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文档简介

6/26/2019 4:56 PM,1,营养师培训讲义,6/26/2019 4:56 PM,2,第三篇 各类食品的营养价值,第二章各类食品营养,食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值,6/26/2019 4:56 PM,3,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等,6/26/2019 4:56 PM,4,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,6/26/2019 4:56 PM,5,食品营养价值*(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度,6/26/2019 4:56 PM,6,人体需要的营养素 (Nutrients)种类,蛋白质 Protein,脂类 Fat,碳水化物 Carbohydrate,矿物质 Mineral,维生素 Vitamin,水 Water,6/26/2019 4:56 PM,7,第一节 食品营养价值评定及意义,第一节营养评定/意义,6/26/2019 4:56 PM,8,一、营养评定 (一)营养素种类/含量,一、食品营养价值的评定 (一)营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定,6/26/2019 4:56 PM,9,(二)食品/营养素质量,(二)食品或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数*(index of nutrition quality,INQ) 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比,6/26/2019 4:56 PM,10,(三)营养素加工变化,(三)营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,6/26/2019 4:56 PM,11,二、评定意义,二、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病,6/26/2019 4:56 PM,12,第二节 畜、禽肉及鱼类营养价值,第五节畜/禽/鱼营养,6/26/2019 4:56 PM,13,一、畜肉类的营养价值 (一)蛋白质 10-20%,主要在肌肉中,基本上是优质Pro,肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。 存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低,BV低、含量少、利用率低。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味,一、畜肉营养 (一)Pro,粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动 蛋白丝上移动。,6/26/2019 4:56 PM,14,氨基酸模式*(amino acid pattern,AAP)及限制氨基酸* (limiting amino acid,LAA) 是某种Pro中各种EAA的构成比例 将该Pro中的色氨酸含量设为1,再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*,动物性Pro(蛋、奶、肉、鱼等)、大豆Pro的AAP与人体的较接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白(Reference Protein) 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸(如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少) 所以 植物性Pro的营养价值较低,6/26/2019 4:56 PM,15,食物蛋白质营养学评价* (一)含量(content) Pro数量质量,但如没有一定数量,再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏(Kjeldahl)定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8% (二)消化率,6/26/2019 4:56 PM,16,返回,生大豆60%,熟豆浆85% / 豆腐90-96%,6/26/2019 4:56 PM,17,(三)利用率(utilization) (四)AAS略 1蛋白质生物学价值(biological value,BV) 2 PER略(功效比) Pro经消化吸收后,进入机体可以储留利用的部分 BV值越高,表明其利用率也越高,6/26/2019 4:56 PM,18,蛋白质,正常人体内Pro 约为16-19%,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断 