DB43230-2004湖南地标酱腌辣椒.doc

湖 南 省 地 方 标 准 DB432302004酱 腌 辣 椒Salted Cayenne20041120发布20041220实施湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发布DB43/230一2004目 次前言范围2规范性引用文件3定义4分类5要求6试验方法7检验规则8标志、包装、运输与贮存附录A（规范性附录）辣度分级附录B（规范性附录）辣椒素的测定DB43/230一2004前 言本标准第53条至第5第8章为强制性的。本标准的附录A、附录B为规范性附录。本标准由湖南省农业厅提出并归口。本标准起草单位：湖南省食品质量监督检测所、长沙坛坛香调料食品有限公司。本标准主要起草人：孙桂芳、杨代明、冯敏、彭凤祥DB43/230一2004酱腌辣椒1 范围本标准规定了酱腌辣椒的定义、分类、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输与贮存。本标准适用于以鲜辣椒或干辣椒为主要原料，按一定工艺制成的酱腌辣椒系列制品。2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 317.1白砂糖GB 1903食品添加剂乙酸GB 1987食品添加剂柠檬酸GB 2714酱腌菜卫生标GB 2717酱油卫生标准GB 2720味精卫生标准GB 2721食用盐卫生标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB 4789.26罐头食品商业无菌检验GB 4789.33食品卫生微生物学检验粮谷、果蔬类检验GB/T 5009.3食品中水分的测定GB/T 5009.7食品中还原糖的测定GB/T 5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T 5009.12食品中铅的测定GB/T 5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T 500937食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 500938蔬菜、水果卫生标准的分析方法GB/T 5009.39一2003酱油卫生标准的分析方法GB 5749生活饮用水卫生标准GB 6543瓦楞纸箱GB 7718预包装食品标签通则GB 9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 9688食品包装用聚丙乙烯成型品卫生标准GB 10221感官检验术语DB43/230一2004GB 10465辣椒干GB/T 12456食品中总酸的测定GB/T 12457食品中氯化钠的测定GB 14881食品企业通用卫生规范GB 15197精炼植物油卫生标准JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则DB 43/T152无公害蔬菜国家技术监督局令（95)第43号定量包装商品计量监督规定。3 定义下列定义适用于本标准。3.1 酱腌辣椒以鲜辣椒或干红辣椒为主要原料，经采用不同腌渍工艺而制成的辣椒制品。3.2 辣度指辣椒的辛辣味对人体味觉器官刺激的程度。4 分类4.1 产品依据加工工艺和原料可分为：剁辣椒、泡辣椒、酱辣椒（白辣椒）和辣椒酱。4.2 依据含盐量可分为：高盐类产品和低盐类产品，含盐量高于或等于8 96为高盐类产品，低于8 %为低盐类产品。4.3 按辣度指数分为：猛辣、中辣、微辣三个等级，辣度分级见附录A。5 要求5.1 原料与辅料应选择成熟一致，无腐烂、无霉变、无虫蛀、无污染的鲜红辣椒、青辣椒或干红辣椒及香辛料为原料，并符合下列要求。5.1.1 辣椒应符合DB43/T152规定。5.1.2 辣椒干应符合GB10465规定。5.1.3 水质应符合GB5749规定。5.1.4 食用盐应符合GB2721的规定。5.1.5 精炼食用植物油应符合GB15197的规定。5.1.6 酱油应符合GB2717的规定。5.1.7 味精应符合GB2720的规定。