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文档简介

选修1生物技术实践,专题一 传统发酵技术,宿羊山高中 李杨,考纲要求:,1、果酒和果醋的制作(B级) 2、腐乳的制作(A级),导学提纲,(一)、果酒制作 1、发酵菌种:酵母菌 (1)分类地位:单细胞 生物 (真菌) (2)代谢类型: . (3)发酵条件: 温度:是酵母菌 和 的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 左右,酒精发酵时将温度严格控制在 。 氧气:前期需O2,后期 。(理由是 ) PH:呈 。(5.06.0),真核,异养兼性厌氧型,生长 发酵,20,1825,不需O2,酸性,先有氧呼吸大量繁殖,后无氧条件酒精发酵,在 、 的发酵液中,酵母菌能大量生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中,不需要进行灭菌。 2、制作原理:(用反应式表示) (1) ; (2) .,缺氧 呈酸性,酶,酶,(二)、果醋制作,1、菌种:醋酸菌 (1)分类地位:单细胞 生物 (2)代谢类型: . (3)发酵条件: 温度:醋酸菌的最适生长温度为 , 醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 氧气:醋酸菌是好氧细菌,要供应充足,要 不断通入氧气。 PH:呈 。,原核,异养需氧型,3035,酸性,2、原理:(用反应式表示) (1)氧气、糖源都 :醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。 (糖制醋) (2)氧气充足、糖源不足:醋酸菌将 乙醛 。 (酒变醋) 果酒制作果醋的反应式为: 。,充足,糖,醋酸,乙醇,醋酸,酶,(三)腐乳的制作,1.发酵菌种(主要): (还有青霉、酵母、曲 霉等) (1)分类地位:多细胞 生物(丝状真菌) (2)代谢类型: . (3)发酵条件: 温度:温度控制在 。 氧气: 。 湿度:用保鲜膜控制湿度,并定期换气。 豆腐的品质(含水量): 。,毛霉,真核,异养需氧型,1518,需要,70%,(4)分布:广泛,常见于 、水果、 、 谷物上 (5)特点:生长迅速,具有发达的白色 , 如下图。(实际上还有匍匐菌丝,可形成腐乳外面的 “皮”),土壤,蔬菜,菌丝,2、制作原理: 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 ;脂肪酶可将脂肪水解为 。在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。 思考:腐乳味道鲜美,营养价值较高,原因主要有(1) ; (2) 。,小分子的肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,大分子分解成小分子,易吸收,大分子分解成小分子,营养物质种类增加,自学检测,1下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述,正确的是 ( ) A为了提高果酒的产出量,果汁应尽量装满发酵瓶 B醋酸发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌污染 C制果酒和果醋的过程中每天需适时拧松或打开瓶盖 D果酒制成后,可将装置转移至温度较高的环境中制果醋,D,2、关于醋酸菌的叙述,正确的是 ( ) A醋酸菌为严格有氧呼吸 B醋酸菌有氧无氧都能生存 C醋酸菌能形成芽孢 D醋酸菌能将淀粉分解成醋酸,A,3下列关于腐乳制作的描述中,错误的是 ( ) A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳 C加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染,B,4、(2011江苏高考)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的 叙述,正确的是 ( ) A腐乳制作所需要的适宜温度最高 B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA,D,5下列有关发酵食品加工中所用微生物的叙述错误的是 ( ) A酵母菌可在酸性发酵液中大量生长繁殖 B制作果醋时,短时间中断通氧会导致醋酸菌迅速死亡 C制作腐乳所用的毛霉是一种耐高盐的微生物 D要获得较高品质的发酵产品需控制好发酵所用的微生物数量,C,重难点突破,一、与传统发酵有关的几类微生物的比较,真核生物,原核生物,真核生物,异养兼 性厌氧,异养需氧,异养厌氧,20左右,3035,1518,出芽生殖,二分裂生殖,孢子生殖,酿酒、发面,酿醋,制作腐乳,二果酒和果醋的制作步骤的比较,三、发酵装置,1、装置甲(带盖的瓶子)制葡萄酒,在发酵制酒过程中,每隔12h左右将瓶盖拧松一次,但又不打开,这样做的目的是 。 当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,进行制果醋的发酵。(如图),用带一层纱布 的瓶子制醋,拧松是为了及时放出CO2气体,,防止爆裂;不打开是为了防止杂菌污染,2、装置乙的充气口在 时关闭,在 时连接充气泵不断向内 ;排气口主要是排出 ;排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,这样做的目的是 ;出料口的作用是 。,酒精发酵,醋酸发酵,充入空气,CO2,防止杂菌污染,对发酵情况进行及时的监测,例1、下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是 ( ),A过程和都只能发生在缺氧条件下 B过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中 C过程和都需要氧气的参与 D过程所需的最适温度基本相同,C,例2.