关于陕西关中臊子面的实践报告.doc

大连民族大学生命科学学院寒假社会实践报告题目： 关于陕西关中臊子面的实践报告学 院 生命科学学院 专业班级 应用化学141班 学生姓名 王睿 学号 2014034113（组长）学生姓名 赵柏生 学号 2014034126学生姓名 韦敏雪 学号 2014034114日 期 2016.2.05 生命科学 学院 应用化学 专业 2014 级 1 班题 目关于陕西关中臊子面的实践报告任务完成情况完成期限： 2016,.2.012016.2.28（共4周）社会实践报告 6.6 (千字)； 大连民族大学生命科学学院社会实践报告计划书学院专业班级 应用化学141班 拟订日期2016.2.01 学生姓名 王睿 （组长）学生姓名： 赵柏生 学生姓名： 韦敏雪 论 文选 题关于陕西关中臊子面的实践报告报告 准 备 阶 段拟定写作提纲目录提纲一、岐山臊子面的历史渊源及神话传说二、西岐简介三、制作步骤1 肉臊子 酸、辣、香2 面条制作 薄、筋、光3 配料臊子制作 五色皆不可少4臊子汤的制作 煎、稀、旺四、臊子面的现状五、臊子面的发展瓶颈六、问题解决措施七、臊子面发展前景进度完成情况 第一周（1）制定社会实践报告计划书（2）确定分工 第二周 （1）于报刊，图书馆，网络平台等处查找资料 （2）去相关餐饮店处收集相关资料 第三周（1）进行整理分析资料 （2）撰写论文初稿 第四周（1）修改论文初稿（2）提交定稿关于陕西关中臊子面的实践报告学校：大连民族大学 专业名称：应用化学年级：141 学生姓名：王睿 赵柏生 韦敏雪摘要：随着经济水平的日益提高，我国开始迈向市场化、国际化，在社会化进程中难免会出现一些问题，例如参差不穷出现的食品安全问题。人们在不断提高精神文明建设的同时，也越来越注重食品安全问题，越来越关注饮食文化。作为地道的关中一份子，谈到关中饮食文化就不得不说到面食。臊子面是陇东、关中地区的一种传统特色面食，历史悠久，尤以岐山臊子面最为著名。本文追溯岐山臊子面的渊源，探讨其制作方法，研究其现状及发展瓶颈，以探求岐山臊子面的发展前景。关键词：岐山臊子面、肉臊子、面条、臊子汤。岐山臊子面的历史渊源及神话传说岐山臊子面由来已久，闻名遐迩。二十世纪八十年代出版的岐山县志中，关于臊子面的记录有两条。第一条，据传，早在三千多年前的商朝末年，周部族在西岐发展壮大，一次周文王率领军队与商纣作战中，部队行至渭河畔，见一蛟龙从水里腾空而起，张牙舞爪，遮天蔽日，兴妖作怪，残害庶民。文王一声令下，部队万箭齐发，射下了大蛟龙。大家高兴地围着蛟龙唱了起来：“蛟龙作恶兮，伤害庶民；渭水泛滥兮，不得安宁；文王积德兮，为民除害；普天同庆兮，其乐无穷。”据说蛟龙的肉味道鲜美，人们吃了可以驱恶除邪，延年益寿。所以为奖赏全军将士，文王下令抬回蛟龙，剁成小肉块火禀成臊子，在大锅里调成汤。各人将面捞在碗里，文王亲自掌勺舀汤烹汤宴将，吃了面又将汤倒回锅里，这样全体将士都能吃到。从此，这种汤隆面稀的臊子面便成了这个传说的载体。后来周部族推翻了殷商，建立了西周王朝，把这种饮食文化推向全国。另一条说岐山有户人家娶了个贤慧能干的媳妇，她做的面条家人食后无不称赞滑爽鲜美。后来，她的小叔做了地方官员，邀请同僚到家里做客。当人们吃了嫂子擀的面条后，赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名。由于“嫂”与“臊”谐音，嫂子面便叫成了臊子面。岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫神来之食歧山哨子面。