粮油检验技术培训教材

粮油检验技术培训教材一、粮油检验的概念粮油检验是以粮油及产品为研究对象，采用科学、系统的分析检测手段，全面、客观的研究与评定其品质及品质变化的一门学科，是建立在分析化学、无机化学、有机化学、物理化学、仪器分析、微生物学及技术、生物化学及技术、食品化学、粮食学、统计学等多种学科基础上发展起来的独立并注重实验技术的学科。粮油检验作为一门独立的学科，在粮食研究和工作中有极重要的意义，但是，由于学科本身的特点，它的发展离不开相关学科及技术的发展，在检验技术上，它依赖于各种分析方法的基础理论和技术手段的进步，实际工作中它依据国际、国内的各种法律、法规（产品质量法、计量法、食品卫生法、）以及各种产品的质量标准和技术标准，它涉及的对象主要是粮食、油料、食用油脂、饲料、以及其它相关产品，包括这些物质的原料、半成品、成品、辅助材料等。粮油检验的意义在于保证党和国家一系列法律法规的贯彻实行，维护社会的稳定；保障人们的身体健康；保护国家、企业、消费者的合法利益；也为生产、管理、科研等部门提供必要的分析结果和数据，为科学管理、安全储藏、改进生产工艺、合理利用和开发粮油资源、研究新产品服务。二、粮油检验的方法根据粮油检验的内容和任务，主要采用以下几类方法：1.理化分析方法2.生物学方法3.感官评定方法三、稻谷GB1350-2009标准2009年3月28日国家质检总局与国家标准化管理委员会联合发布了GB1350-2009稻谷强制性国家标准，用以取代原国家标准局1986年5月6日发布、1987年4月1日实施的GB1350-1986稻谷标准。该标准规定了稻谷的相关术语和定义、分类、质量要求和卫生要求、检验方法、检验规则、标签标识，以及包装、储存和运输要求，适用于收购、储存、运输、加工和销售的商品稻谷，但不适用于标准分类中规定的早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷以外的特殊品种稻谷。该标准于2009年7月1日实施。该标准中的规定：(1)早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷质量指标： (2)粳稻谷、粳糯稻谷质量指标： (3)食用稻谷按GB2715粮食卫生标准、饲料用稻谷按GB13078饲料卫生标准有关规定执行。(4)扦样和分样、色泽和气味、类型及互混、杂质及不完善粒、出糙率、黄粒米、水分、整精米率分别按GB5491、GB/T5492、GB /T5493、GB/T5494、GB/T5495、GB/T5496、GB/T5497、GB/T21719执行，谷外糙米按GB /T5494-2008中第6.1.3条拣出糙米粒、称重并计算含量执行。(5)检验按GB/T5490执行，检验批应为同种类、同产地、同收获年度、同运输单元、同储存单元的稻谷，判定规则为：出糙率应符合前述两质量指标表中相应等级的要求，其他指标按国家有关规定执行。(6)应在包装物上或随行文件中注明产品的名称、类别、等级、产地、收获年度和月份。(7)包装应清洁、牢固、无破损，缝口严密、结实，不应撒漏，不应带污染或异常气味。(8)应储存在清洁、干燥、防雨、防潮、防虫、防鼠、无异味的仓库内，不应与有毒有害物质或水分较高的物质混存。(9)应使用符合卫生要求的运输工具和容器运送，运输过程中应注意防止雨淋和被污染。该标准与旧标准的主要差异：(1)修改了早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷等术语和定义。(2)将整精米率由定等指标改为非定等指标，并对指标值进行了修改。(3)增加了等外级。(4)检验规则中增加了判定规则。(5)增加了有关标签标识的规定。四、关于执行粮油质量国家标准有关问题的规定2010年11月9日国家发展和改革委员会、国家粮食局、财政部、国家质量监督检验检疫总局国粮发2010178号联合发布了关于执行粮油质量国家标准有关问题的规定，用以取代原国家发展计划委员会、国家粮食局、国家质量监督检验检疫总局于2001年10月15日发布的关于执行粮油质量标准有关问题的规定（国粮发2001146号）文件。1主题内容与适用范围本规定是粮油质量控制、依质论价和非标准品粮油的处理依据。本规定适用于政策性粮油的收购、储存、销售、调运，其他贸易粮油可参照本规定执行。本规定所称政策性粮油是指按国家和地方政府有关政策规定收购、储存、销售的小麦、稻谷、玉米、大豆、杂粮等原粮及食用植物油料。本规定所称粮油质量国家标准是指用于规范粮油质量要求的国家标准。2一般原则2.1粮油购销按标准中的等级指标确定等级，以其余指标作为增扣量的依据。2.2收购和销售的粮油不符合粮油质量国家标准的应当整理达到标准，整理后仍未达到标准的，可采取降等、扣量等办法处理。不符合食品安全国家标准的粮油，不得作为食用粮油及饲料用粮油收购和销售。2.3 政策性粮油购销一般以粮油质量国家标准的中等品为计价基础，即1-5等的，以3等为中等品；1-3等和1-2等的，以2等为中等品。