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太湖野生鱼类知识普及银鱼银鱼是太湖重要经济鱼类，位太湖特产太湖三白之首。太湖银鱼分为四种，分别为大银鱼Protosalanx hyalocranius (Abbott)、陈氏短吻银鱼Salangichthys tangkahkeii (Wu)、乔氏短吻银鱼S. jordani (Wakiya et Takahasi)、短吻间银鱼Hemisalanx brachyrostris (Fang)，其中前两者产量最大。【生物学特性】中文名：陈氏短吻银鱼，曾用太湖短吻银鱼、太湖新银鱼等名英语名：White Bait, Ice Fish, Glass Fish学名：Salangichthys tangkahkeii (Wu)俗名：面丈鱼、面条鱼银鱼，体细长，近圆简形，后段略侧扁，体长约12厘米。头部极扁平。眼大；口亦大，吻长而尖，呈三角形。上下颌等长；前上颌骨、上颌骨、下颁骨和口盖上都生有一排细齿，下颌骨前部具犬齿1对。下颌前端没有联合前骨，但具一肉质突起。背鳍1113，略在体后3/4处。胸鳍89，肌肉基不显着。臀鳍 2328，与背鳍相对；雄鱼臀鳍基部两侧各有一行大鳞，一般为1821个。背鳍和尾鳍中央有一透明小脂鳍。体柔软无鳞，全身透明，死后体呈乳白色。体侧各有一排黑点，腹面自胸部起经腹部至臀鳍前有2行平行的小黑点，沿臀鳍基左右分开，后端合而为一，直达尾基。此外，在尾鳍、胸鳍第一鳍条上也散布小黑点。【营养价值】银鱼属一种高蛋白低脂肪食品，对高脂血症患者食之亦宜。中医上认为其味甘性平，善补脾胃，且可宣肺、利水，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。新鲜银鱼可食部分每百克含：水分89.0克，蛋白质8.2克，脂肪0.3克，碳水化物1.4克，灰分1.0克；钙258毫克，磷102毫克，铁0.5毫克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.05毫克，尼克酸0.2毫克。晒干后的银鱼干每百克含：蛋白质72.1克，脂肪13.0克，热量1709.4千焦，钙761毫克，磷1000多毫克。【食用方法】银鱼干不可直接食用，请参照连家船菜谱烹饪熟制后方可食用。【连家船菜谱】银鱼干炒青椒配料：银鱼干、青椒丝辅料：白糖、精盐、啤酒、油、味精、胡椒粉、姜、大蒜、葱。烹饪方法：1、先将银鱼干放入啤酒中浸泡30分钟，然后取出沥水。2、先往锅内倒入油烧热，然后倒入青椒丝翻炒几下再放入银鱼干继续翻炒几下，倒入少许啤酒、盐、糖、姜、大蒜稍微翻炒几下，盖上锅盖烧2-3分钟。3、起锅前放入味精，胡椒粉，葱，装盘。红烧银鱼主料：太湖银鱼或连家船冻银鱼辅料：青椒、食用油、酱油、料酒、精盐、白糖、胡椒粉、姜、大蒜、葱。烹饪方法：1、先将大银鱼用清水洗净沥水。冻银鱼需要事先自然化冻或微波炉解冻。2、先往锅内放入适量花生油，再放青椒煸炒几下，然后放下银鱼翻炒几下。最后把酱油、盐、料酒、糖，姜，大蒜一同放入锅内，盖上锅盖继续烧三分钟。3、起锅钱放入味精、胡椒粉、葱，翻炒几下，最后装盘。银鱼炒蛋主料：太湖银鱼或连家船冻银鱼，鸡蛋辅料：食用油、盐、味精、料酒、姜、大蒜、葱烹饪方法：1、银鱼洗净，入沸水锅汆一下，沥去水；鸡蛋磕入碗内，加入盐、味精、料酒、姜、大蒜等打匀。冻银鱼需要事先自然化冻或微波炉解冻。2、旺火热锅，滑锅后下猪油烧热，把银鱼、葱末加入蛋液中调匀，倒入锅中推炒(中途加油)，待蛋液凝固嫩熟，烹入酒，再浇点油，颠翻一下，即可出锅装盘。【相关传说】从前，水晶宫龙王身边有一对童男童女，男的叫银果，女的叫银花。一日，龙王派他们俩到人间查看生物生长情况。