DB11 154-2002 猪肉安全卫生要求.pdf

ICS 67.120.10 CCS B 45 备案号：12386-2002 北京市地方标准 DB11/ 1542002 猪肉安全卫生要求 Safety healthy requirements for prok 2002-06-15 发布 2002-07-01 实施 北京市质量技术监督局 发布 DB 免费标准网( w w w . f r e e b z . n e t ) 免费标准网( w w w . f r e e b z . n e t ) 无需注册 即可下载 DB11/ 154-2002 I 目 次 前言 . II 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语 1 4 技术要求 2 5 检验方法 3 6 检验规则 3 7 标志、贮存、运输 4 附录 A （规范性附录） 兽药最高残留限量 5 免费标准网( w w w . f r e e b z . n e t ) 免费标准网( w w w . f r e e b z . n e t ) 无需注册 即可下载 DB11/ 154-2002 II 前 言 本标准中第4章的第2条、第3条为强制性的，其余为推荐性的。 为提高北京市猪肉的质量，开发安全卫生优质农产品，达到规范市场，促进农业现代化与农产品贸 易，保障人体健康的目的，特制定本标准。 本标准的各项技术指标是在现有国家标准的基础上， 结合北京猪肉生产和质量控制的实际情况， 并 参考了有关发达国家的肉品标准制定的。 兽药最高残留限量参考了全国兽药残留工作委员会的 动物性 食品中兽药最高残留限量。 本标准的编写按GBT112000标准化工作导则 第1单元：标准的起草与表述规则 第1部分： 标准编写的基本规定和GBTI31997标准化工作导则 第1单元：标准的起草与表述规则 第3 部分：产品标准编写规定进行编写，标准中的主要技术要求经过广泛征求有关部门和专家的意见而制 定的。 本标准由北京市质量技术监督局提出； 本标准起草单位：北京市质量技术监督信息研究所； 本标准主要起草人：张庆华、乌晋林、卢京昌、吴惠敏、段立莉、权京华、田川。 免费标准网( w w w . f r e e b z . n e t ) 免费标准网( w w w . f r e e b z . n e t ) 无需注册 即可下载 DB11/ 154-2002 1 猪肉安全卫生要求 1 范围 本标准规定了猪肉安全卫生的术语、技术要求、检验方法、检验规则、标志、贮存、运输等要求。 本标准适用于健康生猪屠宰加工后， 经兽医卫生检验合格的符合本标准安全卫生优质要求并获得相 应颁发标志的猪肉(鲜、冷却、冷冻)。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。 凡是注日期的引用文件， 其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2762 食品中汞限量卫生标准 GB 4789 食品卫生微生物学检验 GB 4809 食品中氟限量卫生标准 GB 4810 食品中砷限量卫生标准 GB/T 5009.111996 食品中总砷的测定方法 GB/T 5009.121996 食品中铅的测定方法 GB/T 5009.131996 食品中铜的测定方法 GB/T 5009.141996 食品中锌的测定方法 GB/T 5009.151996 食品中镉的测定方法 GB/T 5009.171996 食品中总汞的测定方法 GB/T 5009.181996 食品中氟的测定方法 GB/T 5009.331996 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 GB/T 5009.441996 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 8170 数值修约规则 GB 9565.19 肉与肉制品的取样方法 GB l4935 食品中铅限量卫生标准 GB l4961 食品中铬限量卫生标准 GB 14962 食品中铬的测定方法 GB l5198 食品中亚硝酸盐限量卫生标准 GB l5199 食品中铜限量卫生标准 GB 15201 食品中镉限量卫生标准 农业部农牧发199817号文 关于发布兽药及其它化学物质在动物可食性组织中残留检测方法的 通知 农业部农牧发200138号文关于发布动物源食品中兽药残留检测方法的通知 3 术语 3.1 猪肉 指生猪屠宰加工后，兽医卫生检疫合格，经过后熟或冷却、冷冻过程的可食性组织。 3.2 兽药最高残留限量（MRL:Maximum Residue Limit） 免费标准网( w w w . f r e e b z . n e t ) 免费标准网( w w w . f r e e b z . n e t ) 无需注册 即可下载 DB11/ 154-2002 2 对食品动物用药后产生的允许存在于食物表面或内部的该兽药残留的最高量/浓度（以鲜重计，表 示为mg/kg或g/kg）。 