等外级粮油不列入政策性粮油收购范围。2.4 粮油安全储藏水分不作为水分增扣量的依据。2.5 国家对粮油收购另有规定的，按国家有关规定执行。2.6粮油质量检验应依据国家标准和相关规定。列入国家强制检定目录的检验仪器，须经县级以上计量部门检定合格后方可使用。未列入国家强制检定目录的粮油专用检验仪器设备，使用单位应当自行定期检定或者送计量检定机构检定。3粮油收购3.1 所有粮油收购网点，应在显著位置公示粮油收购质量标准、收购价格和作价规定，摆放粮油等级标准参考样品，配备符合规定的检验仪器和设备。粮油验质人员应取得粮油检验员职业资格，持证上岗。售粮者对粮油检验验质结果有异议时，粮油收购站点必须使用符合规定的检验仪器进行复验。3.2 粮油收购中，按以下规定进行增扣量：3.2.1 水分含量：实际水分含量低于标准规定的粮油，以标准中规定的指标为基础，每低0.5个百分点增量0.75%，但低于标准规定指标2.5个百分点及以上时，不再增量。实际水分含量高于标准规定的粮油，以标准中规定的指标为基础，每高0.5个百分点扣量1.00%；低或高不足0.5个百分点的，不计增扣量。3.2.2 杂质含量：实际杂质含量低于标准规定的粮油，以标准中规定的指标为基础，每低0.5个百分点增量0.75%。实际杂质含量高于标准规定的粮油，以标准中规定的指标为基础，每高0.5个百分点扣量1.5%；低于或高于不足0.5个百分点的，不计增量。矿物质含量指标超过标准规定的，加扣量0.75%（荞麦除外），低于标准规定的，不增量。荞麦中矿物质指标每低或高于标准0.1个百分点，增扣量0.5%，低或高不足0.1个百分点的，不计增扣量。大豆中的秣食豆按杂质归属。无使用价值的霉变粒按杂质归属。3.2.3 不完善粒含量：不完善粒含量高于标准规定的粮油，以标准中规定的指标为基础，每高1个百分点，扣量0.5%；高不足1个百分点的，不扣量；低于标准规定的，不增量。3.2.3.1 生霉粒含量:玉米、油菜籽生霉粒含量高于标准规定的，以标准中规定的指标为基础，每高1个百分点，加扣量1.0%，高不足1个百分点的，不加扣量；低于标准规定的，不增量。生霉粒含量超过5.0%的，不得收购。标准中未规定生霉粒限量的，生霉粒按不完善粒归属，不单独扣量。3.2.4 整精米率：整精米率低于标准规定的粮油，以标准规定的指标为基础，每低1个百分点，扣量0.75%，低不足1个百分点的，不扣量；高于标准规定的，不增量。整精米率低于38%的早籼稻、中晚籼稻和整精米率低于49%的粳稻，不列入政策性粮食收购范围。3.2.5 谷外糙米含量：谷外糙米含量高于标准规定的粮油，以标准中规定的指标为基础，每高2个百分点,扣量1.0%，高不足2个百分点的，不扣量；低于标准规定的，不增量。3.2.6 黄粒米含量：黄粒米含量高于标准规定的粮油，以标准中规定的指标为基础，每高1个百分点，扣量1.0%，高不足1个百分点的，不扣量；低于标准规定的，不增量。3.2.7 互混率：互混率高于标准规定的，以标准中规定的指标为基础扣量，互混率低于标准规定的，不增量。其中：3.2.7.1 稻谷a.籼、粳谷(糙米、大米)中混入糯谷(糙米、大米)，籼、粳谷(糙米、大米)互混，籼糯、粳糯谷(糙米、大米)互混，以标准中规定的指标为基础，每高5个百分点，扣量1.0%，高不足5个百分点的，不扣量。b.糯谷(糙米、大米)中混入籼、粳谷(糙米、大米)，以标准中规定的指标为基础，每高2个百分点，扣量1.0%，高不足2个百分点的,不扣量。3.2.7.2 荞麦甜、苦荞麦互混，以标准中规定的指标为基础，每高1个百分点，扣量1.0%，高不足1个百分点的，不扣量。3.2.7.3 黍、稷a.黍(米)中混入稷(米)，以标准中规定的指标为基础，每高2个百分点，扣量1.0%，高不足2个百分点的，不扣量。b.稷(米)中混入黍(米)，以标准中规定的指标为基础，每高5个百分点，扣量1.0%，高不足5个百分点的，不扣量。其他粮油的互混可参照上述规定执行。3.2.8 各项定等指标及不完善粒含量、谷外糙米含量、损伤粒率、热损伤粒含量超过粮油质量国家标准等级内质量规定的，以及黄粒米含量超过2.0%、互混（率）超过20%的，不得作为政策性粮油收购。黄粒米超过标准规定的，不得作为各级储备粮油入库。3.2.9 对因重大自然灾害、病虫害等导致严重不符合质量标准的粮油，其收购根据管理权限，分别按国家和地方有关规定执行。4粮油调运与销售4.1 调运、销售和竞价拍卖粮油，销售（出库、调出）方应当出具能够代表粮油真实质量状况的检验报告并随货同行。接收方（购入、调入）须向销售方索取质量检验报告，并对接收的粮油进行检验验收。双方对粮油质量有争议时，按粮食质量监管办法的有关规定进行复检。4.2 调运和销售的粮油按以下规定进行增扣量： 4.2.1 水分含量：实际水分含量低于标准规定的，以标准中规定的指标为基础，每低0.5个百分点增量0.75 %，但低于标准规定指标2.5个百分点及以上时，不再增量。实际水分含量高于标准规定的粮油，以标准中规定的指标为基础，每高0.5个百分点扣量1.35%；低或高不足0.5个百分点的，不计增扣量。