大型宴会前的准备及布置

金陵系统餐饮部工作标准和职责 宴会摆台程序1 铺台布，台布正面向上（折线凸为正面），中心线对准主人位置，四边下垂部分均匀，四角盖住桌腿。铺台布时站在主宾座位一侧进行操作，抖台布时用力不要过大，一次定位整平。2 上转盘，将转盘底座中心对准餐台中心，再用抹布将转盘擦净。3 摆放餐具，摆放展示盘（或银器）时，固定一角对着客人，餐具与餐具定位距离相等，盘面离桌边23cm，筷子离桌边23cm葡萄酒杯位于正中，离装饰盘3cm, 三杯间距1.5cm成45度角。摆餐具顺序如下：摆放装饰盘摆放筷子摆放玻璃器皿(先放葡萄杯,再放烈酒杯,最后放水杯)。4 摆放烟缸及调味品,桌面上放4个烟缸,2个放在正副主人位右上方,另外2个放在桌布副线右上方,牙签放在主人左上方。牙签放12根.椒盐,胡椒粉与牙签成三角型。5 口布折花,折花品种搭配得当,主人花,副主人花明显突出 ,不影响服务操作,从主人位逐一摆放。6 摆放花瓶及菜单,花瓶放在转盘中间,菜单放在正副主人左手。7 备用餐具,根据宴会菜单准备足量的餐具(通常宴会备8道土司盘,3道底碟,口汤碗,2道加二更)备好烟缸,酱油碟,酱醋壶,茶壶,茶碗等餐具便于餐中服务。宴会前宴会厅的检查标准和程序一、 标 准8 检查房间内设备设施9 检查摆台情况3 检查后台4 检查其他设备情况5 检查餐具清洁状况二、 程序在宴会开始一小时前，由经理或领班对宴会包间进行检查。检查房间内各种设备、设施运转正常，包括照明设备、空调、电话、背景音乐等。检查台形: 台形符合通知单要求。检查台面: 台面上的餐具及用具干净、整齐齐全。检查餐椅: 餐椅干净，牢固，摆放整齐。检查台号、菜单：要求正确无误。检查后台准备情况：各种备用的餐具及用具齐全、充足、整齐。检查其他设备,符合宴会通知单要求,包括舞台、讲台、麦克风、音响系统、吧台等位置正确，工作正常。检查地毯、门、墙壁及房内的装饰物干净整洁。宴会前准备工作程序1. 准备好席位餐具二套及口汤碗垫盘，骨碟及服务所需的托盘，酱醋瓶和胡椒盐瓶整齐地放在工作台上。2. 根据通知单，领好宴会所用酒水饮料并用清洁布将瓶身擦净，整齐地放在酒水车上。3. 根据通知单，核实餐台餐位及台面餐具。4. 检查台面摆放是否符合要求，整理好仪表仪容出席餐前会。5. 提前15分钟将冷菜取出按荤素颜色合理搭配的原则，放在转台上。6. 提前五分钟面带微笑站在包间门口迎候客人。大型宴会布置程序一、标准1. 主桌明显突出，能够纵观全面。2. 桌椅排列整齐，桌与桌之间距离适当，便于服务人员操作。3. 所有餐具、设备及用品准备齐全，无破损、无水迹、油迹。4. 所有花草植物新鲜无污迹。二、步骤根据宴会通知单的要求及宴会厅形状和面积大小进行宴会台形设计。准备并清洁宴会布置的设备、家具、餐具及其它用品。按设计方案，将主桌及其它餐桌布置好、主桌明显突出，能纵观整个场面，同时在主桌后面用屏风、壁画花草植物等进行装饰，使主桌更明显，各餐桌之间距离相等。按宴会通知单上的每桌人数配好相应的餐椅，排列整齐，匀称。 按规格铺好台布，围好桌裙，主桌桌裙与其它桌有所区别，将转轴和转台放在餐桌中央。按摆台标准和程序进行操作，先摆一桌样台，然后所有台面的布置均与样台保持一致。根据宴会桌数从主桌开始，依次将台号放于转台上，台号数字朝正门方向，同时放上鲜花。按宴会规格布置主桌，先放上花台及其它装饰物品，然后按摆台规格和主桌人数以与正门相对应的位置为主人位进行摆台。若有文艺演出或其它特殊要求逐项落实，舞台准备应与主桌保持一定的距离，备好立式话筒等。按23张餐桌共用一个工作台的原则布置工作台铺好台布，围好桌裙将宴会所用餐具及服务用品整齐地放在工作台上并盖上台布。音响等设备的电线应用胶布固定在地毯或地板上，以保证安全。检查所有家具、餐具物品、设备等，使之处于完好待用状态。中餐宴会边桌分菜程序1.准备工作：上菜前，要将分菜台准备好，摆上干净的骨碟。2.上菜，报菜名：将菜放在转盘中间向客人介绍此菜名称，如客人感兴趣，适时向客人介绍此菜的特点。3.分菜服务(1)征得客人同意后，将菜端至分菜台，分菜台位于副主人右后方一米处。(2)服务员面向客人进行分菜服务。(3)按照客人人数将每道菜分成若干份，要求每个餐盘中菜要摆放的美观。 4.为客人上菜：根据先宾后主，女士优先的原则，从客人右侧为客人上菜。 5.撤空菜盘(1)客人用完一道菜后，撤掉空盘。(2)在分菜台上备好另一套干净的骨碟。中餐宴会转盘分菜程序1 摆放骨碟先将骨碟放在托盘内,然后站在规定的分菜位置将骨碟均匀地摆放在转盘的边缘。2 上菜，报菜名从跑菜员手中接过菜肴,将菜放在转盘中央,向客人报出菜名。3分菜 (1) 分菜时要站在分菜位置,用分菜勺和筷子进行分菜。