掺伪食品的检验.ppt

掺伪食品的检验,教 学 目 标,了解并掌握食品掺伪的概念、现状、特征和食品掺伪的规律； 了解和熟悉食品中常见的掺伪物质及其危害； 熟悉乳及乳制品、饮料、植物油等食品的掺伪检验方法和调味料中苏丹红的检验方法。,第一节 食品掺伪的现状及特征,食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。 食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。,食品掺伪,掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等 掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米 伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如用工业酒精兑制白酒。,食品掺伪的产生及现状,食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始的。 我国古代礼记一书曾有记载：“沽酒市脯不食”之说，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上摊贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。,食品掺伪的产生及现状,食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此，经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案例。 发达国家的食品同样也有掺伪问题 比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维软化，屠宰后向小牛肉一样卖高价,食品掺伪产生的原因,食品掺伪产生的原因,“毒豆腐皮” 事件,2007年2月广东中山市的质监人员在检查一家豆腐加工店时发现，该店员工将豆腐皮放入一种橙色液体里浸染。 经浸染后的豆腐皮颜色通体金黄，卖相十分诱人。 该橙色染料为碱性橙，属非食品用添加剂，是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金黄”，为致癌物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。 过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急性和慢性的中毒伤害。,阜阳的假奶粉事件,奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是用8.5吨牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%的中档和低档奶粉都需要大量勾兑，勾兑的原料通常是淀粉和乳清粉。 一些被称为“糊精”的纯粹淀粉降解物进入市场，其中根本无“奶”可言，甚至它们还又被搀进亚硝酸盐之类的杂质。在安徽等劣 质奶粉流经地，有些患儿嘴唇青紫， 这种肠源性青紫就是中毒的表征。,龙口粉丝掺假,国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料必须是绿豆或者豌豆。 在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉进行特殊处理。 工人向淀粉中添加增白剂：过氧化苯甲酰、化肥碳酸氢铵、氨水，从黑淀粉浆里提取 的淀粉被取了出来，颜色雪白，看起 来和正常的淀粉没什么区别。,毛发水酱油,按照国家有关标准，只有用大豆等原料发酵而成的酱油，才能称为酿造酱油。 消费者反映，在他们当地市场上，有一种酿造酱油,根本就不是用大豆等植物原料生产出来的，这究竟是怎么回事呢？ 湖南省常德市的澧州食品城的一家批发店里，找到了这种名叫“红帅”的酿造酱油。据店老板透露，这种很受学校食堂等单位欢迎的酿 造酱油，的确不是用传统工艺酿造的， 而是用一种特殊的原料勾兑的。,动物水解液盐色素香精水“酱油”。食用这种毛发水解液配制的“酱油”，会使人慢性中毒，惊厥、致癌。,假酒中毒,把工业酒精加以勾兑变成白酒 甲醇，别名木醇或木酒精，无色透明液体，经口摄入0.31便可致人于死地。 正常情况下，散装米酒的利润极低：1斤大米能酿出1.5斤米酒，大米1.3元1斤，散装米酒1.5元1斤，扣除人力、物力，1斤米酒的利润不过2角钱。,毒泡菜,一些加工厂在加工泡菜的过程中不仅使用了国家严禁食用的工业盐，而且使用了浓度在99%以上的敌敌畏。 根据国家标准，泡菜的加工过程中，苯甲酸钠的用量不得超过万分之五。