4.2.2 杂质含量：同3.2.24.2.3 不完善粒含量：同3.2.3大豆的损伤粒率超过8.0%，或热损伤粒率超过3.0%的不得作为各级储备粮移库调出。4.2.3.1 生霉粒含量:生霉粒含量高于标准规定的粮油，以标准中规定的指标为基础，每高1个百分点，加扣量1.0%，高不足1个百分点的，不加扣量；含量超过5.0%的不得作为各级储备粮移库调出。如接收方发现超过5.0%时，在双方确认的基础上，以5.0%为基础，每超过1个百分点，加扣量1.5%，超过不足1个百分点者不加扣量。生霉粒低于标准规定的，不增量。4.2.4 整精米率：同 3.2.44.2.5 谷外糙米含量：同3.2.5 4.2.6 黄粒米含量(稻谷或大米)：以标准中规定的黄粒米指标为基础，含量在1.0%2.0%之间的，每超过1个百分点，扣量1.0%，超过不足1个百分点的，不扣量。含量超过2.0%的不得作为各级储备粮移库调出。如调入方发现超过2.0%时，在双方确认的基础上，以2.0%为基础，每超过1个百分点，扣量1.5%，超过不足1个百分点的，不扣量；黄粒米低于标准规定的不增量。4.2.7 互混率：同3.2.74.3 禁止调运和销售虫粮。虫粮等级达到粮油储藏技术规范（LS/T 1211-2008）规定的一般虫粮等级的粮油，接收方必须对虫粮进行灭虫处理，因灭虫而产生的直接费用和造成的损失，据实核算，由发粮方承担。遇有特殊情况时，收发双方协商解决。4.4 在每个年度的 4月1日至9月30日期间，调运和销售出省（自治区、直辖市）的玉米、粳稻水分含量不得超过粮油质量国家标准中的规定或目的地省（自治区、直辖市）确定的相应粮油品种安全储存水分限量。5附则5.1 本规定由由国家粮食局会同国家发展和改革委员会、财政部、国家质量监督检验检疫总局负责解释。5.2自本规定执行之日起，原国家发展计划委员会、国家粮食局、国家质量监督检验检疫总局2001年10月15日发布的关于执行粮油质量标准有关问题的规定（国粮发2001146号）同时废止。五、感官检验（一）感官检验的概念和意义感官检验指利用人体各种感觉器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接触粮油而产生感觉，根据客观反应，以标准为依据结合实践经验，直接判断粮油品质好坏的一种方法。因为物质随其品质的不同而具有不同的特征，对人体的感觉器官如耳、目、口、鼻、手会产生不同的反应，并给人留下各种不同的印象。感官检验就是凭借这种印象和实践经验来判断物质质量的。它是粮食工作者长期实践的经验总结。具有方法简单快速、效率高等特点，在不具备物理检验和化学检验的条件下，感官检验不失为一种行之有效的检验方法。感官检验通常用来鉴定粮食的种类、品种及其色泽、气味和滋味等，有时也用来估测其它检验项目的百分率。特别是在收购、销售、储存中，使用十分普遍。感官检验来源于粮油品质的周密调查和综合分析及大量的实践，实践是取得粮油感官检验经验的根本途径。只有经常地反复把感官检验结果同理化仪器检验结果相对照，不断地纠正感官检验的误差，才能使鉴定结果更加符合客观实际，并从中总结经验，使感官检验结果避免主观局限性，提高检验结果的准确性。不同品质的粮油具有不同的特征，人的感觉也会引起不同的反应。人们在挑选人和物时，都会用感觉器官，包括视觉、触觉、嗅觉、味觉甚至听觉去判断人和物的质量，根据感觉判断的结果去做出选择。因此，感官评定法仍然是目前国际上最通用的方法。粮食的色泽等外观特性可以利用人的视觉系统进行检测分级，此种方法在水果、蔬菜和畜禽肉上都有应用。如肉色是通过人眼将肉样与标准比色板颜色相比较，将其界定为与之相称的比色板的颜色等级。风味通常也是由品尝小组进行品尝试验来确定，不同品尝人员对风味的敏感程度不同，个人喜好也不同，因而评定结果也会有所不同。人体感官评定方法简单、直接，可以真实反映人们的需求特点，但缺点是评定结果难免带有主观片面性，是对质量的一种模糊评定，不能准确量化。但是，感官检验具有简便、快速、无需特殊设备仪器或者仅需要简单的检测工具。在粮食收购入库和对粮食进行一般品质鉴定时，有其实用价值，尤其对粮油的外观品质如色泽、气味和滋味的鉴定，更是十分简便。由于每个验质员感觉器官的敏锐程度和实践经验的不同，再加上地区、品种、年成等的差异，对检验的结果有时不可避免地会带有一定程度的主观局限性。因此，初学者应对粮油感官检验方法经常反复地练习，然后与仪器测定结果相对照进行估测，使感官检验的结果更加符合客观实际，并从中积累经验，不断提高鉴定结果的准确性。（二）感官检验的基本方法感官检验方法，按照人体的感觉器官不同，可分为视觉鉴定法、听觉鉴定法、嗅觉鉴定法、味觉鉴定法、触觉鉴定法、齿觉鉴定法。上述各种方法必须互相结合，协调运用，综合判断，才能得到正确的结果。具体方法分述如下：1、视觉鉴定法利用眼睛鉴定粮油品质的一种方法。视觉鉴定法的鉴定内容：主要鉴定粮油的品种、粒形、色泽、饱满程度、杂质含量、不完善粒、容量、千粒重、出糙率、含油量、加工精度等项目。