膨化米饼的工艺流程论文.doc

山东职业学院 毕业论文题 目 ： 膨化米饼生产车间工艺现状分析及改进提高措施 系 部 专 业 ： 班 级 ： 姓 名 ： 学 号 ： 指导老师 ： 2011年 04 月 30 日目 录摘要.1. 前言 1.1 膨化食品的特点及研究意义 1.2 膨化食品的发展前景 1.3 本文研究的方向及内容2. 膨化米饼的工艺流程及异物防治 2.1膨化米饼的生产工艺流程 2.2膨化米饼的工厂化操作要求2.2.1（一工程）制胚2.2.2（二工程）生产2.2.3（三工程）包装2.2.4 生产过程中的异物防治 2.2.5 车间工艺现状与改进措施3. 结论谢辞参考文献附录前 言1.膨化米饼的特点及研究意义 膨化食品具有以下特点： 一、营养成分的保存率和消化率高 谷物原料中的淀粉在膨化过程中很快被糊化，使其中蛋白质和碳水化合物的水化率显著提高 ,糊化后的淀粉经长时间放置也不会老化（回生）。这是因为淀粉糊化后其微晶束状结构被破坏，温度降低后也不易再缔合成微晶束，故不易老化（回生）。 富含蛋白质的植物原料经高温短时间的挤压膨化，蛋白质彻底变性，组织结构变成多孔状，有利于同人体消化酶的接触，从而使蛋白质的利用率和可消化率提高。二、赋予制品较好的营养价值和功能特性 采用挤压技术加工以谷物为原料的食品时，加人氨基酸、蛋白质、维生素、矿物质、食用色素和香味料等添加剂可均匀地分配在挤压物中，并不可逆地与挤压物相结合，可达到强化食品的目的。 由于挤压膨化是在高温瞬时进行操作的，故营养物质的损失小。 三、改善食用品质，易于贮存 采用膨化技术可使原本粗硬的组织结构变得膨松柔软，在膨化过程中产生的美拉德反应又增加了食品的色、香、味。因此，膨化技术有利于粗粮细作，改善食品品质，使食品具有体轻、松脆、香味浓的独特风味。 另外，膨化食品经高温、高压处理，既可杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品，其水分含量降低到 10以下，限制微生物的生长繁殖，有利于提高食品的贮存稳定性，如密封良好，可长期贮存并适于制成战备食品。 四、食用方便，品种繁多 在谷物、豆类、薯类或蔬菜等原料中，添加不同的辅料，然后进行挤压膨化加工，可制出品种繁多、营养丰富的膨化食品。 由于膨化后的食品已成为熟食，所以大多为即食食品（打开包装即可食用），食用简便，节省时间，是一类极有发展前途的方便食品。 五、生产设备简单、占地面积小、耗能低、生产效率高 用于加工膨化食品的设备简单，结构设计独特，可以较简便和快速地组合或更换零部件而成为一个多用途的系统。 加工单位重量产品的设备所需占地面积很小。例如 ,BC45型双螺杆挤压机包括自动控制机在内所需占地面积仅为8平方米，这是其他任何食品蒸煮加工系统所不及的。 可节省生产单位重量蒸煮产品所需电、汽、水的消耗。 劳动生产率高，加工费用低。根据约翰斯顿（ Johnston）对某种HT/ST挤压蒸煮机生产的特定产品的加工费用和耗能费用的分析，每吨产品的加工费用比其他任何工业蒸煮方法的费用都要低。 六、工艺简单，成本低 谷物食品加工过程一般须经过混合、成型、烘烤或油炸、杀菌、干燥或粉碎等工序，并配置相应的各种设备； 而采用挤压方式加工谷物食品，由于在挤压加工过程中同时完成混炼、破碎、杀菌、压缩成型、脱水等工序而制成膨化产品或有膨化及组织化产品，使生产工序显著缩短，制作成本降低。 同时可节省能源 20以上，因此，它是一种节能的新工艺。 七、原料的利用率高 用淀粉酿酒、制怡糖时，原料经膨化后，其利用率达 98以上，出酒率提高20，出糖率提高12%； 用膨化后的高粱制醋时，产醋率提高 40左右；利用大豆制酱油时，蛋白质利用率一般为15%，采用膨化技术后，蛋白质利用率提高了25%。 研究意义 随着社会的发展，人们的消费意识的不断提高，人们对饮食的广泛性要求越来越高，食品健康、美味、时尚。1.2 膨化食品的发展前景世界上有半数以上的人口以大米为主食，主要集中在水稻的发源地亚洲，1997年我国水稻播种面积近3200万亩，产量预计在1.961.98亿吨，居世界第一位，人均占有量109kg以上。大米作为世界上产量第二位的谷物，其食味好、营养丰富、含碳水化合物25%左右.蛋白质含量8%9%.脂肪含量1.3%1.8%.含有丰富的B族维生素.其蛋白质消化率约66.8%83.1%。而且大米有一定的药用价值，中医认为糯米性味甘温.