DB511000T 26-2013 龙市麻糖生产工艺规范.doc

ICS67.020X30DB511000四川省（区域性）地方标准DB 511000/ T262013龙市麻糖生产工艺规范2013 - 01 - 08发布2013 - 10- 18实施四川省内江市质量技术监督局发布DB511000/ T262013目次前言II1范围12规范性引用文件13原辅材料要求13.1小麦13.2大米13.3生产用水13.4淀粉酶13.5食品添加剂14环境卫生要求15生产工艺管理15.1原料清选25.2小麦浸泡25.3麦芽培育25.4麦芽粉碎制浆25.5大米浸泡25.6蒸煮25.7糖化25.8去糟熬糖25.9拉白成型26包装27贮存2前言隆昌龙市麻糖是隆昌县民间传统的食品之一，是以大米为主要原料，用麦芽、淀粉酶为糖化剂，经糖化、浓缩、拉白成型而制成的，一般在中秋节前后甚为老百姓所喜，具有鲜明的隆昌地域特色。为规范隆昌龙市麻糖生产，保证隆昌龙市麻糖产品质量，特制定本规范。本规范按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则进行编写，根据四川省食品药品监督管理局关于等3项标准修改意见的答复函作了相应修改。本规范由隆昌县商务局、四川省内江市隆昌质量技术监督局提出并起草。本规范由四川省内江市质量技术监督局发布。本规范由四川省质量技术监督局批准。本规范主要起草人：叶拥军邓绍利贺志刚、范厚鹏。本规范于2013年1月8日首次发布。本标准于2013年10月18日实施。3龙市麻糖生产工艺规范1 范围本规范规定了龙市麻糖的原辅材料、环境卫生、生产工艺管理等；本规范适用于采用麦芽糖化法生产的隆昌龙市麻糖的生产工艺管理。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1351 小麦GB 1354大米GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范3 原辅材料要求3.1 小麦应符合GB 1351 要求。3.2 大米应符合GB 1354 要求。3.3 生产用水应符合GB 5749 规定。3.4 食品添加剂应符合相应的产品标准和GB 2760 规定。4 环境卫生要求4.1 厂房要求应符合GB 14881-2013中第4章要求。4.2 生产用工器具及设备要求应符合GB 14881-2013中5.2.1要求。4.3 人员健康和生产环境的要求4.3.1 人员健康要求按GB 14881-2013中6.3.1执行。4.3.2 生产环境要求应符合GB 14881-2013中3.2要求。4.4 安全生产要求按GB 14881-2013第8章执行。4.5 包装材料要求按GB 14881-2013中7.4.1、8.5执行。4.6 贮放的要求按GB 14881-2013第10章执行。4.7 出厂产品检验要求按GB 14881-2013第9章执行。5 生产工艺管理5.1 原料精选选用新鲜的小麦、大米，去除杂质和霉变的原料。5.2 小麦浸泡将小麦洗净，除去杂质，放入浸泡桶中常温浸泡至充分膨胀。冬、春季节浸泡时间 30min，夏、秋季节浸泡时间 1h 。5.3 麦芽培育将浸泡好的小麦取出平摊于麦芽培养筛上，厚度在 2cm 左右，盖上湿布以保持温度与湿度，视情况喷洒少量水，冬、春季节培育约 7d , 夏、秋季节培育约 5d ，待麦芽长至 2cm 左右取出。5.4 麦芽粉碎制浆将培育好的麦芽放入粉碎机粉碎成麦芽浆，保存待用。夏、秋季保存时间不超过1天，冬、春季保存时间不超过2天。5.5 大米浸泡将大米洗净，放入浸泡池中浸泡约 30min。5.6 蒸煮将浸泡好的大米滤干，放入蒸煮锅中大火蒸h（0.5h时淋水1次），成熟透的大米饭。5.7 糖化将蒸好的大米饭取出，放入池中摊晾至 45 左右，每150kg米饭加入备好的麦芽浆25kg，搅拌均匀，装入糖化坛中，糖化 6h8h。5.8 去糟熬糖糖化好的在糖化坛中加入已冷却的开水至满坛，充分搅拌，使糖分充分溶解，待糖糟浮起后，从坛底部放出糖水，倒入浓缩锅中加热熬煮，去除水分，熬煮成浓稠的干糖。熬煮时注意控制加热温度，以不超过130为宜，并不停搅拌，以防止糖煮糊。熬好的糖应呈乳白色。5.9 拉白成型将熬好的干糖放入冷却锅中，冷却 30min 左右，再在拉白成型板上用人力反复拉白成条型。 6 包装在不锈钢