视觉鉴定时，采取点面结合、上下结合，既要有重点，又要全面。具体做法：先将视线集中在一点仔细观察，然后进行全面观察并与一点相比较，以确定粮油品质优劣。实例：杂质：如看杂质时，首先估量被检样品数量多少观察含杂情况，然后使用手或样品盘成斜面，慢慢抖动，待粮粒流完后，再观察手或样品盘中留有杂质多少。水分：如用眼判断粮油水分大小时，可观察粮油籽粒表面状况及籽粒表面光泽强弱。在应用视觉鉴定时，要注意以下几点： 鉴定粮油色泽时，应注意光线强弱对色泽的影响，避免在日出前、日落后和微弱的灯光下进行。 在室内外鉴定时，应避开日光直射（因光线太强，会失去原有品质的色泽），在散射光下进行。在视觉鉴定时，应全面、仔细地观察，并注意品种不一、干湿不匀、上好下次、掺杂掺伪等情况。如因观察时间过长，视觉疲劳，可闭眼稍作休息，解除疲劳后再进行检验。2、听觉鉴定法利用耳听粮食和油料在翻动时或齿碎时发出的声响来判断粮食、油料水分的大小和品质好次的一种方法。在鉴定时，将粮食、油料籽粒在手中紧握或碾压和粮粒自由落下时所发出声音的响亮程度，来判断粮食、油料的干湿程度。如粮粒从高处向低处流落时发出的声音响亮爽脆，则水分较低；反之，声音微弱发沉闷则表明水分大。3、嗅觉鉴定法利用鼻闻鉴定粮油气味，从而判断其品质好坏的一种方法。具体方法：在打开粮包或打开仓门进仓时，立即嗅闻；将粮食、油料样品置于手掌心中立即嗅味；必要时以嘴哈气加温闻；可将粮食或油料样品放入密闭容器内，在6070的温水浴中保温数分钟，取出，开盖嗅辨其气味。各种正常的粮食或油料都具有本身特殊的气味。新鲜而正常的粮食、油料都具有一种清香味，这种气味随着储存时间的延长而逐渐减弱，其原因：除了粮食自身变化外，还有外界条件的影响。所以新粮和陈粮的气味不同。如：发过热的粮食有酒精味；发过霉的粮食有霉味和酸味；发芽的粮食有甜味；粮食、油料在收获、储存、运输过程中如接触有气味的物质（农药、化肥、煤油等），就会被粮油吸附带有特别异味。在鉴定粮食、油料气味时，特别应注意温度与气味的关系。各种气味在低温下都比较清淡甚至消失；温度增高时，可使气味变得浓而显著。4、味觉鉴定法利用口来品尝辨别粮油的滋味，从而判断其品质好次的一种方法。每一种粮食、油料的正常籽粒，都具有独特的滋味，这种滋味通常是不显著的，只有经过反复实践才能辨别。 滋味有酸、甜、苦、辣、咸多种，由于味觉和嗅觉的协调作用，便产生了各种不同的滋味。例如：霉坏的籽粒常常带有酸霉味；发过热的常带有苦味；发芽的常带有甜味；感染外来的其他异味也可识别，比如粮食、油料在收获、储存、运输过程中如接触有气味的物质（农药、化肥、煤油等），就会被粮油吸附带有特别异味。鉴别滋味的方法：先将少量干净的粮粒碾碎，取碾碎的粮样2g左右，放入口中慢慢细嚼辨别滋味，或将试样制成熟食辨别滋味，其味显较浓。利用味觉鉴定粮油品质应戒烟、酒，而且在鉴别前首先漱口，鉴别时用舌尖辨别滋味，从而推断品质的好坏。注意：对严重霉变污染的粮油不能用味觉品尝。5、触觉鉴定法 是利用手直接接触粮油时的感觉程度来判断粮油品质的一种方法。用手触摸粮食，根据粮食的软硬、冷热、滑涩、干湿等来判断粮油水分、杂质的大小及粮温高低。如将手插入粮堆或粮包内，感觉松散阻力小，夏天觉得有凉气，抓时粮粒易从指缝中流落者水分较低；反之，手插入时感觉湿润而阻力大的，则说明水分高。6、齿觉鉴定法利用牙齿咬粮食、油料或咀嚼粉状粮时的感觉程度来鉴定粮油品质的一种方法。齿觉法主要是判断粮食、油料水分大小和粒质的软硬程度及粉状粮食的含砂量等。比如：用牙咬碎时，若感觉籽粒坚硬用力较大，声音爽脆，断面光滑 （软质麦除外）的，则水分较低；感觉籽粒松软，用力较小，声音不爽脆，断面起毛的，则水分较高；当感觉用力很小，声音微弱，断面成片状的，则水分更高。 齿觉法一般常用门齿或臼齿咬断或咬碎粮粒。粮油感官检验方法，在实际运用时，必须在仪器检验的指导下，实行感官检验和仪器检验相结合，各感觉器官相互配合，协同运用，综合分析，认真鉴定。（三）感官检验的要求为了在一定程度上保证感官检验的质量，在工作进行时应力求符合下列要求。（1）粮食颜色的浓淡、明暗与光线有直接关系。在鉴定颜色时，光线不宜过强或过弱。所以不宜采用直射光线。光线的颜色要适当，红、黄、绿三色能影响粮食色泽的浓淡，因此在鉴定粮食颜色时，附近不应有上述三种颜色的存在。普通灯光因黄色光线较多不宜采用，最好采用白色光源（如日光灯）。（2）在色、气、味的鉴定过程中，因工作时间过长、感觉器官有不灵敏现象时，要稍事休息，等感觉器官恢复正常后再进行工作。（3）在感官检验过程中，检验人员必须精神集中，认真执行技术标准，以免造成过大误差。（4）感官检验必须经常与仪器检验相对照，从而不断积累经验，提高检验质量。（四）感官检验的具体操作方法（以稻谷为例）（1）稻谷色泽、气味的鉴定：凡是发育正常的稻谷，有其固有的色泽、气味。如有改变，便失去其固有的色泽、气味，即为不正常。鉴定的结果以正常或不正常表示。在实践中应当根据具体情况和质量标准规定确定。A.稻谷色泽的鉴定：色泽是粮食颜色与光泽的简称。