(2) 分菜前要先目测一下菜量,然后均匀地将菜肴分到每个骨碟里。(3) 不要将菜汁、汤汁滴在转盘上。为客人上菜将分好菜的骨碟分别放到每位客人面前的垫盆上。撤空菜盘从分菜位置将分完菜的空菜盘连同分菜勺、筷子一同撤下。准备分下道菜的餐具。中餐宴会服务程序一、引座1. 迎候客人。符合站立要求，站在餐厅门口，面带微笑。问候客人时要使用敬语。走在客人的前方引领客人，与客人保持一定的距离,用手示意。2. 拉椅入座。两手抓椅背，将椅子拉后半步，请客人入座，将椅子前移至客人舒适为止。体现主宾优先的原则。（注:服务员站在主宾位后,等候客人来入座。若是主宾带夫人的,则到夫人位先为夫人拉椅。）二、值台服务1.上毛巾。用毛巾托，如客人先休息，则同时上茶。2.撤毛巾。右上右撤，撤毛巾须经客人同意。主宾优先，动作轻巧，从右边进行。3.打开口布拆筷套。抓住口布上面两角，打开后压一角在盘下。4.斟酒。按照斟酒的全部要求，先斟主宾。先葡萄酒，再白酒，最后斟饮品。5.上冷盆。上各客冷盘时，先撤骨碟，再上冷盆，先撤后上右撤右上，上每一道菜时先报菜名，用手示意“请”，并在全部上完后站在主人右侧，用右手做手势，说“请”。6.添加饮料。及时添加（记住客人用何种饮料）。7.展示热菜，并介绍“这是XX菜，请慢用”。8.转盘上分菜。一次分完，荤菜在盘中间，配菜在盘的两边。9.上热菜。右撤右上，用手示意客人“请”。10.上毛巾。第二道热菜之后或带壳的菜肴之后及上点心之前（带壳的菜肴要上洗手盅）。11.撤去脏盘。要求右撤右上。12.上汤。介绍汤，问客人是否要分，如要，可视情况在工作台或在转盘上分给客人。13.上点心。先展示，报点心名称，再在转盘上分给客人。14.上甜品。同上。15.撤去餐具。除玻璃杯、茶杯之外全部撤走。16.上水果。根据水果种类配上骨碟、刀叉。17.上茶，上毛巾。要求同前。18.结帐。按照结帐程序。19.送客（1）拉椅（要求同上）（2）检查有无遗留物品（3）站在门口，面带微笑，敬语道谢。20.清理台面。要求分类摆放，小心轻放，避免水洒到地上。（1）收口布（2）收玻璃器皿（3）收茶盅（4）收台布（5）恢复台面（6）恢复餐厅原样中餐宴会桌次的安排标准和程序一、标准主桌明显突出，以面对大门正中的座位为首席。客人进出的通道顺畅、宽敞。二、程序1. 主桌的位置要设在与正门相对的宴会厅里侧，能够纵观整个场面的地方。2. 宴会桌次的排列要整齐、有序，使宴会厅布局匀称。3. 餐桌宴会，一般靠近主桌右手边的桌子的客人身份仅次于主桌，然后依次是从右向左，由近到远排列。宴会临时设吧标准和程序一: 标 准： 1.宴会通知单 2.快速准备酒水,用具和吧台3.提供对客服务二:程序1 以宴会预订的宴会通知单为依据，详细了解客人的国籍、数量、拟用酒水标准、品种和其他要求。2 准备相应品种和数量的酒水饮料。3 准备用具根据客情准备开瓶器、冰桶等设吧用具。4 吧台准备(1) 吧台数量及大小与宴会类型相一致。(2) 吧台设置与宴会厅布置格调协调。(3) 吧台设置位置便于操作和服务。5 设吧(1) 将酒品整齐陈列于吧台上。(2) 服务用具等陈列于相应位置。6 对客服务(1) 随时按标准和程序向客人提供酒水服务。(2) 微笑和使用敬语。7 撤吧：（1）客人离开后进行。(2) 先撤酒水饮料,再撤服务用具。(3) 恢复餐厅原貌,不遗留任何垃圾。宴会结束工作程序将台面及工作台上的口布，毛巾收齐，点数并记录后送至布草车。所有餐具按先玻璃器后瓷器的顺序收好后送到洗碗间，最后收脏台布并抖掉垃圾后放至布草车。工作台上未用完的酒水饮料退至酒吧，同时,将未用过的干净餐具退至餐具柜中。将银器用热水冲洗后用清洁布擦干净，点数后放至专用柜保管，并在银器使用记录薄上签上自己的姓名。用清洁剂和清洁抹布将转台和工作台擦洗干净，铺好台布，转台放在餐台中央。围好桌裙，排好桌椅。将托盘、帐夹、酱醋瓶等清洁干净放进工作台内。清洁地毯，保证餐厅各区域地毯无固体垃圾。关闭餐厅内门窗和所有水、电、气、空调等设备开关，并将钥匙送安全部，登记钥匙领还时间并签名。早餐自助餐餐前准备标准和程序一、标准所有餐具、杯具无破损，无污迹，透明净亮。台面用具要求：糖缸：要求三种糖品种齐全，每种四袋，方向保持一致。奶缸：要求奶倒至2/3处，无痕迹。牙签盅：要求牙签盅内保持10根牙签，方向保持一致。 S.P：要求S.P内盐、椒只能放在瓶2/3处，保证洞眼畅通。花瓶：要求瓶内鲜花新鲜，勤换水无异味。二、程序1. 根据早餐用餐人数，准备所需的各类餐具、器皿和用具。2. 摆餐台，放正餐刀、正餐叉、咖啡杯、口布、烟缸、盐瓶、胡椒瓶、黄油碟、黄油刀等。3. 布置自助餐台:有次序地分类摆放菜肴，顺序为冷菜、汤、热菜、甜品、面包、水果，餐台的布局以便于客人取菜和服务为原则，同时注意装盘、摆放的美观。