在人间，他们看到人们过着美满幸福的生活，十分羡慕。以后，它俩的感情日益深厚，于是结为夫妻，过着男耕女织，相敬相爱的自由生活，再也不愿回水晶宫了。后来，龙王知道了着这件事，认为银果、银花违犯令条，罪不能容，便派水兵水将，将他们捉拿回宫问罪，并传旨将银果、银花打出水晶宫，永为全身透明的小鱼。从此，银果，银花只能在浅水处游动。他们感情深厚，银花在人间有身孕了，肚子日渐大起来，游动也很缓慢。银果随着银花总不远游，并为银花寻找食物。不料这又被龙王知道了，龙王顿时大怒，即刻传旨，不许出生。银果、银花一听，悲痛万分，相互流泪不止。银果说：“这不是让我们断子绝孙吗？”银花接着说：“我们已是夫妻，怎能没有儿女，我决意破肚而死。这样能保全后代繁衍下去。”说罢，银花便游向碎石，破腹产卵而死。银果一见银花死去，他安置好卵子，也很快死去了。这是一段神话故事，不足为信。但银鱼的生命只有一年，确为事实。渔民们捕获的银鱼，不论大小，都是当年的鱼。【友情提示】市场曾上有劣质银鱼的新闻报道，系假银鱼或“橡胶”银鱼。据传假银鱼由某种人工藻胶加工而成，可用手感觉中间处，若有鱼骨和鱼肚形，表明是真鱼。反之，鱼眼太立体化地凸出，以及鱼身弹性太强，又或是鱼身似粉质，应是假鱼。“橡胶”银鱼为甲醛浸泡后的银鱼，可保持数日不腐，色泽异常洁白透亮，极具“卖相”，韧性也大大增强。银鱼炒熟后韧性十足，嚼如橡胶，用手竟难以扯断，外表可清晰拨出一层皮状物。食用此种“橡胶”银鱼，对人体健康危害无穷。白鱼白鱼是太湖重要经济鱼类，是太湖特产太湖三白之一。太湖白鱼常见的有三种，即翘嘴鲌Culter alburnus Basilewsky、蒙古鲌Culter mongolicus (Basilewsky)和红鳍原鲌Cultrichthys erythropterus (Basilewsky)。【生物学特性】中文名：红鳍原鲌，曾用红鳍鲌、等名英语名：Redfin culter学名：Cultrichthys erythropterus (Basilewsky)俗名：短尾鲌，黄掌皮，黄尾鲹，红梢子，巴刀，小白鱼体长而侧扁，头背面平直，头后背部隆起，尾柄短，其长短于或等于其高。腹部自胸鳍基部至肛门有明显的腹稜。口小，上位；下颌突出，向上翘，口裂和身体纵轴几乎垂直。眼大，鳞细小；背鳍短，具有强大而光滑的硬刺。侧线前端略向下弯曲，后端复向上延至尾柄正中。体背部灰褐色，体侧和腹部银白色，体侧鳞片后缘具黑色素斑点；背鳍灰白色，腹鳍、臀鳍和尾鳍下叶均呈桔黄色，尤以臀鳍色最深。生殖期间雄鱼的头部和胸鳍条上出现珠星，生殖期过后消失。【营养价值】红鳍原鲌肉白细嫩，味美。其全鱼可作药用。性味甘、温、利水，有消水肿之功效。用以治疗消瘦浮肿、产后抽筋，均有一定疗效。【食用方法】白片干不可直接食用，请参照连家船菜谱烹饪熟制后方可食用。【连家船菜谱】清蒸白片干主料：连家船白片干辅料：糖、料酒、姜、大蒜、葱、胡椒粉、味精。制作方法：1、将白片干然后放入热水中浸泡5分钟之后取出沥水。2、把洗净的鱼干装盘，放入糖，料酒、姜，大蒜。3、往高压锅内倒入500ml的热水，将装好的白片干放入锅内，蒸5分钟。如不用高压锅，蒸的时间为1518分钟。4、取出之后放入味精，胡椒粉、葱即可。【友情提示】太湖白鱼常见的有三种，即翘嘴鲌Culter alburnus Basilewsky、蒙古鲌Culter mongolicus (Basilewsky)和红鳍原鲌Cultrichthys erythropterus (Basilewsky)。三者中翘嘴鲌名气最响，人们通常所说的白鱼即指翘嘴鲌，目前已开展大面积人工养殖，有一些饭店经常拿养殖的翘嘴鲌冒充野生的；从体型来讲，前两者个体大，后者最小，通常100克；从太湖捕捞产量来讲，翘嘴鲌和红鳍原鲌产量大，而蒙古鲌最小。