更新 修复,每天约3%的 Pro被更新,图 正常人体内的蛋白质代谢概况,肠道 骨髓Pro 更新速度较快,一切生命的物质基础,6/26/2019 4:56 PM,19,一、功能,*瘦体组织:lean tissue,1组织 构成成分,瘦体组织*,2构成各种 重要生理物质,酶 抗体 激素等,3供能,约16.7 kJ (4.0 kcal)/g,体内蛋白质功能,6/26/2019 4:56 PM,20,消 化 道,摄入蛋白质90g (14.4gN),粪便10g(1.6gN),尿75g(12gN),其它5g (0.8gN),机体合成 蛋白质300g,氨基酸池,消化、吸收 蛋白质150g,肠道内源性 蛋白质70g,肌肉 (30%),器官 体液 (50%),其它 (20%),图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡,返回消化,返回N平衡,6/26/2019 4:56 PM,21,蛋白质-热能营养不良 ( protein-energy malnutrition,PEM ) 临床表现,混合型,消瘦型 (Marasmus),E-Pro均不足,E基本满足 Pro严重不足,浮肿型 (Kwashiorkor),又称为恶性营养不良,6/26/2019 4:56 PM,22,综合治疗,药物及其它治疗,积极治疗原发疾病 并发症,加强护理,全面补充营养素,增加营养,1,2,3,4,6/26/2019 4:56 PM,23,预防,1,2,3,4,5,注意住院病人的营养和膳食,预防疾病,合理生活制度 + 加强锻炼,母乳喂养 + 正确喂养方式,各种人群尤其是婴幼儿的合理营养,6/26/2019 4:56 PM,24,推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI) 理论上,成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡 但从安全性考虑,成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好 我国以植物性食物为主,RNI在1.0-1.2g/kgbw Pro摄入占膳食总热能百分比 成人10-12%,儿童青少年10-14%为宜,6/26/2019 4:56 PM,25,各类人群对蛋白质的需求情况,乳母营养 乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70% 100ml乳汁含9gPro按乳汁750ml/d计需13g/d 如Pro质量差转换效率更低 乳母Pro营养不良乳汁分泌量,孕妇营养 用于胎儿生长+(胎盘、母体组织增长) 孕中期15g/d,孕后期25g/d。优质Pro应占1/3以上。,体重增长 孕早期(1-3m)增重较少,孕中期(4-6m)和孕后期(7-9m)则每周稳定增重350-400g。整个孕期共增重约10-12.5kg(平均11kg) 11kg = 7kg水分 + 3kgFat + 1kgPro,6/26/2019 4:56 PM,26,婴幼儿营养,各类人群对蛋白质的需求情况,完全依赖母乳营养依赖母乳外食物营养过渡期 出生后头6m脑细胞数目持续6月龄时脑重为出生时的2倍(600-700g) 后6m脑细胞体积、树突增多和延长,神经髓鞘形成并进一步发育1yr时脑重(900-1000g)接近成人的2/3,从奶类为主谷类为主 奶类、蛋、鱼、禽、肉、蔬菜、水果为辅,乳含优质Pro 乳白蛋白酪蛋白=8 2 乳白蛋白(lactoalbumin,EAA构成与婴儿基本一致)胃内形成较稀软凝乳易消化吸收利用 含有较多牛磺酸满足婴儿脑组织发育需要,免疫物质丰富母乳喂养儿抗感染能力 婴儿免疫系统处于生长发育阶段,6/26/2019 4:56 PM,27,学龄前、学龄与青少年营养,H、W稳步,神经分化基本完成脑细胞体积及神经纤维髓鞘化仍在进行 主要营养问题 PEM(农村)、Vit A缺乏、Zn缺乏,老年营养,基础代谢较中年人15-20% 合成代谢、分解代谢细胞功能,Pro利用率 分解代谢合成代谢Pro合成能力血清白蛋白 ,易出现负氮平衡摄入Pro应质优量足。,6/26/2019 4:56 PM,28,一、畜肉类的营养价值 (二)Fat SFA含量高,少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏,6/26/2019 4:56 PM,29,必需脂肪酸*(essential fatty acid,EFA) 人体必需但自身又不能合成,必须由食物供给的PUFA,包括 n-3系列 -亚麻酸* n-6系列 亚油酸* 事实上,n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA 但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA,6/26/2019 4:56 PM,30,EFA生理功能* 1)与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分,磷脂是细胞膜的主要成分 2)合成体内重要活性物质 亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins,PG)的前体 *PG存在于许多器官 