5.1.8 白砂糖应符合GB317.1的规定。5.1.9 醋酸应符合GB1903的规定。5.1.10 柠檬酸应符合GB1987的规定。5.2 感官要求5.2.1 感官要求感官要求应符合表1规定。DB431230一2004表1感官要求项目指 标外观个体大小和成熟度基本一致，加工制品较均匀，酱体粘稠、不流散，无汁液析出色泽具有本品种产品固有的正常色泽；不得有霉斑白膜气味具有本品种固有的、纯正的气味；无异气味。滋味味鲜、脆、嫩、纯正，咸度适当；爽口，口感无沙掺、无霉变、无酸败等变质现象杂质无肉眼可见外来杂质5.2.2 辣度分级辣度分级指标应符合表2规定。表2辣度分级指标辣度猛辣中辣微辣辣度指数0 30 1一0 30 15.3 理化指标理化指标应符合表3的规定。表3 理化指标项目 项目指 标剁辣椒酱辣椒泡辣椒辣椒酱高盐低盐高盐低盐高盐低盐高盐低盐食盐食盐（以NaCl计）， 8-1588-1288-1088-1503。A812 中辣：r=0103。A813 微辣：r01。（规范性附录）辣椒素的测定B1 原理辣椒试样在丙酮一氯化钠的浸泡下，辣椒素被溶解出来，再经石油醚处理纯化，辣椒素在碱性溶液中与钨酸钠一磷钥酸作用，显兰色，其颜色深浅与溶液中辣椒素的含量成正比。B2 器具B.2.1 721分光光度计；B.2.2 万分之一分析天平；B23 电动捣碎机；B24 真空泵。B3 试剂B31 丙酮：60(V/V)B3.2 60%的丙酮一氯化钠溶液：1. 25gNaC1溶于100m160 %的丙酮中。B33 石油醚：沸程60-90。B34 饱和碳酸钠溶液：需过滤。B35 氢氧化钠标准溶液：C(NaOH）0lmol/L，C(NaOH）1Omol/ LB36 盐酸标准溶液：C(HCl）05mol/LB37 钨酸钠一磷铝酸溶液：称取100g钨酸钠和20g磷钥酸（不含N03和N戌）准确加人60m180 96糖浆状磷酸和700m1水，微火煮沸2h，冷却后过滤，放人1000m1容量瓶中定容。B.38 辣椒素标准溶液和标准曲线准确称取香兰素纯品（40士1真空干燥）0.05g（相当于辣椒素0. log）于100m1容量瓶中，用0. lmol/L氢氧化钠标准溶液溶解并稀释至刻度，得香兰素标准贮备液，相当于辣椒素浓度为1000mg/Lo用移液管吸到loml于100m1容量瓶中，用0. lmol/L氢氧化钠标准溶液稀至刻度，得辣椒素标准溶液(100ug/ml）。分别吸取辣椒素标准溶液Om1,0. 5m1、1. OmI, 2. OmI, 4. OmI, 6. OmI, 8. Oml于50m1容量瓶中，再用0. lmol/L氢氧化钠补足至lOml,然后在各容量瓶中依次加人5m1磷钨酸一磷钥酸溶液，DB43/230一2004振摇均匀后，再加30m1饱和碳酸钠溶液，充分振摇至有白色沉淀生成，静置2hr，用饱和碳酸钠定容，振摇过滤，在660nm处用l cm比色皿测定吸光度，以辣椒素浓度为横座标，吸光度为纵座标，绘制标准曲线。B4 测定B41 提取：准确称取试样log于100m1烧杯中加人60丙酮一氯化钠溶液50m1,于室温浸泡30min,不断搅拌，倾人玻砂漏斗中，抽滤，每次用10m160丙酮一氯化钠抽提样渣，倾人漏斗过滤，连续抽取3次一4次，直到抽提液无色为止。立即将滤液转人250m1分液漏斗中，并洗涤抽滤瓶3次一4次，洗液合并于分液漏斗中 加1. 0mol/L氢氧化钠l 0ml ,水巧ml,氯化钠2g,混合、静止，然后用石油醚连续提取3次，每次l0ml，弃去石油醚，将提取液和洗液转人250m1烧杯中，在60士1的水浴上浓缩至l0ml左右，加水30m1，用0 5mol/ L盐酸调节至pH7-7.5B42 纯化将溶液转人250M1分液漏斗中，用0. lmol/LNaOH洗涤烧杯3次，每次l0ml,洗液并人分液漏斗中，加放20m1石油醚提取，下层水相溶液放人另一分液漏斗，在原分液漏斗中再加人5m10 . lmol/LNaOH提取，下层水相溶液并人分液漏斗，将分液漏斗中水相溶液用石油醚纯化2次后放人100M1容量瓶中，将石油醚用Sm10 lmol/LNaOH再提取一次，水相溶液并人容量瓶中。B43 测定吸取提取液2份各2m1于50MI容量瓶中，加入0 . lmol/LNaOH8m1,