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食用明胶的使用技术及应用进展明胶(gelatine)来源于广泛存在于动物皮、筋、骨骼中的胶原蛋白质,是一种从动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的蛋白质。实际上,明胶在自然界并不存在,它是胶原纤维的衍生物。胶原最基础的结构是由2-氨基及氨基酸以多肽键连结在一起的聚合物。胶原是构成各种动物皮、骨等结缔组织的主要成分,如果将动物的皮或骨经处理后,加热水解就可以获得胶原的水解产物明胶,即胶原蛋白经不可逆的加热水解反应,使分子间键部分断裂后转变成水溶性的产物。由于原料来源和生产时水解方式不同,商品明胶可分为A型及B型。随动物种类及生长期的不同,明胶胶原三螺旋结构体网络上共价连接键的数目有多有少。一般69个月猪的皮及骨头,或小牛骨带有的这类连接键数目比较少,这就是A型明胶的常见原料来源。采用这种原料,洗净后浸泡在稀酸溶液中(pH3.54.5,浸泡温度15)l048h,等原料完全酸化并达到最大溶胀后再调整pH值,经热水提取、过滤、去离子后再低温真空浓缩(一般从5浓缩至35)、杀菌(140, 68s)、干燥粉碎、冻力测定、批号混合后即得到A型明胶。由于用酸水解,A型明胶的等电点在6.88.5(骨胶),及7.59.5(皮胶)之间。一 、明胶的化学组成与结构明胶的分子既没有固定的结构,又没有固定的相对分子质量。但它们的相对分子质量都是简单的蛋白质相对分子质量的整数倍,并且往往是成几何级数系中的倍数。因此,商品明胶,其实是许多胶质的混合物,它们的相对分子质量各不相同,自15,000至250,000不等,各种成分的量,一方面依赖于原料的性质,另一方面也与制造的方法有关。商品明胶中,降解程度较低者,其相对分子质量是比较大的,平均大约为55,000。为了制得较多、较好的明胶,在生产上既要求把胶原尽可能水解为明胶,又要求明胶不再水解下去。明胶胶原蛋白质是以三螺旋结构的肽链为基本单位,相互间连接成的网络结构,不溶于水,通过水解使部分连接键断裂后即成为具有水溶性的明胶,三螺旋束自身也可拆散成三股单一的-链,或者-链加-链,或-链结构。结构上,明胶是由氨基酸组成的大分子,具有典型的蛋白质特性。明胶具有许多优良的物理及化学性质,如形成可逆性凝胶、粘结性、表面活性等,在食品工业中广泛地用作胶凝剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂和澄清剂等。二、明胶的物化性质商品明胶为浅黄色粉粒,无嗅无味,无挥发性、透明而坚硬的非晶体物质。干明胶加热时不熔化,短时间加热到105,再溶于水,其性能仍然不变。但若温度在60以上,长时间加热,明胶将变软胀大,其粘度也逐渐降低。商品明胶都含有一定的水分,一般都把水分16的胶称为干胶。相对密度视胶的含水分的多少而略有差异,一般为1.37。明胶最主要的评价指标是:(1)冻力值(Bloom),该指标反映了凝胶强度,测定方法为6.67的明胶溶液在10置1618h后,用直径12.7mm的圆柱形探头下压明胶胶冻表面4mm深所需要的重量,冻力值可从50的低冻力到300的极高冻力,冻力值与-链及-链上的成分有关。(2)粘度,也使用6.67的浓度,于60测定,其值一般在1.57.510-3Pa.s之间。