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开一家铁板烧店 技术资料 在中西融合的就餐氛围中，铁板烧不是原封不动的照搬，而是“洋为中用”。英尚1569法式铁板烧综合法式贵族及日式多姿的不同铁板烧风格，创新出中国式典雅而殷勤的特色。用清洁燃料特制的不锈钢板灶镶嵌着中国式的圆形餐桌，宾客围“灶”而坐，其乐融融。在客人面前，厨师如同其中的一员，先展示其原料的新鲜度，客人认可后，方可开烹。当着您的面表演“十八般武艺”焗、烤、煎、翻炒，娴熟的技巧，刀、铲飞舞轻盈。厨师在为您烹制的进程中，不时地向您介绍每道菜主辅料来历及营养结构，同时征求您对口味和生熟程度的要求，以吻合每位客人的味觉，调众口，施展出铁板烧的魅力，这是任何烹饪方式都无法比拟的。铁板烧的原料选用十分苛刻，从根本上铸就了高贵典雅。比如所选澳洲神户牛肉，是专从澳洲进口的。此牛为日本神户的种牛在澳洲饲养，喝牛奶听音乐成长后取肉，此肉呈雪花状，无论怎么个吃法，都是入口即化，鲜香嫩滑无渣。刺身用的三文鱼从挪威进口，金枪鱼选用从日本进口的，均要求72小时上铁板，以确保新鲜度。法国鹅肝和蜗牛、日本大虾均来自原产地。其他配料如芝士和鱼子酱等都选用从法国原产地进口的。法式铁板烧的名菜，如“澳州神户牛肉”、“法式焗龙虾仔”、“法式煎鹅肝”、“ 法式焗蜗牛”、“日式煎大虾”、“红酒酱牛舌”等在烹制中，厨师都或多或少加入了中国元素。在蘸汁方面颇下功夫，更有创新，研制出十余种不同口味的蘸汁供客人选用，其中有中国口味的。“法式焗龙虾”用法国芝士和鱼子酱焗的同时，加了一种中国调料，使其味鲜香悠长、口感嫩滑。我们英尚1569法式铁板烧目前做的是一种高档次亲民化的消费水平，餐厅环境时尚却不奢华，从味觉到视觉有着不同的感官，品种也是多元化的，适合不同的人群。应部分食客要求需求，我们英尚1569推出了铁板烧菜品制作秘籍，好吃一族可以回家尝试DIY一把。铁板鲍主料：珍珠鲍3只/500克。辅料：棒骨1500克， 猪手2只， 老鸡 2只， 干贝500克， 海米250克 ，大葱1000克 ，老姜500克 ，红葱头 500克， 色拉油2000克， 芦笋 1根 。调料：鸡汁150克 ，瑶柱汁 100克， 鲍鱼汁 120克 ， 蚝油100克 ，桂皮30克 ，橙皮 100克。制法：1，用大葱、 老姜、 红葱头熬葱油备用。2，把原料棒骨、猪手、 老鸡 、干贝、 海米飞水后晾干，用油炸成金黄色备用。3.鲍鱼用温水煮开后，取出清洗干净备用。4.选一小白不锈钢桶放入1， 再放入2；把鲍鱼夹在2中间 加水7500ML漫过原料；放大火烧开，加入调料转小火煲3小时即可。5.煲好的鲍鱼1只和芦笋2根 。6.铁板上少倒点橄榄油，加入5小火煎；热透后装盘点缀西兰花并在盘边淋鲍汁即可。制作关键： 为了不让鲍鱼唇边损坏，鲍鱼一定要用温水过水。点评：首创中菜西做，首开鲍鱼上“铁板”之先河，口感柔润而带韧劲。营养与功效：鲍鱼有较高的食用价值和药用价值，肉质细嫩，味道鲜美口感鲜滑柔韧，营养十分丰富。鲍肉含有丰富的蛋白质，矿物质并含多种维生素和微量元素，有明目、滋阴、调解氨基酸之功效。