有多种生理功能 如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄,奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等,6/26/2019 4:56 PM,31,3)参与脂质代谢与利用 体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯 低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中,亚油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代谢 如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢 具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等,6/26/2019 4:56 PM,32,EFA缺乏 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病 但PUFA摄入过多 可使体内有害的氧化物、过氧化物等 同样对机体会产生多种慢性危害,6/26/2019 4:56 PM,33,(二)磷脂,磷脂(phospholipids) 是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质 其中最重要的是卵磷脂*(lecithin) * 由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成 这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性,6/26/2019 4:56 PM,34,磷脂功能 1参与细胞膜构成 (最重要功能) 其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质(如脂溶性Vit、激素等)顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流 2作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态,有利于其吸收、转运和代谢 3磷脂同FA一样可提供热能,6/26/2019 4:56 PM,35,磷脂的缺乏 可造成细胞膜结构受损 1)出现毛细血管脆性、通透性 2)皮肤细胞对水通透性 引起水代谢紊乱 产生皮疹等,6/26/2019 4:56 PM,36,(三)固醇类,固醇类(sterols) 一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物,因其环外基团不同而不同 与所有醇类一样,可与FA形成酯,6/26/2019 4:56 PM,37,A 胆固醇(cholesterol,Chol) 是最重要的固醇类物质 1)细胞膜重要成分 人体90%的胆固醇存在于细胞中 2)体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素(如睾酮,testosterone)、肾上腺素(如皮质醇,cortisol)和维生素D等,6/26/2019 4:56 PM,38,Chol广泛存在于动物性食物中,人体自身可合成足够Chol,一般不会缺乏 相反,由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关,人们往往关注的是Chol的危害性 人体内Chol的原因往往是内源性的 所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要,6/26/2019 4:56 PM,39,B 植物固醇(plant sterol) 植物中含有,结构与Chol不同,常见的有 1)-谷固醇(-sitosterol) 很难被吸收,并可干扰人体对Chol的吸收 2)麦角固醇(ergosterol) 见于酵母和真菌类植物 在紫外线照射下 维生素D2(麦角钙化醇,ergocalciferol),6/26/2019 4:56 PM,40,植物 油脂,Chol:脑 肝 肾等,SFA和MUFA相对较多,主要含 PUFA,动物 Fat,EPA DHA,磷脂:蛋黄 肝脏,食物来源及供给量,6/26/2019 4:56 PM,41,Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率 应限制和Fat摄入在一定范围内 成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25% EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3% SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等 人体不应完全排除SFA的摄入,6/26/2019 4:56 PM,42,各类人群对脂肪的需求情况,乳母营养需要,人乳Fat量在一天之内和每次哺乳期间均有变化,每次哺乳临近结束时Fat含量控制婴儿食欲。