咖啡豆的选购和保存.ppt

,咖啡豆的购买与保存,生豆入库储存前，都会划分等级，主要依据豆形（平豆和圆豆）、颗粒大小（筛网孔眼）、海拔高度（综合加工处理方式，水洗或日晒）以及瑕疵比例等指标。 1、颗粒大小,2、海拔高度 依照栽培地的海拔标高，可分三、四、七等各等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加，价格也较高。 等级 名称 海拔标高(米) 英文 1 特等豆 1500 S.H.B 2 上等豆 12001500 H.B 3 中等豆 10001200 S.H 4 特等水洗豆 9001000 E.P.W 5 上等水洗豆 760900 P.W 6 特优水洗豆 610760 E.G.W 7 优等水洗豆 610 G.W,（1）水洗式（WP）: 于水槽中，以水流及器具摩擦后，去除果肉及胶质后干燥，称为水洗式咖啡豆，其品质均一。 （2）日晒式(DP):阳光自然干燥后，以去壳机除去果肉果皮，其品质不稳定。,依统计方法，将一定量的样品中所含之掺杂物的种类与数量换算成百分比瑕疵率，决定品质类的依据，瑕疵数越小，品质越高。,闻 单向阀用来排除咖啡释放的二氧化碳。將咖啡豆靠近鼻子，深深的闻咖啡豆的香气，清楚闻到咖啡香气，代表咖啡豆夠新鲜。相反的，若是香气微弱，或是有出現油膩味的話(花生或是坚果放久出現的味道)，表示完全不新鲜了。 看 將咖啡豆到在手上摊开來看，确定咖啡豆的产地及品种。还可确定咖啡豆烘焙的色彩均勻度、出油状态和豆形大小。（单品豆） 剥 容易剥开，发出脆脆的声音和感觉，新鲜豆。很费力才剥开则不新鲜了。 把咖啡豆剥开还可观察，烘焙時的火力是不是均勻。如果均勻，豆子的外皮和里层的顏色是一样的。如果表层的顏色明显的比里层深很多，表示在烘焙时的火力可能太大了，这对咖啡豆的香气和风味会有影响。,1. 品牌 2. 成分（品种） 3. 规格(一磅：454+5克，半磅：114克) 4. 生产日期（养豆后封装的时间） 5. 外包装,含气包装：最普通的包装，用空罐、玻璃、纸袋或塑料容器来包装豆子、粉末，再加盖或加封包装。保存性低，且因无时无刻与空气接触，需尽快饮用，饮用期间为一周左右。 真空包装：包装容器(罐、铝箔袋、胶袋)在填充咖啡后，将容器内的空气抽出。虽名为真空，但事实上顶多去除了百分之九十的空气，且咖啡粉的面积比咖啡豆的表面积大，即使是剩余的一点空气，也很容易地与粉末结合而影响风味。 瓦斯填充包装：在金属袋上设计一个针孔，在填充咖啡后，将非活性的氮气灌入，把袋内的二氧化碳字针孔挤压出去。此法较为普及，但所有的气体被排出后，氧气就无声无息地从针孔反钻入袋内了。瓦斯吸着剂包装 将由脱氧素、脱碳素所制成的吸着剂放入包装袋中，包装内的空气可轻易地吸收，且咖啡所产生的碳酸气亦能吸入，但咖啡的香气也会被吸走是其缺点。 UCC亚罗马包装：为目前最理想的咖啡外包装，全部皆以豆子的型态而非粉末型态来包装。它和针孔金属袋类似，不同的是在袋内的气体可经由针孔排出，而单向活塞可使袋外的氧气无法进入袋内。,咖啡作为天然农作物的一种，品质上出现微量差异，在所难免。同样是哥伦比亚咖啡，也会受到时令、气候以及水土不同等因素的影响而出现差异；然而，这样的差异是十分微小的，一般饮用者很难察觉其分别。再者，经过不同的处理方法，也会使咖啡的味道产生分别。如烘培时间过长会导致咖啡味苦，烘培时间短会导致咖啡味酸。存放方法同样影响咖啡的品质，存储恰当的新鲜咖啡味道很好，但咖啡会散发味道，存放太久会使其独有的香味失去。