下列关于果醋制作的说法正确的是( ) A醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要一直打开发酵瓶 B在制作葡萄醋的过程中,温度应严格控制在1825 C当糖源不足时,醋酸菌先将酒精转变成乙醛,再将乙醛变为醋酸 D醋酸菌在糖源和氧气充足时,能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳,C,例3某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果醋,请分析回答下列问题。 (1)制葡萄酒时,要将温度控制 在 ;制葡萄醋时,要 将温度控制在 。 (2)制作 时,应将2开关打开,以便 。制作果酒时,为保证发酵罐中有较多的菌体,必须先 ,当达到一定数量后,应控制的培养条件是 ,此时发酵作用的反应式是 。随着发酵程度的加深,液体密度会逐渐 。,1825,3035,果醋,充入空气(无菌),封闭充气口,C6H12O6,2C2H5OH2CO2 +能量,降低,充入空气(无菌),酶,(3)发酵过程应及时排气,这是因为 。 (4)制作葡萄酒时,将时间控制在 d左右,可通过 对发酵情况进行 。 制作葡萄醋时,将时间控制在 d左右,并注意适时通过 充气。 (5)当果酒制作好之后,如果利用此装置继续制作果醋,为保证效果,应向发酵液中 。 (6)在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物,在上述两过程中主要涉及到的生物在结构上本质区别是 。,1012,3 出料口,及时的监测,78,2 充气口,发酵过程中产,生大量CO2,及时排气是为了防止发酵瓶爆裂,通入空气(无菌);,加入醋酸菌,前者有成形的细胞核,后者没有,1腐乳的制作流程,四、腐乳的制作,例4、(多选)下列关于腐乳制作的叙述,错误的是 ( ) A毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 B卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败 C用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败 D其制作过程可以表示为:接种乳酸菌、培养与晾花、压坯与装坛,BD,例5、.豆腐坯用食盐腌制,其作用是 ( ) 渗透盐分,析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A B C D,D,随堂练习,1、下列与腐乳制作过程相关的操作,错误的是 ( ) A为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,保持适当的距离 B豆腐块装瓶时,为了避免影响口味,逐层加盐量大致相等 C装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存 D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调节口味,B,2、下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中,错误的是 ( ) A果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同 B制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件,A,3、果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,下列有关叙述正确的是( ) A果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入 B腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C利用自然菌种发酵果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺薄一些,B,4、酵母菌酿酒的主要阶段为:加料、接种、通气培养、密封发酵。从接种后到密封前这一阶段,酵母菌种群数量变化的曲线为 ( ),C,5、有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述,不正确的是 ( ) A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉 D含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳,ABD,6、(12南通模拟)低浓度的果酒、果醋具有一定的保健养生功能。如图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒,在瓶中加入适量葡萄汁,发酵温度控制在1825,每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖),之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,温度控制在3035,进行制果醋的发酵。同学乙用B装置,温度控制与同学甲相同,不同的是制果酒阶段除充气口用夹子夹紧外,排气的橡胶管也用夹子夹住,并且每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体,制果醋阶段适时向充气口充气。经过20天左右,两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题:,(1)从制果酒和制果醋两阶段对装置的处理方式判断,酵母菌和醋酸菌的异化作用类型依次是_。 (2)同学甲在制果酒阶段,每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次,但又不打开瓶盖,这样做的目的是_ 用反应式表示出果酒制果醋的过程:_。 (3)B装置中排气口要通过

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