主题。台面摆台要标准、统一、方便使用。菜肴成品的外形及装盘、装饰要干净美观。服务员仪容仪表要符合标准，我们常说的微笑服务也就是视觉感知一个重要的体现。店内卫生情况要做到每日必查，没有卫生死角。这就要求所有的餐厅营业场所，只要是客人视觉上能感知的就要做到尽善尽美，让客人对餐厅的视觉映象不打任何折扣，只有满意。二、听觉感知：就是指客人从进入餐厅用餐到结束，耳朵里所感知到的一切现象。包含泊车员的指挥声，迎宾员的问候声，以及服务员在服务过程中操作声，还有餐厅大环境的背景音乐声等等。要让客人听到所有现象都是满意的，就必须要让客人所有的工作人员注意礼貌用语，规范礼貌用语，我们场说的服务员三轻“说话、走路、操作”其实也就是从听觉感知上给客人营造一个安静的用餐环境，我们同时也还要注意，餐厅大厅及包房使用的背景音乐一定要符合餐厅主题文化。要让客人从整个用餐过程中都感觉到一种氛围，一种安静的、舒适的氛围。三、嗅觉感知：就是指客人从进入餐厅到用餐结束，鼻子里所闻到的一切现象。含餐厅内、卫生间、包房是否有异味，厨房所出来菜品是否香味四溢。除此，餐饮还可以自己营造出一些嗅觉空间，如在大厅可适当喷一些空气清新剂，毛巾上可适当用一些花露水，香味不浓但很清新的香水，卫生间里点一些檀香。只有在每一个细节上注意营造，才会让客人的满意度得到提升。四、味觉感知：味觉感知就是指客人在用餐过程中味觉所感受到的一切现象。实质上就是厨房菜品的口味、酒水、饮料的口味，在味觉感知上，我们一定要保证厨房菜品的质量，酒水、饮料的进货渠道。不能出现变质、过期的酒水饮料，除此之外，我们还要随时推陈出新根据客人意见，推出适合消费者口味的新菜，或者引进新的酒水饮料。五、身体感知，身体感知就是客人在用餐中身体所能接触感知到的一切现象，主要是餐厅的硬件设施设备，比如，客人走进餐厅地面是否湿滑，包房里椅子坐着是否舒适，餐具使用是否方便等，这些都需要我们在工作中多注意观察，留心客人意见，改进我们的设施设备，从而使客人身体的舒适度达到满意。六、心灵感知：心灵感知就是指消费者经过以上感官感受到的一切现象后心灵的最终映像，一个客人对餐厅的评价是通过以上感知得出的结论！在感受的过程中，任何一个细小的环节出现失误，都会导致客人的心灵感知满意度降低，进而使客人对餐厅评价降低。导致整个企业的品牌下降，客源流失，最终走向失败。综上所述，餐厅空间建设，其实就是把一切餐饮服务工作中的细节抓起来，用我们每一个细节建筑起一个舒心、舒适、愉快的用餐空间，我们常说“100-1=0，细节不可小视，”等都是餐厅空间建筑的一个局部缩影，“千里长堤，毁于蚁穴”，我们一定要立足细节，当我们每个人都把身边的每一个细节做到最好，做到极致，那我们整个餐厅的空间就将是最好最极致的！曲靖博茗苑餐厅总经理 李晓灿20010年8月21日2009年云南人家餐厅员工培训计划为加强员工服务意识、提高员工服务操作计能，特制定以下员工培训计划。2009年员工培训分为试用期员工、和基层员工培训、管理层（领班以上职务）。试用期员工培训计划：一、培训内容：企业文化、企业规章制度、服务意识、所应聘岗位服务技能和标准等。二、培训目的：了解新入职员工工作态度、工作热情及对其岗位技能标准掌握程度、学习能力等。三、培训时间；每天一次，具体时间为上午8点30分至9点。四、培训人：主管、领班。五、培训方式：授课、实际操作、情景服务等。六、考核方法：员工一周试用期结束后进行考核，考核方式为理论加实际操作。考题由培训人出题报餐厅经理批准，考核结果由主管以上管理人员评分确认。考核合格的员工才能正式成为云南人家的员工。基层员工培训计划：一、培训内容：强化服务意识、各岗位服务标准、酒水知识、菜品促销知识等。二、培训目的：提高服务员服务意识，加强服务员服务技能、使整个餐厅服务质量得到提升。三、培训时间：每周一次、具体时间为每周二上午8点30分至9点。四、培训人：主管、领班五、培训方式：理论讲解、实际操作、情景服务。六、考核方式：每月底对当月培训内容进行考核，考核结果计入员工晋升、加薪绩效。考核方法为理论加实操。考核试题由培训人出题并报副总批准。考核评分由主管以上管理层集体评分。管理层培训计划：一、培训内容：餐厅经营知识，服务意识，管理技能和技巧等。二、培训目的：加强管理层职业化程度，提高管理层管理能力等。三、培训时间；每月二次，具体时间根据餐厅经营状况而定。四、培训人：餐厅经理、副总五、培训方式：授课、案例讲解等。六、考核方式：(参照基层员工考核方式)云南人家员工晋升制度一、 云南人家员工级别为试用期、C级员工、B级员工、A级员工、导食、领班、主管、副经理、经理、副总经理、总经理共计11个级别，每个级别都有相对应的财务薪资制度。二、 员工从试用期开始，向上晋升都要经过考核，考核方式为工作态度（热情）+岗位技能标准+团队协作能力。其中工作态度（热情）主要指平时工作表现、考勤出勤情况等，占整体考核的20%。岗位技能标准主要指其每月培训考核成绩和平时对客服务的质量高低，占整体考核的60%。团队协作能力主要指员工之间相互帮助、协调能力，这也就是员工集体评议成绩。三、 员工通过考核晋升到新的岗位级别后，有一个月的新岗位试用期，月底进行考核，考核方式参照员工晋升考核方式。合格员工才能享受该岗位级别对应的薪资待遇，不合格的一律返回原岗位级别。培训人培训计划执行方法一、 每月1号前，领班、主管必须把当月培训计划、考核试题以书面方式报餐厅经理批准。二、 管理人员必须实行走动管理方式，以便发现员工在工作中的不足，有针对性的制定培训计划。三、 培训计划中，应多注重员工实际操作能力。在培训过程中，为培养员工一专多能，必须要进行交叉培训，各岗位每月一次交叉培训，使服务员也能迎宾，迎宾员也能看台，传菜员也会服务。务必使前厅一线员工都掌握前厅各岗位技能和技巧，使员工达到一专多能的要求。交叉培训计