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文档简介

第一节 食品卫生与安全性,一、食品卫生与安全性 的概念,二、环境污染,三、食品污染,本节点睛,四、食源性疾病,食品卫生是 “ 在食物链的所有环节保证 食品的安全性和适宜性所必具的一切条件和 措施 ” 。,(一)食品卫生的定义 国际法典 食品卫生通则 CAC/RCP 1 1969,Rev. 3 (1997)定义 食品卫生就是要保证食品安全,即食物中不含有毒、有害物质,要保证食品始终在清洁的环境中,由身体健康的食品从业人员生产、加工、储存和销售,减少其在食物链各个阶段所受到的污染,无掺假、伪造,保证食品应有的营养价值和色、香、味、形,符合食品的安全卫生要求。,一、食品卫生与安全性的概念, 食品卫生通则 对食品安全性的定义是 “ 当根据 食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带 来损害的保证”; 食品安全就是指食品本身对消费者的安全性,即食品 中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质 或因素,从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病 或产生危及消费者及其后代健康的隐患; 目前突出的食品安全问题。 农业种植的源头污染:蔬菜中的高毒有机磷类农药残 留;茶叶农药残留和重金属超标;水果农药残留和生 长素滥用;畜禽产品兽药残留和疫病; 养殖业的源头污染:水产品药物残留和贝类产品的污 染。,(二) 食品安全性,图4-1-1 食品中危害的来源,食品中危害的来源(见图4-1-1)。,(二) 食品安全性,、,食品的安全性评价就是评价某种食品是否可以安 全食用; 食品安全性评价是在人体试验和判断识别的基础 上发展起来的; 现代食品安全性评价除了进行传统的毒理学评价 研究外,还需有人体研究、残留量研究、消费水 平 (膳食结构) 和摄入风险评价等; 食品及与食品有关的化学物质日容许摄入量( ADI值)的确定方法,(三) 食品安全性评价,环境污染及 其对食品的危害 已成为人们日益 关注的社会问题 (见图4-1-2)。,二、环境污染,图4-1-2 环境污染的危害,三、食品污染,(一)食品污染的概念 食品污染是指在食品和食品环境带进或 出现污染物。 食品污染物是指任何有损于食品的安全 性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非 故意加入食品中的其他物质。,根据污染物的性质,食品污染可分为三个 方面(见图4-1-3)。,(二) 食品污染的分类,图4-1-3 食品污染的分类,(三) 食品污染物的来源与污染的途径,食品污染的途径(见图4-1-4)。,图4-1-4 食品污染的途径,(四)食品污染的特点,污染物可从一种生物到达另一种生物而最 后进入人体,在此过程中形成一条链状关系, 称为食物链。 食物链的初级生产者是绿色植物和含光合 作用的微生物。初级消费者是直接食用植物的 食草动物。次级消费者是食用食草动物的肉食 动物。 食物链按照食性关系依次排列,形成了相 互制约、多链节形式的关系,呈”金字塔” 形排 列。最底层的是低等生物,然后生物等级逐级 升高,位居塔顶的是人类。,(五)食品污染的危害,食品污染不仅对消费者的健康形成威胁, 而且造成在经济上的重大损失(见图4-1-7)。,图4-1-7 食品污染的危害,(六)防止食品污染的一般原则,1.大力开展食品安全卫生的宣传教育; 2.食品生产经营者要严格执行 食品卫生法 及有关法规、制度、食品卫生标准的规定,积极实 施 GMP 和 HACCP 等先进的食品安全控制体系, 从食品的采购、生产、加工、贮存、运输、销售等 各环节采取相应的防止污染措施; 3.积极制定和完善各类食品卫生标准和相应的 卫生管理规范,制定、颁发食品中有毒有害物质的 容许量标准; 4.各级政府有关部门要按照各自的职责做好防 止食品污染的工作。,四、食源性疾病,(一)食源性疾病 食源性疾病是指通过摄食而使感染性和有毒 有害物质进入人体所引起的疾病(见图4-1-8)。,图4-1-8 食源性疾病的分类,据世界卫生组织(WHO) 估计,5 岁以下儿 童每年约发生 15亿次腹泻性疾病,70 %以上 的腹泻是由食源性致病因素造成; 食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的 前列,所有国家食源性疾病的发病率都呈上 升趋势,是目前世界上最突出的卫生问题; 据估计,在发达国家,有1/3以上的人群感染 食源性疾病。,四、食源性疾病,(二)食物中毒,1. 食物中毒的定义 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学 性有毒有害物质的食品,或者把有毒有害物 质当做食品摄入后出现的非传染性 (不属于 传染性) 的疾病、亚急性疾病。 含有有毒有害物质并引起食物中毒的食 品称为中毒食品。,2.食物中毒的特点 中毒病人在相近的时间内,均食用过某种共 同的中毒食品,未食用者不中毒; 停止食用中毒食物后,发病立即停止; 食物中毒潜伏期短,发病急骤,病程亦较短; 所有中毒病人的临床表现基本相似,一般无 人与人之间的直接传染。,(二)食物中毒,3.中毒食品的分类及食物中毒类型 中毒食品的分类及食物中毒类型(见图4-1-9)。,(二)食物中毒,图4-1-9 中毒食品的分类及食物中毒类型,(三)金属材料及其制品的安全卫生,金属制品的主要安全卫生问题是有害金 属如铅、砷、镉、铬等的迁移。常见的金属 罐藏容器马口铁罐存在锡溶出问题,有机锡 对人体具有一定毒性。 常用铝制食具和烹调器存在的铝溶出, 是应予关注的安全卫生问题。,(四)

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