,婴幼儿营养,(母乳优点),含丰富EFA Fat含量4g/100ml(PUFA为主)脂肪酶乳化Fat细小颗粒易消化吸收 EFA有亚油酸( linoleic acid ,LA)、-亚麻酸( - linolenic acid ALA)预防婴儿湿疹 花生四烯酸(arachidonic acid,AA)、二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid,DHA)满足脑部、视网膜发育需要,6/26/2019 4:56 PM,43,各类人群对脂肪的需求情况,老年期营养需要*,Fat 胆汁酸 ,酯酶活性Fat消化能力限制Fat 控制SFA PUFA 多不饱和FA单不饱和FA饱和FA的比值 PUFAMFASFA =11 1,6/26/2019 4:56 PM,44,(三)CHO (Carbohydrate,CHO碳水化合物) 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中,含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐,(三)CHO (四)矿物质 (五)Vit,一、畜肉类的营养价值,6/26/2019 4:56 PM,45,一、分类、来源,A 碳水化物分类、食物来源 CHO也称为糖类,由碳、氢、氧三种元素构成 营养学上一般将其分为四类,多糖,双糖,可消化多糖,寡糖,单糖,非消化多糖,可消化寡糖,非消化寡糖,两分子单糖,6/26/2019 4:56 PM,46,(一)单糖, 单糖(monosaccharide) 以己糖为主 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖,还有少量其它糖类 天然水果、蔬菜中,还有少量的糖醇类物质, 寡糖(oligosaccharide) 由3-10个单糖构成的小分子多糖,较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖,6/26/2019 4:56 PM,47,(二)双糖,蔗糖 (sucrose),1葡萄糖 1果 糖,麦芽糖 (maltose),2葡萄糖,乳糖 (lactose),1葡萄糖 1半乳糖,海藻糖 (trehalose),2葡萄糖, 双糖(disaccharide) 常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等,6/26/2019 4:56 PM,48,(四)多糖,植物多糖,淀粉 (starch ),纤维素 ( fiber ),动物多糖,糖原 ( glycogen ), 多糖(polysaccharide) 由10个以上单糖构成的大分子糖 重要的有糖原、淀粉、纤维素,均由葡萄糖分子构成,6/26/2019 4:56 PM,49, 膳食纤维*(dietary fiber) 食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称 严格而言不是营养素,但因其特殊生理作用,营养学上仍将它作为重要的营养素。,不可溶性纤维 纤维素,半纤维素,(不是纤维素的衍生物),可溶性纤维 溶于水并吸水膨胀,能被肠道微生物丛酵解,常存在于植物细胞液和细胞间质中。,木质素 化学上不属于多糖,是多聚苯丙烷(芳香族)化合物,是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动。,6/26/2019 4:56 PM,50,膳食纤维的生理功能 主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平,预防心脑血管疾病的作用。 膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触(抗营养过程)使消化吸收过程减慢血糖。 由以上机理可见,膳食纤维的各种作用是一个综合过程,但可溶性纤维的作用较主要。,6/26/2019 4:56 PM,51,二、CHO功能 (一)体内CHO,B 碳水化物生理功能 体内CHO功能: 1供能; 2构成机体组织的重要成分; 粘蛋白 结缔组织; 糖脂 神经组织; 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递; 核糖 DNA、RNA中大量含有.,3节约蛋白质作用(sparing protein action) CHO充足 可预防Pro通过糖异生作用浪费。 4抗生酮作用(antiketogenesis) 体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同,充足CHO(至少50-100g)可防止酮血症。,食物CHO生理功能,主要热能营养素,改变食物色 香 味 型,提供膳食纤维,6/26/2019 4:56 PM,52,(二)食物CHO,C 碳水化物的供给 CHO供能占总热能60-65%(RNI)较合理 但也有营养学家认为:应占55-60%,且精制糖占总热能 10%(否则可龋齿发生率) 美国FDA提倡每人摄入膳食纤维25g/d,或11.5g/kkcal 淀粉主要来源:粮谷类、薯类 膳食纤维主要来源:蔬菜、水果,老年人CHO需求 胰岛素分泌对血糖调节能力糖耐量血糖 少蔗糖,多果糖(不易Fat),多膳食纤维便秘,6/26/2019 4:56 PM,53,(四)矿物质 0.8-1.2%。