据他考证，岐山臊子面起源于西周早期祭祀礼仪，源于周代尸祭制度的“竣余”礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称“福把子”，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。岐山臊子面，以岐山县城照壁背后面馆为代表。该馆开业于明代嘉靖末年(1566年以前)，历时400余年，先后入馆从业学艺者百余人。个个技术娴熟，多系本行名手。1900年“庚子之役”，慈禧太后携光绪皇帝逃往西安期间，品尝了岐山县城照壁背后面馆臊子面，大加赞赏，赐赠“龙凤旗”一面。这种美食文化传统经历几千年，在岐山地区代代相传，不断改进，成为民间百姓时庆节令、婚丧嫁娶、接待贵客的上等美食，并以其“煎、稀、汪，薄、筋、光，酸、辣、香为特点而脍炙人口。西岐简介（一）、地理特点岐山又名凤凰山，相传有一只凤凰栖息于此，起飞时鸣叫一声形成这座凤凰山，岐山县县政府所在地凤鸣镇正是由此而命名。岐山县位于陕西省宝鸡市境内，总面积达856.45平方公里，全县辖10镇。地 处 陕 西 关中西部，南接秦岭，北枕千山，中部为平原。地势自西北向东南倾斜，南北狭长，东西较窄，境内山、川、塬皆有，渭河、韦水河穿境而过，形成了“两山夹一川，两水分三塬”的地形地貌特征。（二）、文化特点岐山地处古代丝绸之路，是中华民族的发祥地之一。岐山是炎帝生息、周文化的发祥地，历史悠久，文化灿烂，享有“青铜器之乡”、“甲骨文之乡”、“民间艺术之乡”和“陕菜之乡”的美誉。岐山是民族医学巨著黄帝内经、古代哲学宏著周易的诞生之地。博大精深的周文化所包含的典章礼乐制度、道德行为规范，是中华文明、现代法制文明和政治文明的源头。（三）、旅游资源岐山拥有得天独厚的地理优势以及浑厚的文化底蕴，主要旅游景观有周原遗址、周公庙、五丈塬诸葛亮庙、周原博物馆、冲凌霄汉的宋太平塔、崛山森林公园等。周原遗址是周王朝最早的京城所在地。自汉代以来，在周原地区出土商周青铜器甚多，其中大盂鼎、毛公鼎最为著名，与外地出土的虢季子白盘、矢人盘被誉为晚清四大国宝。周原遗址文物遗存数量繁多，因之被称为“青铜器之乡”。1982年，国务院公布周原遗址为全国文物保护单位。周公庙是陕西省重点文物保护单位、省级风景名胜区。位于陕西省岐山县城西北方向的凤凰山南麓，东、西、北三面环山，唯南边与平地相接。为纪念西周曾帮助武王灭商立国和辅佐成王平叛安邦的著名政治家周公姬旦，在此修建了周公祠。后经历代的修葺、扩建，形成以周三公（周公、召公、太公）殿为主体，姜塬、后稷殿为辅，亭台楼阁点缀辉映的古建筑群。庙区东北角有一自然泉眼，其泉水数年一涌，数年一涸，水来则时泰岁丰，去则天旱不收，当地人称之为灵泉。2004年5月，国家AAA级风景名胜区周公庙景区发现周代高等级墓葬22座、贵族墓葬192座、甲骨700多片，成为“新中国成立以来第一考古发现”位于三国古战场五丈原上的诸葛武侯祠，是全国四大武侯祠之一，五丈原是古代关中通往巴蜀的要冲，为兵家必争之地。为纪念诸葛亮，后人于唐初建庙，每年2月20日（古历）古庙会祭祀。其仅存的岳飞手书诸葛亮出师表被世人誉为书法、文章“双绝”。景区有闻名海内外的古战场遗迹-斜峪关、豁落城等10多处。现已成为陕西西部著名的涉外旅游胜地，宝鸡市“十大旅游景点”，国家AA级旅游风景区。制作方法下面就陕西臊子面的制作分四部分给大家作介绍：（一）、肉臊子的制作 味道讲究：酸、辣、香。（二）、面条的制作 讲究：薄、筋、光。（三）、配菜素臊子的制作讲究：五色不可少。（四）、臊子汤的制作 讲究：煎、稀、汪。（五）、臊子面的成型。（一）、肉臊子制作 酸、辣、香岐山臊子面以其酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪这九大特色而居陕西面食之首,而臊子面中最重要的材料就是肉臊子!下面就臊子的制作方法进行简述。