有补肺、健脾、暖胃、止汗之功效等，所以米系列制品发展前景看好。1.3 本文研究的方向及内容 本文主要研究膨化米饼的生产工艺流程、技术要点、车间布局、车间工艺现状与改良措施。2. 膨化米饼的工艺流程及异物防治 2.1膨化米饼的工艺流程 洗米 制粉 配粉 蒸炼 成型 捡屑 一干 收胚 二干 二干测水分 烧上整列 （打糖）喷糖 粉付油付选饼 包装 膨化的定义：广义上的膨化食品 (Puffing Food) ，是指凡是利用油炸、挤压、沙炒、焙烤 微波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加现象的食品。 膨化( Puffing )是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。 膨化方法的分类（一） 按膨化加工的工艺条件分类 （二） 一类是利用高温，如油炸、热空气、微波膨化等。 另一类是利用温度和压力的共同作用，如挤压膨化、低温真空油炸等。 1.高温膨化（High-temperature Puffing) 高温膨化技术是一种现代化的机械挤压成型技术与比较古老的油炸膨化、沙炒膨化等处理工艺结合起来从而生产膨化食品的一种技术。其中，微波膨化、焙烤膨化等新型膨化技术也应属于这一范畴。 油炸膨化（ Frying Puffing)：是利用油脂类物质作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。油炸膨化的油温一般在160一180，最高不超过200。 热空气膨化（ Hot-air Puffing)：包括气流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用空气作为热交换介质，使被加热的食品淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。 微波膨化（ Microwave Puffing)：是利用微波被食品原料中易极化的水分子吸收后发热的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽，从而使食品熟化并使其体积增大。 2温度和压力的共同作用的膨化 低温真空油炸膨化（ Low-temperature Vacuum Frying Puffing）：在负压条件下，食品在油中脱水干燥。若在真空度2.67千帕、油温100进行油炸，这时所产生的水蒸气温度为60C。若油炸时油温采用80?120C，则原料中水分可充分蒸发；水分蒸发时使体积显著膨胀。采用真空油炸所制得的产品有显著的膨化效果，而且油炸时间相对缩短。 挤压膨化（ Extrusion Puffing）：一般食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板，连续成型地制成食品，被称为“挤压”。挤压食品有膨化和非膨化两种。非膨化挤压食品不在本书的探讨之列。 （二）按膨化加工的工艺过程分类 1直接膨化法 又称一次膨化法，是指把原料放人加工设备(目前主要是膨化设备）中，通过加热、加压再降温减压而使原料膨化。 2间接膨化法 又称二次膨化法，就是先用一定的工艺方法制成半熟的食品毛坯，再把这种坯料通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进行第二次加工，得到的酥脆的膨化食品。 膨化食品的分类 (The Category of Puffing Food) 按膨化加工的工艺条件分类 油炸膨化食品：根据其温度和压力，又可分为高温油炸膨化食品和低温真空油炸膨化食品。 微波膨化食品：利用微波发生设备进行膨化加工的食品。 挤压膨化食品：利用螺杆挤压机进行膨化生产的食品。 焙烤膨化食品：利用焙烤设备进行膨化生产的食品。 沙炒膨化食品：利用细沙粒作为传热介质进行膨化生产的食品。 其他膨化食品：如正在研究开发的利用超低温膨化技术、超声膨化技术、化学膨化技术等生产的膨化食品。 按膨化加工的工艺过程分类 直接膨化食品：又称一次膨化食品，是指用直接膨化法生产的食品。如爆米花、膨化米果等。 间接膨化食品：又称二次膨化食品，是指用间接膨化法生产的食品。如果是利用双螺杆挤压机生产食品毛坯后再加工，则称为第三代 挤压食品。 按原料分类 淀粉类膨化食品：如玉米、大米、小米等原料生产的膨化食品。 蛋白质类膨化食品：如大豆及其制品等原料生产的膨化食品。 