古华小学诚信食堂管理制度.DOC

古华小学诚信食堂管理制度预防食物中毒事故制度按照中华人民共和国食品卫生法。结合本校食品供应情况，杜绝食物中毒事故，特制定本规定如下：一、食品采购人员必须牢固树立为师生服务的观念，坚持采购符合食品卫生要求的高质量食品。二、食品必须进仓验收，凡有不符合质量要求的坚决剔除。并将情况向食堂管理员、总务主任汇报。三、食堂炊事员（辅助工）在切、洗等操作过程中，严格把好当天供应食品的质量，拣净、洗净食品，发现有污染食品，及时向炊事班长、食堂管理员汇报，及时处理。发现变质食品（特别是肉类、禽类等副食品）应及时提出。四、严禁供应生冷凉拌食品，在烹调过程中必须烧熟煮透。隔夜、隔顿菜必须回锅烧透；现烧现吃，生热分开。炊具用具，必须严格消毒。发现有变质食品，停止烹调，及时汇报。五、炊事人员进入熟食间操作前必须做到“三白”（白口罩、白帽子、白工作服）。做好个人卫生工作，双手进行消毒。未穿“三白”或“三白”脏乱差的，不得上岗。六、初步加工过的半成品食物，必须放在适当位置。做好防蝇工作，并用纱布覆盖，防止污染。按规定及时做到“随切、随洗、随放、随盖”。发现违章操作，追究操作人员责任。七、坚持搞好室内外环境卫生，坚持加强清洁区承包责任制。在工作间不准吸烟。八、加强食堂内部保卫，做好“防火、防毒、防盗”的三防安全工作，每次人员离岗由各部分负责人进行检查，傍晚在食堂关闭后，由食堂负责人进行全面检查落实三防工作。从业人员晨检及卫生健康管理制度一、每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求，个人健康状况是否良好，若发现健康状况有异样，应立即要求前往医院就诊。二、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关的其他活动，应清洗双手。三、操作人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。四、不得用手直接抓取备餐食品。五、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所。六、不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰、放置与生产无关的个人物品。七、无关人员不得随意进出操作间，特别是熟食间、配餐间。八、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、不留长指甲。九、操作食品过程中要时刻保持手的清洁卫生，不得涂指甲油和佩戴饰物，接触食品前必须洗手，出售直接入口食品时，要使用工具售货。十、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。库房管理制度一、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管和物资进出建帐登记等日常工作。二、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按类别决定物资的储存方式及摆放位置。 三、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，月末要对库存物资进行盘存登记。四、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签。五、库房管理人员要及时做好货物入库登记，坚持货物领用签字登记制度，及时清除过期变质食品。六、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。粗加工管理制度一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。三、待加工原料要分池、分类进行清洗，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。四、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，置于相应盛器内。五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。烹调加工管理制度一、 操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。二、 烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70C）后供应。五、 工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为1530分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。七、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。食品留样制度一、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。二、留样食品必须保留48小时， 三、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。四、饭菜留样应留足数量（不少于 100 克），储存于专用冰箱，温度保持在 2-8 摄氏度左右。五、饭菜留样必须坚持 48 小时，时间到满后方可倒掉。六、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。餐具、用具清洗消毒制度一、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。二、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”，不得减少任何环节。三、清洗时，在水池里放入510/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡510分钟后进行清洗。四、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于95，蒸煮时间为1530分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒，浸泡时间为1530分钟。五、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入保洁柜，防止细菌浸入。七、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。八、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。 食堂从业人员健康检查制度一、 从业人员上岗前须参加健康检查、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。二、从业人员（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。三、从业人员在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。四、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。五、单位卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。食品原料采购查验索证制度一、不采购违禁的食品原料。二、采购的食品票证齐全，索取并保留发票或购物凭证，按产品或进货日期分类保存。三、采购时查验以下相关证明：供应商和生产单位的许可证，加工产品的检验合格证明，畜禽肉类检疫合格证明，进口食品的卫生证书，豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。四、对购入食品每批进行验收，不合格的拒收，建立采购验收台帐，采购当天如实登记所购食品的相关信息。餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度一、食堂管理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法规，认真履行食品安全第一责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。 二、必需按要求采购合格的食用油脂，严禁采购使用“地沟油”和非正规来源的食用油，以及使用“地沟油”加工食品的行为。 三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工时产生的垃圾按生活垃圾入桶加盖，运往指定的生活垃圾集中箱内，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾按规定倒入专用的泔水桶，由指定的有资质的的公司回收；废弃油脂类垃圾禁止直接倾倒入下水沟，应使