粘度取决于分子量(单一-链的分子量约812.5道尔顿,明胶的分子量是其倍数)。明胶的色泽、凝胶透明度等也是品质的参考指标。明胶不溶于冷水,但可吸水溶胀达510倍体积;明胶颗粒度上升,吸水能力下降,加热温度超过明胶的熔点后即成胶溶液,冷却后成为胶冻。明胶的熔点随原料来源、冻力值、浓度及含盐量等因素而不同。水解(明胶)蛋白具有胶体保护性、表面活性、保水性、粘结性、乳化性、起泡性、成膜性、耐热性、缓冲性、稳定性等多方面的特性。明胶的具体物化特性阐述如下:(一)溶解性温水是明胶最普通的溶剂。在常温下,明胶可以溶于尿素、硫脲,硫氰酸盐以及浓度较高的溴化钾或碘化钾的溶液中,也能溶于醋酸、苯酰醋酸、水杨酸和苯二甲酸等有机酸中。在常温下,3molL的苯磺酸可以使明胶溶解,但并不使明胶发生任何化学变化。在明胶的水溶液中加入酒精、硫酸铵或其他盐类时,明胶即呈白色沉淀物析出。明胶的水溶液在冷却至15以下的温度时,能形成紧密的胶冻(凝胶),并且当胶冻浓度为l0时,其胶冻载荷达O.2MPa。(二)溶胀性能明胶在水中的溶胀性随pH的改变而变化。在等电点处附近有一个最小值。在盐酸等强酸存在的情况下,明胶溶胀得特别快,在pH2.5时,溶胀速度将达到最大值。明胶不溶于冷水,但能吸水膨胀,它能吸收510倍甚至更多的水分,形成坚固而有弹性的胶冻,加热此胶冻则能变成溶液明胶膨胀时吸收了水分以后,处于两种状态:借吸引力而与明胶的胶体微粒相结合,这水不易从胶冻中蒸发出去,因而称为“水合水”自由状态的水,它存在于明胶的分子之间,称为“膨胀水”,此水易于蒸发(三)起泡性能将明胶溶液放在试管内按一定的幅度上下摇动,试管里将有一部分的胶形成泡沫,这就是明胶的起泡能力经过过度水解的明胶的起泡能力较大。因此,低级胶的泡沫比高级胶多。加入不溶性的物质(如松香、炭黑、氧化锌、玻璃粉、硫磺等)能增加泡沫,细度越高,作用越大;加入亚麻仁油、油酸、鱼油和润滑油,能降低起泡性能(四)不耐酸碱性明胶能与酸、碱、盐形成化合物。如与沸腾的酸、碱作用时,明胶将逐步分解相继形成蛋白质、胨、多缩氨基酸和氨基酸等简单的物质。若以沸腾的稀硫酸与明胶作用数小时,然后用碳酸钙中和,并将所得的滤液蒸发,即可得甘氨酸的结晶。(五)流变特性明胶的水溶液具有粘性。明胶在溶液中的分子空间结构是由许多简单的、柔韧的、具有不规则形状的蛇形的链所构成,所以它的化学结构比较复杂而易变。搅拌会使一些链和另一些链脱开,其溶液的粘度就降低;静置会使内部结构的刚性逐渐增长,即有更多的链搭牢,其溶液的粘度将增大。静置的时间越长,溶液的粘度将越高(也不是无限的)。温度是影响粘度的重要因素。除当温度升至35时,粘度的变化极小外,一般来说,温度越低,粘度增长越快。粘度的增长还与pH有关。实验证明,明胶溶液的粘度在等电点处为最低,尤以新配制的溶液更为显著。而将明胶溶液于52下静置24h,其粘度将在pH7.6时有一个较为显著的极大值。斯太英斯比(Stainsty)曾经指出其稀溶液的粘度随着溶液的pH而变化,是由于分子带电的影响而使分子变形。在pH很高的情况下,加进去的离子的影响克服了分子上的总电子,故分子重新卷得更紧,结果粘度降低。由于由酸性法生产的明胶的等电点要比碱性法的高,因而酸性明胶由静置引起的粘度变化在等电点外非常之小,几乎可以忽略不计,实验证明,当pH8时,这种变化不显著,而当pH8时,就变得非常明显。