4. 自助餐台上准备三种左右的果汁（果汁桶内需加入冰块）及黄油果酱（需冰镇）。5. 准备鲜奶倒入奶缸放置在每张餐桌上，以备客人用咖啡。6. 摆放餐具，每种菜肴配一副取菜的菜夹或勺和叉，餐盘（或加热碟车）一般放在自助餐台的两侧，冷菜这一侧放大盘，甜品这一侧放吐司盘，汤钵放在汤类菜肴附近。7. 开餐前二十分钟给保温锅加上热水。8. 上热菜，同时点燃安全气源。9. 提前十分钟揭去保温锅锅盖和保鲜膜。早餐自助餐餐中服务程序一、标准自助餐台上不出现空盘空锅现象。二、步骤1. 引座员站立于餐厅入口处，服务员站立于值台区域，迎候客人进入餐厅。2. 拉椅请客人入座。3. 询问客人用咖啡或茶，并用正确的方法为其斟倒（左手拿咖啡壶，右手将桌上的咖啡杯连碟拿离餐桌，倒好）。4. 巡台，撤去脏盘和空盘，更换烟缸。5. 为客人添加咖啡或茶。6. 在客人离开餐桌去取菜时，为客人整理口布。7. 整理自助餐台，补充缺少的食品及餐具器皿，保持自助餐餐台的整洁。8. 客人离去时,为其拉椅，并检查是否有遗留物品。9. 客人出餐厅门时，引座员热情地送客。午晚餐自助餐餐中服务程序一、标准自助餐台上不出现空盘空锅现象。保持自助餐台面及器具清洁无污。二、步骤1. 引座员站立于餐厅入口处，服务员站立于值台区域，迎候客人进入餐厅。2. 拉椅请客人入座，为客人打开口布。3. 询问客人用何种饮料，并为其斟饮料。4. 巡台，撤去脏盘和空盘，更换烟缸。5. 为客人添加饮料。6. 在客人离开餐台去取菜时，为客人整理口布。7. 整理自助餐台，补充缺少的食品，保持自助餐餐台的整洁。8. 客人用完甜品后，询问客人需要咖啡还是茶，并为客人服务。9. 客人离去时,为其拉椅，并检查是否有遗留物品。10. 客人出餐台门时，引座员热情地送客。自助餐宴会服务程序 1 准备工作开餐前15分钟将所有准备工作,自助餐台的食品上齐并加热，服务员站在规定的位置，面向大门。2 迎接客人准时将会所门打开,引座员站在门口迎接客人,客人进入后主动与客人打招呼,并向客人问好,为客人拉椅。3 服务饮料客人入座后,主动为客人铺口布,询问客人用什么饮料,然后从客人右侧为客人斟上。4 开餐服务 宴会开始,客人开始用餐后,服务员要随时将客人用过的空餐具撤下。随时为客人添加饮料，更换烟缸。 客人离座后,服务员应将口布叠好放在餐盘的位置。 食品台人员应保持食品台的整洁。随时添加各种餐具和食品。5 送客宴会结束时,要为客人拉椅送客,向客人道谢。自助餐结束工作程序1. 正确熄灭所有火源、电源。2. 根据各种物品的特性，分类撤离。3. 整理好可以回收利用的食品，通知厨房取回。4. 餐务组人员撤去自助餐餐台上的保温锅。5. 取回自助餐台上的装饰品。6. 分类按顺序撤去客人餐台上的餐具、用品。7. 分类存放洗涤过的餐具、用具。8. 妥善存放自助餐餐台装饰用品。9. 做好清洁卫生工作，恢复原状。10. 按时归还借用的物品，办理有关手续。中餐零点午晚餐服务程序1. 问候客人,拉椅入座根据时间使用敬语问候,双手抓椅背,退后半步，请客人入座，将椅前移至客人舒适为止。2 引座员递呈菜单把菜单打开至第一页，双手拿着，从客人的右边递菜单。并礼貌对客人说:”这是我们的菜单,请看。” 3 上毛巾使用毛巾托,从客人右侧服务第一道毛巾。 4 打开口布，撤筷套 主宾优先，动作轻巧，抓住口布上面两角，打开后压一角在骨碟下，询问客人是否需要酱油或醋等调料。5 点饮料 询问客人要何种饮料，下单至手银台、酒吧。6 上饮料按斟酒的要求为客人斟上饮料。7 接受点菜(1) 站在客人右侧，距客人半步远，身体前倾。(2) 询问客人是否可以点菜了。(3) 问清客人的具体要求。(4) 准确填写订单，不得涂改。 (5) 重复订单内容，经客人确认后下订单。(6) 订单一律下至备餐间由后台人员控制速度。8 上菜上菜顺序：冷、热、饭、汤、点心、茶，甜品、水果报菜名，介绍菜肴特点用手示意客人用餐。广东菜羹汤先上，米饭何时上应征求客人意见。及时收撤空盘。9 巡台服务 及时添酒水，撤脏盘，换烟缸。两道菜后为客人更换骨碟，若有浓汁带骨壳的食物及时更换骨碟，并上一道毛巾。 菜上齐后要告诉客人然后进行第二次推销。收下客人不用的餐具，除玻璃杯外的所有餐具。 10 上茶，水果为每位客人送上一杯茶，为点水果的客人送上水果及所需的餐具。 11 准备结帐准备好帐单（确认客人不再点菜时）。12 开牙签盅客人菜上完后,打开牙签盅，把牙签放在桌上；有转盘则放在转盘上。13 上毛巾使用毛巾托，征求客人对菜点的意见。14 结帐不能催客人，要礼貌地使用敬语。 15 送客1）拉椅（要求同上）。2）检查有无客人遗留物品。