第二届山东省鲁菜创新大赛评判细则.doc

第二届山东省鲁菜创新大赛评判细则 根据第二届山东省鲁菜创新大赛主旨和比赛项目设置，本着公平、公正原则，特制定本届大赛评判细则。 一、评判方法（一）大赛评判分为主题筵席、小吃荟萃宴、中式面点技能、餐厅服务和客房服务评判、现场制作评判六部分，分别比赛，独立评判。另设最山东伴手礼评判。（二）主题筵席满分为100分，其中，创意设计40分、热菜制作30分、冷菜制作10分、面点制作10分、雕饰10分；小吃荟萃宴满分为100分，其中，创意设计40分、热菜制作30分、小菜制作20分、雕饰10分；中式面点技能评判满分为100分，其中，现场制作40分、成品效果60分；最山东伴手礼评判满分为100分，其中，创意设计50分、成品质量20分、食材选用20分、营销模式方案10分；餐厅服务评判满分为100分，其中，摆台操作50分、礼仪服务10分、菜品介绍10分；突发事件处理30分；客房服务评判满分为100分，其中，中式铺床50分、仪容仪表10分，做夜床10分、突发事件处理30分。 （三）采取现场打分的评判方法，去掉一个最高分和一个最低分后，计算平均分为参赛主题筵席、小吃荟萃宴、面点技能、餐厅服务和客房服务的最终得分。如参赛主题筵席、小吃荟萃宴、面点技能、餐厅服务和客房服务有现场扣分，则减去扣分后，为参赛选手的最终得分。（四）评判扣分幅度可出现小数点后一位，计算合计结果保留小数点后二位数。（五）专家评审委员会邀请国家级评委组成，设裁判长1人、裁判6人共7人组成。 （六）邀请有关公正机构对决赛进行现场公证。所有参赛作品在评判的同时集中对外展示。二、评判内容（一）主题筵席。提交筵席设计书和成本控制卡，并进行相关解说和答辩。作品评判后送展。1、筵席设计书和成本控制卡。结合鲁菜特点自定主题，设计一份筵席设计书和成本控制卡,并于报到当天20:00前提交至组委会，要求纸质十份和电子版，并注明比赛场次和参赛号。筵席设计书应主题明确，内容全面，具有针对性、准确性、可行性。荤素兼顾、浓淡相宜、营养搭配合理，菜单组合编列要协调、恰当，菜品结构比例科学、合理。筵席成本设计要符合酒店的经营要求，成本控制恰当，定价合理，实用性强，原料选用符合绿色、健康要求。2、筵席整体效果。参赛队根据筵席设计书现场完成筵席菜品的制作，时间为90分钟。筵席构成要求热菜不少于8道、冷拼6道（或一组）、面点3道，所有菜点均为10人食用量，其中包括不少于4款传统鲁菜，鼓励食材、技法、调味、搭配和文化内涵创新。自备原料中，除冷拼原料可以提前熟制、干货原料可以提前涨发、鲜汤可以提前熬制外，其他原料均须在比赛现场完成刀工成型、加热调味等。整个比赛由各参赛队队员独立完成。3、筵席解说与答辩。参赛队完成筵席制作后，指定一名选手根据筵席设计书、成本控制卡内容和筵席制作情况，对整桌筵席进行解说，解说时间为3分钟以内，解说内容包括筵席主题设计、创新理念、菜品风味特色、营养搭配、主要烹饪技法和成本构成等。评委根据筵席设计方案、成本构成、成品及实际效果，对参赛队进行提问，提问范围以筵席为主，也可涉及与之相关的营养、文化、历史、艺术等领域。参赛队须在评判开始前5分钟到位。如无人解说、答辩则视为放弃，筵席解说与答辩环节成绩按0分计算。（二）小吃荟萃宴。提交宴席设计书和成本控制卡，并进行相关解说和答辩。作品评判后送展。1、宴席设计书和成本控制卡。结合地方小吃特点自定主题，设计一份宴席设计书和成本控制卡,并于报到当天20:00前提交至组委会，要求纸质十份和电子版，并注明比赛场次和参赛号。小吃荟萃宴设计书应主题明确，内容全面，具有针对性、准确性、可行性。营养搭配合理，体现地方风俗民情，菜单组合编列协调、恰当，菜品结构比例科学、合理。宴席成本设计要符合酒店的经营要求，成本控制恰当，定价合理，实用性强，原料选用符合绿色、健康要求。2、宴席整体效果。参赛队根据宴席设计书现场完成宴席菜品的制作，时间为90分钟。宴席构成以山东名小吃为主，不少于8道小吃、6道小菜（或一组），所有小吃均为10人食用量，其中创新小吃12种，宴席设计贴近大众消费，鼓励在营养搭配、文化挖掘、特色培育、便于推广等方面实现创新。3、宴席解说与答辩。参赛队完成宴席制作后，指定一名选手根据宴席设计书内容、成本构成和制作情况，对整桌宴席进行解说，解说时间为3分钟以内，解说内容包括宴席主题设计、创新理念、菜品风味特色、营养搭配、主要烹饪技法和成本构成等。