3.3 日允许摄入量（ADI:Acceptable Daily Intake） 是指人一生中每日从食物或饮水中摄取某种物质而对健康没有明显危害的量，以人体重为基础计 算。 3.4 可食性组织（Edible Tissues） 全部可食用的动物组织，包括肌肉和脏器。 3.5 皮+脂（Skin with fat） 是指带脂肪的可食皮肤。 3.6 副产品（Byproducts） 除肌肉、脂肪以外的所有可食组织，包括肝、肾等。 3.7 肌肉（Muscle） 仅指肌肉组织。 4 技术要求 4.1 猪肉感观指标 猪肉感观指标见表1。 表1 猪肉感观指标 项 目 鲜（冷却）猪肉 冻猪肉 色 泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色 肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色 组织状态 纤维清晰有坚韧性，指压后凹陷立即恢复 肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢 粘 度 外表湿润、不粘手 外表湿润、切面有渗出液，不粘手 气 味 具有鲜猪肉固有的气味、无异味 解冻后具有鲜猪肉固有的气味、无异味 煮沸后肉汤 澄清透明、脂肪团聚于表面 澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面 4.2 猪肉理化指标 猪肉理化指标见表2。 表 2 猪肉理化指标 项 目 指 标 挥发性盐基氮 mg/100g 20 汞（以Hg计）mg/kg 0.05 砷（以As计）mg/kg 0.5 铅（以Pb计）mg/kg 肌肉 0.1 脏器 0.5 镉（以Cd计）mg/kg 肌肉 0.1 脏器 1.0 铜（以Cu计）mg/kg 10 氟（以F计） mg/kg 2.0 铬（以Cr计）mg/kg 1.0 亚硝酸盐 mg/kg 3.0 兽药最高残留限量 g/kg 见附录A 4.3 猪肉微生物指标 免费标准网( w w w . f r e e b z . n e t ) 免费标准网( w w w . f r e e b z . n e t ) 无需注册 即可下载 DB11/ 154-2002 3 猪肉微生物指标见表3。 表 3 猪肉微生物指标 项 目 鲜（冷却）猪肉 冻猪肉 菌落总数，cfu/g 10 6 510 5 大肠菌群，MPN/100g 10 4 10 3 沙门氏菌 不得检出 致泻大肠埃希氏菌 不得检出 5 检验方法 5.1 感官检验 按GB 500944规定检验。 5.2 理化检验 5.2.1 挥发性盐基氮的测定按 GB 5009.44 中 2.1 执行。 5.2.2 汞的测定按照 GB/T 5009.17 执行。 5.2.3 砷的测定按照 GB/T 5009.1l 执行。 5.2.4 铅的测定按照 GB/T 5009.12 执行。 5.2.5 镉的测定按照 GB/T 5009.15 执行。 5.2.6 铜的测定按照 GB/T 5009.13 执行。 5.2.7 氟的测定按照 GB/T 5009.18 执行。 5.2.8 铬的测定按照 GB/T 14962 执行。 5.2.9 亚硝酸盐的测定按照 GB/T 5009.33 执行。 5.2.10 兽药残留的检测 凡农业部农牧发200138号文规定的项目，按其规定的检测方法进行检验，其余按照农业部农 牧发199817号文规定的检测方法进行检验。 5.3 微生物检验 5.3.1 菌落总数的检测按照 GB/T 4789.2 执行。 5.3.2 大肠菌群的检测按照 GB/T 4789.3 执行。 5.3.3 沙门氏菌的检测按照 GB/T 4789.4 执行。 5.3.4 致泻大肠埃希氏菌的检测按照 GB/T 4789.6 执行。 6 检验规则 6.1 出厂检验 产品必须按国家规定进行兽医卫生检疫合格，胴体加盖验讫印章，出具检验证书方能出厂。 6.1.1 感官指标为必检项目。 6.1.2 微生物指标为抽检项目。 6.1.3 理化指标为定期检验项目，但每年至少 12 次。 6.2 型式检验 国家质量监督检验机构及市有关主管部门提出型式检验要求时，必须进行型式检验。 6.3 组批 以同一生产（销售）单位，同一生产日期、同一品种为一批。500kg以下抽取5件，5012000kg抽 取10件，2001以上抽取15件。 6.4 取样方法 每一批次采取随机多点抽样，混匀后分成两份，一份检验，一份留样备检，抽样量为2kg。 