火锅店后厨质量全面管理.doc

火锅店后厨质量全面管理一、质量理念质量是火锅城的生命。质量是火锅城的形象和声誉。高质量管理是火锅城的超值资产。人材和高质量的工作是火锅店的最大利润源泉。品牌也有生命期，它靠质量管理来维护。二、质量管理理念“无差错”就是完美。“无差错管理”使考核控制简单化常抓不懈，贵在坚持。世上无难事，只怕有心人。三、量控制对象)厨房生产质量的管理,实质就是对厨房生产流程的控制。火锅厨房的生产流程主要包括；原料领用、粗加工、细加工、装盘、兑锅、划单等工序。控制就是对生产质量，产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费。保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。控制手段包括制定控制标准，并用一定的方法控制生产过程四、质量控制标准：任何工作没有标准就没有规矩也就难成方圆。如果没有统一的生产流程标准，就很难对加工，切配以及调味、兑锅等生产流程中可能出现的问题实行控制这主要表现为。第一、如果没有标准就会使厨房员工无章可循而各行其是，会因为员工的经验和技术差异，以及厨房分工合作的生产方式造成出品质量的不稳定。第二、如果没有标准，将大大限制餐饮管理人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。火锅控制标准的形式主要有：标准菜单加工标准标准菜单用以制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量和标准，告诉该菜品的成本毛利率和售价。标准菜单一般内部使用。生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括原料标准，加工标准和装盘标准。原料标准在生产环节主要是对原料的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求，成型规格、质量标准；装盘标准主要是对盛器规格、份量等的规定。五、质量控制的方法 在质量管理标准的基础上，实行标准菜单和生产操作标准控制以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评奖惩制度体系。六、厨房生产运转流程 七、火锅厨房的运转流程管理厨房内的运转流程主要是指为保证厨房产品的生产质量和及时供应，而使厨房各工种之间，既有明显分工又要密切合作,形成的厨房运转管理流程系统。火锅厨房的运转管理是以厨房生产流程为中心展开的各项管理工作。该运转流程可分成三个部分。（一）营业前的准备工作营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。 1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误？是否出品及时、没有差错？这都是传菜部随时应注意的。营业前一般要做好以下工作：（1）向向厨师长问明当日的供应品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。（2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。（3）准备好各种调味料的装碟工作（4）准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：（1）照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；准备好足够的火锅底料。（2）制作好各种开胃小食。（3）为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。（4）准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。（5）做好特色风味火锅的初步熟处理工作。3、切配加工部的准备工作（含水台、打荷）等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：（1）、切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各种调料；（2）、按标准备初、细加工各种火锅菜品。（3）、为内部员工的伙食准备当天的原料；（4）、与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。（5）、准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。（6）、准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。4、杂工的准备工作：1、准备好各种餐具，以便盛装菜品。2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。（二）、营业中的工作流程1、传菜部的运转.营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。2、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。3、切配部（含水台、打荷）的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。4、杂工的运转杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。三、营业后的收尾工作,每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作，1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保险纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新鲜。2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。补充资源等。3、清理和打扫厨房各部门卫生。