钙含量低,7.9mg/100g,铁、磷较多,铁绝大部分以血色素铁形式存在。,a 概况:由于进化原因,人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素,而且与地球表层的元素组成基本一致,这些元素中,约20种左右的元素为人体必需; 除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外,其余统称无机盐(矿物质 / 灰分,minerals)。,b 无机盐的生理功能,机体组织重要构成成分,在细胞内外液,参与酶系激活,一、畜肉类的营养价值,6/26/2019 4:56 PM,54,体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*,吸收 利用上存在拮抗-协同作用,体内不生成 也不消失 必需经膳食补充,体内分布极不均匀,随年龄而 但元素间比例变动不大,C 无机盐的代谢特点,6/26/2019 4:56 PM,55,钙(calcium,Ca) 出生时体内含钙总量约为28g,成年时达850-1200g(约为体重的1.5-2.0%); 分布极不均匀; 是含量最多的无机元素.,99%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形式集中在骨骼、牙齿,是钙的储存库。其中少数为无定形钙,此部分在婴儿期占较大比例,以后随年龄增长而逐渐减少; 其余1%,有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合;另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池(miscible calcium pool),与骨骼钙维持着动态平衡,是维持细胞正常生理状态所必需.,a 钙的生理功能 构成骨骼和牙齿的主要成分; 维持神经与肌肉活动; 促进体内某些酶的活性; 参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等.,6/26/2019 4:56 PM,56,b 吸收与代谢 食物钙吸收、影响因素* 主要在小肠吸收;,发芽、发酵可破坏植酸; 酸浸也可去除部分.,*生活中有那些 常见食品 是发酵食品?,草酸* 主要存在于一些蔬菜和水果中,可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物;可用在开水中汆(cuan)的方法去除部分或大部分.,钙的排泄 钙营养状况良好时,成人的钙排泄量肠吸收量 体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道,其中一部分被重吸收,其余由粪中排出(内源性粪钙,约125-180mg/d) 钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右(约100-200 mg/d) 汗液也是钙的排泄途径,但个体差异较大,如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d.,6/26/2019 4:56 PM,57,乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d; 在整个妊娠期,约30g的钙由母亲转运给胎儿; 补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳,甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或Vit D过多,以及卧床均可使钙排出增多.,钙的储留 钙在体内的储留受膳食供给水平所左右,人体对钙的需要程度也有影响; 高磷膳食对钙储留的影响不大; 高钠摄入可钙在骨骼中的储留,并骨密度; 氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响.,6/26/2019 4:56 PM,58,钙缺乏* 表现为 儿童佝偻病; 成人骨质软化症; 老年人骨质疏松症; 骨质增生、抽搐等.,钙的供给量: 钙的需要量估计方法有两种 平衡法:适用于成年人 直接测定法:可用于儿童 钙的无可观察到副作用水平(non-observed adverse effect level,NOAEL)为1500mg , 成年男女性均为800mg.,食物来源* 良好来源:乳及乳制品 主要来源:豆及豆制品、蔬菜水果,经常有科普杂志、报刊 介绍骨头汤可以补钙, 加几滴醋效果更好。 你认为正确吗? WHY ?,经常有科普杂志、报刊介绍 “菠菜、空心菜、折耳根等含 草酸多的蔬菜与高钙食物豆 腐同食会形成不易被吸收的 草酸钙,影响钙的吸收。” 你认为正确吗? WHY ?,6/26/2019 4:56 PM,59,用于胎儿生长(30g)+母体本身需要 孕期吸收率20w时达非孕期一倍,并保持至末期,孕中期1000mg/d 孕末期1500mg/d.,乳母营养需要* 钙“生一子,落一齿” 人乳钙含量34mg/100ml,按750ml/d计乳汁钙损失约255mg 膳食钙不足消耗母体钙乳汁钙恒定。