DB511181T3.3-2010 峨眉山雪魔芋 第三部分：峨眉山雪魔芋加工技术规程

ICS 67.020 X10 DB 四 川 省 （ 区 域 性 ） 地 方 标 准四 川 省 （ 区 域 性 ） 地 方 标 准 DB511181/T3.3-2010 峨眉山雪魔芋 第三部份：峨眉山雪魔芋加工技术规程 2010-10-20 发布 2010-11-20 实施 四川省峨眉山市质量技术监督局 发布 食品伙伴网/ DB511181/T3.3-2010 目目 次次 前言 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语 1 4 要求 1 5 加工厂、设备、人员要求 1 6 操作要求 2 7 加工工艺 2 8 附录 A 3 食品伙伴网/ DB511181/T3.3-2010 前 言 为促进峨眉山雪魔芋加工技术的有效推广与应用，推进峨眉山雪魔芋产业化发展，根据中华人 民共和国标准化法的有关规定，按 GB/T1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写规 则给出的规则起草。 峨眉山雪魔芋分为 4 个部分： 第 1 部分：魔芋种植基地建设规程： 第 2 部分：魔芋栽培技术规程： 第 3 部分：峨眉山雪魔芋加工技术规程： 第 4 部分：峨眉山雪魔芋 本部分为峨眉山雪魔芋的第 3 部分。 本标准由峨眉山雪魔芋地理标志产品保护申报工作领导小组办公室提出。 本标准由四川省质量技术监督局批准。 本标准起草单位：峨眉山市标准化协会、峨眉山清音食品有限公司、峨眉山市农业局。 本标准主要起草人：秦德贵、粟胜欣、丁晓容。 食品伙伴网/ DB511181/T3.3-2010 峨眉山雪魔芋 第 3 部分：峨眉山雪魔芋加工技术规程 1 范围 本标准规定了峨眉山雪魔芋加工技术相关术语、原辅料、加工厂、设备、 人员、操作、加工工艺。 本标准适用于峨眉山市行政区域内雪魔芋生产加工。 2 规范性引和文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 预包装食品标签通则 GB11680 食品包装用原纸卫生标准 GB/T1921 工业锅炉 参数系列 JB/T7819 工业脱水机 GB50072 冷库设计规范 JB/T9061 组合冷库标准 GB923Y 制冷和供热机械制冷系统安全要求 GB50274 制冷设备安装工程施工及验收规范 JGJ33 建筑机械使用安全技术规程 JGJ46 施工现场临时用电安全技术规范 3 术语 干燥 魔芋胚最后的烘干过程，特指热烘干。 4 原辅料要求 4.1 原料要求 4.1.1 鲜芋、大米生产基地环境应符合 NY/T391 的要求。 4.1.2 魔芋精粉应符 GB/T18104 标准要求。大米应符合 GB1354 标准要求。 4.2 辅料要求 雪魔芋加工中允许限量使用食用碱，禁止使用色素、香料、粘结剂和其他添加剂。 5 加工厂、设备、人员要求 5.1 加工厂 5.1.1 加工厂环境、设施与卫生管理应符合 GB14881 食品企业通用卫生规范的规定。 5.1.2 加工用水、冲洗加工设备用水应符合 GB5749 的规定。 5.2 设备 加工设备应符 GB/T1921 工业锅炉 参数系列 JB/T7819 工业脱水机 的规定。 5.3 人员 1 食品伙伴网/ DB511181/T3.3-2010 参与雪魔芋加工人员均须体检，健康合格者才能上岗。上岗前必须进行雪魔芋加工技术的培训，完 全掌握相关技术与质量卫生、安全知识后方可操作。 6 操作要求 6.1 厂区在生产季节前后必须进行除尘、除杂、除废处理；设备在生产前后或产品转换前后必须进行 清理。 6.2 人员在操作前必须进行个人卫生清洗，禁止在车间内吸烟、随地吐痰。 6.3 严禁原材料、半成品、成品直接堆入地面或混堆,应离地离墙并与屋顶保持距离，垛与垛之间也应 有适当间距。 6.4 慎防加工运输过程中因操作引起的污染情况； 及时对废弃物进行妥善处理， 以免污染雪魔芋和厂房、 厂区。 7 加工工艺 7.1 峨眉山雪魔芋加工工艺流程 清洗 切片 烘干 粉碎 配料 加热搅拌 制胚 熬煮 （老 化） 冷却 冷冻 解冻 脱水 干燥 分选 包装 入库 2 食品伙伴网/ DB511181/T3.3-2010 附录 A （规范性附录） 峨眉山雪魔芋加工工艺规范 1 清洗 1.1 加工车间应清洁卫生，空气流通，无异味。 1.2 先将刚收挖的新鲜魔芋球茎除去芽、根后放在清洗去皮机中清洗、去皮。 2 切片 将清洗、去皮后魔芋的放入离心式切片机动中切成 5 10 的片。 3 烘干 将切片后的魔芋放到烘房中进行干燥处理。烘房温度一般控制在 6570。在烘干的过程中要 不停地翻动，以防止受热不均，影响芋干的品质。芋干含水量控制在 13%15%左右。 4 粉碎 将按规定称好的每次加料量的芋干均匀地投入到魔芋精粉加工机料斗内进行粉碎加工成魔芋精粉。 5 配料 魔芋精粉、大米按 0.8：1.2 的比例充分混合。 6 加热搅拌 6.1 锅中加入一定量水，加热至 5060。 6.2 将魔芋精粉和大米的混合物均匀地加入锅中进行加热，加热过程中要不停地搅拌。 6.3 待锅内混合物加热至沸腾后，按 1%比例加入食用碱。 6.4 魔芋精粉、大米、水比例为 0.8：1.2：40。 7 制胚。 迅速将锅内混合物倒入固定形状的活动箱内冷却。 8 熬煮（老化） 将成形后的魔芋胚投入开水锅内熬煮 1520min。 9 冷却 熬煮（老化）后的魔芋胚捞出置于阴凉通风处自然冷却。 10 冷冻 10.1 自然冷却后的魔芋胚放入冻库进行冷冻 10.2 10.2 初冻 夏季温度控制在-6-9，冬季温度控制在-8至10 ，时间为 24h。 10.3 速冻 夏季时间温度控制在-10-13，冬季时间温度控制在-12-17，时间为 36h。 11 解冻 在常温状态下自然解冻至魔芋胚块内的冻冰完全溶化。 12 脱水 将完全解冻的魔芋胚放入离心机脱水 5min。 3 食品伙伴网/ DB511181/T3.3-2010 13 干燥 将经过脱水处理的魔芋胚放入烘房进行干燥处理。 13.1 方式：热烘干 13.2 初次干燥：温度控制在 50至 60，时间为 24h。 13.3 二次干燥：温度控