餐饮业月度经营报表管理.ppt

,月度经营报表管理,1,餐饮月度经营报表管理,目 标,理解月度经营报表的构成 理解对经营报表各项目产生影响的因素 学习有效管理月度经营报表项目的方法 建立每个月的经营报表管理循环,月度经营报表管理,2,衡量餐厅利润经营的好坏,月度经营报表管理,3,本月当期,上年同期,是否优于,是 否 优 于,市场其他 同类型餐厅 （每5万为一个 分级标准）,预算,是否达到,上月,观察趋势,月度经营报表构成,- - - - - + =,月度经营报表管理,4,营运 收入,营业 总成本,人工 成本,可控 费用,不可控 费用,营销专项 基金/营业税金 及附加,其他业务 利润/营业外 收支,餐厅利润总额,月度经营报表管理,5,营业收入总额,执行市场 推广活动 增加营业额,餐厅LSM 活动增加 营业额,加强建议销售促销套餐加小食，增加AC； 提高服务速度，增加高峰期TC； 有效派发手招，提高手招回收率增加TC； LSM活动如生日会、大订餐等增加TC； 提高外卖知名度，提供顾客满意的外卖增加TC； 售卖现金券，增加TC； 走出餐厅，加强与其他企业的合作，增加TC；,指产品销售收入，不含玩具、礼品及外卖服务费等,+,玩具、礼品及外卖服务费属于其他业务收支,营业总成本,标准食品成本 材料用量差异 丢弃成本 赠送食品 包装材料成本 车辆配送费,月度经营报表管理,6,月度经营报表管理,7,标准食品成本,半成品 价格,提高成本低的产品的售卖比例； 关注后勤实际采购价格的变化； 由月薪经理收货并签名确认；务必收到配送差异单； （餐厅收货数与后勤记录的差异） 减少不明损失；,指通过收银机售卖的产品的成本，包含增值税。,售卖 价格,产品销售 比例,关键：餐厅管理+建议销售,原材料 调价,财务会定时将更新的采购价发给市场总经理,月度经营报表管理,8,材料用量差异,盘点 不准确,损耗表要求相关人员严格准确记录； 成品损耗，算丢弃；对于损耗数目过大的要注明原因； 严格执行膳食记录，相关权限人员有签名确认； 来货单，转借单严格管理； 认真、严格执行仓贮管理制度； 对员工的行为要进行有规范，对员工要加强沟通和教育； 餐厅各级人员要树立较高的产品管理意识； 对员工的岗位训练，各级人员要严格按标准示范； 在餐厅展开形式多样的竞赛活动，“比效率”、 “比标准”。,系统理论用量数与系统实际用量数的差异。,应产率 差异,膳食、丢弃 赠送入机 不准确,关键：员工训练+盘存管理,保全,收货 准确性,人工成本,管理组工资 员工工资 伙食费 其他福利费,月度经营报表管理,9,月度经营报表管理,10,管理组工资,管理组 配比,管理组 排班,合理的管理组人员配置 正确进行人员费用转借 法定节假日合理安排月薪人员上班,月薪人员所有工资收入总额。包括奖金、补贴等 (后两项只需计算在发生月份）,关键：管理组各级人员配比,月度经营报表管理,11,员工工资,TCPMH,平均 时薪,提高TCPMH 降低员工平均时薪工资 法定节假日采取AB计划合理调整人手,所有员工工资收入总额，包括加班三薪。 （后者指计算在发生月份）,关键：TCPMH,月度经营报表管理,12,伙食费,管理组 膳食,员工 膳食,遵循正确的膳食制度 员工膳食由组长签名 严格遵循膳食入机程序 合理员工排班,指餐厅管理组和员工发生的膳食费， 只计算原材料的价格。,关键：遵循制度+合理排班,月度经营报表管理,13,其他福利费,公司 福利费,法定 福利费,健康证费+新年利是（员工30元月薪50元） +月饼（9月发生，员工20元，月薪40元） 华南员工45元/月/人（包括意外保险和劳务费） 月薪 社保=上年度平均工资单位缴交比例 （本地28.71%外地20.71%） 月薪公积金=上年度平均工资5%,公司福利费用及政府规定购买的法定福利费用开支。