(六)凝胶性能当组成胶团的各种蛋白质借助于侧链互相缔合时,将形成一个不溶性的固体点阵,这就是凝胶。熔点和硬度是明胶凝胶的性能指标。用于制备凝胶的明胶,一般分为硬明胶和软明胶两种硬明胶的原料没有经历过多少化学变化,其溶液中所包含的物质分子质量较高,因此,所得凝胶就具备了它们原有的力学强度和对外界物质较强的亲合性。然而,当分子质量达到某极限值时,凝胶的刚性便不再增长。软明胶的原料都曾经受到较强烈的侵袭和水解,因此其中包含着一些降解产物;一部分是固体,即复合胶团的点阵,点阵具有定向的结构,它是由简单的链堆砌而成的;另一部分是液体,它浸渍着复合胶团的点阵,并借渗透压使之处于紧张状态有些物理化学作用,能够破坏明胶变为凝胶利用明胶这一性质,将含有碳酸钠的明胶溶液中和,然后又用硫酸铵使明胶沉淀出来则所得的明胶将不再能够胶凝有些物质,例如尿素,对胶凝过程有阻碍作用经过超声波处理的明胶也不再能变为凝胶明胶溶液遇冷凝成胶冻,规定浓度为10的胶液开始凝结时的最高温度称为明胶的冻点。此胶冻熔化所需要的最低温度称为明胶的熔点明胶凝胶(即胶冻)的熔点,就是凝胶没有强度即由凝胶状态转变为溶胶状态时的温度在这样的温度下。连续着各平行分子层的侧结合力将完全消失。熔点在等电点处为最高。若水解程度较小,因而降解程度较低,则明胶的熔点较高熔点高这一性质可以表明明胶的纯度是比较高的。在明胶溶液中加入少量的铬盐(如铬矾)或铝盐(如明矾)都可以使其熔点提高在溶液浓度较高的情况下,粘度也将增高。在pH2.7时,熔点最低(这时溶胀程度却最高),在pH2处,还有一个较低的峰值。在等电点与pH8之间,其熔点的变化较小,在商品明胶的使用上常常要用到这一性质在明胶的溶液中加入钾盐,可以使其熔点降低。加入钾盐的种类不同,所引起的效果也有区别。一般来说,硫酸盐氧化物溴化物硝酸盐碘化物硫氰酸盐三、食用明胶的使用技术(一)食用明胶的溶解食用明胶的溶解最好分两步进行,第一步是让食用明胶在冷开水中吸水膨胀约30分钟,第二步是向膨胀好的食用明胶加热水(经煮沸后而又冷却至6070)或加热使食用明胶溶解成所需要的明胶溶液。(二)食用明胶溶液使用前的准备及保持食用明胶溶液在使用前必须彻底搅拌,使溶液处于均匀状态,如果溶液中明胶含量(明胶浓度)太大,在使用前应该用热水稀释,使食用明胶的浓度适当,凝冻后凝胶强度适宜。食用明胶溶液在使用前,特别是冬天或室温较低时,应将盛放食用明胶溶液的容器放在热水浴中保温,使明胶能保持溶液状态,如已凝冻,应用热水浴使其溶化。(三)防止食用明胶的降解1.热降解食用明胶溶液对温度很敏感,食用明胶溶液不论在哪一个阶段只要溶液温度升高(特别是超过60),食用明胶的凝胶强度、粘度等都会遭到不同程度的破坏,所以食用明胶溶液在制备及使用过程中应尽可能地减少与热接触的机会,食用明胶溶液做到随用随制。2.酸、碱对食用明胶溶液的降解酸或碱都会使食用明胶溶液的凝胶强度、粘度等严重降低。因此,食用明胶溶液在使用过程中应避免酸或碱对明胶的降解,不要使食用明胶在含有果汁或有酸(如柠檬酸、酒石酸等)存在的条件下进行溶解或存放。实际使用的方法是将食用明胶放在所有配料的最后加入,并且要在较低的温度下加入。不要将食用明胶与糖浆一起煮沸,将食用明胶加入糖浆时一定要在糖浆煮沸后冷却到尽可能低的温度条件下加入。