葡萄酒酿造的基本工艺.ppt

第五章 葡萄酒酿造的基本工艺,在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中，仍存在着一些共同的环节，它们包括： 原料的机械处理， 二氧化硫处理, 酵母的添加 以及酒精发酵的管理和控制等。,1.原料的机械处理,1.1 破碎 破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长。,破碎的作用: 有利于果汁流出。 使原料的泵送成为可能。 有利于发酵过程中“帽”的形成。 使果皮和设备上的酵母菌进入发酵基质。 使基质通风以利于酵母菌的活动。 使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，有利于酒精发酵的顺利触发。 使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、丹宁和芳香物质的溶解。 便于使用SO2。 缩短发酵时间。,破碎的弊端： 对于霉变的原料，破碎和通风会引起氧化破败病而影响葡萄酒的质量。 在高温地区，会使开始发酵过于迅速。 提高苦涩物质的溶解量，且丹宁的溶解量比色素的溶解量随破碎强度而增加的速度更快。 破碎提高杂质和酒渣的含量。 目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。,1.2 压榨,压榨就是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出来： 未经压榨所出的汁为自流汁。 第一次和第二次压榨所出的汁为压榨汁。 在生产红葡萄酒时，压榨是对发酵后的皮渣而言。在生产白葡萄酒时，压榨是对轻微沥干的新鲜葡萄而言。一般，对于红葡萄酒，压榨酒占左右。对于白葡萄酒，压榨汁占左右。,自流酒与压榨酒的成分比较（红葡萄酒）,压榨酒与自流酒比较，除酒精含量较低外，其它物质的含量均较高,不同葡萄品种压榨汁的成分比较（白葡萄酒）,用自流汁酿得的酒清淡爽口，酒体柔和圆润；一次压榨汁酿得的酒虽有爽口感，但酒体欠厚实；二次压榨汁酿得的酒较浓厚发涩，酒体粗糙。,2.二氧化硫处理,选择 澄清 抗氧化 增酸 溶解等作用,2.1选择作用,SO是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动。如果SO浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗SO的能力也不一样。 细菌最为敏感，在加入SO后，它们首先被杀死； 其次是柠檬形克勒克氏酵母（Kloeckera apiculata）； 葡萄酒酵母抗SO能力则较强。 所以，可以通过SO的加入量选择不同的发酵微生物。,2.2 澄清作用 SO抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。 这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。,2.3 抗氧化和抗氧作用,SO的抗氧化作用：破损和霉变葡萄氧化主要由酪氨酸酶和漆酶催化的。而SO可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。因此，酒精发酵前，正确使用SO可防止原料的氧化。 SO的抗氧作用：发酵结束以后，葡萄酒不再受CO的保护，而易被氧化。对葡萄发酵基质进行SO处理，它所形成的亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易氧化，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用。,2.4 增酸作用,在基质中SO转化为酸，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。 SO可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸乳酸发酵。,2.5 溶解作用,在使用浓度较高的情况下， SO可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。 但在正常使用浓度下， SO的这一作用并不显著。,2.6.二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响,有利影响 净化发酵基质，提高葡萄酒酒度； 提高有机酸含量； 降低挥发酸含量； 增加色度； 改善葡萄酒的味感质量：缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。,不利影响 使用不当或用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害：在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的HS。 由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟。 总之，由于SO的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此，正确使用SO能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄酒的质量。,2.7发酵基质和葡萄酒中SO存在的形式,游离SO 具有挥发性和气味，且具有杀菌作用。 结合态SO 与糖化合，含糖量越高，这类化合物越多。 与乙醛化合。,2.8二氧化硫的用量,含糖量越高，结合SO的含量越高，从而降低活性SO的含量。 含酸量越高，p值越低，活性SO含量越高。 温度越高，SO越易与糖化合，而降低活性SO的含量。 破碎和霉变的葡萄原料中，各种微生物的含量高且活性强。 所生产的葡萄酒类型（红、白葡萄酒）。 因此，温度越高，原料含酸量越低，含糖量越高，破碎、霉变越严重，在发酵基质中所加入的SO量也越高。,红、白葡萄酒原料常用的SO浓度,2.9 二氧化硫处理的时间,酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入SO。装罐完毕后进行一次倒罐。 白葡萄酒的原料，SO处理应在取汁以后立即进行，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。严格避免在破碎除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行SO处理。,在葡萄酒陈酿和贮藏时,3 .酵母的添加,SO处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈休眠状态。添加活性强的酵母可以迅速触发酒精发酵，使发酵完全，酒度提高，易于贮藏。 对于变质的葡萄原料的酒精发酵和残糖含量过高的葡萄酒的再发酵，添加酵母就更为重要了。,3.1葡萄酒酒母的制备,3.1.1利用自然酵母制备葡萄酒酒母（定向筛选）,选取待发酵体积2.5的葡萄，分装在和两个容器中。这部分葡萄果实不能压榨。 在容器中装入110的葡萄原料，使之自然发酵或略为加热以便更快地触发酒精发酵。 其余的葡萄原料（9/10）装入容器中，并对之进行高浓度的SO处理（300mg/L）。 当容器发酵旺盛时，加入少量的容器中的葡萄原料，原则是所加入的量不影响容器的正常发酵。 直到所有葡萄原料都在进行旺盛发酵时，就可作为酵母母液投入生产。,3.1.2利用人工选择酵母制备葡萄酒酒母 我国所利用的人工选择酵母一般为试管斜面培养的酵母菌。利用这类酵母菌制备葡萄酒酒母需经几次扩大培养。 其工艺流程如下：,3.1.3利用活性干酵母制备葡萄酒酒母,其使用方法为： 在14升温水中加入6升葡萄汁，温度为30-35。 再加入2公斤活性干酵母（10）。 放置1530分钟。 活化的的酒母可发酵10000升葡萄汁。,葡萄酒活性干酵母的用量实例(g/100L),4.酒精发酵的管理和控制,4.1 发酵过程的物理现象 “帽”的形成，由于CO气体释放所引起的发酵基质的膨胀。 在发酵基质温度升高。 比重降低最后接近水的比重。 红葡萄酒颜色变浓。 味道发生变化。,4.2温度的控制 直接降温 喷淋冷却 将葡萄酒通入蛇形管中，用喷淋的方式进行冷却。如果发酵容器为金属容器，也可直接对发酵容器进行喷淋冷却。 换热器 夹套冷却 用冰进行冷却 将冰块装入塑料袋中，然后浸入发酵罐进行冷却。,间接降温 主要是通过推迟发酵来控制温度：如高浓度SO处理（0.30g/L）、加入酒精以及对葡萄汁进行离心处理等。,葡萄酒发酵的温度范围（）,4.3 倒罐 倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。倒罐的作用有： 使发酵基质混合均匀。 压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换。 防染菌 使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母菌的活动。 可避免SO被还原。 倒罐分封闭式和开放式。,图1 封闭式倒罐示意图 图2开放式倒罐示意图,发酵过程中进行34次