,各人群的需要量,母乳优点(钙:34mg/100ml钙、磷比例适宜 其它矿物质齐全可满足需要(铁仅够4-6个月),老年期营养需要* 胃肠、肾脏功能 Ca吸收(20%,青年为35-40%) 户外活动日照Vit DCa缺乏骨质疏松 骨折,6/26/2019 4:56 PM,60,铁(iron,Fe) 体内必需微量元素中含量最多,总量约4-5g, 分布极不均匀.,生理功能 参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程, 铁与红细胞形成和成熟有关. 催化促进-胡萝卜素转化为Vit A,促进机体抗体生成,增加抵抗力.,吸收与代谢 吸收率1-25%; 受铁存在形式等多因素影响. 食物中铁的存在形式及吸收影响因素*,动物性食物的非血红素铁(non-haem iron)吸收影响因素较少,且存在血红素铁(haem iron),其吸收率多在10-25%,较植物性食物(多10%)的高.,6/26/2019 4:56 PM,61,(三)铁缺乏,铁减少期 ( iron decreasing,ID ),RBC生成缺铁期 ( iron deficiency erythrocyte,IDE ),缺铁性贫血期 ( iron deficiency anemia,IDA ),分为三个阶段,铁缺乏,高发人群,早产儿 6m-6yr婴幼儿 青春期少年 妊娠后半期 严重寄生虫感染个体,铁缺乏及缺铁性贫血,6/26/2019 4:56 PM,62,铁缺乏症状,缺铁性贫血,智力和行为改变,工作能力,抗感染力,耐寒能力,食欲减退,面色苍白 心慌 气短 头晕 眼花等,6/26/2019 4:56 PM,63,(四)来源、RNI,食物来源及供给量 良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉; 少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高,但吸收不好; 成年男性15mg,成年女性20mg,孕妇、乳母25-35mg NOAEL 65mg,老年人 胃肠等功能 Fe吸收利用能力 造血功能IDA(国内老年人IDA50%),孕妇共耗约1000mg 用于胎儿、胎盘生长(350mg)+母体本身需要(RBC增加450mg / 分娩失血200mg) 孕期吸收率2-3倍,孕中期-末期28-30mg/d,乳母营养需要* 人乳铁含量极少,为0.05mg/100ml;每日乳汁铁损失约0.3-0.4mg。,6/26/2019 4:56 PM,64,(五)Vit B族Vit含量丰富,内脏中富含Vit A、Vit B2,一、畜肉类的营养价值,6/26/2019 4:56 PM,65,(二)命名,具体常混用 前两种为主,按功能,抗干眼病维生素 抗脚气病维生素等,按化学结构,按发现顺序 以字母命名,维生素A B C D等,视黄醇 硫胺素 核黄素 尼克酸等,命名,6/26/2019 4:56 PM,66,(三)分类,水溶性,B族Vit Vit C等,溶于水,体内无储存,脂溶性,溶于Fat,肝脏可蓄积,Vit A D E K,分类*,6/26/2019 4:56 PM,67,(四)缺乏,发病特点,季节性,地区性,集中性,继发性,原发性,原因,维生素缺乏,Vit缺乏,6/26/2019 4:56 PM,68,二、Vit A (一)概念/理化,维生素A 概念和理化性质 Vit A类是含-白芷 (zhi) 酮环多烯基结构、具有视黄醇(retinol)生物活性的一大类物质。 来自动物性食物(如鱼肝油、肝、蛋、奶),植物中不含。,Vit A原(provitamins A) 指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为Vit A的部分类胡萝卜素(carotenoids) 主要有-、-和-胡萝卜素等 其中,-胡萝卜素含量最高(常与叶绿素并存) ,也最重要; 其次是、-胡萝卜素、隐黄素; 其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成Vit A。,6/26/2019 4:56 PM,69,理化性质* Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱;一般烹调加工不易破坏;易被氧化和被紫外线破坏,脂肪酸败也可破坏;食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物质时,Vit A和胡萝卜素均较稳定。,生理功能,1,维持正常视觉,2,维持上皮的正常生长和分化,3,促进生长发育,4,抑癌作用,5,维持正常免疫功能,6/26/2019 4:56 PM,70,(二)吸收代谢,视黄醇基酯,视黄醇酯,胡萝卜醇 类胡萝卜烃,胃蛋白酶,类胡萝卜素,胆汁 胰脂酶,视黄醇,肠粘膜细胞 视黄醇视黄基酯,约90%储存于肝实质细胞和星状细胞,吸收*、代谢,6/26/2019 4:56 PM,71,干眼病 维生素A缺乏最明显的症状。结膜、 角膜上皮组织变性,泪腺受损分泌减少,结膜出现皱纹,失去正常光泽。 患者常感眼睛干燥、怕光、流泪,发炎,疼痛。,F1-VA缺,毕脱氏斑 ( Bitot spots ),6/26/2019 4:56 PM,72,过量 大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性; 大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症,易出现类似黄疸的皮肤,但停止使用类胡萝卜素,症状会逐渐消失,未发现其它毒性。