3）使用敬语。 16 恢复台面 1）收口布。 2）收玻璃器皿（先收高的，使用托盘）。3）收瓷器。4）收金属餐具。 5）清洁台面。6）重新摆台。-动作轻巧，不影响其他就餐客人。中餐零点午、晚餐摆台程序1. 摆放骨碟。用骨碟定位，骨碟离桌边一指距离,骨碟间的距离相等。2. 摆放筷架、筷子。筷子离骨碟一指距离,筷子尾与骨碟边平齐并与骨碟中线平行,筷架在筷子的上端1/3处。3. 摆放口汤碗、调羹。口汤碗的中心与筷架在一直线上,与骨碟一指间距,调羹柄向左与筷架平行。4. 摆放调味碟。调味碟的中心在骨碟的中线上,并与口汤碗,筷架连线相切。5 摆放水杯。水杯的中心和筷子顶端在一直线上(筷子顶端在水杯的二分之一处)。6. 摆放口布。口布在骨碟中央。中餐零点厅餐前准备工作程序1. 卫生工作符合要求。2. 检查台面摆放,桌椅横竖对齐,餐具按零点摆台标准图摆放,并且清洁无破损,花草要求新鲜,无枯萎。布置工作台,餐具、物品摆放整齐划一。3. 检查台面调味品,瓶口(或壶口)无污迹,份量符合规定要求。盐、胡椒粉不结团。4. 检查灯光、餐厅温度、背景音乐,灯光正常无坏灯。 餐厅温度符合规定要求夏季22-26 ，冬季18-24。背景音乐选台正确,音量适中,不影响客人相互交谈。中餐接受点菜程序使用敬语主动向客人打招呼，询问客人是否可以接受点菜（饮料）。端正地站在客人的一侧，手拿菜单，两腿站直，身体略向前倾。问清客人的具体要求，回答客人提出的问题，积极向客人推销酒水。填写订单，开单应根据厨房出品的需要，冷菜、热菜、点心、水果和酒水应分别开单，订单填写准确，字迹清晰，不得涂改，并注明客人的特殊要求。如客人点要菜单上没有的菜肴，应礼貌地请客人稍等，然后询问厨师长是否能为客人制作后回答客人。重复客人的订单内容，以获得客人的确认。请客人稍等，下订单，所有出品的订单一律要加盖收款员“付讫”章。如果客人对出菜的速度没有特别要求，在订单上注明“走”，划单员既可按正常（冷、热、点）的速度控制出菜。如客人要求快， 所有订单须写明下单时间，如果是加单需在订单上注明“+”。 如客人对菜肴制作有特别要求（如：不放葱姜蒜等），要在订单上特别注明，并向划单员特别说明。中餐酒水服务程序一、标准 斟酒时酒瓶上的商标朝向客人。斟酒量为葡萄酒（红酒）六七成（视杯具大小定），白酒七成，啤酒、饮料八成。二、程序斟葡萄酒或白酒时，应站在客人右边，左手拿擦酒布背在身后，右手拿酒瓶,瓶口距杯口2-3CM，商标朝向客人。斟酒时按葡萄酒六成，白酒七成的规格操作，斟完一杯后将瓶口略提高1-2CM，旋转45度，用擦酒布将瓶口擦净，依次服务，直至斟完。 斟饮料时，将各种饮料商标朝向客人装在托盘上平托于胸前。从主宾开始，首先介绍各种饮料再请客人选择，根据客人的选择从其右边将饮料斟至杯中，啤酒和饮料斟至八成。记住每位客人所用酒水品种。给客人续斟酒和饮料时，视客人杯中酒水量和酒水品种，适时准确地为其添斟各种酒水。中餐零点上菜服务程序1上冷菜 (1)要求厨房在接到订单后10分钟之内出品。(2)菜肴上桌要报菜名。(3)摆放时荤素,颜色搭配开来。2 上热菜 (1)菜肴要及时上桌,保证温度。(2)应先上荤菜,后上素菜(客人的特殊要求除外)。 (3)报菜名，简单介绍菜肴特色。(4)上菜前,应先将摆放菜肴的。 (5)空位留好,然后上菜，不得将菜盘重迭。(6)中份和大份的菜肴应放公用餐具。3 上汤 (1)要及时,保证温度达到规定的要求。(2)报名称,简单介绍特点。 4 上米饭 要求要达到规定的温度。中餐零点划单服务程序接受食品订单,接到服务员所下的订单，检查订单是否按规定填写, 是否加盖收款台付讫章。划单员接到订单后在注明叫菜的时间。查看订单上有无特殊要求, 如有要及时与厨师长沟通, 并向走菜员交代清楚。 根据订单上的菜肴品种在订单上夹上数量相等的木夹，同时将走菜联夹入与台号相对应的划单夹上。 下订单到厨房,根据出品要求进行下单,将订单下到厨房相应的各点。特殊要求应向接单的厨师说明清楚。出品控制：(1)根据每桌所点的菜肴品种数量和厨房的忙闲程度来控制下单。(2)对于在规定时间内未及时出品要查找原因,并及时与厨师长或传菜员联系,对于出菜速度过快应立即通知厨师长调整速度。菜肴出品：(1)检查出品的规格、数量、装盘是否符合要求,发现问题,及时与厨师长联系,立即予以解决。(2)随时与前台服务员和走菜员沟通,了解出菜速度、客人的要求,并做出相应的处理。 及时通知有关菜肴售缺的信息。 及时将厨房有关售缺信息通知餐厅经理、领班,并由经理或领班通知服务员。托盘的使用 物品摆放整齐，使用方便。 为了保证托盘的卫生达到无菌要求，可以在盘内垫上洁净的口布或专用盘布。 盘布要铺平拉正，四边与盘底相齐。 