评委根据宴席设计方案、成本构成、成品及实际效果，对参赛队进行提问，提问范围以小吃荟萃宴为主，也可涉及与之相关的营养、文化、历史、艺术等领域。参赛队须在评判开始前5分钟到位。如无人解说、答辩则视为放弃，筵席解说与答辩环节成绩按0分计算。（三）中式面点技能。选手在60分钟内现场完成30只饺子和一款其他面点。饺子用4两干面完成30只制作，现场提供猪肉饺子馅，少数民族可自备原料。作品评判后送展。每道作品除满足所要求的10人食用量外，另备2人食用量供评委品尝。（四）最山东伴手礼。在小吃荟萃宴比赛或参展产品中产生，不另行组织比赛。团队或选手结合地方小吃特点自定主题，设计一份伴手礼设计书、成本控制卡、营销模式方案和产品包装设计式样，报到当天20:00前提交至组委会，要求纸质十份和电子版。 最山东伴手礼设计应主题鲜明，内容简洁、恰当，具有独创性、可行性和唯一性。营销模式方案应体现产品特点和客户需求。成品具有较高水准，能代表山东地方特色水平，定价合理，实用性强，原料选用符合绿色、健康要求。成本要符合经营要求，定价合理，实用性强。（五）餐厅服务。选手在规定时间内完成摆台、斟酒和应对突发事件处置。选手自行设计一款主题筵席及其接待服务方案（有图文说明、音像资料），报道当天20:00前交至组委会，要求纸质十份和电子版，并注明比赛场次和参赛号。参赛选手在45分钟内摆放10人标准中餐台，包括插花（或其他艺术造型）、餐具、酒水用具、口布、斟酒；5分钟内完成作品介绍和回答评委现场提问；回答评委提问环节结束后，选手现场抽取一道“餐厅突发事件处置”试题，针对突发事件提出处理办法和应急预案，现场作答，时间10分钟以内。（六）客房服务。选手在规定时间内完成中式铺床、做夜床和应对突发事件处置。参赛选手在3分钟内完成中式铺床，1分钟内完成做夜床。做夜床结束后，选手现场抽取一道“客房突发事件处置”试题，针对突发事件提出处理办法和应急预案，现场作答，时间10分钟以内。在3分钟内完成中式铺床，提前完成不扣分，提前完成不加分，每超过10秒扣2分，不足10秒按10秒计算，超过1分钟不予计分；在1分钟内完成做夜床，提前完成不加分，每超过5秒扣1分，不足5秒按5秒计算，超过30秒不予计分。三、评分标准 （一）主题筵席1、创意设计（40分）。包括筵席设计书10分，成本控制卡10分，筵席整体效果10分，筵席解说与答辩10分。（1）筵席设计书（10分）按主题内容、菜点设计、菜单制作三方面进行评判。主题内容：筵席主题明确，整体方案围绕主题进行设计。内容全面、合理，包括主题、接待人数、价位（人均标准）、成本等信息。菜点设计：呼应整体环境、菜式组合多样、营养搭配合理、档次搭配一致。菜单制作：菜单结构完整、符合客情需求、有简要文字说明、制作精美。（2）成本控制卡（10分）原料选用：选用的原料健康绿色，确保食品安全。定价：定价充分考虑各种成本因素，定价合理。成本控制：核算后的利润空间符合酒店经营实际。（3）筵席整体效果（10分）原料使用：用料齐全，使用合理，利用率高。烹饪技法及口味：烹法恰当，技法多样，口味丰富，体现地方特色。色彩及造型：色彩自然，造型多样，形态美观。营养搭配及数量：荤素兼顾，搭配合理，营养均衡，数量和份量符合规定要求。（4）筵席解说与答辩（10分）仪容仪表：着装整洁得体，不佩戴饰物。解说内容：内容全面，主题突出，表述清楚。答辩内容：准确扣题，条例清晰，思路明确，回答全面。言语表达：表情自然，口齿清晰，表达流畅准确。时间控制：时间控制在3分钟以内。 2、热菜制作（30分） 现场操作：原料加工：用料符合要求，刀功熟练，加工规范，原料利用率高。操作流程：动作娴熟，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成，注重节约，操作安全与规范。卫生安全：操作区域整洁干净，注重个人卫生，废弃物处理得当，原料及成品保存合理。作品质量：口味与质感：调味得当，主味突出，质感自然得体。工艺与火候：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特点鲜明。 形态与色泽：刀工均匀，色彩自然，形态美观。创意与实用：设计合理，技艺新颖，创意突出，适合推广。3、冷菜制作（10分）现场制作：原料加工：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。