4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证安全。5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫（苍蝇、蟑螂等）。进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。 厨房各环节的质量管理一、原料领用，保管的质量管理1、严把原料进货质量关，每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检查意见。2、每周经营会上，采购负责人、厨师长、餐饮部经理要就原料问题向执行总经理或经营副总述职。对出现问题及时处理解决。3、厨房原料贮备量要合理，防止变质从进货到使用原则上不得超过三天，发生存贷变质，由当事人承担赔偿责任。并将有关情况如实申报，严禁私自处理。4、厨房各冰箱管理责任落实到人，专人负责（兼职）挂牌上岗，食品要分类存放，全部原料要注明进货日期。5、存放时间超过三天的原料要及时报告厨师长，抓紧出菜，填写当日菜品信息通知单通知餐厅推销。6、冰箱每周彻底清理一次。7、保持环境，用具和个人卫生。 二、原料粗加工质量管理1、制定粗加工岗位质量管理职责，明确分工、明确工作目标。厨师长要不定期进行检查，落实管理责任。2、按提贷单提取当日厨房所需的原料食品，注意产地、品种、数量、质量等符合要求。3、检查鉴别原料是否符合质量标准，并有权拒收不合标准的原料。4、按涨发程序进行原料涨发，洗尽泥沙，去掉杂物和内脏，检查各道工序涨发率。5、做好综合利用工作减少消耗，加工好的原料要及时投入使用暂时不用的要及时放入冷库储存。6、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干净。7、水产畜禽类原料宰杀时要放尽血，拔净毛、去鳞和内脏、冲洗干净。)8、需要拆卸的肉类原料，按照各档取料标准和需要分别采用拆卸削剔等方法取料。9、尽量保证原料营养成份，尽可能先洗后切，减少存放时间。10、保证工作环境清洁卫生 三、切配质量管理1、切配主管接点菜单后，及时分配厨师并组织指导、监督员工按规范操作。2、检查原料质量，不允许使用变质和粗加工不合标准的原料。3、按点菜顺序和进包房先后安排，催菜情况及时优先处理。4、按标准菜单规格标准进行切配。5、原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求。6、合理下刀、减少下脚料，避免浪费。7、把半成品归放整齐，摆放在规定位置。8、查单核对，杜绝重复，遗漏、错配等失误。9、保持环境和个人卫生。四、传菜划单的质量管理1、分检前厅下达的点菜单、及时分送到厨房各岗位。2、出菜时与对应菜单核对无误的交传菜生上菜。3、监督菜品质量，不合格菜品有权退回厨房。4、及时向厨师长反馈前厅提供的宾客意见。5、监督、整理菜品外形和装盘效果。6、准确地将菜名、桌号报给传菜生。并解答传菜生的不明事项。l7、准确出菜、不漏菜、错菜和重复上菜。8、传菜生有权对菜品质量进行监督，有权拒绝传上不合格菜品把“四不端”，（量不足不端、质不符不端、盛器不洁不端、原料变质不端）方法落到实处。9、严格按照当日菜品信息通知单与前厅和厨房协作，共同做好菜品推销和避免原料浪费。10、及时装传各种开胃小食和客人所点的各种味碟。11、保持环境，用具和个人卫生。五、炉灶部的质量管理1、严禁使用不合格原料，确保火锅风味。)2、严格按照配方和加工要求，制作火锅底料。3、按标准配方进行调味兑锅。4、禁止使用变质原料熬汤，严格按正确方法熬汤，确保汤鲜味美。5、认真对待个别客人特殊要求的兑锅6、及时准确快速地调制客人所点火锅锅底和特殊风味火厨房生产质量的考核1、厨房生产质量考核的方法是；依据生产质量评价细则（标准）每天对每人的生产及工作质量进行评价，填写厨师工作质量评价表2、厨师工作质量评价表采取扣分制，每条款扣分均匀为1分。一条款中包括若干项，每犯一项扣1分，打分时先在扣分栏画“正”下班后将累计数填入累计扣分栏。3、厨师工作质量评价表由厨师长、主管或其它考核人员填写。4、每日月底时将每人扣分汇总，扣分结果做为罚款或奖金的计发依生产质量评价细则1、原料领用时，未按原料标准复核领用贮藏不合格品。2、冰箱管理菜品，责任人姓名、进货日期不明。3、蔬菜、调料、用具摆放未分类、分层置放混乱。4、保管不善、原料变质、腐烂或出现多种缺项。5、没有存货记录与帐不符出现丢失。6、未每周清理一次冰箱。7、未每天整理一次菜架，料合及所有原料的整理摆放。8、未做到先进先出，易腐早出。.9、下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电、上锁关闭。10、干货未按涨发程序操作，有泥沙杂物内脏等。11、涨发率、色泽、外形、质地、软硬程度不合标准。12、蔬菜有枯烂叶泥沙、杂物等未按要求去皮、筋、瓤、籽等。13、水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰杀处理不合要求。14、拆卸、削剔未按各档取料标准进行。15、操作破坏营养成分太重如：先切后洗，放置时间太长等。16、原料处理不清洁卫生。17、未掌握加工技术；斩、剪、摘、洗等操作。18、加工原料摆放不整齐、不分类、置放混乱。19、急用原料加工不及时，未能保证使用。20、未准确清晰的将菜名、桌号（厅号）报给传菜生解答问题不及时。21、上菜顺序不合理，催菜未及时安排。22、器皿有残缺、装盘不合格、盘边不洁等未发现处理。23、菜品质量有严重问题未发现。24、对菜单和菜品不能熟记，大体特点不清楚。25、餐前准备不好，延误出菜或出错菜。26、未按标准菜单规格配菜、刀工、份量不稳定。27、使用不合格的粗加工原料。28、切配未做到整齐、规格、均匀、利落、刀工处理不合要求。29、下刀不合理，下脚料多造成原料浪费。30、半成品摆放未分类、分层、摆放、混乱。31、未及时处理催菜和发生重复、遗漏等失误。32、餐前准备不好，缺少调料品种。33、按标准用料调味，造成火锅风味不稳定。34、现底料，鲜汤短缺。35、未及时准备开胃小食和调味料。36、没按食品卫生法抓好卫生工作、环境、用具及个人卫生不合格。