,咖啡越是新鲜，味道越佳 存放得宜，咖啡豆可放置一年以上 经过真空或灌氮处理的开保存期高达两年 开启过的咖啡应存放于密封的玻璃瓶内 如不能在短期内使用的话，应购买咖啡豆 饮用时磨成咖啡粉使用，效果会更好,巴西 (南美) 上 质 豆：圣多斯NO.2，大小NO.18 味道的特征：溫和、酸苦适中、香味柔和 最佳煎培度：中度煎培 哥倫比亞 (南美) 上 质 豆：哥伦比亞斯普雷墨 / 爱基塞伦 ( 斯普雷墨以外，顆粒較大者 ) 味道的特征：酸、苦、甜味重且浓，色如釀好的酒 最佳煎培度：中度 深度 墨西哥 (中美) 上 质 豆：墨西哥阿尔朵拉 味道的特征：粒大且酸甜有勁、味香浓 最佳煎培度：中度 深度,瓜地馬拉 (中美) 上 质 豆：瓜地马拉SHB 味道的特征：苦而香浓、口感佳 最佳煎培度：深度 薩爾瓦多 (中美) 上 质 豆：萨尔瓦多SHB 味道的特征：酸、苦、甜味溫和适中 最佳煎培度：中度 深度 哥斯大黎加 (中美) 上 质 豆：哥斯达黎加克拉尔山 味道的特征：酸味适中而香醇 最佳煎培度：中度,夏威夷 (夏威夷) 上 质 豆：夏威夷可那 味道的特征：強酸、香醇，都有熱帶風味 最佳煎培度：中度 深度 印尼 (東南亞) 上 质 豆：苏门达腊曼特宁 味道的特征：苦而浓郁、亦有甜味 最佳煎培度：深度 牙買加 (西印度群島) 上 质 豆：蓝山 / 高山 味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳 最佳煎培度：轻度 中度,酸味：丹宁酸，咖啡基本味道要素之一 苦味：咖啡因，咖啡基本味道要素之二 甜味：当咖啡生豆内的糖份经过烘焙工序部分焦化后，其余 的部分就是甜味 浓醇：咖啡浓厚，芳醇的味道 香味：咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重 要来源,纯咖啡（Pure Country Coffee） 不经任何拼配的咖啡 多以产地命名 拼配咖啡（Blended Coffee） 将不同品种的咖啡混合 将数种咖啡的味道（酸、甘、苦、醇、香）调和,咖啡的美味总是与温暖的心意并存的，以正确的方式欣赏一杯好咖啡，不仅更容易欣赏咖啡的美味，也不至于辜负冲泡者的心意,第一步：闻香。体尝一下咖啡那扑鼻而来的浓香； 第二步：观色。咖啡最好呈现深棕色，而不是一片漆黑，深不见底； 第三步：品尝。先喝一口黑咖啡，感受一下原味咖啡的滋味，咖啡入口应该是有些甘味， 微苦，微酸不涩。然后再小口小口地品尝，不要急于将咖啡一口咽下，应暂时含 在口中，让咖啡和唾液与空气稍作混合，然后再咽下。,使咖啡更为完美应留意下列细节： 每八安士的咖啡约需十至十二克已磨碎的咖啡粉 咖啡最好在四十分钟内饮用完 紧记加糖后才加奶 咖啡壶除煮咖啡外，不要兼作其他用途 冷却后的咖啡不要重新翻热，理想的咖啡应该是即时冲调和尽快饮用的 咖啡粉应存放在密封的玻璃瓶内不要使用已磨碎超过两星期以上的咖啡粉，不新鲜的咖啡会有股烟渣味道,-盛放咖啡的杯碟应当放在饮用者的正面或者右侧，杯耳应指向右方 -饮咖啡时，可以用右手拿着咖啡的杯耳，左手轻轻托着咖啡碟，慢慢地移向嘴边轻啜 -咖啡杯正确拿法：应是拇指和食指捏住杯把儿再将杯子端起 -给咖啡加糖时，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯内；也可先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟的进身一侧，再用咖啡匙把方糖加在杯子里 -饮用咖啡时应当把咖啡匙取出来。咖啡匙只用作搅拌，咖啡太热可用咖啡匙在杯中轻轻搅拌使之冷却，或者等待自然冷却，然后再饮用 -应家庭式的咖啡之邀，即使不带礼物，也最少得带束花去，表示感谢与上门打扰的歉意 -注意喝咖啡的仪容，避免产生破坏形象的后果。,喝咖啡六戒 -不要端着杯子说个不停，甚至