混合原料膨化食品：虾片、鱼片等原料生产的膨化食品。 按生产的食品性状分类 小吃及休闲食品类：可直接食用的非主食膨化食品。 快餐汤料类：需加水后食用的膨化食品。 按产品的风味、形状分类 按产品的风味、形状分类可分为成千上万种。如从风味上分，可分为甜味、咸味、辣味、怪味、海鲜味、咖喱味、鸡味、牛肉味等膨化食品。从形状上分可分为条形、圆形、饼形、环形、不规则形等膨化食品。 2.2膨化米饼的工厂化操作要点2.2.1 （一工程）制胚洗米 制粉 配粉 蒸炼 成型 捡屑 一干 收胚洗米的定义：通过选石机将米中的大及重的杂质筛选后，再将米中的杂质、稻皮、糠等洗去，并把影响糊化，米香及烧上色泽的糖分、氨基酸等溶解后除去，同时也是一个吸水的过程。 磨胚的定义：将二干后的回收胚用磨石机磨成生产所需的细度。 制粉：米在浸米桶内通过水浸泡使米充分吸收水软化，通过制粉机制成大小均匀的粉粒后，使表面积增加容易蒸炼。 蒸炼：将米粉和辅料加入蒸炼锅内，通过搅拌使其均一，再加适量的水通过蒸汽加热，经过一段时间使其糊化，淀粉由生到熟的过程。 成型：利用各种形状的模具制作出生产需要的各种生产胚，成品品温5054摄氏度，米固高度1517cm 一干：通过蒸汽加热在一定时间内使生地内外水分均匀散失，同时进行干燥将胚定型过程。 收胚：将干燥后的胚按照需求的规格收集，摆放好，储存在调湿间内。 捡屑：检查确认并将成型后的杂质生地胚及时拣出。2.2.2（二工程）生产二干 二干测水分 烧上整列 （打糖）喷糖 粉付油付挑饼二干测水分：是指一干后的生地胚通过电烤板测试，换算出胚中所含水分以达到生产中符合烧上所需水分。公式=（一干生地胚重 焙烤后胚重 ）生地胚重100%整列：通过机械运转、振动大小调节饼量粉付：通过机械运转调节，使饼干表面付粉以改善饼干口感的一道工序。喷糖：通过调整风阀及糖嘴与风的距离、借助空气压缩的力量使糖霜以颗粒形态附着在素饼表面的一道工序。烧上：烧上是前面所有工序的最终体现，他是再一次将水分降低（至2%），使饼干散发出大米本身香味的过程，是一道在保证生地正常所需的水分和高温下，以瓦斯为燃料加温，使生地在高温下突发性膨发，散发其水分并着色的工艺。二工程制成要点图2.1-12.2.3（三工程）包装挑饼 整列 机头 包饼 干燥剂 称重 封口 入中袋 封袋 装箱 封箱 喷码 三工程产品参数2.2.4 生产过程中的异物防治l 在解原料袋封口时注意不要将线绳掉入辅料中l 生产中随时对重量进行抽测l 随时检查设备及周边环境是否干净卫生，若不干净及时清理l 进出车间或物料间、消毒间等区域要随手关门l 进车间之前要正衣冠，检查发网是否佩戴好、有无头发外泄l 禁止带私人物品进车间 2.2.5生产工艺改进措施措施 1 为保持饼型美观，采取袋内抽真空 2 随时抽测饼干，检查品质 结 论谢辞本课题在选题及研究过程中得到#老师的悉心指导。夏老师多次询问研究进程，并为我指点迷津，帮助我开拓研究思路，精心点拨、热忱鼓励。夏老师一丝不苟的作风，严谨求实的态度，踏踏实实的精神，不仅授我以文，而且教我做人，虽历时三载，却给以终生受益无穷之道。对夏老师的感激之情是无法用言语表达的。感谢吕老师、张老师、邓老师、王老师等对我的教育培养。他们细心指导我的学习与研究，在此，我要向诸位老师深深地鞠上一躬。 特别感谢王老师与夏传波老师在实习期间对我们的关心。在此我谨代表同我一起实习的同学们向二位老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。 感谢我的舍友和老乡三年来对我学习、生活的关心和帮助。最后，向我的父亲、母亲、妹妹致谢，感谢他们对我的理解与支持！参考文献1. 李勇胡宏王演玲 食品科学1999年第一期2. 中国食品论坛 中国食品科学技术论坛 食品工程技术论坛 膨化食品的概念和分类附录附录1洗米岗位l 工作前 a 检查设备 b用气枪和毛巾清理设备 c 根据制造通知单确认生产品项及米种d 将原料米拉至储料旁e 根据生产车间排定洗米时间f 将洗米头移至洗米的浸桶上方l 工作中 a 将米袋有红绳一侧向上并将其打开，把解下的红绳放到固定容器内后将米倒入储料斗内 b 依次打开水阀及水泵 输送机 选石机 提升机 c 生产中随时确认米中筛选出的杂质 d 生产中随时确认输送过程中，有无金属杂质 e 生产中每洗一桶米前将此筒内壁清理干净f 生产中随时确认选石机的下米量 生产中随时作好记录，便于异常时原因查