《猪肉加工介绍》PPT课件.ppt

2019/5/20,1,猪肉加工技术介绍,肉品加工,一、屠宰前的准备 、宰前检验 畜禽的宰前检验是保证肉品卫生质量的重要环节之一，也是获得优质肉品的重要措施。 生猪宰前检疫“十看” 1、 看眼睛 健康的猪,眼睛明亮有神,若发现猪的眼睛昏暗、发红、眼屎过度则是患病的表现。 2 、 看皮肤 健康的猪,皮肤光滑圆润,肌肉丰满,如猪皮粗硬而且缺乏弹性,有肿胀、溃疡、红斑、烂斑等则是患病的表现。 3、 看毛色 健康的猪,毛色光亮润泽,如果猪毛粗硬,缺乏弹性,杂乱,便是患病的表现。,4 、 看鼻盘 健康的猪,鼻盘潮湿有汗球,如猪鼻盘干燥无汗珠,鼻孔内有粘液溢出,则是患病的表现。 5 、 看动作 健康的猪,尾巴不停地摇摆,且能迅速灵敏地对外界刺激做出反应,如遇刺激后头尾仍下垂,则为病猪。 6 看颈部 健康的猪,头颈部活动自如,无肿硬现象。如猪的头颈动作不自如或有肿胀和发硬现象,则是患病的表现。 7 看呼吸 健康的猪,正常呼吸每分钟1020次,如果腹式呼吸过快或过慢则为不正常。,8 看尾部 健康的猪,肛门干净无粪便,如发现猪肛门及其周围,甚至尾巴粘有稀粪或肛门内直肠脱出或尾下垂不动弹,则是患病的表现。 9 看姿势 健康的猪睡觉多侧睡,呼吸为胸腹式呼吸,如果呈犬坐势,张口呼吸,则是患病的表现。 10 看走姿 适当地驱赶待宰猪,发现有跛行的猪极可能为病猪。 通过“十看”可以初步发现待宰猪群中的问题猪,对问题猪做好记号,然后进行个体检查,通过听声音测体温进一步检查,视检查结果按有关检疫规程进行处理。,、宰前管理 待宰畜禽的饲养 畜禽运到屠宰场地后，要按产地、批次、强弱等情况进行分群饲养，对肥度良好的畜禽，所喂饲料量，以能恢复由于途中蒙受的损失为原则，对瘦弱畜禽的饲养，应采取直线肥育或强化肥育的饲养方式，以在短期内达到迅速增重、长膘、改善肉质的目的。 3、宰前的休息 宰前要使畜禽很好休息，保持安静。 畜禽在运输时，由于环境的改变和受到惊恐等外界因素的刺激，易使畜禽过度紧张和疲劳，破坏或抑制正常的生理机能，使血液循环加速，体温上升，肌肉组织内的毛细血管充血，这样不仅在屠宰时造成放血不完全，而且由于肌肉的运动，肌肉的乳酸量增加，屠宰后会加速肉的腐败过程。一般畜禽运到屠宰场后，必须休息一天以上，以恢复疲劳，提高产品的质量。,4、宰前的断食供水 一般牛、羊绝食24小时、猪12小时，家禽1824小时，绝食期间要大量供应饮水，直到宰前23小时停止给水。 断食的目的在于：促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作，清理胃肠时避免粪便污染肉体和加工场地；饲料在胃肠道内消化吸收需要一定时间，故不会因断食而减重，又可节省饲料；暂时的饥饿可促进蛋白、脂肪、糖原的分解代谢，有利于肉的成熟，改善风味；大量供水，可冲淡血液，便于充分放血，增强肉的贮藏性。,二、家畜的屠宰工艺,（一）、屠畜的清洗 屠畜在临宰前进行淋浴或水浴23分钟，以保证肉的清洁，避免污染，同时使屠宰有凉爽感及外围毛细血管收缩，促进放血良好。 （二）、击晕 击晕是使家畜暂时失去知觉。因在屠宰时，家畜受到恐怖、恫吓和痛苦的刺激，容易引起内脏血管收缩，血液剧烈地流集于肌肉内，致使放血不完全，降低肉的质量。此外击晕还可以减轻劳力，保持环境的安静和人身安全。所以要采用先击晕后屠宰。击晕的方法一般有机械法、麻电法、二氧化碳窒息法、枪击法等 、机械击晕法 该法又可分锤击法（指打击牲畜的后头部）、刺项法（用短刀猛刺屠畜后脑，破坏脑髓而麻痹）两种。用这类方法，要有熟练的技巧，否则不但达不到击晕的目的，反而由于骚动牲畜容易造成危险。除少数个别地方外，此法已被淘汰。