稻谷的色泽，能显示出稻谷的种类和品种特征、生理熟度、品质变化等情况。鉴定的方法是用眼睛直接看。看的时候不要在太阳光直接照射下，一定要在散射光线下进行。先普视稻粒表面色泽较明显不正常的颗粒，特别注意胚部，然后再用手反复翻捣，仔细辨别色泽不够明显的颗粒，也可与本批稻谷发育好、色泽正常的颗粒比较鉴定。经过水浸、生霉、生虫和发热的稻谷，其固有的粒色和光泽随受害程度的大小而改变。正常的稻谷色泽新鲜，金黄（或淡黄），光亮；不正常的稻谷，其固有的粒色和光泽则随受害程度的大小而发生相应的变化。如色泽呈暗淡不光亮者，这样的稻谷是未晒干就囤起来受了焖或者是发过热的。如果有的稻谷壳带深黄色（或赤褐色），这样的稻谷就是收割时未晒干连禾杆堆起来发过热的，这样的稻谷是黄粒谷。B.稻谷气味的鉴定：正常的稻谷，具有固有的清香气味，不正常的稻谷，由于发生不同的变化，使固有的气味消失而产生不同的异味。鉴定的方法是用鼻子嗅。抓取少量稻谷（以半把为宜），将手收拢，放在鼻孔处嗅其气味。或用手握住片刻，使试样升温后再用鼻子嗅气味。在冬季温度低时，这种方法较好。产生异味的稻谷，一般有发热粒，有时兼有发霉、变质等而产生酒味、酸味。如果嗅觉稻谷有一种焖霉味，这样的稻谷是在收割时未晒干就堆起来所引起的霉变气味或保管时所引起的霉变；如果嗅觉稻谷有一种泥霉味，这样的稻谷就是地底下的稻谷受了地面潮湿所引起的霉变气味。（2）稻谷水分的鉴定：稻谷中所含水分的程度不同，其外观的硬度、色泽、散落性也不同，鉴定的方法有以下几种：A.触摸法或手抓法：用手直接接触稻谷，根据稻谷的软硬、滑涩、干湿度等，来辨别稻谷水分大小。用手插入稻谷中，感觉疏松离散，谷内不感觉阴凉潮湿冰手者；用手搅拌稻谷时，感觉松散流畅，有沙沙响声，并有谷壳碎片飞扬者，水分含量在标准之内。反之，手插时感到粗糙发涩，阻力大，插入困难，有互相粘贴的现象，且谷内感觉阴凉潮湿冰手者，水分含量在标准之外。水分低干燥的稻谷用手握时发出沙沙响声，这样的稻谷水分在13.5%以下；水分高潮湿的稻谷用手握时响声不大或毫无响声，并有互相粘贴的现象，这样的稻谷水分在14.0%以上。附：a.感觉阴凉时水分在13.014.0%；潮湿时水分在15.0%以上。b.刚晒的稻谷响声较大；晒后久放的稻谷响声较小。c.稻谷壳厚时，手插时觉得较疏松；稻谷壳薄时，手插觉得不够疏松。B.齿觉法：将稻谷一粒放入口中，先稳定在下颌的后臼jiu齿上，然后上下齿立即咬压，约咬810粒，以感觉稻谷的硬度和破碎程度并听其响声大小，来鉴别水分高低。水分高质软易断响声小（或毫无响声），这样的稻谷水分在14.0%以上；水分低干燥的稻谷咬断时质硬震齿，其声尖脆，这样的稻谷水分在13.5%以下。如果有的稻谷用齿咬断时疏松脆断米碎成块，质不坚硬响声不大，这样的稻谷是胺了干旱或是米质疏松、腹白心白大，并非水分高。C.脱壳法：将少量稻谷放于一手掌心，用另一手掌后部用力碾磨稻谷，用手木砻也可，使其逐渐脱掉外部皮壳。如开掌时稻谷活泼离散，掌开时谷壳易碎成粉，糙米果皮光滑不起毛，断碎粒少，这样的稻谷水分在13.5%以下；如开掌时稻谷不活泼离散，并有互相粘贴的现象，掌开时谷壳不易碎，糙米果皮不光滑起毛，断碎粒较多，这样的稻谷水分在14.0%以上。（3）稻谷杂质的鉴定：用手插进稻谷内，手背朝上，抓起一把，先看大、中型杂质。再用手插进稻谷内，手心向上徐徐震动，待稻谷基本落完以后，验看掌心剩余杂质多少，如杂质很少，掌心余下杂质面积比铜钱略小，其杂质含量在1.0%以内；如有小土株泥土，并伴有灰尘，其杂质含量约在1.52.5%左右。看瘪谷：用手扒动装具内的稻谷成斜坡形，连续扒动几次，稻谷徐徐向下流动，瘪谷轻浮就会集聚在坡底上面，从而可以看出有没有瘪谷。如有，用手抓起一把，手指稍微靠掌，能握住2.25克（早籼稻谷大约800粒左右，晚籼稻谷大约1000粒左右），如果一把内有1315粒瘪谷时，含量在0.5%左右；30余粒瘪谷时，含量在1.0%左右；50粒瘪谷时，含量在1.5%左右；70余粒瘪谷时，含量在2.0%左右。（4）稻谷出糙率的鉴定：稻谷的出糙率，一般是晚熟品种的高于早熟品种的，粳稻高于籼稻。稻谷的类型、品种、粒的大小、壳的厚薄，是估测出糙率的主要依据。粒大、壳薄者出糙率较高，壳紧包糙米者的出糙率较高。反之，出糙率较低。浮谷定糙技术其原理和计算比较科学，其方法是：取20g稻谷，放入水中，数出浮在上面的稻谷粒数，根据浮谷粒数计算稻谷出糙率。设某地稻谷基本壳率为20.5%，浮谷折差为0.03，计算稻谷出糙率方法是：一等：79100（20.50.03浮谷粒数）浮谷粒数16二等：77100（20.50.03浮谷粒数）浮谷粒数83三等：75100（20.50.03浮谷粒数）浮谷粒数150四等：73100（20.50.03浮谷粒数）浮谷粒数216五等：71100（20.50.03浮谷粒数）浮谷粒数283即一等浮谷粒数在16粒以内、二等在1783粒之间、三等在84150粒之间、四等在151216粒之间、五等在217283粒之间。