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中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 GB 272794GB 272794 烧 烤 肉 卫 生 标 准 代替 GB 272781 烧 烤 肉 卫 生 标 准 代替 GB 272781 Hygienic standard for roasted meats 1 主题内容与适用范围 主题内容与适用范围 本标准规定了烧烤肉制品的卫生要求和检验方法。本标准规定了烧烤肉制品的卫生要求和检验方法。 本标准适用于经兽医卫生检验合格的猪肉、禽肉类加入调味料经烧烤而制成的肉制品。 本标准适用于经兽医卫生检验合格的猪肉、禽肉类加入调味料经烧烤而制成的肉制品。 2 引用标准 引用标准 GB 4789 食品卫生微生物学检验食品卫生微生物学检验 GB 5009.27 食品中苯并食品中苯并(a) 芘的测定方法芘的测定方法 GB 7104 熏烤动物性食品中苯并熏烤动物性食品中苯并(a) 芘允许限量标准芘允许限量标准 3 术语术语 烧烤肉烧烤肉: 是指经兽医卫生检验合格的猪肉、禽肉类加入酱油、盐、糖、酒等调味料是指经兽医卫生检验合格的猪肉、禽肉类加入酱油、盐、糖、酒等调味料 经电或木炭等烘烤而成的熟肉制品。经电或木炭等烘烤而成的熟肉制品。 4 感官指标感官指标 感官指标见表感官指标见表 1: 表表 1 品品 种种 色 泽色 泽 组织状态组织状态 气 味气 味 烧烤猪、鸡、鸭 类 烧烤猪、鸡、鸭 类 肌肉切面鲜艳有光泽,微红色。 脂肪呈浅乳白色(鹅、鸭呈浅黄 色 肌肉切面鲜艳有光泽,微红色。 脂肪呈浅乳白色(鹅、鸭呈浅黄 色) 肌肉压之无血水肌肉压之无血水,皮脆皮脆无异味无异味 无异臭无异臭 叉烧类叉烧类 肌肉切面微赤红色,脂肪白而有 光泽 肌肉切面微赤红色,脂肪白而有 光泽 肌肉切面紧密,脂肪 结实 肌肉切面紧密,脂肪 结实 无异味无异味 无异臭无异臭 5 苯并(a)芘指标苯并(a)芘指标 苯并苯并(a)芘指标见表芘指标见表 2: 中华人民共和国卫生部 1994-01-24 批准 1994-08-01 实施中华人民共和国卫生部 1994-01-24 批准 1994-08-01 实施 GB 272794GB 272794 表表 2 品品 种种 指指 标标, g/kg 烧烤猪、鸡、鸭类烧烤猪、鸡、鸭类 按按 GB 7104 执行执行 叉烧类叉烧类 按按 GB 7104 执行执行 免费标准下载网( w w w . f r e e b z . n e t ) 免费标准下载网( w w w . f r e e b z . n e t ) 无需注册 即可下载 6 细菌指标 细菌指标 细菌指标见表细菌指标见表 3: 表表 3 项 目 项 目 指 指 标标 出 厂 出 厂 销 售销 售 细菌总数细菌总数(个个/cm2) 5000 50000 大肠菌群大肠菌群(个个/100cm2) 40 100 致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出不得检出 不得检出不得检出 7 检验方法 检验方法 7.1 细菌总数按细菌总数按 GB 4789.2 菌落总数测定执行。菌落总数测定执行。 7.2 大肠菌群按大肠菌群按 GB 4789.3 大肠菌群测定执行。大肠菌群测定执行。 7.3 致病菌按致病菌按 GB 4789.14789.28 各有关致病菌检验执行。各有关致病菌检验执行。 7.4 苯并苯并(a) 芘按芘按 GB 5009.27 执行。执行。 附加说明:附加说明: 本标准由卫生部卫生监督司提出。本标准由卫生部卫生监督司提出。 本标准由广州市卫生防疫站、北京市食品卫生监督检验所、上海市食品卫生监督检验所负责起 草。 本标准由广州市卫生防疫站、北京市食品卫生监督检验所、上海市食品卫生监督检验所负责起 草。 本标准主要起草人林仲才、丁秀英、姜培珍。本标准主要起草人林仲才、丁秀英、姜培珍。 本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释

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