在盘布上洒些清水防止物品滑动。中餐零点结束工作标准和程序一、标准客人全部离开餐厅后，服务员才可以进行清扫工作。二、程序检查一下容易导致失火的险情（特别要注意没有熄灭的烟头容易点着用过的宣传品和台布）。按照规定的要求重新布置台面，摆齐桌椅，清洁地面。擦净调料盛器和花瓶等，将转盘用清洁剂擦净。工作台收拾整齐，补充必备品，归还借用的服务用品。提出需要进行维修的项目，请会所经理下维修通知单。关灯并把空调器调到正确位置。锁好所有的门。铺台布标准和程序一、标准1 桌子的尺寸选配相应的台布。2 台布折缝朝上，同一餐厅所有餐桌台布的折缝横竖要一致。3 台布的折缝居中，四角下垂部分相等且正好盖住桌子的四脚。二、程序1 服务员站在主位的一侧，双手分别握住台布中线两侧一肩宽的地方轻轻抖开。2 双手抓住台布的二边（中线的二分之一），轻轻向前一送，然后缓缓的拉到十字居中的位置。3 将手中握的台布放下，然后用手将台布抹平。4 台布铺好后要求挺括，台布角不搭在椅子上，台布的折缝居中，四周下垂部分相等且下好盖住桌子的四脚。更换台布程序按照桌子的尺寸，选择合适的台布。将台面上所有用品移到半面台布上，然后把另半面脏台布掀起，露出半张餐桌。在空出的半张餐桌上铺上干净台布，台布中间折缝与餐桌中线重合，把台面上的用品从脏台布上移到干净的台布上。将脏台布朝上卷起，卷脏台布时注意将碎屑等包卷起来，避免其撒在座位或地上。把折起的干净台布完全打开铺平，按规定的位置摆好调味品、牙签盅等用具。食物打包服务标准和程序一、标准应按食物的种类，分门别类进行包装。要求速度快捷，每份食物打包时间不得超过5分钟。二、程序如果客人用餐后，要求将剩余的食物打包带走，服务员应主动征询客人意见如何打包，并请客人稍等。根据客人的要求迅速将食物包好。将打好包的食物送给客人，或在客人离席时递给客人，并向客人道谢。售缺菜肴处理标准和程序一、标准1. 菜单上菜肴品种的售缺、售完应以厨师长通知会所经理或备餐间服务员为准。2. 立即通知收款员在帐单上取消已点售缺、售完菜肴的金额。3. 所有取消金额的帐单应有会所经理的签名。二、程序 一旦接到备餐间某菜肴品种售缺或售完的通知，应立即停止再点。 对已经点了售缺、售完菜肴的客人，应婉转向客人解释原因，并主动征询客人意见是采用同类菜肴代替或取消，并立即通知收款员。请会所经理在帐单上签名，并注明原因。退菜处理标准和程序一、标准凡因菜肴质量或烹调不当而造成客人退菜，应由厨师长鉴定审批。所有取消金额或打折的帐单应有会所经理的签名。二、程序1. 对客人提出退菜要求的，应问明原因，进行相应处理。2. 凡经厨师长鉴定确属菜肴质量或烹调不当而造成退菜，应征求客人意 见是取消还是重新烹制一份。3. 因服务不及时而导致客人退菜的，应向客人表示道歉，同时征询客人意见后妥善处理（或保留、或适当打折）。4. 请会所经理在取消金额或打折的帐单上签名，并注明原因。托盘使用程序1.左手臂自然弯成90度角，手肘离腰部约5公分。2.掌心向上、五指分开，用五指和掌根部位托住盘底。3.手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前，距胸部15厘米为宜。4.手指随时根据托盘的轻重变化而作相应的调整，以保持托盘平稳。5.手托托盘要灵活，左臂可行动自如，不得将右臂紧靠身体。6.托托盘行走时，头要正，肩要平，身体要直，脚步要轻而稳。7.托托盘时，动作表情要轻松自如，上身保持正直，行走自如。为有急事的客人服务标准和程序一、标准1 引座员应了解清楚客人情况。2 服务员为客人提供快速服务。二: 程序引座员了解到客人赶时间时,应礼貌地问清客人能够接受的用餐时间,并立即告诉服务员。引座员将客人安排在靠近餐厅门口的座位,以方便客人离开餐厅。待客人就座后,立即为客人点饮料,并取回饮料。同时另一服务员立即为客人点食品,推荐制作和服务较为迅速的菜肴,如果客人已订需要等候时间较长的菜肴时,服务员要向客人说明所需时间,并询问客人是否能够等待。为客人订好食品单后,立即将订单送到备餐间,通知传菜员和厨师客人赶时间的情况及制作服务时间。在客人要求的时间内,快速准确地把菜上齐。在客人用餐过程中,不断关照客人,及时为客人添加饮料,并撤空盘,换烟缸。8为客人准备帐单 (1)客人用餐完毕之前,及时准备帐单。(2)客人结帐时,对匆忙中服务不周表示歉意。服务中特殊情况的处理程序 听不懂客人的问题 - 第一次没有听懂客人的问题时,须礼貌地请求客人重复一次。-如确实不懂时则向客人讲明你没有听懂,请领班或餐厅经理来解决问题。 -不得不懂装懂。 -再次为客人服务时须向客人道歉。 客人有特殊要求服务员应礼貌、耐心地听取客人要求。将客人的要求及时通知领班或餐厅经理,协助解决。 