云南名吃过桥米线制作技术-蒙自过桥.doc

云南名吃过桥米线制作技术（本站购进加盟技术资料）过桥米线汤料配方（技术破解版）汤料：净武定壮母鸡 2500 克，净壮老鸭 1200 克，猪筒子骨 1000 克，猪背 脊骨 1000 克，香料包 1 个，汤料添加剂适量；香料包配比：花椒 15 克、山奈 15 克、草果 50 克、沙仁 50 克、香叶 15 克、小茴 香 50 克、陈皮 20 克。汤料添加剂说明： 所用添加剂为：“宝城”牌粉汤飘香王 联系人:禹建发(总经理)公司：柳州市宝城调味食品厂 电话真地址：中国广西柳州市革新路六区运动场 2 号门面汤料制作方法：（1）分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞 出，盛入汤桶内，注入清水 15000 克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫， 放入姜块，移至小火上煮 4 小时，待汤还剩 23 时，用细箩筛将汤 沥入另一只汤桶中，加入香料包、精盐 150 克、添加剂（“宝城”牌粉汤飘香王）置于小火上保持微开待用。（2）接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作为它用。过桥米线肉酱配方（技术破解版）：（一）专用爽口肉酱： 选料：选择鲜牛肉 750 克，大蒜仁 40 克，泡野山椒（红色）30 克，鲜红辣 椒 60 克，生姜 50 克，香葱头 50 克，大葱 50 克，洋葱 80 克，番茄 酱 20 克，辣椒油 40 克，鲜西红柿 30 克，海鲜酱 20 克，排骨酱 20 克，花椒粉 20 克，永川豆豉 30 克，郫县豆瓣酱 300 克，米酒 6 克， 味精 20 克，特鲜一号 10 克，多味鸡汁 15 克，白糖 20 克，香油 30 克，美极鲜汁 10 克，飘香剂 10 克，花生 80 克（炒香打碎），黄豆（炒 香）50 克，干红椒（剪成小粒）60 克（用菜油炸香）成油炸椒，色 拉油 600 克。制法：（1）将牛肉剁成细末，用开水煮沸 2 分钟，滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。（2)净锅注入色拉油烧热，.放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再 放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制 15-20 分钟，待水分干时离 火待用。(3)用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬.制的料袋在一起调和均匀。(4)待锅里原料熬到 15-20 分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到70时倒入盆中拌均上盖，密封 10 小时待用。(二)香辣肉酱(微辣、中辣、特辣、麻辣)制作方法:原料:精猪瘦肉 1000 克、大葱 200 克、黄豆酱 2000 克、味素 2oo 克、 辣椒面 300 克、白糖 150 克、植物油 600 克、精盐 300 克、水 1000 克、酱油 300 克，特鲜一号 15 克，多味鸡汁 15 克。制法: (1)精猪瘦肉切小丁，大葱切末。 (2)锅内加入植物油，烧至六成热时，下入葱末偏香，再下入瘦肉了蝙一炒，偏炒变色后， 下入其他调料翻炒均匀入味，然后加水熬制，待汤汁粘稠后，起锅倒 入盛器中即可。特点肉与酱.的经过充分熬制，使肉中含有酱味，酱中又含有肉香，具有咸淡适中，鲜香适口、辣味适中等特点。 注:以上介绍为中辣味型，其他味型可适量调整辣椒粉用量。 例如特辣，可换用福建辣椒王粉，并加入适量特制辣椒油(选用辣椒王，这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油 5 斤，放入辣椒王碎 3 斤(提 前用清水泡半小时，取出控水备用)，微火熬 20-30 分钟)。例如麻辣，可适量加入山西的大红袍干花椒粉，并加入适量特制麻椒油(选用山西.的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取 5 斤色拉. 油加入 1 斤鲜青花椒和 1 斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即 可).(三)香菇牛(鸡)肉酱制作方法:配方及重量比:牛(鸡)肉 200 克、.果仁 50 克、豆瓣酱 100 克、 花椒 50 克、辣椒酱 80 克、油 150 克、香菇 60 克、葱 40 克、姜 30 克。制作方法:(1)先把辣椒酱放入第一油锅中，经慢火炸至出香味;再把果仁放 入第二油锅中，.经慢火炸至熟香;（2）然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中，炸至微黄，再放入牛(鸡) 肉丁和香菇榨干水份，再放入豆瓣酱炸出香味，然后把炸好的辣椒油、 花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。特点:.使用经熬制的辣椒酱，不加水，有麻辣香味，不呛人，.口感好。使用豆瓣酱，使牛肉有酱香味。过桥米线配方及制作技术 原料配方： 上等籼米，(多少不限，制米线用)。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿(以上是汤料)。生猪肉黑脊、生鲜鱼、.玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜，芝麻(以上是过桥用鲜料)胡椒粉、味精、食盐.米线制作方法：(1)将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干厂将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面(2)将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后，面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。