,关键：全职员工比例+合理管理组配比,可控费用,电费、水费、燃气费 宣传费 交际应酬费 餐具费 会务费 维修费 电讯费 差旅费 培训费 办公费 清洁费 服装 现金盈亏 其他,月度经营报表管理,14,月度经营报表管理,15,电费,电费 及附加,电费 调整,每班次正确记录用电量。 使用更新的色点系统。 合理正确开启和关闭仪器。 定期清洗空调、各种制冷设备的翅片和空气滤网。 跟进员工操作，做到人离关灯等。 电工定期检查各种设备和线路。 大堂合理分区。,指维持餐厅正常营业所发生的电费及电费附加,关键：仪器、照明开启+日常维护,建立能源 调查制度,月度经营报表管理,16,水费,水费及 污水处理费,水费 调整,蹲厕的自动冲水系统时间是否设定在6秒。 洗手间洗手盘的延时设定是否设定合理。 确保餐厅所有水龙头操作正常，不会漏水。 晚更收铺时刷地要节约用水，不要一味用水冲地。 有储水池的餐厅定期将水放出来使用，以免成为死水。 尽可能做到循环使用水源。,指维持餐厅正常营业所发生的水费 以及按吨位所交的污水处理费,关键：循环使用+日常维护,月度经营报表管理,17,燃气费,仍使用瓶装煤气的餐厅申请改装天然气或管道煤气。 检查餐厅的设备是否完好，要做定期的仪器保养工作； 检查餐厅仪器的设置是否标准，检查气阀角度是否标准： 严格遵循餐厅收煤气和退空瓶制度。 如煤气质量出现问题，及时与供应商反馈，采取相应措施。 跟进员工操作：做到随手关蒸柜门。 制订餐厅相应的控制制度：如合并蒸柜等。 正确开启和关闭仪器。过完高峰期适当关闭不需使用的仪器。 根据餐厅蒸汽炉开关表，正确执行蒸汽炉开启时间。 检查餐厅蒸柜、蒸锅、生滚位、生菜位的排污阀角度是否为15度角 生滚位、生菜位：要做到随手加盖。,指维持餐厅正常营业所发生的煤气费 包括管道煤气费,关键：申请管道煤气+仪器开启+维护保养,月度经营报表管理,18,宣传费,市场分摊 费用,餐厅发生 费用,餐厅月初预算时建议预留市场分摊的空间 餐厅制作各种宣传物品需餐厅经理审核批准,指为扩大公司影响或提高公司知名度而发生的费用， 餐厅可从中直接或间接收益。包括除电视广告外的各种广告 及广告材料费、为改善顾客就餐环境而发生的订报费、 购CD费、大堂壁画、活动的赠饮车费及运费、 户外招牌电费、放于洗手间的花草及放于餐厅入口处地垫等， 各种对外赠品及小礼品费用、营业回扣费 、促销费、 对外利是费、名片制作费及对外组织活动费用等；,关键：预算+餐厅经理审核,月度经营报表管理,19,维修费,设施维修费,IT设备 维修费,100%完成计划保养月历； 关注员工日常操作，小心、关心、爱护； 善用资源，管理好维修技工； 餐厅经理审查每一笔维修费用； 餐厅经理训练副理具备简单的故障排除常识； 电脑及考勤维修费，2009年开业的餐厅一年内不收取维修费； 善用保修期，请在保修期到来前仔细检查设备及时做好维修； 出现任何小的故障，立即采取措施检查和维修； 货比三家，维修采取多家同时报价的方式，择优选择维修商；,指餐厅为维修店面、厨具及设备而发生的维修用物料费 及支付其他维修单位的维修服务费等。,关键：循环使用+日常维护,生产设备 维修费,20,餐具费,关注员工日常操作，小心、关心、爱护； 合理计算使用和周转量，避免积存闲置餐具；,指餐厅申领或自行购买各种餐具用品的费用,关键：员工操作+合理订量,月度经营报表管理,21,清洁费,餐厅 清洁费,外部公司 清洁费,适当存放各种清洁用品和工具； 训练员工正确使用各种清洁用品和工具； 定期盘点各种清洁用品和用具； 准确计算各种清洁用品使用量进行订货， 避免存量过多或过少； 追踪清洁公司的工作质量；,指餐厅领用、购买清洁工具、清洁物料和聘用外部清洁公司而发生的费用。 