DB43297-2007风味豆豉.doc

ICS67.060X11 湖 南 省 地 方 标 准DB43/297 -2006风味豆豉flavour douchi2006-09-01发布 2006-10-01实施湖南省质量技术监督局 发布DB43/297-2006目 录前 言 31范围42规范性引用文件53定义与分类64要求 75检验方法86检验规则97包装、标识、运输与贮存10 DB43/297-2006前 言本标准4.3、4.4、4.5、4.6、4.7、6.1、6.2为强制性条款，其余为推荐性的。风味豆豉系湖南省境内已有上百年的民间流传的发酵性豆制品，其风味独特，历久不衰，特别是近几年的生产规模由作坊式生产变成工业化生产。为使这一传统食品发扬光大，特制订全省统一的强制性标准。本标准由湖南省质量技术监督提出并归口。本标准起草单位：湖南省食品质量监督检测所、湖南华越食品有限公司。本标准主要起草人：张继红、杨代明、康绍英、张建辉、郭新文、易长庚。本标准系首次制定。 DB43/297-2006风 味 豆 豉1 范围本标准规定了风味豆豉的定义、分类、要求、试验方法、检验规则、包装、标识、运输与贮存。本标准适合于我省符合3.1定义的生产和销售的风味豆豉。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB191 包装贮运图示标志GB1352-85 大豆GB2716 食用植物油卫生标准GB2720 味精卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB5461 食用盐GB6543 瓦楞纸箱GB7718 预包装食品标签通则GB9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB10221 感官检验术语DB43/ 297-2006GB14881 食品企业通用卫生规范DB43/T152 无公害蔬菜GB/T2009.11-2003 食品中总砷和无机砷的测定GB/T4789.23-2003 食品卫生微生物学检验 冷饮菜、豆制品的检验GB/T5009.12-2003 食品中总铅的测定GB/T5009.22-2003 食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.37-2003 食用植物油卫生标准分析方法GB/T5009.40-2003 酱卫生标准分析方法GB/T 10004 耐蒸煮复合膜袋GB/T 10005 双向拉伸聚丙烯（BOPP）底密度聚乙烯（LDPE）复合膜袋GB/T10456-87 辣椒干GB/T12456-90 食品中总酸的测定方法GB/T12457-90 食品中氯化钠的测定方法GB/T1569-95 香辛料通用技术条件QB1007 罐头食品净含量和固形物含量的测定JJF 1070-2000 定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法3 定义与分类3.1 定义风味豆豉是以豆豉、辣椒、食用油为主要原料，经预处理、油炸、加食用植物油并调味或调配、灌装封盖而成的开瓶即食的发酵性豆制品。3.2 分类2DB43/ 297-2006根据豆豉的原料所致的风味不同分为两种类型：3.2.1浓郁型风味豆豉以黑豆发酵的浏阳豆豉为主要原料经复水、油炸、调配、罐装封盖而成的口味浓郁的风味豆豉。3.2.2 清淡型风味豆豉以黄豆发酵的永川豆豉为主要原料经油炸、调配、罐装封盖而成的口味清淡的风味豆豉。4 要求4.1 原辅料要求4.1.1 大豆应符合GB1352规定；4.1.2 食用植物油应符合GB2716规定；4.1.3 食盐应符合GB5461规定；4.1.4 味精应符合GB2720规定；4.1.5 干辣椒应符合GB/T10456规定；4.1.6 大蒜、生姜应符合DB43/T152规定；4.1.7 香辛料应符合GB/T15691规定。4.2 感官要求感官指标应符合表1规定表1项目浓郁型风味豆豉清淡型风味豆豉色泽豆豉呈黑褐色或深褐色豆豉呈黄色或黄褐色，油为红色或浅红色组织形态豆豉软硬适度，无焦糊现象，无霉化。所调的鱼、肉、蛋等配料应具有该产品配料应有的组织形态。豆豉软硬适度，无焦糊现象，无霉化。