操作流程：刀工娴熟，拼摆恰当，流程合理，注重节约，按时完成。卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及成品保存合理。作品质量：口味与质感：味型丰富多样，调味得当，主味突出，无异味，质感符合应有要求。用料与工艺：选料适宜，荤素搭配合理，刀工细腻，厚薄粗细均匀，拼摆整齐有序。形态与色泽：形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，餐具使用适宜。创意与实用：构思新颖，寓意高雅，设计合理，符合10人用餐标准，注重营养卫生，适合推广。4、面点制作（10分）现场操作：原料加工：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。操作流程：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成。卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及成品保存合理。作品质量：口味与质感：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求。工艺与火候：成熟恰当，火候适宜，主副料配比合理，特点鲜明。形态与色泽：形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，大小均匀，点缀装饰适度，餐具使用适宜。创意与实用：创意突出，设计合理，适合推广，注重营养卫生，符合10人用餐标准。5、雕饰（10分，突出展台效果）作品洁净无异味，器皿干净卫生，不得使用塑料泡沫等不可食用材料雕刻。主题：构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。造型：形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理。刀工：刀法准确、干净利落，刀工娴熟、技法多样，繁简适当、动作自如、熟练。 （二）小吃荟萃宴（100分）1、创意设计（40分）。其中包括宴席设计书10分，成本控制卡10分，宴席整体效果10分，宴席解说与答辩10分。（1）宴席设计书（10分）按主题内容、菜点设计、菜单制作三方面进行评判。主题内容：宴席主题明确，整体方案围绕主题进行设计。内容全面、合理，包括主题、接待人数、价位（人均标准）、成本等信息。菜点设计：呼应整体环境、小吃品种组合多样、营养搭配合理、档次搭配一致。菜单制作：菜单结构完整、符合客情需求、有简要文字说明、制作精美。（2）成本控制卡（10分）原料选用：选用的原料健康绿色，确保食品安全。筵席定价：宴席定价充分考虑各种成本，定价合理。成本控制：核算后的利润空间符合酒店经营的实际。（3）宴席整体效果（10分）原料使用：用料齐全，使用合理，利用率高。烹饪技法及口味：烹法恰当，技法多样，口味丰富，体现地方特色。色彩及造型：色彩自然，造型多样，形态美观。品种搭配及数量：品种多样，搭配合理，营养均衡，数量和份量符合规定要求。（4）宴席解说与答辩（10分）仪容仪表：着装整洁得体，不佩戴饰物。解说内容：内容全面，主题突出，表述清楚。答辩内容：准确扣题，条例清晰，思路明确，回答全面。言语表达：表情自然，口齿清晰，表达流畅准确。时间控制：时间控制在3分钟以内。 2、小吃制作（30分）现场操作：原料加工：用料符合要求，刀功熟练，加工规范，原料利用率高。操作流程：操作规范，动作娴熟，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成，注重节约，操作安全规范。卫生安全：操作区域整洁干净，注重个人卫生，废弃物处理得当，原料及成品保存合理。作品质量：口味与质感：调味得当，主味突出，质感自然得体。工艺与火候：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特点鲜明。 形态与色泽：刀工均匀，色彩自然，形态美观。创意与实用：设计合理，技艺新颖，创意突出，适合推广。3、小菜制作（20分）现场制作：原料加工：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。操作流程：刀工娴熟，拼摆恰当，流程合理，注重节约，按时完成。卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及成品保存合理。作品质量：口味与质感：味型丰富多样，调味得当，无异味，质感符合应有要求。用料与工艺：选料适宜，搭配合理，刀工细腻，厚薄粗细均匀，拼摆整齐有序。形态与色泽：形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，餐具使用适宜。创意与实用：构思新颖，寓意高雅，设计合理，符合10人用餐标准，注重营养卫生，适合推广。4、雕饰（10分，突出展台效果）作品洁净无异味，器皿干净卫生，不得使用塑料泡沫等不可食用材料雕刻。主题：构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。造型：形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理。刀工：刀法准确、干净利落，刀工娴熟、技法多样，繁简适当、动作自如、熟练。（三）中式面点技能（100分）1、现场制作（40分）原料加工：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。操作流程：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成。卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及成品保存合理。2、成品效果（60分）口味与质感：调味得当，口味纯正，味型丰富，无异味，质感符合应有要求。工艺与火候：成熟恰当，火候适宜，主副料配比合理，特点鲜明。形态与色泽：形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，大小均匀，点缀装饰适度，餐具使用适宜。饺子皮薄馅足，个头均匀。创意与实用：注重营养卫生，设计合理，符合10人用餐标准，创意突出，适合推广。解说时间控制在2分钟以内。（四）最山东伴手礼（100分）按照创意设计、成品质量、食材选用和营销模式方案四个方面进行评判。1、创意设计（40分）。其中包括设计书10分，成本计算10分，成品效果10分，包装设计20分。设计书（10分）。具有独特创意和美感，兼具地方人文精神、文化特质。主题内容鲜明，体现产品历史渊源、文化传承，设计理念以及唯一性。成本计算（10分）。定价合理，充分考虑各种成本，核算后利润空间符合经营实际，充分体现产品市场潜力和商用推广价值。成品效果(10分)。选材讲究、营养合理、绿色健康、制作精美。产品包装（20分）。包装整体设计具有鲜明的山东地方特色，能充分体现齐鲁文化、礼仪之邦主题。选材符合绿色、环保、低碳，利于储存和携带。2、成品质量（30分）产品口味纯正，质感符合应有要求。制作工艺讲究，成品精美，文化内涵丰富，具有历史传承价值。造型形象生动美观，色彩自然、协调，大小均匀。产品市场前景好，有较强的市场发潜力和生产价值。3、食材选用（20分）主要选用本地原料，用料讲究、精细味醇，充分释放原料自身的艳丽色泽。在食材选择上突出“品”，体现美味与营养融合，将食材的物性本味与人体的养生之道相结合，实现科学搭配、膳食平衡。4、营销模式方案（10分）主要包括产品市场分析、产品营销策略定位、促销方案等内容。市场发展趋势分析。产品介绍。产品展示。价格定位。销售渠道。广告宣传。（五）餐厅服务（100分）1、摆台（50分）要求参赛选手操作熟练、规范，具有美观性和适用性，选手对中餐饮食文化有较深的理解。台布定位准确，桌裙长短合适，围折平整，四周下垂均等。餐椅定位准确，餐碟定位、标志对正，碟间距离均等。台面用品摆放位置准确，间距均等，台面整体协调美观。餐巾折花花型突出主位，符合主题、整体协调，折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方。选手斟倒酒水顺序准确，端托斟酒姿势规范。台面设计主题明确，创意新颖独特，具有时代感；紧密围绕主题进行设计，外形美观，设计规格与餐桌比例恰当，不影响就餐客人餐中交流，具有推广性。台面布草（含台布、餐巾、椅套等）、台面用品、选手服装等的选择符合酒店经营实际，并且要与主题相呼应。