但是这家厂的用量却超标了六倍（0.3%）。,伪劣食品的范围,包括如下一些食品： 失效变质的；危及人身安全及健康的；所标明的指标和实际不符的；冒充优质认证标志和伪造许可证标志的；掺杂使假，以假充真或以旧充新的；国家有关的法律、法规明令禁止生产、销售的；无检验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失效时间的；实施生产(制造)许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。,食品掺伪的规律性,利用市场价格差 将食品进行伪装、粉饰 非法延长食品保持期 例如国家已经规定食品添加剂的种类和最高使用限量。使用非食品防腐剂或超出食品添加剂最高限量都可以延长食品保质期，对人体造成较大损害。,食品掺伪的方式,掺兑：主要是向食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质取代原食品成分的作法。 食品中常被掺入的物质如下： 掺入低价营养物质 ：掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等；浸泡或注水，如肉、禽、水产品等；直接兑入水，如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。 掺入有毒、有害物质：尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖掺水的事实。在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光增白剂 。用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油条的体积。在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗壮等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用了。,食品掺伪的方式,混充法是指用类食品或利用感观特性相似的物质混在食品中，以次充好，以假乱真的方法。主要是向固体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的的非同类物质。 以次充好： 以陈粮充新粮；陈茶叶充新茶叶；腐败的牛奶混入鲜奶等 以假充真： 主要是在食品中加入与食品本身的感官特征相似的其他可食成分或其他物质。这些食品在感官上有时难以区分鉴别。如味精中加入与其类似的结晶如食盐或硫酸镁、蔗糖等。茶叶中加入树叶，辣椒面中掺入红砖粉，芝麻油中掺入其他植物油，奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆浆、米汤等。,食品掺伪的方式,抽取：从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场上进行销售的做法叫做抽取。 例如：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场出售。,食品掺伪的方式,假冒是指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品的方法。 最常见的以低档次酒充当高档酒。,食品掺伪的方式,粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某些劣点的方法。 在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、病死肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。 茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。 虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣后的颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜色等。,第二节 掺伪食品对人体健康的危害,添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本较低，会致使消费者蒙受经济损失。如：乳粉中加入过量的白糖；牛乳中掺水或豆浆；芝麻香油中加米汤或掺葵花油、玉米胚油；糯米粉中掺大米粉；味精中掺食盐等。这些添加物都不会对人体产生急性损害，但食品的营养成分、营养价值降低，干扰经济市场。 添加物是杂物，不利于人体健康。