、做岐山肉哨子，以肋条肉为主，将肉洗干净,用刀刮净猪皮（不要去皮），沥去水份。猪油、肥肉、瘦肉分开处理，其中板油要切小小丁，便于出油;肥肉要切成12厘米的块，厚约为23米，且记所有肥肉要切得薄厚一致（看你刀工如何了），只有这样，肥肉出油才能同时出得尽，否则，薄的油出好了，厚的则差火候;瘦肉则切成跟肥肉大小一致的薄片即可。2、油肉切好后，应分开放，不可混了。3、锅里放少许植物油,温火，油热转一下锅,先放猪油，把油炼出来后捞出杂质，先下肥肉煸炒一下（先把肥肉里面的油煸出来，肉臊子才会肥而不腻），这个过程要小火慢煨，煵哨子的整个过程必须要有耐心，在煵的过程还要不断的搅动，防止粘锅。4、煵大约15分钟后，等油清了，标准有三：（1）肥肉颜色由白变黄（2）肥肉形状由扁平变得卷起来（3）猪油由浑浊变清澈。这时就可以倒入瘦肉，再用慢火将瘦肉中的油逼出，这个过程不能煸得时间太长,否则肉干巴巴的不好吃。这个过程要不停翻炒,因为油没煸出来前,容易糊。5、等油再次变清了，加入姜、干辣椒、料酒,五香粉翻炒一下,再放盐（比平时炒肉量多一点）,醋（2公斤肉的哨子需加醋约100ML）,加盖转小火焖10分钟,让其入味，由于有醋，所以这个过程不需要过多的翻炒。6、肉熟后,均匀撒上辣椒粉,让油自然浸透辣椒粉（这样炒出来的臊子颜色很红）后,小火翻炒7-8分钟就可以出锅了。由于辣子在高温的油中焖过，所以岐山哨子肉吃起来并不辣。按老人说法：七分熟时，加盐醋，九分熟时，加辣子面。一般来说，把不放水哨子肉的加工方法叫“干煵”，这种方法煵出的哨子，可以放半年以上都不会坏，特点是肥肉好吃，而瘦肉有些干。也有其他的做法，改进了岐山哨子肉的加工过程，即在瘦肉加入锅中后不久即加入水，改为大火，以便让肉熟的快些，等锅中水干时（没水时，极易粘锅底），改为小火，加盐、醋，其它步骤同上。 这种方法煵出来的瘦肉酥软，好吃，缺点是存放的时间不可太长。（二）、面条的制作 讲究：薄、筋、光正宗的岐山臊子面的面条讲究薄、筋、光。面条最好是是擀出来的，大家都知道擀出来的面条含水量少些没吃上去更劲道。薄：全是技术活筋：加鸡蛋和盐；光：加碱原料：面粉500g，鸡蛋一个，盐一小勺，碱面半小勺，水适量。做法：1、面粉一斤加入鸡蛋一个，盐一小勺，碱面半小勺。2、慢慢加入水和成尽可能硬点的面团。 3、盖上醒上大约30分钟。4、不断揉面，揉到很光（光滑即可），再醒发再揉反复几次最好，柔光即可擀面。5擀面全程 9、看很薄可以看到手。10切面面要细一些，切好备用。 （三）、配菜素臊子的制作讲究：五色不可少臊子面中的其实只加素菜也可以吃素臊子面，臊子面中的配菜根据季节不同而变化，也可以加入但是有五样必不可少，一定要是五色：红：胡萝卜黄：鸡蛋皮白：豆腐黑：木耳绿：韭菜或者蒜苗 蒜苗最佳。木耳豆腐寓意着黑白分明；鸡蛋象征富贵;红萝卜寓意红红火火;蒜苗寓意生机勃发。做法：1、胡萝卜切菱形小薄片或者细小丁2、水发黄黑木耳切末。3、豆腐切丁（用炸过的豆腐比较好，炒的时候不会 粘锅）。4、鸡蛋摊成蛋皮。5、蛋皮切菱形块。6、韭菜切末备用。7、锅中放少许油，依次下入胡萝卜，豆腐，黄黑木 耳炒至成熟加少许盐和鸡精。（四）、臊子汤的制作 讲究：煎、稀、汪这一步用陕西人的话讲就是“呛汤”为什么叫“呛”呢？其实就是首先用油爆香料再倒入“醋”等液体，这就叫“呛”这样出来的“醋香而不酸”再次解释一下煎、稀、汪煎：用陕西话讲煎就是表示面和汤要“烫”要“够热”不能吃温的凉的一定要热食。稀：说的是面条要少汤要宽裕。而且吃面讲究：只吃面不喝汤，面条也是一口香。一筷子就吃完了，一般小伙子吃上几十碗面也是“碎碎的事情”（陕西话小小的事情）汪：说的是面汤油汪汪的样子。汤上面飘着一层红油而且只吃面不喝汤。原料：姜末，五香粉一小勺，醋适量，炒好的素臊子，炒好的臊子肉。