特别要注意的是：收购前，一定要认真做好样品的调查采集工作，先计算出基本壳率和浮谷折差，然后根据基本壳率和浮谷折差确定定等的浮谷粒数。基本壳率和浮谷折差的测算方法是：同一品种取二份试样，每份20g，一份脱壳测出糙米总重量、糙米不完善粒重量和壳重三个数据，另一份先数出总粒数，然后用水沉浮，数出浮谷粒数，再将浮谷晒或烘成原始样品水分后称出浮谷重量，代入公式计算。六、样品的意义与分类（一）样品的意义取样：指从一批受检的粮油及其加工成品、半成品和副产品中，按规定方法采取少量具有代表性的样品，以供分析、检验用的操作过程，称为取样。因为室内检验取样时通常借助一种特制的扦样器进行，故给种子取样一个专门名词，称之为扦样，又称取样或抽样。样品（粮油样品）是指从一批受检的粮油中，按规定方法扦取一定数量具有代表性的部分，称为粮油样品，简称样品。粮油品质检验工作的基本程序：取样分析、检验品质评价，即在进行粮油食品品质分析过程中，首先就是取样，然后对所取样品进行分析、检验，再根据受检样品分析检验结果，确定出该批粮油食品的质量。扦样是粮油品质检验室内检验的首要环节，取样是一个困难而且需要非常谨慎的操作过程，它在粮油食品品质检验工作中是一项非常重要的工作。扦样的目的就是从一批大量的受检粮油中，扦取适当数量的有代表性的送验样品供检验之用。因此扦样是否正确，样品是否有代表性，就直接影响到种子检验结果的正确性。检验结果准确性取决于扦样技术和检验技术，而扦样是粮油食品品质检验工作中的先决条件。粮油样品为什么必须要具有代表性？粮油样品是粮油检验工作的对象，是一批粮油的代表，其检验结果是决定一批粮油质量的主要依据，因此，样品必须具有代表性。因为只有具有代表性的样品，才能反映出该批受检粮油食品质量的真实性。否则即使检验工作如何准确、精密，只是由于不按要求取样，或取样时的粗枝大叶或不准确，就会使采取的样品失去代表性，其分析、检验的结果不仅毫无价值，错误的检验结果会导致错误结论，甚至会给国家和人民造成不应有的经济损失。所以，粮油食品检验人员对样品的采取工作要予以高度重视，坚决遵照国家标准中规定的操作程序采取具有代表性的样品，必须尽量设法保证送到检验室 (站)的样品能准确地代表该批被检粮油的品质情况。同样在实验室分样时，也要尽可能设法使获得的试验样品能代表送验样品。对于不具有代表性的样品，检验员有权拒绝检验并要求重新扦样。如何才能取得具有代表性的样品？ 取样前应当了解受检粮油食品的基本情况。为了使采取的样品具有代表性，取样前应当了解受检粮油食品的来源、批次组成以及加工、贮存和运输等基本情况，然后按照操作程序采取具有代表性的样品。 严格按标准方法取样：必须按粮食、油料及植物油脂检验标准规定进行扦样、分样和制样。 样品必须进行登记，妥善保管：对扦取的样品必须进行登记，妥善保管，防止丢失、混淆、污染或变质，否则也将失去检验的意义。扦样的原则：在实际工作中要取得有代表性样品存在困难，因为扦取样品的数量很少，往往是受检粮油总量的万分之一，粮油本身存在着个体之间的差异，而且有自动分级（流动性）的特点，不同部位种子的品质也有不同，加之在粮堆中所处环境条件不同，致使其品质也有不同，总之影响样品代表性的因素较多，在扦样过程中若能考虑到上述因素，严格遵守扦样规定程序，那么也就不难达到扦样的预期目的。扦样应掌握以下原则:1.扦样的最基本原则是扦取的样品要有代表性，即：送验样品的品质要能代表整个受检粮油的品质；试验样品的品质要能代表送验样品的品质。2受检粮油各部分的类型和品质要基本均匀一致，否则不予扦样。3.取样点应均匀全面地分布在粮堆的各个部位点上。4.各取样点所取样品数量要基本一致，不可或多或少。5.扦样工作必须由经过专门训练的技术熟练的人员担任。（二）样品的分类样品是从受检粮油中的不同部位随机扦取若干次的小部分经混合并而得。从这个样品经一个或几个步骤分成几个更小的样品，每个步骤都要经过反复对分递减或随机抽取小量重新合并方法，以达到充分混合。（A）按照扦样、分样和检验过程，可将粮油样品分为原始样品、平均样品和试验样品三类：1原始样品原始样品：指从一批受检的粮油中最初扦取出来的样品，称为原始样品，或称总样品。即是指从一批受检的粮油中所扦取出的全部初次样品合并经混和而成的样品。至于扦取原始样品的数量，应根据一批粮油的数量和满足质量检验的要求（实际分析量）而定。（1）粮食、油料的原始样品一般不少于2kg（2kg）。（2）油脂的原始样品不少于1kg（2kg）。（3）零星收付的粮油样品，可酌情减少，灵活掌握。2平均样品平均样品：将原始样品按照规定方法经过充分混合，平均均匀地分出一部分，准备作为全面质量检验用的样品，称为平均样品，或称缩分样品。平均样品的数量一般不少于1kg。3试验样品试验样品：指将平均样品经过连续混合分样，根据需要从中缩分出一部分作为试验用的样品，称为试验样品，或称供试样品，简称试样。由送验样品中分出一定量种子，供检验种子品质的个别项目用的样品。试样的数量根据具体检验项目和方法而定。