如：米粉中掺入泥土，面粉中混入沙石等杂物，人食用后可能对消化道黏膜产生刺激和损伤，,掺伪食品的危害,添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性。例如：用化肥（尿素）浸泡豆芽；用除草剂催发无根豆芽；将添加绿色染料的凉粉当作绿豆粉制成的凉粉等。人食用这类食品后，胃部会受到恶性刺激，还可能对人体产生蓄积毒性，致癌、致畸、致突变等作用。最近，有些地区也有因混入桐油的食用油炸制油饼、油条而引起人食物中毒的报道。 添加物细菌污染而腐败变质的，通过加工生产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。曾有因食用变质月饼、糕点等引起食物中毒的典型事例，使食用者深受其害。,第三节 食品掺伪的检验,法律依据食品卫生法 “腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的”食品禁止生产经营。 质量标准依据 国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。 国家标准是全国食品工业必须共同遵守的统一标准，由国务院标准化行政主管部门制定，其代号为“GB”,如GB 15262004 菜籽油等。,食品掺伪的检验,行业标准是指对没有国家标准而又需要在全国食品加工行业范围内统一的技术要求而制定的，行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案，在公布国家标准后，则该行业标准即行废止。如商业行业标准SB/T 1006892挂面 地方标准对没有国家标准和行业标准而又要在省、自治区、直辖市范围内统一的食品工业产品的安全、卫生要求所制定的地方标准。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定，并报国务院国务院标准化行政主管部门备案，在公布国家标准和行业标准后，则该行业标准即行废止。 企业标准,正常鲜乳的标准,乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。 受生理、病理或其他因素的影响，可将乳分为初乳、常乳、末乳和异常乳 牛乳的主要组成成分：水、脂肪、蛋白 质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。,正常生鲜牛乳的质量要求,感官指标 色泽：正常牛乳呈乳白色或微带黄色。不得有红色、绿色或其他颜色。 滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味。不得有苦、成、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常味道。 组织状态：呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块。不得含有杂质和肉眼可见的异物。,正常生鲜牛乳的质量要求,细菌指标,生理异常乳,初乳/末乳,酒精阳性乳,高酸度乳,低成分乳,混入杂质乳 异常风味乳,细菌污染乳,病理异常乳,乳房炎乳 其他病牛乳,异常乳,掺假鲜乳的检验,掺伪方式 增加奶液的体积 掺入特殊调节作用的物质，如酸性化合物、碱性化合物、盐类物质、抗生素、防腐剂等。,掺水,掺入物理、化学性质相近物质及溶液,乳中常见掺伪种类,掺水 掺电解质 掺非电解质 掺胶体物质 加防腐剂 其他类调节性物质,牛奶掺水的检验,牛奶掺水的检验,牛奶的密度或比重法测定 原理：为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。正常牛乳的比重应为1.028-1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。 每加10%的水可使牛奶的相对密度降低0.003，提取奶油后，密度则增高。,牛奶掺水的检验,仪器及设备：比重计（204）；温度计（100，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL）。 操作方法：将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比重值。 说明：用测比重法来确定牛奶是否掺水，其实没有测冰点法来确定是否掺水准确，但它具有操作简单，可保证奶粉加工企业的出粉率，因此在实际生产中得到了普遍应用。,牛奶掺水的检验,白克曼温度计,牛奶掺水的检验,牛奶掺碱的检验,动机：由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。 碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等 危害： 出现坏奶的现象 影响消毒奶的风味 影响酸奶的风味,牛奶掺碱的检验溴百里香酚蓝法,原理：溴百里香酚蓝指示剂在pH为6.07.6的碱性溶液中颜色由黄变为蓝 试剂：0.04的溴百里香酚蓝乙醇溶液。 操作方法：取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3-5次，静置2min后，观察界面环层颜色变化。,牛奶掺碱的检验溴百里香酚蓝法,牛奶掺碱的检验玫瑰红酸显色反应,原理：玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其pH值变色范围为6.98.0，遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色，反应灵敏，容易检出。 试剂：0.2玫瑰红酸酒精溶液，称取200 mg玫瑰红酸指示剂，溶于95100mL的酒精溶液中即可 操作方法：取被检乳、正常乳各1mL分别注入两个试管中，然后各滴加0.2玫瑰红酸酒精溶液1mL，摇匀后观察其变化。 结果判定：若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂色）。,牛奶掺碱的检验灰分碱度滴定法,牛乳中加入中和剂后，其灰分的碱度将升高。因此，可以通过测定牛乳灰分的碱度（以碳酸钠计）来检验是否掺入中和剂。此方法适用于掺入任何量的中和剂，但操作复杂。 原理 ：以高温灼烧试样成灰分后，用蒸馏水进行浸提，浸提液中加入甲基橙指示剂，用标准硫酸滴定至溶液由黄色变为橙色为止。 试剂：0.1molL 盐酸标准溶液、0.1甲基橙指示剂。,测定方法 牛乳灰分的灼烧和浸提： 测定灰分碱度：在牛奶灰分的浸提液中加入2滴甲基橙指示，用标准盐酸滴定至溶液由黄色变为橙色为止。正常牛乳灰分的碱度以碳酸钠计时，应为0.025（平均值）。如所测碱度远远超过此值，说明牛乳中有中和剂。,浸提,牛奶掺碱的检验灰分碱度滴定法,牛奶掺尿素的检验格里斯试剂法,由于各乳品厂家大部分对原料乳实行“按质论价”时往往以蛋白质为主要检测指标，部分不法奶商往往会在鲜奶中加尿素来提高蛋白质含量。 原理：尿素与亚硝酸盐在酸性溶液中发生反应生成二氧化碳气体逸出，而亚硝酸盐可与格里斯试剂发生偶氮反应生成紫红色染料，掺尿素就会影响该反应的发生。 2NO2-+CO（NH2）2 +2H+ CO2 +2N2 +H2O,牛奶掺尿素的检验格里斯试剂法,试剂：格里斯试剂：称取89g酒石酸，10g对氨基苯磺酸和1g-萘胺，在研钵中研细混匀后装入棕色瓶备用；浓硫酸；0.05%亚硝酸钠溶液：称取50mg亚硝酸钠溶解于100mL蒸馏水中，置棕色瓶保存备用。 操作方法：取被检样乳3mL放入大试管中，加入0.05%亚硝酸钠溶液0.5mL，加入浓硫酸1mL，将胶塞盖紧摇匀，待泡沫消失后向试管中加入约0.1g格里斯试剂。充分摇匀，待25分钟后观察结果。 判定结论：紫红色不含尿素合格乳；不变色含尿素异常乳 说明：本法灵敏度为0.01%。因此被检乳最少不能低于2.5mL。本试验最好与正常牛奶作对照试验，其结果会更为准确。,牛奶掺淀粉、豆浆、面粉类物质的检验,动机及危害 增加奶的重量和提高密度。 这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象，故必须严把质量关。,牛奶掺淀粉、豆浆、面粉类物质的检验,原理：碘遇淀粉变为蓝色 试剂配制：淀粉试剂，10g碘与40g碘化钾溶解于500mL蒸流水中。 操作方法及判定：取奶样3mL于试管中，加入1滴淀粉试剂摇匀后观察现象。有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。 说明：该实验用加热煮沸试验后冷却的 奶样做灵敏度更高。,牛奶掺抗生素的危害,鲜奶中的抗生素是某些生病奶牛在进行药物治疗后分泌的乳汁中有药物残留所引起的，抗生素检测是乳品企业生产发酵型酸奶时的必检项目。 危害 对人体健康产生危害：如青霉素类、四环素类和磺胺类药物残留可引起人体的变态反应和过敏反应，轻者引起皮肤骚痒和荨麻疹，重者可引起急性血管性休克，甚至死亡。除此之外，部分表现为慢性毒性，如“三致作用”、肠道微生态失衡、耐药性转移与传播、二重感染。 导致畜禽产品的品质下降，影响产品在国际间的贸易。 影响动物性产品的风味及加工。,牛奶掺抗生素的检测发酵法,原理：抗生素影响鲜奶的正常发酵。为了便于检验者观察发酵与否的现象，有人采用在检验乳中加入指示剂，因为乳酸菌发酵产生乳酸会降低溶液的pH值，通过指示剂颜色变化来判定检验乳是否发酵，从而判定检验中是否有抗生素或防腐剂。 仪器及菌种：0. 5N氢氧化钠溶液；5的石蕊水溶液；乳酸菌菌种液。