YC010生鲜基础常识二.ppt

培训部版权,生鲜商品基础常识二,培训部版权,六、生鲜商品资料,单位： 个 公斤 盒 袋 包 扎 件 ,培训部版权,熟食的运营风格： 好不好，看果蔬，美不美，瞧熟食 美：味美的风味熟食； 洁：食品、人员、环境的清洁卫生； 新：新商品、新风味； 异：商品标新立异，与众不同，具有特色；,熟食的运营重点在严格把好品质关、新商品开发关、生产操作标准化。！,七、生鲜运营概念,培训部版权,面包的运营风格： 鲜：商品品质非常新鲜，热气腾腾、刚刚出炉的面包； 美：外观美、口味美、美感的享受、美味的享受； 新：口味不断创新，品种不断更新；,面包的运营重点在于商品质量管理，协调产销矛盾，开发创造新品种！,七、生鲜运营概念,培训部版权,果蔬运营风格： 短：周转周期短，周转的越快，商品越新鲜； 平：价格低廉； 快：反映要迅速。,果蔬部门运营要关注的环节很多，运营重点有三,即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重！,七、生鲜运营概念,培训部版权,肉类运营风格： 平：价格相对便宜； 靓：商品质量非常优良； 正：进货渠道正规，商品安全放心； 多：品种繁多，数量充足；,肉类的运营重点在于鲜度管理和安全卫生，二者相辅相成，对建立一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至关重要的！,七、生鲜运营概念,培训部版权,水产运营风格： 鲜：高度重视活鲜、冰鲜的经营份额，讲究质量一流； 多：商品品种在规模允许的情况下，尽可能增加品种； 稳：订货稳定、货源稳定，主力商品不断货、缺货；,水产的运营重点是控制损耗、组织好大节日的销售！,七、生鲜运营概念,培训部版权,八、生鲜工作基本流程与规范,培训部版权,生鲜商品的验货,生鲜商品必须要经过验货程序，符合质量标准才能收货； 生鲜商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准，等级、规格、品种的变化以订单或采购特别说明为准； 生鲜商品验货的方式以感官法为主，主要有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法！,培训部版权,生鲜商品在收完货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入冷库之间时间不能超过10分钟； 所有商品必须要标明保质期和进货日期； 生鲜商品的储存必须要遵守先进先出的原则； 生鲜品要封箱储存或用带盖的器具储存； 生鲜商品必须要按商品分类储存，特别是要生熟分开； 所有商品必须要离墙离地储存，不论是冷藏库还是常温库； 生鲜商品的储存要遵循安全的原则，包括食品安全和存放安全； 生鲜商品储存过程中影响质量的最大因素是温度； 维持生鲜储存区域的清洁卫生标准时至关重要的；,九、生鲜商品的储存,培训部版权,商品按商品分类的原则陈列； 商品陈列在正确的温度下； 商品陈列的借个标识清楚、干净、醒目； 商品陈列遵守先进先出的原则； 商品陈列与销售相配合； 商品陈列有美丽感、协调感、丰满感、整洁感、方便感； 陈列的商品质量是优良的； 商品陈列的区域、设备符合清洁卫生的标准。,十、生鲜商品陈列原则,培训部版权,损耗的含义： 狭义的概念是账面库存金额与盘点库存金额时间的差距，或理论毛利率与实际毛利率之间的差距，谓之损耗。,十一、生鲜损耗,损耗的分类： 损耗主要分为实物损耗和价值损耗。实物损耗是指商品或者耗材等实物受损而产生的损耗；价值损耗是指商品没有受损而产生的损耗。 损耗的特点： 损耗是不可避免的，但是可以控制在一定得范围之内！,培训部版权,1、人员卫生： “五勤”：勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服、勤洗手 2、设备卫生： 保持清洁、不粘油污、无杂物。 3、商品卫生： 无过期变质、无破损外泄、无灰尘油腻 4、环境卫生： 无积水、无灰尘、无蛛网、五污垢、五杂物、无虫害鼠害 5、清洁程序： 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁,十二、生鲜卫生清洁标准,培训部版权,十三、商品毛利率概念,商品理论毛利率： 商品销售价减去商品成本与商品销售价之比 公式： 毛利率=（单品售价-单品成本价）单品售价100%,培训部版权,十四、商品盘点,盘点的目的： 确知部门的毛利率和综合运营指数，及时找出运营漏洞、不足，以便更好地促使运营处于良好的经营状态。,培训部版权,十五、生鲜流程与规范,订货：生鲜订货流程/规范 收货：生鲜收货流程/规范 出清：生鲜商品出清流程/规范 调拨：生鲜调拨流程/规范 报损：生鲜商品报损流程/规范 盘点：生鲜商品盘点流程/规范 异常：生鲜异常商品处理流程/规范 调价：生鲜商品调价流程/规范 回收：生鲜可回收废料处理规范,培训部版权,十六、超市常识和术语,1、超市发展史和特点 自选 集中付款 一次购足 品种齐全,2、业态和业种 业态：怎么卖-百货、超市、便利店、批发 业种：卖什么-服装、食品、餐饮、渔具,培训部版权,3、超市业态： 传统食品超市：300500平方米，食品 +日用品； 标准食品超市：1000平方米，生鲜占比50%以上（生鲜食品超市）； 大型综合超市：4000-10000平方米，衣食住行全方位满足消费者一次性购足的需要； 仓储会员店：10000平方米以上，批发、会员制、大型停车场； 便利店：50-300平方米，快速消费品，24小时营业；,培训部版权,商品结构、商品分类 单品（品种、组合商品） 商品编码、商品条码、码（计价） （POINT OF PUCHECE