如不能满足客人要求时,须提出一些其他建议以供客人选择。 将各种变化及时通知有关的部门和人员,以便做出相应的变化。 服务中出现失误马上向客人致歉。 立即寻求解决办法。 及时通知餐厅经理或领班。 采取补救措施,给予客人适当的赔偿。 再次向客人道歉。 餐前会工作程序一、标准1. 开餐前20分钟召开餐前会，时间控制在15分钟之内。2. 所有餐厅人员应准时出席并站立整齐。 二、程序1. 检查出勤情况和服务人员的仪表仪容。2. 按客情通知单和零点预订情况介绍客情，分配工作。3. 培训新推出的菜牌，交代清楚菜肴的原料组成，特色、出品时间，跟何种佐料，是否向客人提供特殊的餐具或新的服务程序。4. 强调当天开餐的注意事项，贵宾的接待工作。5. 传达餐饮部例会的主要精神和有关事项。6. 对前一餐的开餐情况进行简单的小结。餐厅电话预订一、标准1. 电话铃响三声之内必须有人应接，使用礼貌用语。2. 语调亲切，吐词清楚。二、程序1. 电话铃响三声以内，迅速拿起电话，敬语问候。2. 报出部门名称或本人姓名，热情询问客人有何事需要帮助。3. 问清客人的姓名、房号或单位、人数、时间及具体要求。4. 准确记录电话内容，并提醒客人餐厅留座时间等事项。5. 复述客人的电话内容。6. 如餐厅已满，不能再接受客人的预订，应向客人解释，并介绍客人到酒店的其他餐厅或告诉客人需等候的大约时间。7. 向客人道谢，待客人挂断电话后轻轻放下电话。餐厅结帐程序一、标准1. 确保帐单金额与客人所用食品饮料价格相吻合。2. 客人付现金应当面点清，签单应出示房卡，信用卡付应接受本餐厅受理的信用卡。二、程序1. 现付：1) 当客人要求结帐时，服务员迅速到收款台取来客人的帐单，并快速核对一下，将其放在帐夹里送交客人。2) 客人对帐单有疑问时，要负责耐心解释。3) 客人付现金后，服务员将其送至收款台，由收款员收帐找零，并加盖“付讫”章。4) 服务员将找零和客人的发票回呈客人。2. 签单：1) 在客人示意结帐时，服务员迅速到收款台取来帐单，放在帐夹里交给客人。2) 客人签单时应出示房卡，服务员也应对照房卡上的房号与客人签字是否一致，是否在有效期内，如不在有效期内，应请客人现付或用信用卡付款。3) 签单时一般餐厅不给发票，而在前台统一结帐时才给客人。4) 客人签完单后，服务员应向客人致谢然后迅速将签过字的帐单送交收款台。3 信用卡结帐：1) 服务员应了解本会所所接受的信用卡种类。客人示意结帐时，服务员应迅速将帐单交给客人。请客人在帐单上签字。将帐单和信用卡及客人的身份证交收款台。收款员将压印签购单，填好后由服务员拿给客人请客人签字（收款员负责审查有效时间和黑名单）将签过字的签购单送回收款台。收款员核对签字。服务员把信用卡、签购单客人联、帐单首联及身份证归还给客人。4 结帐：服务员将支票、帐单（付款单位、电话号码和付款人签字），及付款人身份证交收款台。收款员办理有关事宜。服务员将支票的付联、发票及身份证归还给客人。向客人致谢，欢迎再次光临。引座工作程序一、标准 1.所有预订的客人应得到落实，提前安排合适餐位。 2.尽量称呼客人姓名。程序1.开餐前的准备了解当天的客情，掌握团队、宴会的名称，人数、时间及所安排的餐厅，通知会所服务员用餐人数，做好一切开餐前的准备工作。 开餐前十分钟站在餐厅门口，准备迎接客人。做好会所门口地段的清洁卫生工作。 2.引领座位面带微笑，站立在餐厅门口，姿势要正确。主动热情问候客人，并询问客人是否有预订。引领客人入座。引领时，应走在客人的左前方，保持1.5M的距离并用手示意。安排客人餐位时，要根据客人不同情况带位。拉椅请客人入座。如客人有衣物，随身物品需要摆放时，应主动征求客人意见，将客人衣服挂在衣架上，同时将随身物品放在不影响通道行走的地方。向客人递呈菜单，并通知值台服务员。请客人稍等, 迅速回到自己的岗位。 3.客人等位时的服务如有数批客人同时到达，要逐一带位，并向等候的客人打招呼。当会所客满又有客人到时，应按登记的先后次序为客人服务，同时及时了解其他会所的就餐情况，可推荐其他会所让客人就餐留座的客人因迟到而所定餐桌已给他人时，应耐心向客人解释表示歉意。期间引座员应时时保持门口地段的卫生和引座台的整洁。送客：当客人离开会所时，应热诚送客，并征求客人对菜肴和服务的意见，欢迎客人再次光临。凡酒店接待的参观者，应以礼貌相待，与客人微笑招呼；如在开餐期间参观，应向客人解释餐厅正在营业，谢绝参观。中餐团队午、晚餐摆台程序1 摆放骨碟 骨碟定位,离桌边一指距离(约1.5CM) ，骨碟间距离相等。2 摆放筷架、筷子筷子离骨碟一指距离.筷子尾与骨碟边平齐,并与骨碟中线平行,筷架在筷子的上端1/3处。