食品原料与加工食品包装与保藏.ppt

食品包装,我国早在5000年的就开始制造陶器，埃及人也懂得铸造褐玻璃瓶，并用于盛装、保藏、运输各种粮食及其他食物。直到19世纪初，发明了马口铁罐头和玻璃瓶罐头，才使食品得以长期常温贮存。此后，马口铁板和玻璃、纸、塑等作为食品主要包装材料，用于保存食品的包装技术不断得到发展，食品包装成为食品保藏的重要手段，也是食品流通不可缺少的环节。,食品包装的发展是与化学工业、机械工业等行业技术的发展相联系，也与人们对社会环境的要求相适应。各种包装材料在应用上的竞争与发展，使包装材料的保护功能性增加，食品包装愈有利于环境保护和生态平衡 。 食品包装关系到包装材料的性能与选择，包装容器的结构造型、包装工艺、包装机械以及包装的防护措施和包装装潢的设计等领域。也涉及到物理学、化学、生物学、力学、机械学、美学、市场学等方面的知识，已是一门综合性的学科。目前包装工业已经成为独立的一门工业体系，并在不断发展中。,第一节 食品包装及其功能,一、食品包装及其分类 （一）食品包装与包装材料 1.食品包装 食品包装是指用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。,2.食品包装材料 食品包装材料是指用于包装食品的一切材料，包括纸、塑料、金属、玻璃、陶瓷、木材及各种复合材料以及由它们所制成的各种包装容器及辅助品。,食品包装材料的性质,1.对被包装的食品的保护性 有合适的阻隔性，如防湿性、防水性、隔气性、保香性、遮光性、紫外线隔绝性、隔热性、防虫性、防鼠咬等；稳定性，如耐水性、耐油性、耐有机溶剂性、耐腐蚀性、耐光性、耐热性、耐寒性等；也需有足够的机械强度，如拉伸强度、撕裂强度、破裂强度、抗折强度、抗冲击强度、抗穿刺强度、摩擦强度和延伸率等，以保护食品免受外界环境条件对其造成的危害。,2.合适的加工特性 便于用加工成需求形状的容器，便于密封，便于机械化操作，便于印刷，适于大规模生产的机械化、自动化操作。 3.卫生和安全性 材料本身无毒，与食品成分不起反应，不因老化而产生毒性，不含有害的添加物。 4.方便性 不仅要求重量轻，携带方便，开启食用方便，还要有利于材料的回收，减少污染环境。 5.经济性 价格低、便于生产、运输和贮藏等。,容器是指将食品完全或部分包装，以作为交货单元的任何包装形式，也包括包装纸。 食品作为一种商品，主要是消费品，其商品价值不仅在内容物，也包括包装。 通常的食品包装是指以销售为主要目的，与食品一起到达消费者手中的销售包装，也包括作为食品工业或其他行业的工业包装和中性包装。,食品标签：预包装食品容器上的文字、图形、符号以及一切说明物。 标签必需标注的基本内容：食品名称，配料表，净含量及固形物含量，制造者经销者的名称和地址，日期标志和贮藏指南，质量等级，产品标准号及特殊标注内容。 推荐标注的内容：批号，食用方法，热量和营养素等。,（二）食品包装的分类,1.按包装的功能及层次分类 （1）普通的分类法： 个体包装：对单个食品的包装。 (包装材料直接与食品接触。) 内包装：包装货物内部的包装。 （以运输、分配、销售为目的。） 外包装：包装货物外层的包装。 (主要以运输、贮藏为主要目的。),（2）按食品包装功能要求分类： 销售包装： 运输包装：,具有个体包装和内包装的基本保护功能，是一种促进销售，方便消费者选购的包装形式。,运输包装相似于外包装，通常是将若干个体包装按规定数量组成一个整体。,2.按包装材料及容器的性质分类 (1)按包装材料的品种： 纸类包装： 金属类包装： 玻璃和陶瓷容器： 木材、塑料、复合材料等。,纸带、纸盒、纸罐、纸箱（桶）、瓦楞纸箱,马口铁、镀铬钢板、铝、铝合金板,（2）按包装容器的柔软性：软包装、硬包装 （3）按包装的外形状态： （4）按包装材料的阻隔性： （5）按包装容器的使用次数：,有角度包装、圆筒形包装,防湿包装、阻气包装、隔光包装等,一次性包装、复用性包装,3.按包装食品的状态和性质分类,（1）按包装食品的状态： 液体包装：饮料、酒、食用油、酱油等液体食品的包装。用小口瓶、罐、桶、袋等。 固体食品包装：粉状、颗粒状、块状等，用袋、盒、广口瓶、罐、桶等。,（2）按包装食品的性质：新鲜食品包装 热杀菌食品包装 冷冻食品包装 干燥食品包装 微波辐照食品包装 （3）按食品包装操作的工艺特点和要求： 真空包装、充气包装、气控包装、无菌包 装、收缩包装等。,4.按包装的特殊要求,按包装食品的销售地区和对象不同： 内销包装： 包装产品在国内流通。 