3.细菌对食用明胶溶液的降解食用明胶溶液或浸泡膨胀后的食用明胶是良好的细菌培养基,如果食用明胶溶液中有细菌存在,将会导致明胶的粘度、凝胶强度等的损失。所以,使用食用明胶过程中要注意设备及环境的卫生,防止细菌污染降解食用明胶。4、碱法和酸法食用明胶不能混用碱法制作的食用明胶和酸法食用明胶不能掺合使用,如果掺合使用,将导致食用明胶溶液发生浑浊,浑浊程度取决于溶液的pH值及两者的比例,混浊的原因是两种食用明胶发生了凝聚。单独使用一种食用明胶时,当溶液的pH值接近食电明胶的等电点时,溶液也会发生浑浊,这是等电点现象,只要改变溶液的pH值,就能让溶液恢复透明澄清。5、注意食用明胶的凝胶强度(冻力)食用明胶的凝胶强度、溶解性和颗粒的大小有很大的区别,来源不同的食用明胶看起来外观相似、但对一个特定级别的食用明胶或混合物来讲,其凝固后的机械性能并不相同。四、明胶在食品工业中的应用食用明胶是由动物的皮、骨、白色结缔组织中含有的胶原蛋白为原料,经熬煮、提胶等工艺精炼而成的高分子多肽化合物,它具有很强的凝冻力,也具有良好的弹性,韧性、可逆性和抗挤压强度,其熔点低,入口即化。明胶在食品工业上主要应用于:各类糖果、肉制品(成胶冻)及乳制品等。通过选择明胶不同的冻力值、工艺及配方条件,可使产品达到不同的外观、口感及效果。原则上,明胶含量升高,咬劲增加;冻力上升,咬劲减弱;与琼脂或果胶混用,能使结构变脆;与淀粉混用使弹性下降;与阿拉伯胶混用增加硬度,阿拉伯胶的加入使在口中融化时间延长。如果产品要求弱凝胶,应选择高冻力(220250B)明胶;如果产品固形物含量高,则选择低冻力(100175B)明胶。如果与卡拉胶或CMC混用(PH大于6.0),应选择B型明胶,得到高凝胶强度及高熔点口感。此外,A型明胶比B型明胶有更好的泡沫稳定性及与负电荷基团的结合性能力。明胶的衍生物包括冷水溶型明胶及水解明胶(也是一种冷水溶型,用作乳化剂,但没有胶凝特性)也已有商业化生产。(一)明胶在食品结构中的作用食用明胶在食品工业中可用作胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂、发泡剂、搅打剂、粘结剂、结晶生长调节剂和澄清剂等。1、食用明胶作胶凝剂食用明胶与水可形成热可逆性凝胶,类似琼脂、海藻胶和果胶,但又与它们不同的是食用明胶的熔点低,非常接近人的口腔温度,而琼脂凝胶因其熔点高则需咀嚼。另外,食用明胶冻在温热而尚未溶化的糖浆中不会结晶,胶冻被搅碎或加热溶解后还可以重新形成。食用明胶做成的胶冻比海藻胶和果胶冻更富有弹性,它比用蛋白做成的牛皮糖和果汁软糖更好,更易嚼、食用。明胶与琼脂相混可制得较脆的明胶食品;食用明胶与阿拉伯胶相混可避免产品中胶冻溶化。食用明胶冻几乎不会脱水收缩,也不象琼脂、果胶那样容易从糖果模具中脱下。所以,食用明胶广泛应用于糖果工业中,在太妃糖、高级奶糖、口香糖、橡皮糖、果汁软糖中加入食用明胶可显著地改善咀嚼性能,并使这些糖果韧而不粘,在口中留味长久。利用这一特性,食用明胶还广泛应用在肉类罐头、火腿、香肠、牛肉冻、碎肉冻、肉卷等食品中。2、食用明胶作稳定剂、乳化剂食用明胶不仅会产生泡沫,而且能使泡沫稳定,能使其它物质均匀地分布在明胶溶液中,不沉降、不沉淀。食用明胶不仅可作为乳液的稳定剂,还是微小泡沫及悬浮固体的保护胶体。