3 摆放口汤碗、调羹口汤碗的中心与筷架在一直线上,与骨碟一指距离,调羹柄向左与筷架平行。4 摆放水杯 水杯的底边在骨碟中线与口汤碗,筷架连线的交点上,并与口汤碗一指距离。5 摆放口布口布放在骨碟的中央。撤台程序撤台时先将小毛巾、口布收下，放到布草车上或规定的地点。接着用托盘收取玻璃器皿并送到洗碗间指定地点，玻璃杯应按种类摆 放，切忌大杯套小杯。按类分别撤银器、不锈钢器皿、瓷器，撤餐具时要求动作要轻、稳，防止餐具碰出响声。撤台时应先将骨头、壳等残余物倒在一个盘内，然后再将餐具合理叠放，注意不要大盘压在小盘上或大碗压在小碗上，造成不必要的损坏，禁止当着客人面刮盘。 撤台时必须按要求拿取餐具，手不能伸进盘内、碗内或杯内，撤玻璃杯必须手持杯脚或杯子的下半部。移送脏餐具时，动作要轻、稳，不要将剩菜或汤汁洒在地上或客人身上。 最后将脏台布撤下，并换上干净台布。撤换台布时注意动作要轻，尤其是邻桌有客人用餐时，不可影响到其他客人。会议摆台程序1.准备用具:根据通知单的要求，将所需的各种用具和设备准备好（会议桌、椅、桌毯、桌裙、茶杯、杯垫、烟缸、火柴、纸、笔、鲜花等）。2.确定台形根据通知单上的人数和要求，确定出会议的台形。3.摆台 (1) 先铺好桌毯，要求桌毯平整，中缝方向一致。(2) 摆好椅子，椅子摆放整齐，侧看使其在一条直线上。(3) 每位摆放一份纸、铅笔，摆放纸时与桌边距离1，铅笔要笔尖朝上成45度摆在纸上。(4) 茶杯（水杯）要放在杯垫上，摆在纸的右上方，摆放要整齐，侧看成一条直线。4.摆放其他设备按通知单的要求将所需设备摆放就位并调试好（麦克风、幻灯机、电视、录像机等）会议服务程序了解会议的时间、地点、人数、性质，根据通知单的要求准备好茶水或软饮料。提前10分钟站在会议室门口迎候客人到来。客人到达会议室后酌情为年长者或重要客人拉椅，协助其入座，向客人介绍设备情况和使用方法。按先主席台，自右向左、自前向后的顺序，用茶壶或托盘从客人右边斟茶水或饮料。会议开始后，尽量避免打扰客人，可视情况每隔20-30分钟左右续茶和换烟缸一次，（若重要会议除非有通知，一般不可随便进出）特殊情况可按客人的要求服务。会议结束前，及时将会议场租等费用填好订单交收款台，按程序准确结帐。主动征求意见，并作好记录。面带微笑，敬语道谢，欢迎再次光临。会议室的布置程序一、标准会议开始前30分钟须备好各种设备和用具。 茶具、杯具及烟缸清洁无污、无水迹、无破损。二、步骤接到会议通知单后，根据会议活动的性质，主办单位的具体要求，以及参加会议的人数，会议室的形状和面积等情况，确定会议台形的设计方案，并下用花单到花房。准备好会议室布置所需的棉织品、茶壶、茶杯或饮料杯以及记录笔、纸、烟缸和火柴等。根据设计方案和参加会议人数将长条桌搭成一定形状。除特别会议桌外，一般长条桌拼搭的会议桌应铺上桌毯，中线居中，桌毯下垂部分以会议桌中心线为准，要求对齐。在会议桌上对称放上鲜花，烟缸和火柴并根据出席会议人数，用椅定位，放好记录纸和笔及饮料杯或茶杯，将所需饮料从酒吧领出擦净放在工作台上或泡好茶头。根据需要备好签到台、签字笔、本、白板笔、投影机、投影屏幕、话筒等。检查所有设备用具，保证处于完好待用状态。会间休息服务程序一、标准茶水咖啡温度应保持在85以上。二、步骤会议休息时应主动征询客人需要何种饮料和点心。向客人提供点心和饮料服务。回答客人各种提问，适时主动向客人介绍酒店的服务项目，推销酒店产品等。主动征求客人意见，询问客人有无特殊要求。及时撤走客人用过的杯具，盘子及各种用具。会议中间休息时，要尽快整理会场，补充和更换各种用品。棋牌室工作程序标准：所有植物花草新鲜无污迹；地面无灰尘、污迹；沙发、茶几摆放整洁有序；扑克牌、麻将牌准备到位，齐全无损。步骤：1. 客人来时主动问好，询问客人所需服务项目，为其提供不同的项目用品（如扑克、麻将、象棋等），并告知客人具体的收费标准；2. 主动询问客人的需求，并向其推销饮料；3. 收银处记录客人开始的时间，不足半小时按半小时收费,超过半小时按一小时收费；4. 客人进行娱乐时，及时巡视，注意添加茶水及饮料，更换烟缸；5. 结束时应准确地告知客人消费的时间及金额,以正确的方式为客人结帐;6. 客人离开时迅速检查有无客人遗留物品；7. 真诚向客人致谢,欢迎客人再次光临。桌球室工作标准和程序标准：所有植物花草新鲜无污迹；地面无灰尘、污迹；沙发、茶几摆放整洁有序；桌球台无粉迹、杂物，摆台正确无误、整齐，巧克、球杆摆放到位、整齐、无损。步骤：1. 每日打扫桌球室的日常卫生，保持地面、桌面、墙面等处的清洁；2. 用毛刷顺着台面里侧想外侧刷净台呢，保持台呢平整干净；3. 按照正确的桌球规则把球摆放在相应的位置上；4. 