课题1果酒和果醋的制作.ppt

课题1 果酒和果醋的制作,葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 若问佳酿何处寻,此功当归酵母君,远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料人类最早发明的酒。,1、葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品，可以中和 现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物， 降低血中的不良胆固醇，促进消化。,葡萄酒营养价值,2、葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物， 可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心 脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、 防止中风的作用。,3、红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防蛀牙 及防止辐射伤害。饮用葡萄酒对女性有很好 的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富 有弹性。有不少人喜欢将 红葡萄酒外搽于面 部及体表，因为低浓度 的果酸有抗皱洁肤的 作用。明代医学家李时珍也道出“葡萄酒驻颜 色、耐寒”的特点，可见葡萄酒已早列为保健 饮品了。,4、红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对 抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常 饮用还可预防老年痴呆。,5 、葡萄酒含有糖、醇类、有机酸、无机盐、 维生素等营养物质，对人体发育有不同的补益,6、葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百 种人类常食的植物中最好。这种成分可以防 止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。 红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的，故是预防 癌症的佳品。,学习目标,1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程,（1）关于酵母菌的生物学特性有哪些？,同化作用类型：异养 异化作用类型：兼性厌氧型 主要分布：土壤、空气、河流 结构：单细胞 分类：真核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖,一、基础知识分析,1、果酒的制作原理,（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。,（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？,制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。,（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？,制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。,（4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空 气 条件？,时间：10-12天 温度： 1825 ；20左右最适宜。 空气：缺氧,厌氧制酒,（1）关于醋酸菌的生物学特性有哪些？,同化作用类型：异养 异化作用类型：需氧型 主要分布：酸性环境 结构：单细胞 分类：原核生物 生殖：二分裂,2、果醋的制作原理,（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。,（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？,将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶 使细胞壁溶解，获取更多的果汁。,（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？,制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养,（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？,时间：7-8天 温度： 3035 空气：充足的氧,有氧制醋,二、果酒和果醋的发酵装置,（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、充气口、出料口各有什么作用？,（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。,（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？,大规模生产果酒、果醋时，需要全面考虑，如： a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等,葡萄酒窖 啤酒酒窖 白酒酒窖,大规模生产果酒的发酵和保存,果酒和果醋实验流程,三、果酒和果醋制作过程,1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子。 3.用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多） 4.榨汁后装入发酵瓶。,5.将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。 6.简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）,7.10-12天左右，取样检验。,8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下发酵78天 ，适时充气。,四、结果分析与评价,（一）制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？,（二）如何检验果