DB43T346-2007猪肉丸子.doc

DB/T 湖南省质量技术监督局 发布-实施-发布猪血丸子DB43/ 3462007DB43湖南省地方标准ICS备案号：IDB43/ 3462007前 言本标准的第3章、第 （4.24.6）条、 第7章为强制性的，其余为推荐性的。本标准由湖南省质量技术监督局提出并归口。本标准起草单位：湖南省食品质量监督检测所、西部牛仔（湖南）食品有限公司。本标准主要起草人：唐小兰、杨代明、贺燕，李自安。本次标准为首次发布。I猪血丸子1 范围本标准规定了猪血丸子的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则及标签、包装、运输和贮存。本标准适用于符合定义要求的猪血丸子。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 191包装贮运图示标志GB 1352大豆GB 2707猪肉卫生标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.4-2003沙门氏菌检验GB/T 4789.5-2003志贺氏菌检验GB/T 4789.10-2003金黄色葡萄球菌检验GB/T 5009.3-2003食品中水分的测定GB/T 5009.5-2003食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6-2003食品中脂肪的测定GB/ 5009.11-2003食品中总砷及无机砷的测定GB/T 5009.12-2003食品中铅的测定GB/T 5009.27-2003食品中苯并（a）芘的测定GB/T 5009.29-2003食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法GB 5461食用盐GB 6543瓦楞纸箱GB 7718预包装食品标签通则GB 9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB 9683食品包装袋卫生标准GB 9687食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB 9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 9689食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB/T 12457-1990食品中氯化钠的测定方法GB 14881食品企业通用卫生规范GB/T 15691-1995香辛料通用技术条件JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质检总局（2005）第95号令定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。猪血丸子是指以豆腐、鲜肉为主要原料，配以猪血、辣椒粉、食盐等辅料，经整理、混合、成型、熏制或烘烤而成，需再加工方可食用的再制豆制品。4 技术要求4.1 原辅料要求4.1.1 大豆应符合GB1352的要求。4.1.2 鲜肉应符合GB2707的要求。4.1.3 猪血应新鲜干净。4.1.4 香辛料应符合GB/T15691的要求。4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求色泽及形态呈球状或近似椭圆体或已切片，表面由褐色到黑色，切面呈禇红色，乳白色脂肪块分布其中，无霉斑。组织结构外表干燥，坚实有弹性，切面平整，无缺损。气味与滋味具有浓郁的熏腊风味，口感油润，有嚼味，咸味适中，无牙碜，无哈喇等异味。杂质无肉眼可见外来杂质。 4.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目要求水分 ，%3550食盐（以NaCl计），% 7.0蛋白质，% 18.0脂肪，%1835酸价（以脂肪计），KOHmg/g 4.0苯并（a）芘，ug/kg 5总砷（以As计），mg/kg 0.5铅（以Pb计），mg/kg 1.0苯甲酸a不得检出山梨酸，g/kg 1.0注：a 苯甲酸0.075g/kg时视为未检出。4.4微生物指标微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标项目要求致病菌（指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出4.5净含量短缺量应符合定量包装商品计量监督管理办法的要求。4.6食品添加剂及其使用要求4.6.1使用的食品添加剂应符合相应产品标准要求。4.6.2食品添加剂的使用应符合GB 2760豆制品的规定。4.7加工卫生要求4.7.1加工场所、加工设备及加工过程卫生应符合GB 14881的要求。5 试验方法5.1感官检验5.1.1器具与材料高压锅或电饭煲、搪瓷盆、不锈钢碟、砧版、不锈钢刀、牙签。5.1.2操作方法将猪血丸子4个于白色搪瓷盆中，置于明亮处，用于目测色泽、形态、组织结构。另将猪血丸子2个洗净，用高压锅或电饭煲蒸煮15min,趁热闻其香味，品尝其滋味。5.2水分 按GB5009.3的要求测定。5.3食盐 按GB/T12457的要求测定。5.4蛋白质 按GB/T5009.5的要求测定。5.5脂肪 按GB/T5009.6的要求测定。5.6酸价 5.6.1样品处理切取样品脂肪，切碎后装入烧杯中，在电炉上用140180温度炸油，只要炸取足够供检测需要量既可。冷却后精确称样。5.6.2测定方法按GB/T5009.44的要求执行，检验结果以油脂计。5.7苯并(a)芘 按GB/T5009.27的要求测定。5.8苯甲酸、山梨酸 按GB/T5009.29要求测定。5.9致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）按GB/T4789.4、 GB/T4789.5、 GB/T4789.10的要求测定。5.10总砷按GB 5009.11的要求测定。5.11铅按GB 5009.12的要求测定。5.12净含量按JJF 1070的规定执行。6 检验规则6.1批次以同一批原料、同一班次，同一加工工艺生产的产品为一批。6.2抽样方法 随机抽取4袋不少于2kg样品，分成两份，一份检验，一份备查。6.3出厂检验每批产品需经生产厂质量检验部门检验合格方可出厂。出厂检验项目为感官指标、水分、酸价、金黄色葡萄球菌、净含量偏差。6.4型式试验型式试验一般每半年一次，遇到下列情况之一时，也必须进行型式试验。a）原料配方更改时；b）停产三个月恢复生产时；c）前后两次抽样检验结果差异较大时；d）质量监督部门提出要求时。6.5判定规则6.5.1出厂检验中如有一项和型式试验中理化指标不合格时，应加倍抽样，对不合格各项进行复检，以复检结果作为最终判定合格与否的依据。6.5.2微生物指标不合格时，不得复检，判为不合格。6.5.3食品添加剂检验结果的判定应根据配料表中的原辅料的情况综合判定。7标签、包装、运输和贮存7.1标签7.1.1产品标签应完整、准确、醒目和易于识读，应符合GB7718的规定。标注内容包括产品名称和类属名称、配料表、净含量、执行标准号、保质期或保存期、生产日期、生产者名称和地址、食用方法和贮存指南。7.1.2运输包装应有“防潮”、“防雨淋”、“防压”等符合GB191要求的标志。7.2包装产品包装容器和包装材料应符合食品卫生要求，内包装应符合GB9681、GB9683、GB9687GB9689的要求。外包装瓦楞纸箱应符合GB6543的要求。7.3运输运输工具应清洁、干燥或按产品要求炎热高温季节应用专用冷藏车运输，并备有防日晒、雨淋设