,、电击晕法 俗称“麻电法”，是使电流通过家畜全身，麻痹中枢神经而晕倒，在35分钟内暂时失去知觉，便于有足够时间进行后续的吊挂和刺杀放血工序。此法既能便于放血，又能提高工作效率，优点比较多，因而现已被广泛采用。 麻电所采用的电压一般为低电压，范围城65-120伏特之间。 电压70100 / V 麻电时间14 /s,（三）、刺杀放血,屠畜击晕后，迅即将后蹄挂在吊钩上，提升至悬空轨道，运行到放血池上方进行宰杀放血。刺杀放血的方法按刺杀的部位可分为血管刺杀放血法、心脏刺杀放血法和切断三管刺杀法等。 、血管刺杀放血法 此法较为合理，适宜击晕后的家畜屠宰，已被广泛采用。猪刺杀部位是在第一对肋骨水平线下方1.53cm颈部中线右侧1cm处。由下向上方刺入1318cm至胸腔，割断颈静脉和颈动脉血管放血，刀锋偏右1cm，避免戳破心脏。 、心脏刺杀放血法 在一些小型工厂和农村宰猪时，从颈下直接刺入心脏放血。其优点是放血快、死亡快，在不麻电的情况下方便工作。但破坏心脏后放血不完全，且胸腔易积血。,、切断三管刺杀法 此法多用于牛、羊，即从颈下喉部割断血管、气管和食管。此法优点是操作简便，缺点是血液容易被胃内容物污染。 血液收集量达到牛占肉尸重的4.55.0，猪占肉尸重的3.5，羊占肉尸重的3.23.5为放血良好。,（四）、烫退毛,放血后，经57分钟血液沥尽后，将屠体放入烫毛池内浸烫，水温为6068，时间分钟后，毛根松软，便于脱毛。然后用机械刮毛，对没刮去的毛，再用松香来拔（此法是把8592的松香和815的油脂，放入锅内熔化为胶状，搅匀，降温并保持在100备用），对体表上的浮毛，最后还需要用酒精喷灯进行燎烧，称为燎毛。并进行冲洗修刮。,（五）、开膛解体 、开膛 用利刀沿腹正中线从肛门至放血口切开皮肤和腹肌。 、拉肠 先用刀在肛门周围剥离直肠，将直肠打结，以免粪便流出。然后沿脊椎处割断肠系膜，并剥离肠、膀胱，取出胃肠。 、去脏器 将胸骨与肋骨联接的软骨撬开，割除心、肝、肺、气管。 、去尾、去蹄、去头 割除尾巴、蹄子后，即可去头。先用刀将颈部的皮肉划一圈（落刀位置以头少带皮肉为原则），然后固定头部，用力拉猪的胴体，使头脱离躯体。,猪肉分割图,肉品加工常用的辅料及特性,调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。,一、 咸味料,(一) 食盐? (1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。 (2)国外已配成新型食盐代用品Zyest并大量使用,该产品属酵母型咸味剂。 (二) 酱油? 1.酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22 Be,食盐含 量不超过18%。? 2.酱油的作用 增鲜增色; 改良风味; 在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作用。,二、 酸味料,(一) 食醋 (1)甜酸味? (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,浓醇甜酸。? (二) 柠檬酸及其钠盐 (1)调味料? (2)国外还作为肉制品的改良剂。,三、增味剂,增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。 (一) 谷氨酸钠:加热至120失去结晶水，约在270发生分解。 (二) 鸟苷酸二钠: 加热3060min几乎无变化，250 时分解。 (三)肌苷酸二钠 肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强1020倍。如强力味精就是88%95的谷氨酸钠与12%5的肌苷酸钠的混合 100加热h无分解现象。