火锅厨房岗位责任制 一、火锅厨师长岗位职责火锅厨师长直接对执行总经理或经营副总负责,负责主持厨房的组织、领导、业务管理工作。随时处理厨房发生的问题,并及时向执行总经理或经营副总汇报.1、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等。并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。2、及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜单，使之更符合市场要求，满足顾客需要。3、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作，了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简，任务轻重对厨房人员合理搭配。4、负责火锅底料配方用料的研发，制定兑锅的标准用料，确保火锅的独特风味。开发风味火锅及菜品，满足顾客需求。5、准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清理，严格控制成本。6、负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则及时解决工作中出现的问题。7、负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生、督促各小组严格执行食 品卫生法和厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具用具和厨师的个人卫生、杜绝发生食品中毒事件。8、每天亲自参与验收原材料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨房。9、负责厨师的培训、考核工作、加强岗上培训和技术交流，力求菜品的标准化和规范化10、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。11、负责厨房的考勤，完成执行总经理或经营副总交派的其它工作 二、加工切配领班岗位职责加工切配领班带领并指导加工、切配人员进行操作，并对厨师长负责。1、根据生产需要负责安排初加工和切配各岗位的工作，保证加工原料的供给。2、根据客情在厨师长指导下及时请购各类原料，协助把好原料进货的质量、数量关。3、具体负责安排指导本组员工按规格标准进行各项加工和切配以及原料的综合利用。4、熟悉原料性能、掌握原料库存、合理安排生产、准确控制成本充分利用原料5、负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。6、负责本组员工仪表仪容及个人卫生。7、检查本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。8、协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。.9、对本组员工做好传帮带工作。随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导10、把好质量关、确保各种菜品的切配质量和数量。11、完成厨师长交派的其它工作。三、加工切配厨师岗位职责加工切配厨师在加工切配领班的领导下，负责各类原料的初加工，各菜品的切配装盘和盘饰工作。1、接受领班分配的工作，按操作标准进行初加工和切配。2、对原料进行拣剔、洗涤、除尽烂叶、泥沙、皮、筋、瓤、籽、等。3、按要求对水产、禽、畜进行宰杀，拆卸削剔分档取料提高原料的利用率。4、注意下脚料的综合利用，降低菜品成本。5、负责向冰箱内存取原料，确保食品原料的质量。6、保养所使用的冰箱、用具等使之处于良好的工作状态。7、负责各自区域卫生，按领班分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。8、所有用具清理干净后在规定位置列放整齐。9、完成领班交派的其它任务。10、向领班报到后方可离岗。四、火锅调味助理岗位职责在调味师（厨师长）领导下完成火锅底料、各类调料的准备工作。保证快速准确地调制客人所点的各种锅底。1、按规定准备好火锅底料需要的各种原料，以便制作底料随时保证有充足的火锅底料。2、制作准备兑锅需要的各种调料和风味火锅的原料。3、按要求熬制好各种鲜汤、奶汤、味碟用料，制作好各种开胃小食。4、按标准要求进行兑锅。5、处理好客人有特殊要求的火锅锅底。6、负责所用器具、厨具、设备的维护和保养。7、负责本工作区域的卫生清理。8、完成调味师（厨师长）交派的其它工作。五、杂工、洗碗工岗位职责/杂工洗碗工在厨师长的领导下，负责所有餐具的清洗工作，和协助初加工人员对蔬菜原料进行初加工。1、按要求对蔬菜原料进行初加工。2、分类存放餐具防止污染。3、清洗各类餐具做到，“一刮、二涮、三洗、四冲、五消毒。“4、餐具清洗后立即分类放入指定区域，发现破损立即捡出。5、负责所用各类橱、柜、器具的卫生，搞好承担区域的环境卫生。6、负责主食米饭的制作。7、完成厨师长交派的其他工作。厨房卫生管理餐饮行业是卫生的行业，厨房卫生是保护客人安全的根本保证，关系餐馆经营的成败。同时也是保护员工权益的具体表现。厨房卫生贯穿于厨房工作的各个环节和销售出品阶段。首先各种原料必须符合食品卫生标准，大宗原料必须要有卫生检疫证明；不采购有任何污染、霉烂、变质的原料；在保管储藏阶段要坚持“先进选出”原则遵守原料储存管理的相关规定和制度，在加工过程中严格落实卫生操作程序和卫生标准。厨房设备、器具、用品及环境卫生，厨房卫生内容与标准要求。纳入厨师工作质量评价每一项扣1分，月底一并计入厨师工作质量评价扣分。对厨师进行奖励或处罚，具体奖惩细则按员工手册或火锅城的规定执行。火锅厨房卫生内容与标准 1、调味料柜：码放整齐、无杂物、整洁。2、配菜台：料罐干净、整齐，用料新鲜，菜台利落无污垢、无血迹、无水迹、无私人用品。3、锅：干净，没糊点，锅沿没黑灰。4、灶台：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。5、漏水槽：无杂物、无油垢，水流畅通。6、不锈钢器具：器具光亮，