免费标准网( w w w . f r e e b z . n e t ) 免费标准网( w w w . f r e e b z . n e t ) 无需注册 即可下载 DB11/ 154-2002 4 6.4.1 凡感官指标、微生物指标有一项检验不合格判为不合格产品，理化指标检验不合格，可复检一 次，复检仍不合格即判为不合格产品。 6.4.2 违禁添加物检出，即判为不合格产品。 7 标志、贮存、运输 7.1 标志 在每片猪肉上加盖兽医验讫印戳、字迹必须清晰整齐，印色素需用食品级色素配制。 7.2 运输 采用符合食品卫生要求的保温性能良好的专用车辆运输。 7.3 贮存 猪肉的贮存场所应清洁卫生，不得与有毒有害物品混存混放。 免费标准网( w w w . f r e e b z . n e t ) 免费标准网( w w w . f r e e b z . n e t ) 无需注册 即可下载 DB11/ 154-2002 5 附 录 A （规范性附录） 兽药最高残留限量 单位：MRL：g/kg ADI：g/kg 体重天 序 号 项 目 标志残留物 最高残留限量 MRL 1 双甲脒Amitraz Amitraz+2,4-DMA的总量 肌肉 50 皮脂 400 肝 200 肾 200 2 阿莫西林Amoxicillin Amoxicillin 肌肉 50 脂肪 50 肝 50 肾 50 3 氨苄西林Ampicillin Ampicillin 肌肉 1000 脂肪 1000 肝 1000 肾 5000 4 阿散酸Arsanilic acid 砷Arsenic 肌肉 500 肝 2000 肾 2000 副产品 500 5 氮哌酮Azaperone ADI：00.8 Azaperone+Azaperol 肌肉 100 皮脂 100 肝 100 肾 100 6 杆菌肽Bacitracin ADI：03.9 Bacitracin 可食组织 500 7 苄青霉素Benzylpenicillin Benzylpenicillin 肌肉 500 脂肪 600 肝 3000 肾 4000 8 金霉素 Chlortetracyciline ADI：03 Parent drug+4-epimer 肌肉 100 肝 300 肾 600 9 克拉维酸 Clavulanic acid ADI：0-16 Clavulanic acid 肌肉 200 脂肪 200 肝 200 肾 200 10 氯羟吡啶Clopidol Clopidol 可食组织 200 11 邻氯青霉素Cloxacillin Cloxacillin 肌肉 300 免费标准网( w w w . f r e e b z . n e t ) 免费标准网( w w w . f r e e b z . n e t ) 无需注册 即可下载 DB11/ 154-2002 6 脂肪 300 肝 300 肾 300 12 粘杆菌素Colistin ADI：0-5 Colistin 肌肉 150 脂肪 150 肝 150 肾 200 13 蝇毒磷Coumaphos Coumaphos 脂肪 1000 肌肉 1000 副产品 1000 14 达氟沙星Danofloxacin ADI：0-24 Danofloxacin 肌肉 100 皮脂 50 肝 200 肾 200 15 越霉素A Destomycin A Destomycin A 可食组织 2000 16 地塞米松Dexanethasone ADI：00.015 Dexanethasone 肌肉 0.75 肝 2 肾 0.75 17 敌敌涕DDT DDT 肝 5000 18 二嗪农Diazinon ADI：02 Diazinon 肌肉 20 脂肪 700 肝 20 肾 20 19 敌敌畏Dichlorvos ADI：04 Dichlorvos 脂肪 100 肌肉 100 副产品 200 20 二氟沙星Difloxacin ADI：010 Difloxacin 肌肉 400 皮脂 100 肝 800 肾 800 21 双氢链霉素Dihydrostrepto mycin ADI：030 Dihydrostrepto mycin 肌肉 500 脂肪 500 肝 500 肾 1000 22 多拉菌素Doramectin ADI：00.5 Doramectin 肌肉 20 脂肪 100 肝 500 肾 30 23 脱氧土霉素Doxycycline Doxycycline 肌肉 100 皮脂 300 肝 300 肾 600 24 恩诺沙星Enrofloxacin Enrofloxacin+Ciproflo_xacin 肌肉 100 免费标准网( w w w . f r e e b z . n e t ) 免费标准网( w w w . f r e e b z . n e t ) 无需注册 即可下载 DB11/ 154-2002 7 ADI：06.2 皮脂 100 肝 200 肾 300 25 红霉素Erythromycin ADI：05 Erythromycin 肌肉 400 脂肪 