,牛奶掺抗生素的检测发酵法,操作方法：取被检验乳10mL加入试管中，再加入石蕊试剂2mL；用滴管小心滴入0.5N氢氧化钠溶液，使被检乳显示明显的蓝色；将被检乳用棉塞塞住管口在85水浴锅中保温10分钟，冷却；加入乳酸菌菌种液1m，混匀后，置于42的恒温培养箱中发酵。 结论判定：如果奶样已发酵，证明无抗生素；反之则为异常乳。蓝色不变则为含抗生素或防腐剂异常；乳红色不含抗生素或防腐剂合格乳 。 说明：为了节省判定时间，该试验最好同时做对照实验。,牛奶掺抗生素的检测,国标TTC方法 SNAP快速检测法 Delvotest SP试剂盒,牛奶掺入防腐剂的检验,鲜奶中加防腐剂会对奶中的营养成份造成破坏，也会对乳制品的口感造成不良影响，有些甚至给掺假检验工作带来干扰作用，比如焦亚硫酸钠。,牛奶掺入过氧化氢的检验,原理：双氧水（H2O2）具有强烈的氧化性，它能把碘化钾中的碘离子(I)氧化成碘（I2），由于碘遇淀粉变成蓝色，因此我们可以很快检出加入双氧水的奶样。 药品及试剂：碘化钾（分析纯）；1淀粉溶液。 操作方法：取奶样3mL于试管中，加碘化钾1小勺（约0.3g），充分摇匀后，再滴入2滴1的淀粉溶液，摇匀后观察现象。 结论判定：合格乳-不变色不含防腐剂；异常乳-蓝色含防腐剂,牛奶掺入过氧化氢的检验钒酸试剂法,原理：过氧化氢与钒酸试剂 发生反应生成红色物质。 试剂：1钒酸硫酸溶液：将1g钒酸溶解于100 mL20的硫酸溶液中。 操作方法：取奶样2mL于试管中，滴加5滴1的钒酸试剂，摇匀后观察现象。 结论判定：不变色不含H2O2合格乳；红色含H2O2异常乳,牛奶掺入甲醛的检验浓硫酸法,操作方法：取乳样2mL于试管中，沿管壁慢慢加入浓硫酸2mL，使乳样与混合物分成两层，观察现象。 结果判定：淡黄褐色合格乳，紫色环异常乳 说明：（1）该方法测甲醛加硫酸速度要缓慢，否则环层颜色不易判断；（2）最好同时做空白对照实验，便于快速准确的判定结果；（3）有些非环保涂料或粉剂中也含有甲醛或其衍生物，若不法奶商把这种涂料掺入鲜奶中也会产生异常现象；（4）甲醛是一种对人体有毒有害的致癌物质，建议乳品厂家在夏季把它作为鲜奶必检项目。,怎样区分牛、羊混合乳,牛乳价高，羊乳便宜，因而奶商常常在牛乳中掺入羊乳来谋取利润。 原理：牛乳滴定酸度一般在1418T，羊乳酸度在915T，用70度打酸酒精来试验，掺有羊乳的牛乳往往会出现沾管现象。 试剂配制：在配制好的70度的酒精中加入适量溴百里香酚蓝，使酒精试剂恰好由蓝变黄即可。 操作方法：取试剂2mL于试管中，然后加入2mL奶样，摇匀后观察。 结论判定：在滴定酸度正常的情况下，如果出现沾管现象，则说明该牛乳中混有羊乳，否则，可视为纯鲜牛乳。,牛奶掺盐的检验,原理：牛乳中氯化物含量一般小于0.15%，而羊乳通常小于0.18%，但高于牛乳。如果牛中掺入羊乳，混合乳的氯化物含量将会大于0.15%。 K2CrO4+2AgNO3AgCrO4+2KNO3 红色 AgCrO4+2NaCI2AgCI+Na2CrO4 白色 试剂：10%铬酸钾溶液；0.05634N的AgNO3溶液 操作方法：取2 mL奶样于试管中，加5滴10铬酸钾溶液，用0.05634N的AgNO3滴定至奶样由黄变红，记下所消耗的毫升数。,牛奶掺盐的检验,结论判定：如果消耗的毫升数大于1.5，则可视为异常乳。 说明：（1）测盐试验能直接说明牛乳中是否掺了食盐，如果要判定是否掺了羊乳，必须与测酸试验同时做，才能定性。（2）由于鲜乳中氯化物的含量受季节及饲料影响较大，故乳品企业在夏季时可适当放宽该标准。（3）羊奶有膻味，牛羊混合乳的这种味道也较明显。,饮料掺伪检验,饮料的分类 （1）碳酸饮料类：果汁型、果味型、可乐型及其他型。 （2）果汁饮料类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十种。 （3）蔬菜汁饮料类：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁等。 （4）乳饮料类：乳饮料、乳酸饮料等。 （5）植物蛋白饮料类：纯豆浆、调制豆乳、豆乳饮料等。 （6）天然矿泉水饮料类 （7）固体饮料类,饮料质量基本要求,根据GB 2759 饮料的卫生。 感官指标 产品应具有纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来物。 理化指标 ：铅 (mg/kg，以Pb计)1；砷 (mg/kg，以As计)0.5；铜 (mg/kg，以Cu计)10；食品添加剂按GB14750-93规定。 细菌指标,饮料的感官质量要求,色泽纯正，具有与饮料名称、内容相适应的恰当色调或该种饮料的特征色。同一产品的色泽鲜亮一致，无变色现象。 透明型饮料应清亮透明;浊型饮料应整体均匀一致，无沉淀，不分层。果汁或含果汁饮料允许有少量细小果肉和纤维沉淀物或悬浮物。 