230 时分解.遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。 使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。,四、香辛料的种类,一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。 香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种 。 辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。 芳香性香料主要：有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等 。 非提取天然香辛料 ：肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。,怎样腌制咸肉（猪肉),最好选择猪后腿肉(如猪坐臀)，或者他有肥有瘦的猪肉(如肥瘦相间的肋条肉)。将鲜猪肉用刀去其表面(尤只是猪肉皮部位)的污染物、残毛和腐肉败骨后，即可准备腌制，无需用水冲洗，以免腌制后出水过多无法处理。 按鲜猪肉重量的7%-8%备好食盐(粗盐精盐均可，1公斤肉备70-80克盐)，加适量花椒共同下铁锅炒热，至花椒出香后即可取出晾温备用。为保证大块的猪肉能较快被腌透,防止其在腌制过程中发生变质，可先用刀在肉块正反面切割几刀(间距8-10厘米)，深应及肉厚的2/3或及骨.趁温用于抓取炒好的椒盐均匀地涂擦猪肉内外表面及刀缝中,肉皮不易腌透，而其下脂肪易腐，故在肉皮上应多开口、多加食盐，必要时可涂擦2-3次。椒盐涂擦好后，即可将猪肉置入瓦盆瓦钵或是没有掉瓷的脸盆中，上压重物(没有石块的话，也可用大的玻璃瓶甚至塑料水桶，灌水后压在肉块上;为保清洁卫生;可在肉块与重物之间用食品袋等塑料薄膜隔开)，移至阴凉处保存。,按上法完成猪肉腌制的初步加工后，经2-3天，可见盆内有血水渗出。此时需将猪肉翻出，改变其原先放置的上下位置.并调整其表面盐粒的分布，如需拨散其中聚集未化的椒盐.涂擦到少盐或未被食盐抹到的地方，等等。此后继续2-3天(其间须勤加翻缸调整)，待见肉上的大颗粒盐己基本溶化时，即可将肉块取出，用绳穿挂于阴凉通风处，晾干晾透即完成整个腌制过程。 为保证肉块腌好腌透，不仅在冬季腊肉的时间需适当延长，而且对于腌制中出水过多(血水量超过鲜肉重量的5%)而未腌透的猪肉，可间以取出晾干，然后再次将其浸入盐卤中腌渍.直至鲜肉的皮、肉颜色改变、血水尽量被吸收为止。,腌成的咸肉在晾晒保存时，若遇天热，不要放在烈日下暴晒，否则将会促使肉中脂肪氧化分解，使咸肉产生一股哈喇味。为此，热天里，腊肉必须晾挂于阴凉避阳之处。为避免咸肉在晾晒过程中表面沾染上灰尘，在其晾晒时，可用清洁的白纸加以覆盖，但不能用塑料袋之类不透气的物品包盖，以免引起咸肉吸湿而出水腐烂。另外，咸肉还不可悬挂于厨房等多蒸汽多潮湿的地方，因腊肉中的盐分会吸湿，受水蒸汽作用则更容易出水而变质，何况厨房内温度变化大，因而也容易引起腌肉变质。,有些家庭在腌制成肉时，习惯于在椒盐中掺入一些硝盐(即硝酸钠)，这样腌成的咸肉颜色艳丽、红如玫瑰，固然为咸肉增色不少.可同时，硝盐的使用也给食品卫生带来了隐患。医学研究已经证实，硝盐在人体内经一定的转变，生成亚硝酸盐后，具有肯定的致癌作用。,浙江“金华火腿”选用新鲜钎腿用盐和各种佐料腌制加工而成的。火腿的品种按生产季节有“春腿”和“冬腿”之分。冬腿是在冬季腌制的，这时天气寒冷，产品不易变质故加工中用盐较少，胯出的火腿味淡而鲜美，春腿是在春暖时腌制的，这时天气逐渐转热，为防火腿变质，制时用盐较多，盐中还拌入硝石，因煤春味咸而不够鲜美，从每年“霜降”到“清明”之间是制作火腿的黄金时期。