老酸奶生产技术和配方.doc

老酸奶生产技术和配方酸牛奶是指以牛乳为主料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸菌发酵 而制成的一种奶制品。长期饮用酸牛奶。可促进人体对磷、钙、铁的 吸收，维持B族维生素平衡，缓解乳糖不适症，降低胆固醇，预防心 血管及肝脏疾病的发生，对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。酸奶还 能提高人体免疫力， 抑制癌症，抗衰老，具有明目固齿、健发等美 容作用。随着市场变化和技术革新，酸牛奶生产出现了工艺技术及装 备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋 势，这也对酸牛奶生产工艺及管理提出了更高的要求。青海老酸奶的产品形态和吃法独特为消费者提供了饮奶的另一 种选择。青海老酸奶属凝固型酸牛奶，但不同的是，其形状如嫩豆腐， 用勺小块挖出食用。虽然市场上有用勺盛着吃的酸奶，但其形态由于 太稀而处于糊状。这种半咀嚼式的食用酸奶方法为消费者提供了另类 享受。由其营养指标上看，2.3%的蛋白含量定性了它还是酸奶，而且 是调配型的（纯牛奶凝固发酵，蛋白含量应在2.9%以上）。但其产品 形态却接近奶酪，这种处于酸奶的指标，近似于奶酪的形状成就了产 品的最大差异化。1. 配方：鲜牛奶 90%（或全脂奶粉12%）白砂糖 7%安赛蜜 0.015%浓缩乳清蛋白(80%WPC) 0.51% WL821凝固型酸奶稳定剂 0.50.6%菌种适量水加至 100%注：老酸奶实际是也是凝固型调味酸牛奶，但老酸奶比普通酸奶成型好，硬度高，乳清析出少。硬度靠稳定剂，而加乳清蛋白可减少乳清析出。2. 工艺流程 鲜牛奶(或奶粉+水)、辅料120目纱布过滤均质加热90 (10 min) 冷却到45加入菌种灌装入碗43 发酵至凝固冷 却到4 10过夜凝固型酸牛奶。3. 操作要点31 原料要求原料乳(或乳粉) 色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异 味。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用， 总乳固体不 低于1 15 ，非脂乳固体大于8。将脱脂乳(全脂乳)用离心机净 化， 如果用无抗全脂奶粉，需将水和奶混合(水温40)，搅拌均匀 后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中 结垢。42 配料 加糖工艺指标为78砂糖，将原料乳加热到50，再加入糖过滤。43 杀菌冷却 杀菌目的是杀死原料基液中绝大部分杂菌及所有致病菌， 防止乳清 分离。杀菌的方法是将原料基液加热到90，保持10min ；或85 ， 保持30 min；95 ，保持5 min10 mln； 118 135 ，保持3 s-5 s。杀菌后基液冷却到45左右。44 接种选用何种菌种，企业可根据自己产品特点来选，一般是用直投式。45 灌装采用塑料碗或陶瓷瓶，接种后搅拌5 min， 使发酵剂均匀分布于乳中， 后采用全自动无菌灌装、半自动罐装或手工灌装。手工灌装时间不能 超过15 h， 否则就有可能引起牛乳凝固， 导致乳清析出。产品上 部空隙尽可能小， 不要把包装材料弄湿。避免空气污染，保持室内 处于无菌状态。封盖要严， 以免受到霉菌和酵母菌污染。46 发酵灌装封盖后迅速送人发酵室，43 温度下发酵25 h4 h， 达到 凝固状态可终止发酵， 即酸度达到65T70T停止加热、pH值低 于46，表面出现少量水痕。47 冷却冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长，降低酶活性， 防止产酸过度， 延长酸奶保存期限。冷却方法有二： 直接冷却法。到发酵终点， 立 即将酸奶放人2 6冷库中(或立即切断电源)。 预冷却法。到 发酵终点，使温度分阶段慢慢下降，即42 45 35 38 19 20 10 20一5 ，5是霉菌和酵母菌生长的下 限温度。冷却过程中要轻拿轻放， 防止震动。酸奶对机械震动十分 敏感，组织状态一旦破坏，很难恢复。48 冷藏和后熟酸奶须在2 6 条件下存放12 h，这样可促进芳香物质产生，增加酸奶制品黏稠度。49 成品出厂凝固型酸奶成品呈现出胶体状， 白色不透明，组织光滑柔软，有独 特的发酵乳香味，酸甜适度。5 质量缺陷及防止方法51 外观缺陷及防止方法 表面不清洁形成菌落。保持生产过程中环境清洁，避免酵母菌、 霉菌污染及外来物混入。 表面有凝聚水滴。减少凝胶体机械振动， 增加总干物质含量。 外观陈腐没有新鲜感。保持一定湿度，避免 产品表面干燥形成膜；保持温度高于2 ，避免冻结形成冰晶； 保 持灌装卫生， 防止包装物破损。52 风味和芳香味缺陷与防止方法 缺乏芳香味。调整菌种(球菌：杆菌=1：1)，延长发酵时间，适当 增加乳温度和乳固体含量。苦味。缩短菌种贮藏时间，避免具有蛋 白分解能力的菌污染。 酸度过高。控制发酵时间及贮藏温度。 酸 度过低。适当延长发酵时间， 防止噬时间及对发酵剂的污染。 氧 化味。避免光线直射，减少金属离子催化作用，缩短冷藏时间。53 硬度与黏度缺陷 乳清分离沉淀。增加稳定剂用量，需防止冷却前过度酸