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文档简介

老院子饭庄经营管理思路引言:老院子饭庄是一家具有土家特色的纯餐饮企业,其建筑风格古朴、高雅,充分体现着土家人深厚的文化底蕴。土家饭庄拥有包厢20多个,大厅12桌。可同时容纳400人就餐,在张家界餐饮界当属规模较大的一家餐饮企业。老院子位处高速公路入口处,其地理位置非常优越,其客源主要来自中高档商务客人、外地游客等,所以,对其经营管理要求也相对较高。一、经营 (一)市场调查和市场预测 一家餐饮企业想要经营好,就必须要有自己的准确定位,要知道自己的客户市场,并分析本身的优势和劣势:1、 优势分析。1) 具有较好的地理位置,老院子饭庄坐落在长张高速公路入口处,且面朝入口,下高速的外地游客比较容易找到。2) 五位股东有较好的人脉关系。3) 在附近没有与之相比的规模较大的餐饮企业。4) 老院子通过血色湘西播出以后,已经形成了一种品牌效应。5) 有深厚的文化底蕴。2、 劣势分析1) 没有与老院子品牌相匹配的特色菜系。2) 没有好营销手段。3) 由于路边绿色树木比较多,而且比较高,挡住了路边车辆的视线,使之不能很容易看到老院子饭庄。4) 管理比较滞后。经过调查了解并结合老院子各位股东的实际情况,我将老院子饭庄的定位定在中等偏上的水平,其客户来源主要分为以下几类:1、各位股东手上的高档商务客户;2、来自本地的散客、企事业单位聚餐;3、外地游客、团队;4、附近酒席。 (二)经营方针和经营策略选择 经营方针是是餐厅的发展方向和指针。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象不同而变化。老院子饭庄以“通过向客户展示具有土家特色的饮食文化,让客户充分享受到淳朴、自然、绿色、环保、健康的土家美食,把企业办成弘扬土家文化的特色餐饮企业”为经营方针。经营策略是经营方针的具体运用。老院子饭庄是一家具有土家特色的餐饮企业,随着血色湘西的播出,老院子以其独特的魅力备受国人喜爱,令人向往,所以老院子饭庄将会以“民族风味+差别(高)市场策略”经营策略运作。 (三)经营思想和管理目标确定 经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系,贯彻执行社政方针政策,确保餐厅坚持正确的经营方向,老院子饭庄主要坚持以下五个经营思想: 1、坚持正确的经营方向,建立科学的、具有人性化的管理体制,促进生产力发展的思想。 2、坚持不继改善服务态度,服务方式,提高服务质量,牢固树立“餐厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。 3、坚持以提高经济效益为中心正确处理社会、企业、员工和消费者相互关系。 4、坚持市场经济原则,讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争,以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验。 5、坚持从长远利益出发,不断创新,进取,开拓,并将社会效益与经济效益一起抓,促进企业和国民经济共同发展。 (四)经营任务:采用灵活的经营方式,增加服务项目,扩大服务领域,搞好多种经营,将日常餐厅销售与节假日促销、宴会经营结合起来,并与老院子景点合作,采用多种销售方式,搞活餐饮经营。根据老院子定位,本地商务客60%,团队客10%,外地游客15%,酒席客10%;其中,本地商务客人均40元,团队客人均20元,外地游客人均50元,酒席客人均25元。根据客户来源与其特性,本地商务客大部分来自股东人脉关系,在开业前期来势会比较猛,团队客由于饭庄与老院子景区合作推出田家宴,又共同举办导游七夜活动,针对导游,进行了大量宣传,加上营销政策比较好,预计团队客在开业前期会迅速上升。外地游客需要的营销力度会比较大,如果不能做好营销,不能使老院子入口更加明显,那么外地游客量的上升就会比较慢;老院子属于纯餐饮店,不如酒店气派,只有少量的人愿意在老院子做酒席,而且需要通过酒席客人的宣传才能逐渐增多,所以,酒席客量上升会比较慢。根据这些情况和特性,初步预测开业后7个月的营业目标。第一月第二月第三月第四月第五月第六月第七月共 计2937603084483238702380803525122820093054322104111二、管理 在现代科学管理中,人们将管理分为九大系统,即组织、企业文化、人才指挥(亦称纵向指挥)、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选用和招聘、培训、激励等。