滋味纯正、酸甜适度，香气清雅谐调，饮用时给人以浑然一体的愉快感，具有该品种应有的风味。 碳酸饮料具有明显的杀口感。,饮料销售包装容器和标签的质量要求,根据GB1079089要求，饮料包装容器的质量要求如下。 玻璃瓶应洁净、透明，不允许有明显且影响使用的不透明砂粒、气泡及炸裂纹。按QB943执行 标签应标明名称、配料表、净容量、厂名、厂址、电话号码、批号、生产日期、保质期、商品标准代号、商标。 应遵照食品标签通用标准GB771887、食品标签编写规定GB/T1343292、特殊营养食品标签GB1343292的规定要求。,饮料质量的一般鉴别方法,外观 应无任何异常颜色或浑浊现象（果汁汽水例外）。 味道 应具有本品独特风味，即口味与商标品名一致，而不应有其他异常味道。 气味 应有原本的芳香，无其他异味。 瓶口空间距离 液面到瓶顶的空间距离应在4-5cm之间，封盖后应能看到液面。 瓶盖 查看瓶盖封口，用手旋拧是否压紧，瓶盖图案清晰、无划伤、无锈蚀现象。 此外还要查看标签是否符合要求。,几种饮料质量的感官鉴别,碳酸饮料 假碳酸饮料大都用糖精、香精和非食用色素制成。瓶盖有压盖不规则的痕迹，封口不规则等。 我国禁止使用非食用色素包括碱性色素、直接色素、无机染料和部分酸性合成色素。,假碳酸饮料的检验有无碱性色素,方法： 取饮料5mL，加10%NaOH和0.1g羊毛搅拌，在水浴中加温 30min，取出羊毛用水洗后，将染色羊毛放人5mL l%乙酸溶液中，加温数分钟后将羊毛除去。溶液中加10%NaOH，再加人新羊毛0.1g搅拌，水浴加温30min，如羊毛染色，说明有碱性色素存在。,假碳酸饮料的检验有无直接色素,方法： 取饮料5ml，加lmL 10%氯化钠溶液，投入0.1g脱脂棉，水浴中加温片刻后，取出脱脂棉，用水洗涤后放人烧杯中，加10ml 1%NHOH，于水浴上加热数分钟，取出脱脂棉，用水洗，如脱脂棉染色不退，则存在直接染料 (色素)。,假碳酸饮料的检验有无无机染料,无机染料中含有铬、铅、锌、铁等金属成分。 取2Oml饮料离心，然后取少量沉淀，分别测定铬酸根、铁、铅离子等。 取少量沉淀加入5mL浓硝酸，离心后取2滴上清液加入一滴饱和二苯卡巴腙溶液，呈紫色，说明有铬酸根存在。 取少量沉淀加5mL浓硝酸，离心后取少量上清液，再缓缓加入 (1+1)氨水，有黄色沉淀出现，说明有铅存在。在沉淀中加入5ml(1十1)盐酸煮沸5min，取上清液加2滴硫氰化钾溶液，有红色存在，说明有三价铁离子存在。,果汁饮料,假果汁饮料多以糖精、香精和色素兑成， 测定还原糖：取2ml饮料置于试管中，调整其酸碱度至pH享8，然后加0.4%亚甲基蓝乙醇溶液2滴，加热试管至溶液沸腾。如果溶液蓝色退去，说明饮料中含有原果汁。如果蓝色不消失，说明是用糖精兑成的。,假果汁饮料的识别,果胶质的测定 果胶质分布于水果植物中，是高分子聚合物，其基本化学组成为半乳糖醛酸，在一定浓度乙醇溶液中有沉淀析出。 待检果汁及真品果汁各20ml，溶于10ml蒸馏水中，在搅拌下加人2.5mol/L硫酸1ml，95%乙醇40ml，放置10min，观察到真品果汁有沉淀析出，假果汁则无沉淀析出。,饮料中生水的检验,原理：未经煮沸的生水，其中存在微生物，常含有过氧化酶，此酶可使过氧化氢释放出氧，氧化碘化钾后游离出碘，遇淀粉后变蓝，生水加热煮沸后，酶被破坏，加试剂后不呈色。 方法：取待检液15ml，置于25ml比色管中，加入5%碘化钾10滴，1淀粉指示剂5滴和 3过氧化氢5滴，混匀，放置片刻，观察颜色变化，如溶液呈蓝色，则可判为生水。,食用油脂的掺伪检验,掺伪现象 未精炼的机榨毛油及变质油以低价食用油脂掺入高价食用油脂 在食用油中掺入了非食用油 用煎炸餐饮残油替代使用 地沟油的回收利用 动物油的非法回收利用,油脂掺伪检测的理化检验思路,第一步为油脂的经典理化特性分析。 油脂的经典理化特性分析包括:油脂的气味、滋味；折光指数；比重；皂化值；碘值以及个别油品定性分析。 特殊情况下还包括:轻值，熔点， 膨胀性等测定。 由于每种油的经典理化特性数值范围很宽，很难用一种方法确定掺伪油脂的种类和数量，往往需要用几种经典方法结合在一起进行评价。,案例,市售花生油中很多用棕榈油、棉籽油、菜籽油及其他油脂进行掺伪，为准确判断花生油是否掺伪及掺伪油脂所占比例，常利用油脂碘值、混浊度实验及冷冻试验等经典理化特性数值分析。,油脂掺伪检测的理化检验思路,第二步为油脂的脂肪酸组成分析。 在一定的背景下，油脂的脂肪酸组成是相当稳定的，这个背景指油脂的品种、产地和加工程度。通过分析脂肪酸组成变化，可以测定出掺伪油脂的种类和数量。采用气相色谱法进行脂肪酸组成测定。,油脂掺伪检测的理化检验思路,第一步,油脂掺伪检测的理化检验思路,第三步为甘油三酯的2位脂肪酸组成分析。 因为油脂98%为甘三酯，其甘三酯是混合物，测定油脂甘三酯组成中