*分页*鹅肝*鱼子酱主料：法国鹅肝100克，俄罗斯黑鲟鱼子酱10克。辅料：蒜蓉面包1片，西瓜球1个，火龙果球1个，哈密瓜球1个。鲜橙汁1小杯。调料：盐2克 ，黑胡椒少许。制法：1.铁板温度在160的时候放下鹅肝加入调料；两面都煎成金黄色，八九分熟即可。2.煎鹅肝的同时煎面包和用果球摆盘边；把煎好的鹅肝放在面包片上，点缀鱼子酱装盘即可。3.鹅肝上的时候同时附上一杯鲜橙汁，吃完鹅肝用来清口解油腻。制作关键：煎鹅肝的时候不要放油，特别要注意温度不可过高，口感香滑细密，入口即化。点评：将中西餐装盘艺术用于铁板烧，出品赏新悦目。营养与功效：它含有丰富的卵磷脂，大量的不饱和脂肪酸，维生素，营养价值：养颜益脑，降血脂。VIP明虾主料： 大明虾1只。辅料： 樱桃2个， 蟹籽5克。调料： 总统牌芝士片1片，丘比酱15克 ，蜂蜜介末酱20克，盐和黑胡椒适量，白葡萄酒30 克， 柠檬角1个。制法：1.大虾开背，洗净备用。2.铁板220的时候倒点橄榄油，放入虾，在肉这面洒盐和黑胡椒，把虾肉这面煎成金黄色，放上芝士片，盖上铜帽用水蒸20秒，再用白葡萄酒蒸5秒钟即可。3.把蒸好的虾上裱上丘比酱再放上蟹籽装盘即可。4.把装好的虾放在盘中，点缀上樱桃、法香、柠檬角和蜂蜜介末酱即可。制作关键：丘比酱要用带咸味的，芝士味浓,再加上丘比酱和蟹籽,口感更加浓郁香脆。点评：自研的峰密介末酱颇有特色。营养与功效：肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，并含有多种维生素及人体必需的微量元素，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，虾头含有丰富的铁质,尾部却富含高钙,经常食用可以补肾壮阳。大厨小帖士蜂蜜介末酱做法：酱油 1小勺 ， 柠檬 1个， 蜂蜜 6勺 ， 蛋黄酱200克， 法介 20克 ， 蟹籽10克，柠檬榨汁，与其他材料一起调匀即可。*分页*铁板有机蔬菜主料： 有机菠菜（ 新西兰品种玉泉农场专门培育）300克。辅料：蒜片10克。调料： 盐、糖、味粉各适量。制法：1.铁板温度达到280的时候倒入橄榄油10克，放入蒜片小煸炒，放边上备用。2.铁板上再倒入10克橄榄油，加入有机菠菜调味，用刀叉改刀成2CM的小段加入，1爆炒30秒装盘即可。制作关键：炒绿叶菜的时候注意火温，速度要快，防止绿叶素流失，清淡爽口。营养与功效：有机菠菜是采用无害的有机肥料种植的，含有丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素C和钙等元素；是您健康的绿色食品。*分页*冰岛银鳕鱼主料： 银鳕鱼150克。辅料： 南瓜片40克 ， 洋葱片8克 ， 胡萝卜片10克， 法芹末5克。调料： 盐、黑胡椒粉适量 ， 鲜奶油5克 芝士粉20克， 黄油5克 ， 白葡萄酒10克， 味粉3克 ， 日式酱油汁水300克 ， 南瓜酱50克。制法：1.铁板温度在160的时候，板上到点橄榄油煎银鳕鱼，少放点盐和黑胡椒调味，两面微微金黄，淋白葡萄酒备用。2.同时把锡纸包放在铁板上，里面倒上日式酱油汁水，再把1放进去红烧熟了即可。3.同时把装有南瓜酱的寿司锅放在铁板中火区热上。