如果这九个系统都做得好,即管理做得好,那么这个餐厅就会获得良好营运,像一个精良的钟表,只要你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。结合老院子饭庄的实际情况,我认为想要做好管理,必须从以下几个方面入手:(一)建立一支精良、团结的优秀团队:老院子采用董事会领导下的总经理负责制,实行层级管理,层层负责的管理模式。1、科学合理地做好人员定岗定编,控制好人力资源成本。为了保证开业时候的服务质量,开业前人员具体设置如下: 1) 办公室:总经理1名,文员1名;2)餐厅部:主管1名,领班2名,餐厅服务员25名,PA1名,传菜员4名,收银兼吧仔2名;3)营销部:营销代表2名(主管级),迎宾员3名;4)出品部:厨师长1名,灶台5名,砧板3名,蒸1名,打荷2名,点心1名,水台1名,洗碗2人,凉菜1人;5)后勤部:采购1人备注:财务人员由董事会确定,会计1人,出纳1人。2、做好选人、育人工作,使员工素质都能达到饭庄的用人标准,并通过考核激励制度,不断提高员工队伍素质。1)对企业各个岗位进行分析,制定出每个岗位的选用标准。并根据这个标准进行招聘。2)通过岗前培训与现场指导等多种方式对员工的工作进行纠正,使员工能够熟练掌握本岗位的技能技巧和业务知识。3)定期考核,及时发现员工的薄弱环节,并针对这些弱点开发课程,对员工进行及时教育。3、举办各种员工活动(如聚餐、生日晚会、户外拓展等)增强员工凝聚力,并通过情景模拟使员工能够熟练的进行配合。(二)建立健全的管理制度,结合科学的激励机制,通过一推一拉两种管理方式,使员工行为有据可依,并自觉遵守各项管理制度,使管理真正进入制度化、标准化。(三)重视现场管理:餐饮管理的重点就是现场管理,因为餐饮服务的主要特点就是即时性,其产品的生产和销售是同步的,消费者对于产品的评价也是在其生产过程之中,所以,只有管理者深入员工工作现场,才有可能发现在对客服务中的不足,并加以改正。(四)严格控制成本:控制成本其实就是创造利益的一种方式,在餐饮管理的过程中,其成本控制是一项比较艰难的任务。1、控制厨房直接成本。1)制定成本率,并与厨房效益挂钩。2)制定采购标准,把好采购关。3)定期盘点,定期核算。对于超标部分用红线条勾勒出来进行分析,从而改正不足,弥补漏洞。2、控制餐厅低值易耗品成本。对于餐厅低值易耗品的控制主要是回收工作要做好,能够回收的一定要回收。3、控制好水电。1)对员工进行宣传,提高员工节约意识。2)制定制度,做到及时关水关电。(五)重视出品质量:餐厅经营的重中之重就是菜品,一家餐厅如果没有属于自己的特色菜系是无法再市场立足的,所以,在菜品的开发、制作上,必须投入较大的精力去做。1、确定菜品风格,老院子是一家弘扬土家饮食文化的餐饮企业,所以,其菜品定位是以土家菜为主,结合新派湘菜提高菜品档次。2、菜式创新,菜式需要不断创新才有吸引力,一定要做到没有有1至2道新菜式,每月有3至4道受欢迎的新菜式,每季度更换一次菜谱。3、控制菜品质量,质量的控制包括:分量、味道、颜色。所以,在开业之前就要做足功夫。三、文化管理,文化是企业经营管理的较高层次,是企业的灵魂,是企业的经营理念。但是企业文化是一个慢慢形成的过程,需要管理人员不断提炼。1、挖掘土家特性,提炼土家文化,将土家人的性格通过企业管理的方式展现出来,形成地道的土家文化。2、挖掘老院子田家的一些特性,并将一些菜式的来历、营养、历史典故融进企业的经营管理中,让消费者在就餐的过程中感受历史。3、加大宣传力度。如在包厢内粘贴有关菜式文化的图片、在工作中培养员工一种与企业相符的作风等等。四、做好营销。根据老院子的客户类型,我觉得应该要根据不同的客户做不同的营销。1、本地商务散客。主要是根据其口味,调整好菜式搭配,让他们在这里吃得有面子,基本上可以通过客户带客户的形式,进行营销。2、外地游客。我觉得可以打通高速公路收费站的关系,通过那里发出传单,让每一个下高速的客人都知道老院子。并在老院子入口处设明显标志。3、团队。可以通过与老院子合作进行营销。老院子饭庄开业前工作计划一、 组织人员招聘二、 制定管理制度1) 岗位职责,工作流程2) 服务程序、服务标准3) 卫生管理制度4) 人事政策、薪酬制度5) 奖罚制度6) 培训方案及计划

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