餐饮—潜在不安全产品的处理程序.doc

1. 目的对潜在不安全产品进行有效控制和管理，以防止潜在不安全产品进入食品链，被预期使用和食用。2. 范围本程序适用于本厂采购原辅材料，半成品和成品的食品安全验证，并对不合格品的识别、标识、隔离、评审、处置做出了规定3. 职责3.1质管部负责对不合格品的识别、标识、隔离、评审、处置、制定控制办法并监督各部门执行。3.2餐饮部对加工过程中的不合格品进行识别、记录、隔离，并报告质管部处理。3.3仓库负责对采购进货的不合格品进行识别、记录、隔离，并报告质管部处理。3.4餐饮部实施对不合格品的处置并保持处置记录。3.5质管部组织对重大不合格品进行处置。4. 工作程序4.1不合格品分类4.1.1严重不合格：经处理无法达到安全要求，不能使用或食用的产品；或批量出现同类安全卫生问题的产品。4.1.2一般不合格：个别或少量不合格，没有必要或不能返工或通过处理可达到安全卫生标准的产品。4.2不合格品的鉴别：餐饮部对加工过程中的不合格品进行识别，仓库负责对采购进货的不合格品进行识别，质管部对采购物资、加工的半成品和产品依据有关标准和规定进行鉴定并进一步确认，经识别为不合格品的，填写不合格品处理报告，并通知责任部门处理。4.3不合格品的隔离4.3.1经评定确认为不合格品的，由质管部按规定对其进行标识，并做记录。4.3.2对不合格的采购物资，由仓库人员负责隔离。4.3.3对加工过程中产生的不合格的半成品，由餐饮部负责隔离，质管部监督。4.3.4被隔离的不合格，由质检员进行“不合格”检验状态标识。4.4不合格品的评审4.4.1根据4.1条鉴别的不合格品，由质管部根据不合格品的严重程度组织有关部门进行评审与处置。4.4.2评审内容（1）不合格的严重程度；（2）产生不合格的原因；（3）提出处置措施。4.4.3评审原则4.4.3.1在满足下列之一情况，方可进入一下步骤加工或供用餐者食用。（1）相关的食品安全危害已降至规定的可接受水平。（2）相关的食品安全危害在产品进入食品链前将降至确定的可接受水平。（3）尽管不符合，但产品仍能满足相关食品安全危害规定的可接受水平。4.4.3.2符合下列任何条件时，受不符合影响的每批产品才能在供应前作为安全产品放行：（1）除监视系统外的其他证据证实控制措施有效。（2）证据显示，特定产品的控制措施的整体作用达到预期效果。（3）充分抽样、分析和（或）充分的验证结果证实受影响的批次产品符合被怀疑失控的食品安全危害确定的可接受水平。4.4.4经评审后应作出处置决定：（1）重新加工或进一步加工：经重新加工后可保证食品安全危害消除或降至可接受水平。（2）销毁和（或）按废物处理。（3）拒收：适用进货验收的不合格品。（4）让步接收：适用于经加工不影响预期使用要求的原辅材料等不合格品。（5）召回：适用于已放行的不合格品。4.5不合格品的处置4.5.1对不合格的原辅材料，评审结论为拒收者，由采购人员退回供方，评审结论为让步接收者，质管部提出处置措施，餐饮部组织实施。4.5.2加工过程中产生的不合格品、评审所提出的措施由餐饮部执行。处置方式有：（1） 返工，达到快餐规定的要求。（2） 改制为其他菜肴并达到使用要求。（3） 改做它用。（4） 报废。4.5.3顾客退货不合格的处置顾客退货由销售公关部负责处置，对不影响使用的缺陷，必须向顾客说明不合格的实际情况，由销售公关部与客户协商让步接收，在征得顾客同意后才可让步，填写“让步接收报告”。4.5.4在产品交付或开始食用后发现不合格，销售公关部和质管部分析不合格产生的原因、责任。4.6不合格品处理引起的纠正措施按纠正措施控制程序处理。4.7不合格品控制档案4.7.1由质管部归口建立不合格品