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社会其它相关论文-论烹调中适当用醋的营养卫生意义[摘要]人类使用醋的历史非常悠久,据可考证的有关醋的文字记载,醋和食盐一样属于最古老的调味品。本文通过对醋营养成分的分析,明确了烹调中适当用醋不但可以保护维生素、有助于无机盐的吸收,还能对某些食物起到软化剂的作用以及具有保色和调香的功效。同时,本文还对烹调中适当用醋的卫生意义进行了探讨,阐明了烹调中适当用醋具有杀菌、去除腥膻味和防止果蔬类原料“锈色”等一系列实际作用。[关键词]烹调醋营养作用卫生意义一、绪论民以食为天,食以味为先,味以酸为首,酸甜苦辣咸。醋,是人类最先懂得烹调使用的酸味调味品,它是以米、麦、高粱或酒糟等为原料酿成的含有醋酸的液体。醋不但含有人体所需要的乙酸物质,而且还含有钙、铁、糖、乳酸、氨基酸及盐类等成分。醋所含的挥发物质及氨基酸等能刺激人的大脑神经中枢,使消化器官分泌大量消化液,从而有助于食物在人体内的分解。不仅如此,醋在烹调中更有着独特的功用,合理用醋能软化植物纤维素,改善食物的色、香、味,帮助消化,并有利于保护食品中的维生素C,促进无机盐的吸收,此外,从卫生角度来看,烹调中适当用醋也具有非常重要的意义。二、烹调中适当用醋的营养意义1.提供多种营养成分(1)丰富的氨基酸醋含有人体需要的18种游离氨基酸,其中包括人体自身不能合成,必须由食物提供的8种必须氨基酸:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和缬氨酸。醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解和微生物自身的溶解。由于各种氨基酸呈味不同,有的具鲜味,有的具甜味等,故使醋的味道变得更鲜美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白质的主要成分,也是人体活动的能源物质之一。(2)丰富的无机盐醋中的无机盐非常丰富,有锌、钠、锡、铁、铜、磷等。这些矿物质是人体生长发育、生理和抗衰老的生理过程或代谢中必不可少的元素,它们可平衡血液的酸碱值,防止疾病的发生,对维持人体体液酸碱平衡起了重要作用。2.保护维生素人体所需的很多维生素如维生素B1、维生素B2、维生素C等,几乎大部分来源于食物,在生命活动中起着重要的作用。但这些维生素性质不稳定,在很多环境条件下容易破坏损失,而烹调中适当用醋可以形成一个酸性环境使维生素最大限度地保存下来。尤其是维生素C,它不耐热、易氧化、对碱敏感,所以,一旦受热、长时间放置或与碱性强的物质放在一起就会使破坏损失严重。但是维生素
编号:201312121448579126    类型:共享资源    大小:9.66KB    格式:DOC    上传时间:2013-12-12
  
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网游小王子上传于2013-12-12

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