原始样品 充分混合，平均均匀 平均样品 连续混合分样 ，缩分 试验样品（2kg） （1kg） （品质检测用量50g）保留样品（以备复检）（B）按照样品按其组成和用途不同，可将粮油样品分为保留样品（复检样品）、供检样品（送检样品）、标准样品、标本样品（陈列样品）四类：1保留样品（复检样品）：将原始样品充分混合，均匀分为两份，一份供作检验用，另一份按规定保留，以备复检之用的样品，称为保留样品，又称复检样品；将原始样品充分混合，均匀分为两份： 一份为平均样品：准备供检验用；另一份为保留样品：按规定保留，以备复检之用。比如：对于调拨、出口的粮油要保存不少于1kg的原始样品，作为保留样品。对于保留样品，经登记、密封、加盖公章和经手人签字后，置于干燥、低温条件下（若水分超过安全水分标准者应于15以下，对于油脂样品还要避光处理，置于黑暗处），妥善保存1个月，以备复验。2供检样品（送检样品）：指扦取来供检验用的样品，称为供检样品，又称送检样品，或称平均样品。即是指从混合样品中分取一部分相当数量的种子送至检验室作检验用的样品。3标准样品：由省级主管部门授权制备或复制的作为成品粮油标准的样品，称为标准样品（CK）。4标本样品（陈列样品）：将名贵品种、优良品种制作成标本，陈列于实验室内，以作研究或供参观用的样品，称为标本样品，又称陈列样品。七、粮食、油料的扦样扦样，又称取样或抽样。因为室内检验取样时通常借助一种特制的扦样器进行，故给种子取样一个专门名词，称之为扦样。扦样：指借助一种特制的扦样器按照标准规定从一批受检粮抽中均匀地、有代表性地扦取原始样品的过程，称为扦样，或称取样，或称采样。A、扦样器具扦样器：用于从一批粮食和油料中采取原始样品的器具，称扦样器，或称采样器，又称探子。扦样所用的器具：包括扦样器、取样铲、样品容器等。根据盛装方式的不同，可将采样器分为：包装扦样器和散装扦样器两种。（一）包装扦样器包装扦样器：又称粮探子，是由一根具有凹槽的金属管切制而成，一端呈锥形，另一端有中空的木手柄，如图1-1所示。扦样器根据探口长度和探口宽度，可将其分成：大粒粮食扦样器、中小粒粮食扦样器和粉状粮食扦样器三种。 1大粒粮食扦样器：全长75cm，探口长55cm，口宽1.51.8cm，头分尖形或鸭嘴形，最大外径1.72.2cm。 2中、小粒粮食扦样器：全长70cm，探口长45 cm，口宽约1cm，头尖形，最大外径约1.5cm。 3粉状粮食扦样器：全长55 cm，探口长约35 cm，口宽0.60.7cm，头尖形，最大外径约1cm。扦样器类型全长（cm）探口（cm）口宽（cm）头形最大外径（cm）大粒粮食扦样器75551.51.8尖形或鸭嘴形1.72.2中、小粒粮食扦样器70451尖形1.5粉状粮食扦样器55350.60.7尖形1.0 操作方法：扦样时手握器柄，探口向下；从包装袋口的一角斜对角插入包中；转动器柄使探口向上；平直地抽出扦样器；将扦样器的器柄下端对着样品容器，倒出样品。（二）散装扦样器 散装扦样器按结构的不同分为：细套管扦样器、粗套管扦样器、矛式扦样器、电动吸式扦样器四种。 1细套管扦样器：全长分1m、2m两种，一般开三个孔（前、中、后三处），每孔口长约15cm，口宽约1.5cm，外径约2.9cm，头长约7cm。2粗套管扦样器：全长分1m、2m两种，一般开三个孔（前、中、后三处），每孔口长约15cm，口宽约1.8cm，外径约2.8 cm，头长约7cm。不过，在实际工作中还有34m且是多孔的。套管式扦样器的形状如图1-2中的上方图样所示。 结构特点：粗、细套管式采样器是由两根金属管套制而成，内、外两管均在相同的位置切开三处槽口，转动内管可使槽口打开（对准槽口）或关闭（错开槽口）。操作方法：扦样时，转动内管使扦样器槽口关闭（错开槽口）；将采样器垂直插入粮堆；旋转手柄打开槽口（对准槽口），并轻轻抖动器身；待样品装满样槽后，向相反方向转动器柄、关闭槽口，抽出采样器；水平地放置于承接布上，打开槽口（对准槽口），放出样品，随即检查各样点的质量情况；置于样品容器内。优点：这两种扦样器均可同时扦取上、中、下层的综合样品，并检查上、中、下层样品的质量情况。3矛式扦样器：此种扦样器的结构特点：仅有一节套管，如图1-2中的下方图样所示，在外套管上焊一“鱼翅”，其目的是：插入粮堆时可减少阻力。操作方法：当旋转扦样时，转动内套筒可使槽口开启或关闭。 以上三种扦样器的共同缺点是：扦样时费力；效率低；易夹破粮粒（尤其是对样品不完善粒的检验，会产生影响）；不能进行深层堆粮的扦样。为了克服上述缺点，人们研制了电动吸式扦样器。4电动吸式扦样器：其结构由动力（电机、风机）、传送管（直导管、软导管）和容器三个主要部分组成（如图1-3所示）。其工作原理是：根据风力输送的原理，由风机产生一定压力和流速的气流，通过导管吸取粮食。用途：主要用于深层粮食、油料的扦样。优点：省力、省时，扦取数量大；缺点：扦取的样品不适于杂质检验。（由于气流的作用，杂质很容易被先吸入）5.固定式扦样机：用于车载粮包、散粮无盖运输车等形式的粮食自动取样扦样设备，整机自动化程度高，遥控操作。采用电动摩擦升降，单人操作即可，减少了人力资源。当扦样点选好后，启动微型吸粮器，再启动扦样杆升降电机按下降按钮。