包括：购买扫把、玻璃刷、拖把、垃圾桶、垃圾袋、电蚊拍、清洁剂、 涂地板用花生油、香球、消毒剂、灭害灵、地垫等各种清洁用物料的费用， 以及杀虫费、疏通店内下水道费用、抽粪池费等,关键：员工操作,培训费 指分店职员工因培训发生的学费及餐厅订购训练资料的费用等 会务费 包括年终总结大会、餐厅经理年会、副经理年会、员工活动费、除夕晚餐等费用。 办公费 指因办公需要而发生的各种材料的其它小额费用。包括文具、打字复印材料费；票据、表格的印刷费、复印费和工本费；邮递费 差旅费 指分店职员工外勤和培训发生的膳食（含误餐费）、交通、住宿（含补贴）、零星电话费等费用，餐厅员工因工作调动所发生的搬家报销费用 。 交际应酬费 为维护政府及客情关系而发生的招待餐费及送礼费用，包括贵宾券的领用价值（以财务核算价格体系计：38.5元/套）。,月度经营报表管理,22,不可控费用,房租 设备折旧 工程、装修费分摊 新店开办费 政府管理费 广告费,月度经营报表管理,23,政府管理费,指工商、税务、环保、消防等各级政府部门收取的费用。包括除营业税等每月必交的税金以外的房产租赁管理费、印花税，各种证照费（办理各种证照的工本费除外，如：办理营业执照、卫生许可证、排污证、代码证、税务登记证等证件的工本费。）、治安费、卫生费、按月收取的排污费、政府规定的为清洁服务支付的服务费、餐具抽检费、隔油池清洁费、抽油烟机净化器清洁费、工商管理费及会员费、流动人员调配费、以及按政府规定外聘保安费等。,月度经营报表管理,24,广告费 餐厅指示板（户外广告牌）、VI更换（品牌形象维护）、单店电视广告等费用。分店户外招牌租金应根据受益期平均分摊计入广告费 营销专项基金 由营销中心统筹专用于同区域所有餐厅共同受益的广告、公关、市调、推广活动及产品研发等支出。由财务中心按固定比率2.08%平摊到餐厅。,月度经营报表管理,25,其他业务利润,其他业务收入 指售卖玩具、礼品等的收入，外卖费的收入，分租的收入。 其他业务支出 指玩具、礼品的成本（暂按50%计算），分租的成本，支付给外卖人员外卖补助和 外卖服务费 营业外收支 指与经营活动无直接关系的各项收入与支出： 餐厅卖潲水、纸皮的收入， 由于餐厅原因造成顾客的意外人身伤害的而支付的赔偿，支付给员工金额在300元及以上工伤费，罚款等。,月度经营报表管理,26,设备折旧 由财务中心根据2009年各分店固定资产情况进行编制 折旧期限：IT设备 3年； 运输设备 10年； 房产 20年； 其他 5年。 工程、装修费摊销 一般情况按5年期分摊 如果餐厅租赁期限小于5年，按餐厅租赁合同的实际期限分摊； 虽然租赁期限小于5年，但如果可以预见到租赁期限大于5年的，仍按5年期分摊；,月度经营报表管理,27,月度经营报表管理,28,新店开办费,餐厅 清洁费,营运控制 费用,在适当的时间调出新店经理，避免准备开业时间过长； 合理制定新员工训练计划，避免过多差旅费和训练工时； 准确制定招募计划，避免招募过多员工； 准确订购宣传物品、各种清洁用品等； 准确订购餐具，避免积压闲置； 所有开业费用单据需在此月10日前提供； 其他部门为新店开业产生的费用不计入新店开办费,新开业餐厅所发生的开办费用，计算所有与开业有关的费用，除了筹建的 交际费和差旅费；包括开业前差旅费、工资与福利、宣传费、餐具费、 办公费、清洁费、交际应酬、电话费等等，在开业后次月一次性结清费用,关键：合理的开铺计划,筹建控 制费用,财务控 制费用,29,建立月度经营报表管理循环,月度经营报表管理,30,（1）完成利润管理表中“预算”（参考年度预算表）（2）完成利润管理表中“去年实际”（参考去年营运报告（3）完成餐厅下月利润管理表的“月初