,机体营养状况评价,1,血清Vit A水平,2,改进的相对剂量反应试验,3,视觉暗适应功能测定,4,血浆视黄醇结合蛋白,5,眼结膜印迹细胞学法,6,眼部症状检查,孕妇Vit A 不可过量中毒、先天畸形(尤其在孕早期)。,老年人食量、生理功能易出现Vit A缺乏。,乳母营养需要* Vit A可少量通过乳腺,受膳食摄入量影响。,6/26/2019 4:56 PM,73,食物来源及供给量 视黄醇当量(g)*=1/3Vit A (IU)+1/6-胡萝卜素(g) RNI 800 g 视黄醇当量 UL 3000 g 视黄醇当量,核黄素(Vit B2,riboflavin) 理化性质* 由核糖和异咯嗪构成 水溶性,但溶解度低 (27.5,12mg/100ml) 中性、酸性条件下对热稳定,碱性条件下易分解破坏。,游离型对光(尤其是UV)敏感不可逆分解 ; 食物中大多数Vit B2 + 磷酸 + 蛋白质复合化合物(黄素蛋白),一般加工、烹调损失率较低(肉类15-20%,蔬菜20%)。,6/26/2019 4:56 PM,74,生理功能* 与Vit B2分子中异咯嗪上1,5位N存在的活泼共轭双键有关 (它既可作氢供体,又可作氢递体),Vit B2还具有抗氧化活性,可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关; 缺乏常伴有脂质过氧化作用增强。,6/26/2019 4:56 PM,75,(四)缺乏/过量,缺乏*与过量 缺乏原因 摄入不足和酗酒缺乏症; 某些药物(如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪,抗癌药阿霉素,抗疟药阿的平等)可抑制Vit B2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症。,症状 口腔-生殖综合征(orogenital syndrome) 口部:口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等; 皮肤:丘疹或湿疹性阴囊炎(女性阴唇炎)、鼻唇沟、眉间、 眼睑和耳后脂溢性皮炎; 眼部:睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。,6/26/2019 4:56 PM,76,过量 溶解度低+肠道吸收有限无过量或中毒危险; 大鼠经口10g / (kg bw)未见任何毒作用。,6/26/2019 4:56 PM,77,(六)来源/RNI,食物来源*及供给量 来源 Vit B2广泛存在于食物中,但含量有较大差异 良好来源为动物性食物:内脏、蛋黄、奶类含量丰富 植物性食物中绿叶蔬菜(尤其是菠菜、韭菜、油菜)及豆类较多。水果中也有一定的含量 粮谷类最低(尤其是碾磨过精的粮谷)。,RNI Vit B2是我国人群易缺乏的营养素之一 Vit B2需要量也与能量代谢有关 每摄入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B2。,6/26/2019 4:56 PM,78,二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低,熔点低(23-40),其中含20%亚油酸,易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩,含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美,二、禽肉营养,6/26/2019 4:56 PM,79,三、鱼类的营养价值 (一)蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维短,间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶(鱼冻)。,二、鱼类营养 (一)Pro,6/26/2019 4:56 PM,80,(二)Fat 1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成(占80%),熔点低 消化率高(95%) 含有较多的长链PUFA(尤其是海鱼)如EPA、DHA 胆固醇100mg/100g,鱼子含量高(鲳鱼子含量为1070mg/100g),虾子896mg/100g。,(二)Fat,三、鱼类的营养价值,6/26/2019 4:56 PM,81,(三)矿物质 1-2%,钙含量畜禽肉,海鱼含碘丰富。,(三)矿物质 (四)Vit,碘(iodine,I) 人体内含碘约20-50mg,相当于0.5mg/kg。其中20%集中于甲状腺,用于合成甲状腺素;其它分布在肌肉与其它组织中。 (一)生理功能 主要参与甲状腺素合成,通过甲状腺素表现其生理功能; 甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育,,促进Pro合成、调节Pro合成与分解;促进糖和Fat代谢;促进维生素的吸收和利用;调节组织中水盐代谢;促进神经系统、组织的发育、分化。