(3)将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作，使用十分笨重、庞 大的压米线器械)。15 分钟后即成熟米线。.将米线晾 24 小时，使之 回生，用水浸泡散开。(4)用时再将米放进锅内煮，煮熟为止，再用凉水浸半小时泡散，捞.出控干即可盛碗上桌制汤方法:(1)将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。 先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化火腿早些捞出， 鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬，以熬出骨油，溶 出钙质。汤里可放胡椒粉、味精:;熬巴，也可只放盐巴。鲜料制法:选用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与 片成薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片(或鲜笋 片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、香葱切花(如用其它鲜 灵小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻，撒入汤碗内。食用方法:吃时米线，汤碗、鲜料分装在三件餐具内一齐上桌，把鲜料夹进热汤碗(汤面必须有一层封面油、汤温较高)烫熟，再夹进米线配鲜料食用。蒙自过桥米线加盟技术资料蒙自过桥米线己有一百多年历史。源于滇南蒙自。据传说，过桥 米线的新颖吃法起源于清光绪年间的云南蒙自，迄今己有 100 多年的 历史。在民间流传着一个美丽动人的故事:在风光明媚的蒙自县城， 有一个绿树环抱、波光粼粼的南湖，如同翡翠，环境十分优雅。当时， 有一个书生在南湖亭攻读诗书，他的妻子每天前来送饭，因她家离岛 还有一段路，.途中要经过一长座桥，经常饭一送到就都凉了。由于 这书生求知心切，读书十分刻苦，往往废寝忘食，常食凉饭冷菜，以 致身体日渐消瘦，妻子.看在眼里，疼在心里，就把家里的老母鸡杀 了，用土锅炖得香香的给书生送去，由于过度劳累，在路经长桥时忽 觉身体困倦，便在桥旁树荫下休息，不知不觉地就睡着了。当她醒来 时，太阳己快落山了，想着丈夫还饿着肚子，心里十分着急，当她用 手拿土锅时，发现土锅还会烫手，揭开盖子一看，锅里还向外冒热气，! 仔细一查看，原来汤表面覆盖着一层黄色的鸡油，把大量的热量封在 汤内，一尝，还很烫，真是喜出望外，急忙将饭菜送给丈夫趁热吃了。 由于明白了上述道理，聪明的妻子就变着花样为丈夫做饭菜，她知道 丈夫喜欢吃米线，就经常带着布满鸡油的滚汤、生薄肉片、米线和鲜 嫩的蔬菜、佐料等，走过长桥送到湖心亭书房，书生把生肉片、蔬菜、 米线、佐料放在汤中一烫即可食用，吃起来鲜香滑嫩，味美可口，营 养丰富。由于她的精心调理，书生渐渐恢象了健康，精力十分充沛，读书更加刻苦，最后考上了状元。这故事在当地广为流传，被群众传为佳话，因为妻子送饭时要经过长桥才到湖心亭，故而她发明的这种 米线的吃法，被人们称为“过桥米线”。一后因书生考上状元，故又 称“状元米线”。特点:选料考究，用料多样，制作精细，鲜甜滋嫩，清香滑爽，营养滋补，食法独特。汤料:酸浆米线 3000 克 (10 份量)，人工鸡蛋面 1500 克。 汤料:净武定壮母鸡 2500 克，壮老鸭 1200 克，猪筒子骨 1000克，猪背脊骨 1000 克;生片料:净乌鱼肉 250 克，猪通脊肉 250 克，猪腰子 350 克，嫩鸡脯肉 250 克，瘦云腿 200 克;生菜料：去皮鸡纵 200 克，鲜嫩草芽 200 克，嫩豌豆尖.300 克， 水发豆腐皮 200 克，嫩韭菜 300 克，绿豆.芽 200 克，白菜心 300 克， 鸽蛋 10 个。调料:精盐 200 克，味精 30 克。胡椒粉 30 克，猪油 500 克，鸡 油 200 克，麻油 15 克，辣椒油 50 克，五香粉 3 克，大葱 150 克，生 姜 100 克，芫荽 120 克，花椒面 1 克。制作方法: (1)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出， 盛入汤桶内，注入清水 1500 克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮 4 小时，待汤还剩 2/3 时，用细箩筛将汤沥入另 一只汤桶中.，加入精盐 150 克。置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，.继续煮熬，作为它用。(2)剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊，.砍成一字条，整齐地码 在汤蓝中，撒入五香粉、.花椒面，在食用过桥米线前，浇入滚汤上 桌。(3)猪腰去腰骚洗净，片为薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟捞出 泡入清水中；云腿切成片；将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透，分 别片成薄片，连同腰片、云腿片一起铺摆在 10 个直径为 16 厘米的盘 中(每个盘中都要有上述 5 种原料，铺摆要整齐均匀)，然后取少许清 水，滴入麻油，刷在生片上待用。(4)分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、 葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出， 挤去水分，分别整齐地装入直径为 14 厘米的盘中(韭菜、白菜心切成 条段；葱切成葱花；芫荽切碎；豆腐皮切丝；草芽、鸡枞切薄片)； 将鸽蛋打入 10 个小醋碟内待用。(5)先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、 葱花、芫荽