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文档简介

广州烧腊学校教你白切鸡做法,主要内容 一、香叶卤水的配方 二、香叶卤水的调制方法 三、白切鸡的制法 四、白切鸡的佐料调配方法 五、斩原只熟鸡的方法,一、香叶卤水配方：,清水10斤、盐3两、 白糖1两、味精加鸡精1 两 、露酒5钱、 绍酒2 两、姜葱各5钱、油少 许、黄滋籽2粒（或黄姜 粉少许）、香叶1钱。,学校实训现场,二、香叶卤水的调制方法： 1、将清水、香叶、黄滋籽放入卤水桶中。 2、起油锅、落姜葱爆炒至有香味，落绍酒，然后倒入卤水桶中。 3、滚后慢火熬约10分钟，调味、落露酒、（黄姜粉）便可。 香叶卤水的特点： 浅黄色，咸鲜味偏重，突出香叶的风味。 香叶卤水的用途： 适宜制作白切鸡（贵妃鸡）。,三、贵妃鸡（白切鸡）,制法： 1、将光鸡去掉屎泡、肺、脂肪、嗉窝、斩去双脚、内外清洗干净。 2、浸： 将光鸡用滚水渌过，洗净表皮，放入滚的香叶 卤水中，保持近滚（末滚）的水温浸至仅熟。（1.8 斤重的光鸡浸约20分钟）,3、过冻： 将浸熟的鸡即时放入另一桶冰冻的香叶卤水中，过冻至完全凉透。（食时淋入少许卤水汁，跟佐料舔食）,白切鸡,特点： 表皮黄润明亮，皮爽，肉质嫩滑而香，既突出鸡的本味，又突出香叶风味。,白切鸡,关键： 1、浸鸡时要掌握好水温。 2、要掌握好熟度。 3、用冰冻卤水过冻，并过冻至凉透。,红葱头鸡,四、佐料调配： 1、 姜茸1斤、葱白丝1斤（也可以净姜茸2斤或净新鲜沙姜茸2斤）、油2斤、精盐2钱、味粉1钱、鸡粉1钱、沙姜粉5分、麻油5钱） 2、干葱头1两、油1两、麻油少许、精卤水2两。,五、斩原只熟鸡上碟方法,1、用刀将鸡分开如下几个部位： （1）头、 （2）颈、（3）亦、（4）阴腿、 （5）阳腿 （6）背脊、（7）胸 2、按顺序将以上部位斩件上碟： （1）将鸡头摆回碟中前面。 （2）将颈斩件摆回碟的中间。 （3）将背脊斩件后摆回碟的两边。 （4）将阴腿斩件后摆在颈的上面。 （5）将胸斩件盖住阴腿。 （6）将阳腿斩件后摆在脊与胸之间的后端位置。 （7）将亦斩件摆在脊与胸之间的前端位置。,学校介绍,广州烧腊学校、政府办 学机构：“广州市就业训练中 心”，又称“广州市职业能力 培训指导中心”，是“广州市 人力资源和社会保障局”唯一 对外招生的政府办学机构； 是广州市财政补贴的一所集 综合性的职业训练机构，属 本市首批实施“金钥匙计划”的学校，同时是国际劳工组织和国 家人力资
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