做法：1、热锅凉油下入姜末和五香粉一小勺炒香。2、臊子面一定要酸字出头。3、倒入开水烧开。4、加入适量盐和素臊子。5、加入炒好的肉臊子即可。6、最后撒上蛋皮和韭菜（蒜苗最佳，夏天没蒜苗啊）少许即可这里说一下醋的选用：岐山醋具有浓厚的岐山地方风味，酸香适宜，酸气纯正，入口绵酸，后味酸香，味净酸长，提调各味，独具特色。用岐山醋来制作臊子面最合适不为过了。山西陈醋的特点是香酸味略有不足，也可代替。但是镇江米醋特点偏甜不适合。（五）、臊子面的成型 制作到这里，已经接近尾声了。将准备好的面条煮熟，放在凉开水中浸泡12分钟；把制作好的汤加热至沸腾，在小碗里放入少许的面条，浇上热汤，臊子面就已经制作完成了，可以撒开膀子“开喋”吧（开吃的意思）。臊子面的现状（一)、由逢年过节到家常饭过去，臊子面在岐山只是每当逢年过节，拆屋盖房，婚丧嫁娶，生孩子做满月和招待至亲厚友时才能吃上。改革开放以来，岐山人富裕了，生活水平提高了，臊子面成为人们爱吃且百吃不厌的一种家常饭。(二)、由家常饭推向市场，并迅速扩大规模周公庙附近的北郭民俗村是真正将臊子面这美味民族饮食文化发扬光大的，因此也被誉为“陕西民俗第一村”。民俗村臊子面接待户创始人北郭民俗村妇女主任庞翠侠是近些年对臊子面做出最大贡献的一个人。98年她第一个带领村民在家里卖起了臊子面，从最初的8户发展为现代的一大产业，而今已有十年，也正是因为岐山民俗村这十年飞速的发展，让臊子面香飘万里，名扬四海。现在在许多旅游区附近就有专门做农家乐特色的臊子面，成为陕西省宝鸡市岐山县城的新亮点、岐山旅游的新突破。(三)、市场化，特色化、商标化2008年，岐山臊子面被列入陕西省非物质文化遗产，并被陕西省烹饪餐饮行业协会和中国烹饪协会正式认定为“陕西名小吃”和“中华名小吃”。为加快岐山的发展，将岐山臊子面作为品牌推广至全国，县政府向省质量技术监督管理局申报岐山臊子面制作工艺及技术规程、岐山臊子肉标准，并于2011年5月1日得到批准。“岐山臊子面”地理标志商标注册终于获得国家商标局通过，成为岐山县首个地方名吃类地理标志证明商标，标志着岐山臊子面从此有了正式的“身份证”。臊子面的发展瓶颈(一)、卫生问题首先，吃臊子面最讲究的要数流水席，也就是说汤要循环回锅，象征年年有余。虽然汤锅在不停的沸腾，可以将一定的细菌杀死，但是也不能保证所有细菌都会在高温沸腾下死亡，所以这种习俗有一定的不卫生性。其次，臊子面接待户经营兴旺，在当地村民中引发了投资热，一些经营户质次价高，卫生差的现象屡屡浮出水面。如不规范管理发展，这流传千年的美食“名声”也许会毁于一旦。(二)、特色制约发展岐山臊子面具有“薄劲光酸辣香煎稀汪”的特点，其中“汪”要求汤料的油要多汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。“稀”要求每碗的面量要少，少到一口一碗。汪和稀导致成本过高，这也就是从古至今民间臊子面“回汤”的根本原因。所以特色也在一定能够程度上制约了其发展。(三)、制作工艺复杂岐山臊子面的制作工艺比较繁杂，而且小吃原料醋是当地人自己根据先辈的酿醋技巧自己酿的，有一股独特的香味。没有专业的制作工艺培训，没有集中配送的小吃原料或者成品，臊子面只能是陕西的臊子面，一旦出省口味肯定改变，那也就不是岐山臊子面了，这也成为制约其发展的瓶颈之一。问题解决措施1、早在2002年9月，该县就成立了“岐山县生态民俗园开发建设管理委员会”，负责区内开发建设和规范管理。但是并没有成立专门监管卫生的部门，在食品安全屡屡出现问题的今天，我们更应该严抓、严打、严防范，保证臊子面的卫生。2、开设臊子面正规培训班，让从事臊子面饮食行业的人的到专业的技能和技巧的培训，开设网络教程，不仅可以有效利用业