因翘嘴鲌新鲜食用价值高，很少会将翘嘴鲌制成干制品。太湖白虾太湖白虾是太湖三白之一。【生物学特性】中文名：秀丽白虾学名：Exopalaemon modestus Heller英文名：Chinese white prawn俗名：秀丽长臂虾、白米虾、太湖白虾、水晶虾太湖白虾体呈圆筒形，体表光滑，身体透明，成虾体长一般为3580mm，体重0.42.4g。据太湖备考记载：“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白。大抵江湖出者大而白”。太湖白虾煮熟之后，即变为淡红色。太湖白虾主要生长在太湖开阔的水域里，尤其以水草众多，风平浪静的浅滩为最多。白虾以植物细片、有机质残渣和弱小无脊椎浮游生物为主食，生命娇弱，离水即死。太湖白虾的捕捞季节与梅鲚、银鱼相差不远，捕捞旺季通常在农历67月间。【营养价值】肉质细嫩鲜美，营养价值较高。每百克白虾可食用部分含有：蛋白质20.6g，脂肪0.7g，以及钙、鳞、铁、无机盐和维生素A等多种营养成分。【食用方法】白虾干开袋即食，或参照连家船菜谱烹饪特色菜肴。白虾干略咸，烹饪时注意适当减少用盐量。【连家船菜谱】炝白虾主料：新鲜太湖白虾配料：连家船秘制炝虾酱、辣酱、料酒、醋制作方法：1、将新鲜太湖白虾洗净放入带盖盆或碗中；2、到入连家船秘制炝虾酱(100g包装的酱包可配300400g白虾)搅拌1-2分钟，使配料充分调和。3、根据个人口味，可适当再添加辣酱、料酒、醋，再继续均匀混合1-2分钟后合上盖，待大部分虾不再蹦跳时即可开盖食用。合盖的作用是防止白虾在蹦跳时将酱渍溅到食客衣服。特点：炝白虾上桌后还在蹦跳，吃在嘴里，细嫩异常，鲜美无比。虾干冬瓜汤主料：连家船白虾干、冬瓜辅料：食用油、白糖、精盐、料酒、胡椒粉、味精、葱、姜片。制作方法：1、先往锅内放入油加热，放入冬瓜翻炒几下后倒入少许料酒、盐、糖、姜片，再放入虾干倒入500ml清水，盖上锅盖烧5分钟。2、起锅前放入味精，胡椒粉，葱，最后装盘。虾干酱油汤主料：连家船白虾干辅料：酱油、麻油、味精、葱花制作方法：1、将酱油倒入锅中，加入适量水中，烧开；2、将适量白虾干放入烧开的汤中，添加少许麻油、味精和葱花，1分钟后即可盛入汤碗食用。鲚鱼鲚鱼是太湖重要经济鱼类，位太湖特产太湖三宝之一。太湖鲚鱼分为两种，一种个体较小，太湖渔民称为梅鲚鱼；另一种个体较大，太湖渔民称为大梅鲚鱼。【生物学特性】中文名：刀鲚英语名：学名：Collia nasus俗名：梅鲚、刀鱼、毛花鱼、野毛鱼等刀鲚体形长，侧扁，背部较平直，胸、腹部具棱鳞。头侧扁，口大而斜，半下位；上、下颌骨，口盖骨和犁骨上均有细齿。眼较小，侧位，鳃孔大，鳃膜不与峡部相连。背鳍起点距吻端较距尾鳍基较近。胸鳍前有6根鳍条为游离的丝状体。臀鳍甚长，与尾鳍基相连。腹鳍、尾鳍均较短小。体被薄而大的圆鳞，无侧线。头部、体背部呈灰黑色，身体其他部分银白色，体侧具有蓝色光泽。【营养价值】刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。【食用方法】鲚鱼干不可直接食用，请参照连家船菜谱烹饪熟制后方可食用。【连家船菜谱】鲚鱼干炒青椒配料：鲚鱼干、青椒丝辅料：白糖、精盐、啤酒、油、味精、胡椒粉、姜、大蒜、葱。烹饪方法：1、先将鲚鱼干放入啤酒中浸泡30分钟，然后取出沥水。2、先往锅内倒入油烧热，然后倒入青椒丝翻炒几下再放入鲚鱼干继续翻炒几下，倒入少许啤酒、盐、糖、姜、大蒜稍微翻炒几下，盖上锅盖烧2-3分钟。3、起锅前放入味精，胡椒粉，葱，装盘。【小知识】太湖鲚鱼分为两种，一种个体较小，体长在10cm左右，太湖渔民称为梅鲚鱼；另一种个体较大，体长在20cm左右，太湖渔民称为大梅鲚鱼。