,1、选料：选用毛重为120140斤的猪，取其皮薄骨细瘦肉多肥肉少的新鲜后腿投料重为9.511斤，皮厚2毫米左右的为宜（每个腿重量以5公斤左右，大小适中）。 2、修腿：用刮刀刮掉表皮的残毛及污物后，用刮骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尼椎和脊骨，使肌肉外露，再剔出过多的油脂，挤掉在磕头脉的淤血，使猪腿成为整齐的柳（竹）叶形。,腌制：用盐和硝石进行腌制,以10斤鲜腿为准。 （1）第一次上盐（要顺盐中掺入10%的硝石）：在肉面上薄薄地撒上一层盐（每腿约2两），以排出水分和淤血。上完盐将腿整齐地堆叠1214层，可叠在大桶中，天冷时可堆得高些。两层之间隔以竹片，最上层用麻袋遮盖后压上重物。 （2）第二次上盐（盐中可掺入的硝石增至20%），第一次上盐的两、三天后，进行翻腿并同时进行第二次上盐，每腿上盐量为5两左右。上盐前再次挤除淤血，气温高时还可在三笺头上撒些硝酸钾，上完盐将腿整齐堆叠。三笺头是火腿表面肌肉最厚的三个部分，因此应注意加重这些部位的敷盐量，最后，每隔三天翻一次腿。,（3）复三盐：在第二次上盐的12周内进行，用盐量每腿23两，复盐时要注意检查三笺头的多余盐多少和腿质软硬程度。 （4）复四盐：复三盐后第7天进行，在三笺头盐已大部分溶化时，可再撒盐1.5丙左右，并抹去腿皮上的粘盐。复五、复六盐中间也是隔7天，检查敷盐溶化程度和上下倒堆调节温度。一般地说，制春腿复盐的间隔天数要少一些，制冬腿复盐的间隔时间可稍长些。,洗晒及整形：最后通牒一次复盐腌制半个月后，根据加工猪腿的大小和咸淡确定洗泡的时间，一般是用冷水将肉面朝下全腿浸泡2至6个小时，浸泡过的腿用清水洗刷干净后，晾晒风干约8个小时即可整形。整形的方法，一是两手从腿的两侧往腿心部用力挤压，使腿心饱满成橄榄状；二是用木棒和校骨凳使小腿正直整齐，至漆踝无皱纹为止；三是将脚扑加工成镰刀状后再曝晒，待腿皮呈黄或淡黄色，内外坚实，表皮油润，皮下脂肪洁白，肌肉紫色时即可结束曝晒。整形需连续23天。,挂晒及发酵：为达到足够的干燥和色味香更为完善，将腿逐个挂在木架上，相距78厘米，进行挂晒和发酵，一般挂晒四、五天，然后贮藏发酵23个月，根据干燥程度，逐个落架即为成品。此时，应注意挂处的通风效果。 成品特点：风味特殊，香气浓郁，精多肥少，腿心丰满，形似柳（竹）叶，红润似火，色味香形俱佳。 火腿以颜色鲜红，气味芳香的为上等品，质量稍差的呈暗红色，味咸而不香，甚至有油脂味。要鉴别火腿的质量可采用如下方法： 用一片竹签插地量支完整的火腿中，然后抽出竹签嗅一嗅。新制成的火腿应是无味的，如果新腿有味或异味，就不能久存。新腿过了夏季才有香，这时发吸臭味则已变质,猪肉灌肠的做法,猪肉灌肠的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。上海猪肉灌肠是很有特色的上海特色小吃 原料配方： 猪精肉(粗粒)60公斤，猪精肉(细粒)40公斤，白膘40公斤，胡椒粉0.126公斤，五香粉0.625公斤，茴香0.625公斤，味精0.625公斤，白砂糖2.5公斤，淀粉5公斤，大曲酒0.5公斤，硝酸钠50克，红米粉适量，精盐3.5公斤。,制作方法：,1.原料整理、腌制、绞碎；采用新鲜猪肉前后腿肉和白膘。先将去皮前后腿剔去骨头，修净碎骨、筋头等物，然后切成拳头大的方形小块，铺摊在台板上，每100公斤洒放3.5公斤精盐，翻拌均匀，装盘送入12冷库中冷冻12小时以上，取出进行绞肉，再盛入盘中送入2左右冷库中冷冻12小时以上，以备拌料。将膘切成0.8厘米见方的膘丁粒，每100公斤放3.5公