所调的鱼、肉、蛋等配料应具有该产品配料应有的组织形态。滋味和气味具有发酵性豆制品固有的滋味和气味和所调鱼肉等配料应有的气味、滋味，无油脂哈喇味等异味，略有苦味，回味厚重，具有明显酸味，无砂石感，无异味。具有发酵性豆制品固有的滋味和气味和所调的鱼、肉、等配料应有的滋味和气味无油脂哈喇味等异味，口感清淡，无砂石感，无焦苦味。杂质无砂石、无肉眼可见非该产品成分的杂质。无砂石、无肉眼可见非该产品成分的杂质。4.3 质量要求质量指标应符合表2之规定表2 质量指标项 目浓郁型风味豆豉清淡型风味豆豉高盐低盐总固形物，%食盐（以氯化钠计）a %总酸(以乳酸计)a %氨基酸态氮(以N计)a %6082.50.86082.50.86081.50.45a以豆粒计4.4 安全要求安全指标应符合表3之规定。表3安全指标过氧化值(以油脂计)0.25铅(以pb计)mg/kg1砷(以As计)mg/kg0.5黄曲霉毒素B1 ug/kg5细菌总数 cfu/g1.0105大肠菌群 MPN/100g30致病菌(肠道致病菌)不得检出DB43/ 297-20064.5 食品添加剂及其使用要求4.5.1 食品添加剂应符合相应标准要求4.5.2 食品添加剂的使用应符合GB2760之规定4.6 净含量短缺量应符合定量包装商品计量监督管理办法4.7 加工卫生要求加工场所、环境及加工过程卫生应符合GB14881要求。5 检验方法 5.1 取样取试样适量，平摊于洁净的白瓷盘中，供下列检验用，并按GB10221规定描述。5.2 检验5.2.1 原辅料的体验 按4.1条提到的检验。5.2.2 感官指标的检验主要是凭经验用手感、目测、口尝、鼻闻等全统方法。5.2.3质量指标的检验5.2.3.1总固形物的检验 按QB1007的规定执行5.2.2 食盐 按GB/T12457 的规定执行 5.2.3 总酸DB43/ 297-2006按GB/T12456的规定执行。5.2.3.4 氨基酸态氮的检验 按GB/T5009.40的规定执行。5.2.4 安全指标检验5.2.4.1 过氧化值 按GB/T5009.37的规定执行。5.2.4.2 铅按GB/T5009.12的规定执行。5.2.4.3 砷按GB/T5009.11的规定执行。5.2.4.4 黄曲霉毒素B1按GB/T5009.22的规定执行。5.2.4.5细菌总数、大肠菌群、致病菌按GB/T4789.23的规定执行。5.2.5 食品添加剂的检验按GB/T5009.29的规定执行。5.2.6 净含量的检验按JJF 1070-2000的要求检验。6 检验规则6.1 组批以同一批原料、同一加工方法、同一班次生产的产品为一批。6.2 抽样方法随机抽取8瓶(或4kg)产品,分成两份,每份4瓶(或2kg),一份检验,一份备查。DB43/ 297-20066.3 出厂检验6.3.1每批产品应经厂质检部门检验合格后方可出厂。6.3.2出厂检验项目包括：感官、总酸.氨基酸态氮.细菌总数.大肠菌群。6.4 型式型式检验项目包括全部要求，每6个月进行一次。有下列情况之一时，亦应进行型式检验。a）新产品试制鉴定时；b）原料、工艺有较大变化可能影响产品质量时；c）停产3个月以上恢复生产时；d）国家质量监督机构提出要求时。6.5 判定原则6.5.1 出厂检验或型式检验中有一项不合格时，除微生物指标外其他指标可加倍抽样对不合格项复检，以复检结果作为最终判定是否合格的依据。6.5.2 有毒有害物质限量和微生物指标不合格时，应进行加严检验。 7 包装、标识、运输与储存7.1 包装7.1.1内包装应是耐100的玻璃瓶。并符合GB/T10004、GB/T1005、GB9681、GB9688的要求；7.1.2外包装纸箱、瓦楞纸箱应符合GB6543的要求,且有合格证。72 标识7.2.1外包装应有防日晒、雨淋等图示标志，标志应符合GB191规定。7.2.2标签应符合GB7718规定外，还应标明分类和类型、食用说明。食品名称必须标明风味类型“浓郁”或“清淡”。并按下列要求标注食品名称：DB43/ 297-20061)风味豆豉：以豆豉为主（占总固形物50%以上），辣椒、食用油为辅制成的产品。2)豆豉辣椒：以辣椒为主（辣椒占固形物50%以上），豆豉为辅制成的产品。3)某食品风味豆豉：配合食品占固形物含量大于10%，小于20%的风味豆豉；4)某食品豆豉：配合食品占固形物含