两者主要区别在于上颌骨有没有超过鳃盖骨，在学术上刀鲚的分类也比较乱，还没有统一的叫法。有学者根据上颌骨的长短将刀鲚又分为长颌鲚(Coilia macrognathos)、短颌鲚(Coilia brachygnathus)两种。小梅鲚鱼的上颌骨较短，未超过鳃盖骨，可称之为短颌鲚，而大梅鲚鱼与长江刀鱼一样，其上颌骨超过鳃盖骨，可统称为长颌鲚，或者长江刀鱼俗称江刀，太湖的大梅鲚鱼俗称湖刀。太湖鲤鱼太湖鲤鱼干是太湖渔民特色名菜，为酒会宴请、馈赠亲友佳品。【生物学特性】中文名：鲤鱼学名：Cyprinus carpio英文名：Commonm carp俗名：鲤拐子、鲤子鲤鱼是比较大型的鱼类。通常体重为13kg，体长35cm左右，大的可达15kg，体长超过100cm。鲤鱼生长较快，体长的增长1-2龄时最快，体重的增长则以4-5龄时为最快。太湖湖面宽阔，饵料生物丰富，非常适合鲤鱼的生长。太湖产鲤鱼无土腥味，肉质紧实，味道鲜美。【营养价值】鲤鱼的营养价值较高，每百克鱼肉中，含蛋白质20g，脂肪1.3g、碳水化合物1.8g、钙6.5mg、磷407mg、铁0.6mg，并含有多种维生素、组织蛋白酶、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸等。据临床证明，鲤鱼对门静脉性肝硬化腹水或浮肿、慢性肾炎水肿均有利水消肿的效果。【食用方法】鲤鱼干不可直接食用，请参照连家船菜谱烹饪熟制后方可食用。鲤鱼干为腌制产品，烹饪时可以不用加盐。【连家船菜谱】清蒸鲤鱼干主料：连家船鲤鱼干辅料：糖、料酒、姜、大蒜、葱、胡椒粉、味精。制作方法：1、先把鲤鱼干切成小块，然后放入热水中浸泡五分钟之后取出沥水。2、把洗净的鱼干装盘，放入糖，料酒、姜，大蒜。3、往高压锅内倒入500ml的热水，将装好的鲤鱼干放入锅内，蒸五分钟。4、取出之后放入味精，胡椒粉、葱即可。红烧鲤鱼主料：新鲜太湖鲤鱼配料：食用油、酱油、料酒、白糖、精盐、味精、姜、葱、大蒜、胡椒粉。制作方法：1、先将鲫鱼去鳞、去腮、去内脏，用清水洗净沥水。2、往锅内倒入油加热，然后放入鲫鱼，把鱼两面煎成金黄色。3、放入酱油、料酒、盐、糖、大蒜，盖上锅盖烧五分钟。4、起锅前放入味精、胡椒粉、葱，最后装盘。太湖青虾【生物学特性】中文名：日本沼虾学名：Macrobrachium nipponense (De Haan)英文名：Oriental river prawn俗名：青虾、河虾青虾是一种广泛分布于淡水水域的主要经济虾类。生长满一周年，一般雄虾体长可达7cm以上；雌虾体长56cm。少数雄虾体长能达10厘米以上；体重约10g；雌虾体长8cm以上，体重7g左右。大部分青虾可活一年多。雌虾的寿命比雄虾长。雌虾寿命最长可达2627个月，而雄虾则为16-12个月。太湖水质清新、溶氧丰富，非常适合于青虾的生长。太湖产的青虾具有甲壳密集、外壳清晰鲜明、肌肉紧实、身体有弹性的特点，煮熟后有一丝淡淡的甜味。【营养价值】青虾是一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养食品。其可食部分(虾仁)的营养成分(%)为：水分79.88%，蛋白质17.45%；脂肪1.40%；无氮浸出物0.99%；灰分0.28%。在市场上常见的3种淡水虾中，青虾的营养价值最高，其肌肉中氨基酸的总量(82.36%)高于克氏原螯虾(70.10)和罗氏沼虾(56.65%)，而且影响虾肉鲜味的氨基酸(谷氨酸等)的含量也明显地高于克氏原螯虾和罗氏沼虾。【食用方法】青虾干开袋即食，或参照连家船菜谱烹饪特色菜肴。青虾干略咸，烹饪时注意适当减少用盐量。【连家船菜谱】盐水青虾主料：新鲜太湖青虾配料：盐、料酒、姜、葱制作方法：1、将虾洗净，用料酒、盐腌制片刻；2、准备一锅水，水中放葱、姜片、料酒和