操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，注意卫生，姿态优美。2、礼仪服务（10分）参赛选手仪容仪表符合餐饮行业的基本要求及岗位需要。选手发型干净、整齐，着色自然，发型美观大方。选手面部保持清洁，男不蓄须，女士淡妆，微笑真诚。双手保持干净、清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油。服装符合岗位要求，整齐干净，熨烫挺括。鞋袜符合行业要求，干净，擦拭光亮、无破损。举止大方，自然，优雅；注重礼节礼貌，面带微笑。3、 菜品介绍（10分）解说内容：内容全面，主题突出，表述清楚。答辩内容：准确扣题，条例清晰，思路明确，回答全面。言语表达：表情自然，口齿清晰，表达流畅准确。时间控制：时间控制在5分钟以内。4、突发事件处理（30分）平息事态、控制突发事件扩大。减少或避免突发事件对宾客人身、财产造成的威胁和损失。将突发事件对酒店造成的不利影响降低到最低限度。将突发事件做有效记录。事后检查突发事件的发生原因，并作出积极有效的补救措施。（六）客房服务（100分）1、中式铺床（50分）参赛选手操作熟练、规范，具有美观性和适用性。床单一次抛单定位，正反面准确，床单表面平整光滑，包角紧密平整，式样统一，四边平整，不外露，无褶皱。被套一次抛开，正反面准确，被套开口在床尾。羽绒被在被套内四角到位，饱满、平展，尾部自然下垂，尾部两角应标准统一。枕头四角到位，饱满挺括，枕头边与床头平行。操作过程中动作娴熟、敏捷，姿态优美，能体现岗位气质。2、仪容仪表（10分）参赛选手仪容仪表符合住宿行业基本要求及岗位需要。选手发型干净、整齐，着色自然，发型美观大方。选手面部保持清洁，男不蓄须，女士淡妆，微笑真诚。双手保持干净、清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油。服装符合岗位要求，整齐干净，熨烫挺括。鞋袜符合行业要求，干净，擦拭光亮、无破损。举止大方，自然，优雅；注重礼节礼貌，面带微笑。3、做夜床（10分）被子折角准确、恰当，折角平整，下垂自然。地巾、拖鞋摆放标准，便于客人使用。夜床服务用品新颖、卫生，突出个性化。操作过程中动作规范、娴熟、敏捷。4、突发事件处理（30分）平息事态、控制突发事件扩大。减少或避免突发事件对宾客人身、财产造成的威胁和损失。将突发事件对饭店造成的不利影响降低到最低限度。将突发事件作有效记录。事后检查突发事件的发生原因，并作出积极有效的补救措施。四、现场操作过失扣分标准 1、具备以下项目之一者，取消其比赛资格。由总裁判长核准并签字。 （1）使用国家明令保护的动植物原料，使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪。（2）违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛。（3）工作衣帽不整洁，操作前不洗手消毒，留长胡须、长发、长指甲，带戒指。 （4）操作过程中不服从赛场操作协调员的安排与协调，使用移动电话。（5）不服从现场调度指挥或比赛作弊者。2、对以下现象酌情扣分。（1） 浪费原料，操作场地卫生脏乱。（2）由于主观原因发生操作事故，或失饪重做，或挪用他人加工的原料、汤汁。 （3）使用琼脂、金属、塑料、竹木等物品进行食品支撑、装饰（雕塑项目除外）。（4）生熟不分，工具不洁，未经许可不带尝碟者。 现场操作过失违规，由现场监理人员负责如实记录，监理长根据规定予以扣分。五、赛场纪律和有关规定1、参赛选手应按时到检录处凭参赛证接受检录，不得迟到或提前。2、参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛证佩戴在胸前。3、参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯。4、面点技能比赛选手可带一名助手。参赛选手应独立完成项目操作，助手在比赛现场辅助正式选手操作，但主要工序和烹制成熟成型必须由选手完成。5、所有项目不允许使用他人原料，不允许多做、挑选，不允许因失饪而重做。6、每桌筵席雕刻和花拼任选其一，组委会提供2米圆形裸台。7、筵席和小吃荟萃宴为十人量，有菜单和标准的成本卡，每个品种需附带一份2人量尝碟供评委品评，尝碟不需形态摆列，整鱼、整鸭、整鸡等可不带尝碟。8、参赛选手