食品安全国家标准 炼乳 （编制说明）

食品安全国家标准 炼乳 （征求意见稿）编制说明 一、标准起草的基本情况 食品安全国家标准 炼乳 的起草任务来自国家卫生健康委员会 （原国家卫生和计划 生育委员会）食品安全标准与监测评估司委托的食品安全国家标准制（修）订项目（项目 编号：spaq-2016-110） ，起草单位为中国乳制品工业协会，科信食品与营养信息交流中心， 主要起草人包括刘美菊、包大跃、宋昆冈、任发政、阮光锋、魏明峰、丁艺、岳增君。 标准起草组根据食品安全标准的要求，查阅了炼乳的相关国际、国内标准，对其中的 指标进行对比分析；向炼乳生产企业及使用企业收集了意见建议及相关数据，召开制标工 作会议，确定了标准的基本框架及内容；结合对相关生产企业的调研研讨，形成了标准初 稿，并经过多次征集行业意见形成标准征求意见稿。 二、标准的重要内容及主要修改情况 本标准是对食品安全国家标准 炼乳 （GB13102-2010）的修订。与 GB 13102-2010 比较，主要修改内容如下： 1.范围：现行炼乳标准中未包含脱脂和部分脱脂炼乳产品，为此本次修订增加部分脱 脂、脱脂产品。 2.定义：增加“脱脂或不脱脂”的工艺表述；增加甜炼乳作为加糖炼乳的等效名称；将 主辅料的名词用“主要原料”、“其它原料”替换；淡炼乳状态从“粘稠状”改为“液体”。 3.感官要求：考虑到焦糖化炼乳等产品色泽的不同，淡炼乳、加糖炼乳色泽增加“或产 品应有的色泽”的表述。 4.理化指标：主要参照国际食品法典委员会（CAC）要求，并结合国内产品特点进行 修订。 增加了部分脱脂炼乳、脱脂炼乳的相应理化指标要求；取消了全脂淡炼乳、全脂加糖 炼乳脂肪指标的上限要求，将全脂加糖炼乳脂肪指标下限由“7.5g/100g”调整为“ 8.0g/100g”；对淡炼乳、加糖炼乳中的部分脱脂炼乳增加非脂乳固体的指标，以保证产品 足够的蛋白质含量； 删除了水分指标； 根据行业实际生产需求， 将加糖炼乳蔗糖指标由 “ 45g/100g”调整为“48g/100g”，与调制加糖炼乳一致；实际生产中有些调制炼乳因为 原料或工艺的原因导致酸度变化较大，故取消调制炼乳的酸度要求；增加了蛋白质检测中 氮的折算系数。 4、微生物限量 考虑到产品冷链的逐步完善和消费观念的发展，淡炼乳不一定都进行灭菌处理，因此 根据是否采用灭菌工艺要求产品是否应符合商业无菌要求。同时，将非灭菌工艺的炼乳中 菌落总数限量 m 值由 30000 CFU/g 调整为 10000 CFU/g。此外，致病菌限量改为按照 GB 29921 执行。 三、国内国际相关标准情况 目前我国现行炼乳标准为食品安全国家标准 炼乳 （GB13102-2010） 。 淡炼乳国际相关标准包括 CAC 的淡炼乳标准 CODEX STAN 281-1971（2010 年修正） 、 美国21CFR 131.130 Evaporated milk、 澳大利亚和新西兰STANDARD 2.5.7， DRIED MILKS, EVAPORATED MILKS AND CONDENSED MILKS 标准、日本 1951 年 12 月 27 日厚生省第 52 号文件等，具体如表 1 所示。 表 1 淡炼乳标准情况 CAC 美国 澳大利亚和新西兰 日本 蛋白质 非脂乳固体中的 34% 非脂乳固体中的 34% 脂肪 全脂7.5% ；脱脂 1% 6.5% 全脂7.5% ；脱脂1% 全脂7.5% ；脱 脂1% 乳固体 全脂25%；脱脂、 部分脱脂20% 28% 全脂25%；脱脂20% 全脂25%；脱脂 18.5% 加糖炼乳国际相关标准包括 CAC 的淡炼乳标准甜炼乳标准 CODEX STAN 282-1971 （2010 年修正） 、美国 21CFR131.120 Sweetened condensed milk、澳大利亚和新西兰 STANDARD 2.5.7， DRIED MILKS, EVAPORATED MILKS AND CONDENSED MILKS 标准、 日本 1951 年 12 月 27 日厚生省第 52 号文件等，具体如表 2 所示。 表 2 加糖炼乳标准情况 CAC 美国 澳大利亚和新西兰 日本 蛋白质 非脂乳固体中的 34% 非脂乳固体中的 34% 脂肪 全脂8% ；脱脂 1% 8% 全脂8% ；脱脂1% 全脂8% ；脱