食用明胶有助于形成水包油型的乳剂,具有乳化油脂的作用,可使肉制品的油脂乳化,保持原有特色。利用食用明胶的乳化性能,可使肉制品中的油脂形成乳状体,使浓汤稠厚并且入口不腻,容易消化,营养丰富。食用明胶在溶液中可抑制糖的结晶,或使生成的结晶体变小。一般在70的糖浆中加入约1的食用明胶,能完全抑制糖结晶的生长。在冰淇淋生产中,食用明胶作稳定剂可以防止粗冰晶的形成,同时也能使冰淇淋的融化速率降低,再加上食用明胶的乳化及凝冻作用,使冰淇淋入口柔润、口感细腻。在利用明胶的乳化性能及稳定泡沫的作用时,应注意溶液的pH值,必须防止酸性(过低的pH值)造成对乳状体的破坏作用。3、食用明胶作搅打剂、发泡剂食用明胶可以广泛地用作搅打剂,用于果汁软糖的实际生产中,它的单独使用比起鸡蛋白与乳蛋白的混合使用更方便、简单,因而常被生产时所采用。食用明胶剧烈搅拌可产生大量泡沫,而且这些泡沫又能在较长的时间内保持不合并、不破碎,因此它又是一种良好的食品发泡剂,可用来制作棉花糖等。4、食用明胶作胶粘剂在糖果或糕点生产中,食用明胶的粘接作用可以制作多层糖果或多层蛋糕。高透明度的食用明胶,还可以将各种糖果或蛋糕包起来制成各种造型,就象是穿上一层透亮的衣服一样,根据需要也可以在外面覆上一层砂糖。5、食用明胶作澄清剂食用明胶可用于果汁、酒类以及醋一类产品的澄清。它可以和产品中固有或添加的单宁质及类似物质迅速反应生成絮凝沉淀,静置便和产品中的混和物一并沉下,然后经过过滤除去沉淀物即达到澄清之目的。随着食品工业的高速发展和人们日益增长的营养水平的提高,将会使食用明胶在食品工业中发现它更完备、更充分的作用。(二)明胶在食品中的应用明胶在食品中的应用范围很广,包括:肉制品、肉馅、冻汁肉、奶糖、果汁软糖、牛轧糖、太妃糖、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清等食品。1.生产糖果在糖果生产中,明胶可作为胶冻剂、搅打剂、稳定剂、乳化剂、粘合剂、保水剂,用于生产软糖、奶糖、蛋白糖、棉花糖等软糖,明胶具有吸水和形成骨架的作用,它的微粒溶于水后,相互吸引、交织,形成网状结构,并随温度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝胶孔洞内,使柔软的糖果呈稳定形态,承受较大的负荷也不变形。使用的明胶较淀粉,琼脂更有弹性、韧性和透明性,特别在生产弹性充足,形态饱满的软糖、奶糖时,更需要凝胶强度很大的优质明胶。在果汁软糖中,明胶添加量为23,牛轧糖中为0.63或更多些。如生产明胶软牛厘糖,一般可采用78的A型 200B冻力的明胶,及37的蔗糖,45的葡萄糖浆外加少许酸化剂、香精色素等;如果生产棉花糖则应选择240B以上的明胶;若生产果汁口香硬糖,则用150B的明胶,典型配方有:蔗糖30,葡萄糖浆23,阿拉伯胶10,明胶3,果汁15等。2.冷冻食品明胶还可用于冰淇淋、雪糕等冷冻食品的生产,作为稳定剂,在溶液中它能抑制糖结晶和使生成结晶变小,含量1.5的明胶能抑制70糖浆生成结晶。含量超过1.5时便能防止果汁软糖中的结晶。在冰淇淋中明胶能阻止形成颗粒冰晶和防止冰晶增大,使组织柔软并呈细腻形态,降低熔化速度,从而获得坚实光滑的主体,一般添加量为0.30.6。一般用量应恰如其分,使用时配制成10溶液,在不加搅拌情况下冷至4时加入混合原料内,可制成良好的冰淇淋,也能让明胶发挥最佳效果。