巧克、球杆摆放整齐、到位、无损，桌球台摆放两三个巧克，球杆整齐摆放在杆架上，杆头无损坏；5. 准备好手套、润滑粉，如客人需要，随时提供给客人。服务程序：客人来时热情主动问好，引导客人至桌球台；主动告知客人桌球室的收费标准，询问客人预计使用桌球室的时间，并在收银台及时记录客人打球的时间；收银处记录客人开始的时间，不足半小时按半小时收费,超过半小时按一小时收费；主动并适时向客人推荐酒水或饮料；根据客人需要协助客人记分，站立在桌球室门外随时准备为客人提供服务；提前10分钟询问客人时间将到是否需要续时；结束时应准确地告知客人消费的时间及金额,以正确的方式为客人结帐；检查有无客人遗留物品；礼貌地向客人致谢，欢迎客人下次再来。四、 各色球分值：红球：1分 球台的下部呈三角形摆放黄球：2分绿球：3分棕球：4分 球台的上部，从左至右依次摆放蓝球：5分 粉球的上方粉球：6分 红球的上方黑球：7分红球的下方比赛规则：诺克基本玩法和胜负决定斯诺克共用球22个，其中15个红球,6个彩球（黑、粉、蓝、棕、绿、黄各1个）和1个白球。红球和彩球用来得分，白球用来击打红球和彩球。每次开始之前，将球摆好。开球前，双方可以通过抛硬币来决定谁先开球。在开球时，开球一方，可将白球摆在开球区的任何位置，去打击红球。其后，白球停在什么位置，就必须接着由什么位置打起。每一方必须先打入一个红球，然后任选一个有利的彩球打。打入彩球后，需将彩球取出重新摆回其自己的原位点上（即开球前，其所在的位置上）。接着，再打红球，打彩球，如此反复，直到所有红球入袋。之后，就必须按照一定顺序打彩球。就是说，先打黄球，再打绿球、棕球、蓝球、粉球和黑球。此时，进一个彩球，台面上就少一个彩球（不再需要将入袋彩球取出摆回自己的原位点上），直到所有彩球入袋，台面上中剩下白球，就宣告结束。从开始到所有彩球和红球被击打入袋这么一个过程称为一局。在整个进球过程中，一方如果没有能够成功进球，或者打了一个坏球，此时他就得让位于另一方打。连续成功进球的过程叫“一杆”。每局的胜负是由双方积分多寡决定，得分多者为胜方。得分有两种途径：一是靠进球得分，二是通过对方失误罚分而得分。打入一个红球得1分（又可称“1度”），打入一次黄球得2分，绿球得3分，棕球得4分，蓝球得5分，粉球得6分，黑球得7分。因此，双方都会尽最大努力，多将黑球打入袋内。在打红球时，如果白球未能碰到任何红球，则要罚4分；如果误碰了彩球，则按照该彩球的分数罚分，但是最少都要罚4分。就是说，如果碰到了黑球罚7分，碰到了黄球罚4分。同样，在打彩球时，如果未能打到要打的彩球，则按照此彩球的分数罚分；如果误撞了更高分的彩球，按照高分罚分，最少都要罚4分。因此在进了红球后，打彩球前，理论上，打球方都要先声明他将要打哪个彩球。而实践上，如果要打的彩球很明显看得出，则无须声明，但是如果不明显，则一定要声明，否则自动罚7分。打方一定要先声明，他要打哪个彩球（棕球、蓝球或粉球）。如果误将白球击入袋，最少罚4分，或者按照白球进袋前最先碰到的更高分数球罚分。如果白球入袋，接着打的一方可将白球摆在开球区的任何位置击球。罚分不从受罚方的分中扣减，而是加入对方的得分中。正因为还可以通过双方的失误而得分，所以场上一方如果觉得自己没有进球机会，则会试图制做“斯诺克”。所谓“斯诺克”，就是造成这样的一个局面，使接着打的一方无法直接打到要打的球，而不得不采取反弹或弧线等高难度球，因而很容易失误而导致罚分。一场比赛可约定打一局或三局、五局、七局来决定最后胜负。而世界职业锦标赛的决赛则是打三十五局。如果在结束时，双方平分，传统的决定胜负方法是：将黑球留在黑球位上，白球摆在开球区，双方通过抛币，决定谁先打，先将黑球打入者为胜方。斯诺克一些常见规则及其应用斯诺克的规则非常繁琐复杂，甚至连世界冠军级的大师们也经常不能悉数掌握。不过，这些规则通常可以在实践中不断获得。下面是一些经常令新手混淆不清的常见规则。失误球：失误球最少罚分4分，如果失误的球是4分以上的彩球，则按此彩球的实际分数罚分。（1）将球打离台桌面。（2）双脚同时离地击球。（3）白球跳过中间球击打目标球。（4）台面上的球被球杆击球端以外任何物品或身体任何部位所碰到。（5）在出杆时，球杆连续击白球两次以上。（6）球杆、白球和目标球同时接触。当白球和目标球靠得太近时，这种情况就时常发生。例如，当两球的距离少于2.5厘米时，想不犯规出杆就非常困难，除非轻碰目标球，如图4。所以当白球紧贴目标球时，击球方就只准将白球击开，而不得带动目标球。这种特殊情况下，只要将白球打开目标球，就当作击中目标球。一个好的球手，经常会利用这种机会制做安全球，或者做斯诺克。因为，这时可以只打白球而无须白球撞到任何其他球，做安全球和斯诺克就变得很容易，如图5。自由球：在一方