当扦样杆插入粮食后，微型吸粮器使吸粮管与扦样杆形成一定的负压，这时粮食从扦样孔进入通过吸粮管进入微型吸粮器内，即完成了扦样作业。（三）取样铲用途：取样铲主要用于以下3种粮食、油料的取样：1流动的粮食、油料的取样；2零星收付的粮食、油料的取样；3特大粒粮食、油料的取样。B、扦样方法检验单位：一般以同种类、同批次、同等级、同货位、同车船（舱）为一个检验单位。一个检验单位的代表数量：应根据粮油种类和目的的不同而异。（1）中、小粒粮食和油料：一般不超过200t （200t）；（2）特大粒粮食和油料：一般不超过50t （50t）；（3）特殊目的扦样：如粮情检查、害虫调查、加工机械效能测试（打米机的出米率、磨粉机的出粉率等）、出品率试验（稻谷的出米率、小麦的出粉率等）等，可根据需要确定检验单位，代表数量不限。关于粮食、油料的扦样方法：按不同仓型、不同的堆放形式、不同的运输方式可分为：散装扦样法、包装扦样法、流动扦样法、零星收付扦样法以及特殊目的粮食、油料扦样法。（一）散装扦样法 散装：相对于包装而言，指凡是散存于仓房、圆仓或露天散积中的粮食和油料，就称为散装。1仓房散装扦样（仓房：为方形） 对散装的中、小粒粮食、油料，根据堆形和面积大小进行分区设点，并按粮堆的高度进行分层扦样。具体的扦样步骤及方法如下： （1）分区设点：根据堆形和面积大小进行分区设点。 分区面积：在分区时要求每区面积不超过50m2（50m2）。 设扦样点数：各区设中心、四角共5个点。如图1-4所示）区数在两个和两个以上的，两区界线上的两个点为共有点，比如：两个区共有8个点；三个区共11个点，依此类推。即：每增加一个区就增加3个取样点。扦样点数n=2+3N(N小区数)。值得注意的是：粮堆边缘的点应设在距边缘约50cm处（不能太靠边，否则易造成较大的误差，尤其是散落性较大的粮油，如豆类）。 （2）分层标准：按粮堆的高度（堆高）进行分层。具体标准： 堆高在2m以下的，分上、下两层。上层在粮面以下1020m处；下层在距底部20cm处。 堆高在23m的，分为上、中、下三层。即：上层：在粮面以下1020m处；中层：在粮堆中间；下层：在距底部20cm处。 堆高在35m时应分四层； 堆高在5m以上时酌情增加层数。 扦样步骤：按区、按点，先上后下逐层扦样。要求：各点扦样数量应一致。2圆仓（囤）散装扦样（圆仓（囤）：为圆形） 对散装的中小粒粮食、油料，圆仓（囤）扦样方法是分部设点，分层扦样。（1）分部：按圆仓（囤）直径分为：内（中心）、中（半径1/2处）、外（距仓边缘30 cm左右）三部。（2）设点： 圆仓（囤）直径在8m以下的，每层按内、中、外分别设1、2、4个点共7个点。 直径在8m以上的，每层按内、中、外分别设1、4、8个点共13个点（如图1-5所示）。（3）分层：按圆仓（囤）的高度进行分层，同仓房扦样的分层原则。3散装的特大粒粮食、油料的扦样方法对于特大粒粮食、油料（如花生果、桐籽、大粒蚕豆、甘薯片等），扦样方法均采取扒堆的方法，即参照前述的“分区设点”原则，在若干个点均匀分布在粮面下1020cm处，不加选择地随机用取样铲取出具有代表性的样品。（二）包装扦样法 1中、小粒粮油的扦取首先按照一批受检的粮食和油料的总包数，确定应扦取包数。扦取包数的确定： （1）中、小粒粮食和油料的扦取包数，一般不少于总包数的5%（5%）；（2）小麦粉和其他粉类的扦样包数，一般不少于总包数的3%（3%）。扦样步骤：（1）设点：按照扦样包数均匀地设定扦样包点；（2）扦样：用包装扦样器进行扦样。扦样方法：将包装采样器槽口向下，从包的一端斜对角插入包的另一端，然后槽口向上取出。要求：每包扦取次数应一致、扦取样品的数量应一致。2特大粒粮食和油料的扦取（如花生果、花生仁、葵花籽、蓖麻籽、大粒蚕豆、甘薯片等）扦样包数：在200包以下的，扦样包数一般不少于10包（10包）；200包以上的，每增加100包则增取1包。即：300包（11包）；400包（12包），依次类推。注意：扦样包点应分布均匀，即按照扦样包数均匀地设定扦样包点。取样方法：考虑到包装样品内部的实际情况，为了确保所取样品的代表性，取样时，采取倒包与拆包相结合的方法。（1）倒包法：步骤：首先将取样包放在洁净的塑料布或地面上；拆去包口缝线；慢慢地放倒；双手紧握袋底两角，提起约50cm高，拖倒约15m，全部倒出后；从相当于袋的中部和底部用取样铲取出样品。注意：每包、每点取样数量一致。（2）拆包法：将袋口缝线拆出35针，用取样铲从上部不加挑选地取出所需样品。注意：每包取样数量应一致。取样比例：倒包的包数不少于应扦包数的20%（20%）；拆包的包数为应扦包数的80%。如：样品总包数为200包，按要求应扦包数为10包，则倒包的包数为2包（20%）；拆包的包数为8包（80%）。（三）流动扦样法 流动扦样：指在机械传送中所进行的粮食和油料的扦样。操作方法：（1）按受检粮食和油料的数量和传送时间，确定出取样次数和每次应取的数量；（2）定时从粮流的终点处的横断面上用取样铲接取样品。注意：为了安