4.把热好的南瓜酱淋到盘子上，再把煮好的银鳕鱼放在盘子中间，盘边点缀法芹末和鲜奶油即可。大厨小帖士南瓜酱制作：1.用黄油炒洋葱胡萝卜和南瓜，微黄时家入高汤100克煮开放凉备用。2.把放凉的 1 用榨汁机打碎，下锅用盐、芝士粉、味粉调味甜鲜味，浓，奶香味浓。放凉备用即可。制作关键：煮银鳕鱼的时间不可过长，防止变老，做南瓜酱的时候原材料一定要用黄油煸炒出香味。点评：南瓜酱创新是特色，荤素搭配合理。营养与功效：银鳕鱼低脂肪而高蛋白;含有丰富的氨基酸及多种微量元素,口感鲜嫩.有潜阳补阴,强筋骨,细肌肤,美容颜之功效；配上香浓的南瓜酱口感更加滑嫩香甜。 在凉意不断加重的季节，对热辣辣的铁板烧也越来越渴望。一定得坐在铁板吧台边的才好，看着那铁板上冒起热腾腾的白烟已觉得温暖，加上看着铁铲在师傅指间翻飞，听鲜嫩多汁的食物在铁板上吱吱作响，然后一阵香气扑鼻而来，之后就是师傅微笑地问：你觉得今天的食物怎么样？那种熨帖的感觉好比冬天的时候泡在温泉里，全身舒泰。这简直是一种集视觉、听觉、味觉等多种感官享受于一体的饮食艺术。所以这两年，带有铁板烧的日式料理店越开越多，就连自助餐都增加了铁板烧的内容。松坂牛肉：一块280到260克左右，属于牛的西冷部位铁板鹅肝蒸蛋何谓铁板烧铁板烧其实不是日本的产物，而是来自法国。它是由日本皇族引入日本并在贵族间流传，成为日本皇室贵族的独享美食，可说是日本料理中最昂贵一种。铁板烧的特点，是保留食物的原汁原味，因此食材的新鲜上乘最要紧，在肉类方面，上等牛肉更是各日本料理店的招牌标榜。同时，因为客人多会留意师傅的制作过程，所以铁板烧师傅由洗铁板、刀章、用刀、火候控制、调校酱汁都得学，也得学会如何跟客人沟通。而传统的铁板烧技术还包括杂耍，如飞叉、转调味瓶等等。名厨教吃铁板烧铁板烧是日本料理中最昂贵最高级一种，要看一家餐厅的铁板烧好不好，一是看食物，二是看师傅。要知道，日本人通常只会在请贵客时才舍得去，动辄过千元一位，只选最新鲜的食材，以突出食物最原汁原味的一面。既然材料这般矜贵，当然侍候这食物的师傅也得是行家。在日本，通常是请一位师傅全场负责，跟随客人的进食节奏而炮制食品。 吃铁板烧是有顺序的在日本，吃铁板烧一般会以牛肉作为铁板烧的灵魂。所以在点铁板烧之前，通常会来碗汤，然后是前菜，接着会是比较鲜甜的海鲜，例如烤大虾、银鳕鱼之类的。在上牛肉之前，还会来个沙律，先清清口，然后才是牛肉。最后再来个炒饭就已经差不多了。牛肉要用自家牛油煎吃铁板烧当然是越上乘的牛肉越好。譬如松坂牛肉，它油花细密如雪花，用来铁板煎最能尝出和牛滑嫩多汁和甘香的特点。在烧牛肉时，师傅会将牛肉边位的脂肪切出来，一部分用来榨油以涂抹铁板，然后才煎牛肉。牛肉吸回自家牛油的脂香，会特别甘香。至于剩下的另一部分，师傅会把它们煎至干身，油分完全被逼出，脆生生的很香口的。不过就一定得记住要吃完牛肉才吃它，否则会被抢味。蒜片要堂煎吃牛肉必不可少的配料是炸蒜片。不过很多餐厅为节省时间，会直接把蒜片在厨房里统一炸好备用。如果是讲究的餐厅，则会把蒜片当着客人的面，在铁板上片片煎脆，那种香味是最吸引人的。 美国牛肉薄烧 新虾天妇罗日式铁板烧这个日本铁板烧的铁板跟我们经常在其他餐厅看到的“铁板牛肉”的铁板完全不一样。