,三、鱼类的营养价值,6/26/2019 4:56 PM,82,吸收与代谢 无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收,1hr内大部分被吸收,3hr完全吸收 有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收,部分有机碘则可能被完整地吸收 食物中的甲状腺素80%可直接吸收,大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素在分解代谢后,部分被重新利用,部分经肾脏和胆汁排出体外 乳汁中可排出一定量的碘(约7-14 g/dl)。,6/26/2019 4:56 PM,83,碘缺乏,食物性缺碘有地区性(地方性甲状腺肿),主要在内陆地区;,碘缺乏,甲状腺素合成分泌,垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌,甲状腺增生、肥大,胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤,尤其是神经、肌肉,认知能力低下,即呆小症(克汀病); 胚胎期和围产期死亡率上升;成人缺碘引起单纯性甲状腺肿。,缺碘母亲在妊娠头三个月补碘可纠正预防呆小症 非孕期150 g/d 孕期175g /d,6/26/2019 4:56 PM,84,有些食物中含有抗甲状腺素物质: 如十字花科植物(白菜、萝卜等)含有-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用,在加热烹调时,可破坏释放这些物质前体的酶 此外,Pro不足,钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成也有一定影响。,碘过量 部分地区的食物或水中的碘含量高,食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿; 限制高碘的摄入即可防治; 但碘化盐的使用未见碘过量。,6/26/2019 4:56 PM,85,(五)来源、RNI,食物来源*及供给量 目前主要通过加碘食盐来摄取 食盐中碘化钾/碘酸钾(稳定)等碘化物加入量在120000-50000 海产品含碘高 干海带 24000g/100g 干紫菜 800g/100g RNI 成人150g NOAEL 1000 g UL 850 g,6/26/2019 4:56 PM,86,(四)Vit Vit B2良好来源,海鱼肝富含Vit A、D,三、鱼类的营养价值,维生素D概念、理化性质* 具有钙化醇生物活性的一类物质,以Vit D2、D3最常见; Vit D化学性质比较稳定; 中性和碱性溶液中耐热,不易被氧化; 但在酸性环境下会逐渐破坏; 一般烹调加工不易破坏。,吸收与代谢 吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D3; Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织。,6/26/2019 4:56 PM,87,(三)功能,1,2,3,4,5,促进小肠钙吸收,促进肾小管对钙、磷的重吸收,对骨细胞呈现多种作用,调节基因转录作用,通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡,生理功能 Vit D作用方式实际上是激素,故摄入量要控制;,6/26/2019 4:56 PM,88,(四)缺乏/过多症,缺乏与过多症 缺乏症 原因:日光照射不足,膳食摄入不足 表现:缺钙的临床表现,1,2,3,4,佝偻病(rickets),骨质软化症(osteomalacia),骨质疏松症(osteoporosis),手足痉挛症,6/26/2019 4:56 PM,89,(五)营养评价,过多症 长期大量摄入Vit D(尤其是鱼肝油来源)可出现中毒症状。 机体营养状况评价 血中25-(OH)D3水平; 是D3在血中的主要存在形式; 半衰期为3周,可特异地反映几周-几个月内Vit D的储存情况; 常用高压液相色谱法测定,结果准确可靠。,1,25-(OH)2D3 半衰期为4-6 hr,可用竞争受体结合试验(competitive receptor binding assay)测定 正常值:38-144 pmol/L(16-60 pg/L) 1 ng =10-9 g,1 pg =10-12 g,(p音皮或可),6/26/2019 4:56 PM,90,鼓励经常而适当的阳光照射,Vit D,阳光不足,紫外线灯照射,Vit D 强化奶,鱼 肝 油,其它来源,主要 海水鱼 次要 肝/蛋黄,(六)来源/RNI,来源与供给量 来源,供给量 Vit D单位: IU 或 g 1 IU Vit D3 = 0.025 g Vit D3 1g Vit D3 = 40 IU Vit D3 RNI 5 g(16岁以上成人) UL 10 g,6/26/2019 4:56 PM,91,各人群的需要量,婴幼儿营养 Vit可满足婴儿头6个月的需要 Vit D难通过乳腺婴儿2-4w后补Vit D/晒太阳。,乳母营养需要* Vit D几乎不能通过乳腺母乳中含量很低必

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