400 肝 400 肾 400 26 乙氧喹Ethoxyquin Ethoxyquin 肌肉 500 脂肪 5000 27 苯硫氨酯Fenbantel ADI：07 可提取的Oxfendazole_ sulphone 肌肉 50 脂肪 50 肝 500 肾 50 28 苯硫苯咪唑Fenbendazole ADI：07 可提取的Oxfendazole_ sulphone 肌肉 50 脂肪 50 肝 500 肾 50 29 倍硫磷Fenthion Fenthion&metabolites 脂肪 100 肌肉 100 副产品 100 30 氰戊菊酯Fenvalerate ADI：020 Fenvalerate 脂肪 1000 肌肉 1000 副产品 20 31 氟苯咪唑 ADI：012 Flubendazole+2-amino 1H-(4-fluorohpenyl)met_hanone 肌肉 50 皮脂 50 肝 400 肾 300 32 氟甲喹Flumequine ADI：08.25 Flumequine 肌肉 50 脂肪或皮脂 50 肝 100 肾 300 33 庆大霉素Gentamicin ADI：04 Gentamicin 肌肉 50 脂肪 50 肝 100 肾 300 34 潮霉素B Hygromycin B Hygromycin B 所有可食组织 不得检出 35 伊维菌素Ivermectin,H2Bla 22,23-Dihydro-avermectin Bla 脂肪 20 肝 15 36 左旋咪唑Levamisole ADI：06 Levamisole 肌肉 100 皮脂 50 肝 500 肾 1500 37 林丹Lindane Lindane 脂肪 4000 免费标准网( w w w . f r e e b z . n e t ) 免费标准网( w w w . f r e e b z . n e t ) 无需注册 即可下载 DB11/ 154-2002 8 38 马拉硫磷Malathion Malathion 脂肪 4000 肌肉 4000 副产品 4000 39 曼泰普林Methoprene Methoprene 脂肪 1000 肌肉 100 副产品 100 40 甲噻嘧啶Morantel ADI：012 Morantel等效物 肌肉 100 皮脂 100 肝 800 肾 200 41 新霉素Neomycin ADI：030 Neomycin 肌肉 500 脂肪 500 肝 500 肾 5000 42 制霉菌素Nystatin Nystatin 所有可食组织 不得检出 43 喹乙醇Olaquindox 3-甲基喹啉-2-羟酸(MQCA) 肝 50 肌肉 4 44 苯唑青霉素Oxacillin Oxacillin 肌肉 300 脂肪 300 肝 300 肾 300 45 苯砜苯咪唑Oxfendazole Oxfendazole 肌肉 50 脂肪 50 肝 500 肾 50 46 丙氧苯咪唑Oxibendazole Oxibendazole 肌肉 100 皮脂 500 肝 200 肾 100 47 恶喹酸Oxolinic acid ADI：01.2 Oxolinic acid 肌肉 100 皮脂 50 肝 150 肾 150 48 土霉素Oxytetracycline ADI：03 Oxytetracycline+4- epimer 肌肉 100 肝 300 肾 600 49 Penethamate Benzylpenicillin 肌肉 50 脂肪 50 肝 50 肾 50 50 噻嘧啶Pyrante Pyrantel 肾 10000 肝 10000 肌肉 1000 免费标准网( w w w . f r e e b z . n e t ) 免费标准网( w w w . f r e e b z . n e t ) 无需注册 即可下载 DB11/ 154-2002 9 51 壮观霉素Spectinomycin ADI：040 Spectinomycin 肌肉 300 脂肪 500 肝 2000 肾 5000 52 螺旋霉素Spiramycin ADI：050 Spiramycin + Neospiramycin 肌肉 300 脂肪 200 肝 600 肾 300 53 链霉素Streptomycin ADI：030 Streptomycin 肌肉 500 脂肪 500 肝 500 肾 1000 54 磺胺类Sulfonamides Parent drug 肌肉 100 脂肪 100 肝 100 肾 100 55 四环素Tetracycline ADI：03 Tetracycline+4-epimer 肌肉 100 肝 300 肾 600 56 甲砜霉素Thiamphenicol ADI：02.5 Thiamphenicol 肌肉 50 皮脂 50 肝 50 肾 50 57 泰妙菌素Tiamu