明胶是冷冻甜食工业,特别是冰淇淋生产中传统使用的稳定剂冰淇淋是一个包含液体、气体和固体的多相体系,加入明胶后,可使原料中的空气泡被分散到包含冰晶、乳蛋白质、固体的脂肪球、乳糖晶体和可溶性盐类的连续液相中,使其处于稳定分散的体系。明胶属于蛋白质胶类,它具有较强的亲水能力,能够使周围的水分子和脂肪等经过均质、老化工艺形成稳定的网状结构;同时它又通过蛋白质与水的结合,蛋白质与蛋白质之间的相互作用,产生发泡性和胶模。在增加混合配料粘度的过程中,改善了空气的渗入和空气小气泡的分布。由于明胶对湿度和pH值等比较敏感,当冰淇淋在冻结和硬化过程中产生一种凝胶;明胶可以稳定冷冻甜食产品,抵抗游离水受到热变化时所引起的产品变质当冰淇淋经熔化再冷冻时,明胶减少了水形成冰晶化的强度,防止冰淇淋形成含冰碴的粗糙组织状态,也阻止了冰结晶的生长,减少粗硬的感觉。改善了冰淇淋的骨架结构,赋予冰淇淋柔软、疏松的组织以及细腻的形体,提高了冰淇淋在贮藏过程中的稳定性、保形性。明胶在冰淇淋的生产中能取得较好的产品效果,不过由于必须经过112h的物理成熟期,因而也有一定的局限性。总之,使用明胶生产冷冻甜食可以得到有特征的外观和组织状态的产品,并具有特定的口感含明胶的产品具有较低的熔点,品尝时能给人以厚重感和奶油的滑赋痞使用明胶生产挤压多色冰淇淋可使产品获得良好固化,能较长时间保持产品形状及轮廓分明的外观3.酒类饮料在酿酒发酵中,明胶常可作澄清剂用于啤酒、露酒、果汁等产品的生产中。明胶与单宁能生成絮状沉淀,在静置后,呈絮状的胶体微粒与浑浊物经吸附凝聚成块一并沉下后可经过过滤后除去。明胶是澄清梨酒和果子酒的最好胶体之一,此类酒中存在着单宁,其在梨酒中含量最高,但加入的明胶不能过量,以防损害风味和理想的琥珀色。质量差的明胶则会起悬浮剂作用。在啤酒澄清中所用的是含明胶0.5的水溶液。但必须注意,在用明胶时切勿使用有机酸。明胶用作果汁、葡萄酒和醋的澄清剂时用量为0.l0.3%。4.在乳制品中的应用(1)酸奶明胶可以用于不同类型的酸奶中,最突出的作用是稳定剂明胶可使低脂酸奶达到类似高奶油含量酸奶的组织状态,提高其可接受性。在酸奶制品中,明胶分子的功能是形成弱的凝胶网状结构,防止乳清渗出和分离高强度和较高熔点明胶的稳定能力,使其可单独用于酸奶制品中。(2)酸性稀奶油酸性稀奶油包括全脂、低脂和脱脂三种产品。依据酸乳酪中脂肪含量和所需的组织结构状态,通常将明胶和植物胶或变性淀粉等其他稳定剂一起复配使用,使产品达到良好的外观,平滑的适口感和良好的质构(3)软质干酪明胶可在乳脂干酪、酪农干酪及涂抹干酪制造的过程中与水结合起到稳定作用,控制乳清析出。明胶的熔点接近人的体温,这使得产品具有滑润细腻口感、令人满意的风味及感官性质(4)增香乳近几年,增香乳越来越受到欢迎,这是一种即食甜食,明胶与其他稳定剂结合使用可使此产品得到典型的弹性组织,且能防止乳清析出并延长产品货架寿命另外,如在油冻和其他充气甜食产品中,使用明胶能获得良好的发泡性和高度稳定分散的空气泡,使产品外观具有典型的搅打甜食组织状态。(5)低脂奶油明胶作为乳化稳定剂和组织形成剂,广泛用于低脂奶油和麦淇淋等产品中加入明胶的产品有类似于涂抹奶油的感官性质明

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