80cm150cm大小，5cm厚的不锈钢板，下面放了个石油气瓶，而厨师直接在铁板上处理各种食物，所用的铲子都是特别配制的。在做食物前十五分钟左右，师傅把炉子开了，原先白亮的不锈钢板中央开始慢慢受热变黑。在正式做铁板烧前，师傅先是把切好的蒜片在已经烧热的铁板上慢慢地翻炒，放到一边备用。等这些准备功夫都做完了，师傅终于开始“表演”起铁板烧。为什么说是“表演”，因为炮制食物的整个过程，师傅就像在那里处理一件艺术品似的。法国鹅肝配咸面包这里所选用的鹅肝质量不错，在做前不用加任何腌制，只要在做之前加盐和胡椒。由于鹅肝含油量很大，因此师傅在煎的时候根本不用放油。师傅先把一边煎得金黄，反转，再煎另外一边，再反转，经过师傅细心慢煎，鹅肝也渐渐地熟了，表面黑色中带点金黄；最后师傅拿出一小瓶白兰地，往鹅肝上一倒，马上冒起一阵烟雾，鹅 肝终成。师傅小心翼翼地把鹅肝铲起，摊在一块刚刚烤得两面脆脆的咸面包上面，师傅说，等面包吸了鹅肝的油，这个时候最好吃。美国牛肉薄烧美国牛肉薄烧是这里的招牌铁板烧。之前弄的蒜片现在就可以派上用场。拿上来的是新鲜牛肉，同鹅肝一样，也是没有经过腌制的。在烧之前，师傅才拿出，在上面洒点盐和胡椒。牛肉切得很薄，一放到铁板上就马上“转色”。师傅的动作很快，刚把牛肉铺上铁板，一边把葱花与事先弄好的蒜片炒在一起。我们是六个人来试菜，师傅就把葱花和蒜片分成六份。当贴着铁板的牛肉已经差不多的时候，把葱花蒜片放在牛肉上，卷起来。师傅可以按照客人的要求把牛肉烧成几成熟。记者当时选择的是五分熟，牛肉入口即化，在口腔中留下一股很舒服的香味，同去的超哥说，品到了炒禾虫的味道。铁板香蕉铁板烧香蕉是最考师傅耐心和细心的一道菜。香蕉本来就是软软的，一碰就很容易断掉，要把这么“脆弱”的香蕉煎得外脆内软不是一般人可以做到的。之前的几道菜，师傅都是在铁板的中心位置烧的，现在，师傅却是选择在黑色的外沿，热度不是很高的地方慢慢煎。倒上一层菜籽油，小心把切半的香蕉放在上面，同样小心地观察着香蕉颜色转变，更加小心地为香蕉“翻身”。在这个时候，师傅的眼中大概就只有香蕉。就这样煎了大概十五分钟左右，铁板香蕉终于在师傅倒上蜂蜜后完成了。它香脆的外表下包裹着软热的心。铁板法国鹅肝配茄子新鲜的鹅肝,切片,洒盐,在裹上薄薄一层面粉,以在铁板烧过程中锁住鹅肝中自然的油分。与西餐中煎制的鹅肝感觉不同,铁板鹅肝没有那么腻,大厨把时间和火候掌握得很好,入口即化。配以铁板茄子,和鹅肝一起吃还有解腻的效果。铁板豆腐这是最考厨师功夫的一道铁板菜式,粉嫩的豆腐稍不小心就容易烧焦或是碎烂不成形。师傅介绍说铁板豆腐一定要避开中间位置,那里火力太大,豆腐容易碎烂。因为豆腐中有水分,一放上铁板就跳动起来,仿佛舞蹈一般,若这是第一舞曲,那成品装盘时撒上的木鱼花就是第二舞曲了,经过几蒸几晒后刨出的道地木鱼花一被撒上去,受到温度的影响,一直“迎风舞动”,煞是有趣。铁板剑鱼既是海运船家发明了铁板烧,那么铁板烧的主料除了肉类,更重要的应该是鱼。剑鱼去鳞去皮,稍经处理后放在铁板上煎烤,日本清酒撒上铁板时,吱吱作响,坐得最近的女孩子吓得躲开,惹得大厨发笑,只闻道清香四溢,哪里见到油花