出口包装：装潢设计、产品标签等要适合进口国的民族、生活习惯及其食品法规要求。 中性包装：不表明原产地的包装，以便该商品能在受限制地区销售。 特殊包装：为适合特殊使用对象而专门设计的食品包装，如军用食品、宇航食品等。,二、食品包装的功能作用,（一）包装是保持食品品质的重要手段 采用合适的包装能防止或减少食品在贮运、销售过程中发生的危害： 1.防止微生物及其他生物引起的危害。 2.防止化学性的危害。 3.防止物理性的危害。,（二）包装有利于食品贮运、销售和使用 1.便于运输： 现代运输包装能适应车、船等运输工具的特点，充分利用空间，提高运输能力和经济效益。 集合式包装优点在于加快装卸速度，减轻工人劳动强度，节省运输费用，更有效地保护商品，减少破损，防止被盗，促进装卸作业机械化和标准化。,2.便于陈列与销售管理 经专门设计的包装食品，具有明显的识别性、信赖感和高级感。如单元组合包装、开窗盒等包装，有利于立架陈列与销售的管理。包装标签上的商品代码的实施，使商场进出货核算、销售计价、统计等操作能采用现代化的计算机管理。,3.便于使用 合适包装的食品便于消费者的选购、携带和使用。 4.防止被盗、偷换等人为破坏 采用防盗、防伪包装机标识，并在包装结构设计及包装工艺上进行改进，如防盗盖（封条）、防伪全息摄影标签、收缩包装、集装运输等均有利于防止盗窃和偷换。,（三）包装是一种有效的宣传工具,销售包装比较显著地突出商品的特征及标志，对顾客有足够的吸引力，有利于宣传产品和建立生产企业的形象。,怎样做好食品包装？,1 了解食品本身特性及其所要求的保护条件； 2 研究和掌握包装材料的包装性能、适用范围及条件； 3 掌握有关的包装技术方法； 4 研究和了解商品的市场定位及流通区域条件； 5 研究和了解包装整体结构和包装材料对食品的影响； 6 进行合理的包装结构设计和装潢设计； 7 掌握包装标准及法规。,第二节 食品包装材料及容器,一、玻璃与陶瓷容器 （一）玻璃容器 1.玻璃容器的特点及应用 （1）玻璃包装化学稳定性高（热碱溶液除外），有良好的阻隔性，配合适当的密封盖可用于长期保藏包装。,（2）玻璃可被加工成棕色等颜色，避免光照射引起食品变质。 （3）玻璃的硬度和耐压强度高，可耐高温杀菌，便于包装操作（清洗、灌装、封口、贴标等）。 （4）玻璃容器可回收循环使用，有利于降低成本。 （5）玻璃容器的缺点：密度大，运输费用高，不耐机械冲击和突发性的热冷冲击，容易破碎。,玻璃容器的应用： 玻璃容器常用于各种饮料、罐头、酒、果酱、调味料、粉体等干、湿食品的包装。 玻璃瓶种类依其形状及玻璃加工工艺有：普通玻璃瓶、轻量瓶、轻量强化瓶、塑料强化瓶等。,玻璃种类、特性及应用,2.玻璃容器的发展 （1）玻璃容器的轻量化。轻量瓶多数用于非回收的饮料瓶，如啤酒瓶等。 （2）设计强度高的合适瓶型。在瓶形设计上应尽量避免点接触，以防止操作、运输过程的破损。 （3）玻璃瓶的表面增强处理。有两种方法：一种是使玻璃表面的钠离子与钾离子互相交换（化学交换），从而在玻璃表面形成高强度的压缩层，以增强其强度，另一种是采用涂敷方法。,3.玻璃容器的密封 玻璃容器根据瓶口大小划分为“广口”和“窄口”瓶。 “广口瓶”多用于罐头食品、腌制食品、粉状、颗粒状食品等包装，“窄口瓶”多用于饮料、酱类及调味料等流动性食品的包装。 各种瓶口都设计有适合密封的盖子。,（1）广口瓶封口 玻璃容器包装的低酸食品多采用真空型瓶盖密封，用金属盖密封后可耐热杀菌。 目前广泛采用的真空封盖有3种类型：撬开（边封）盖、爪式旋开盖和套压旋开盖。,（2）窄口瓶封口 玻璃容器包装酒类及其他液体类食品多采用：“窄口瓶”，其封闭物有盖、塞、封口套和封口标等，采用的材料有金属、塑料、软木等。 主要 封口有以下几种： a、王冠盖 b、螺旋盖 c、扭断盖 d、蘑菇式塞,a、王冠盖 王冠盖又称压盖、撬开盖或牙口盖，用于冠形瓶的封口，由于封盖容易，密封性强，开盖迅速而广泛用于液态食品瓶封口。 盖材料常用马口铁冲压成圆形冠状，边缘有21个折痕，盖内有垫片，由于有瓶口或瓶口侧面双重密封，封口紧密，可用于高压杀菌及耐压性封口。,b、螺旋盖 用于螺纹口瓶封口，依据螺纹特征有深螺纹、浅螺纹和间断螺纹等。 c、扭断盖 又称防盗盖，也用于螺口瓶的封口，一般采用铝材料。 d、蘑菇式盖 外形蘑菇状，由塑料塞头加盖组成盖塑一体，或用套卡或盖扣紧盖塞，塑料盖塞上有螺纹或轮纹，以增强密封性。,瓶装酒封口还有采用软木塞，或软木塞加防盗套的封口方式。 不管采用何种封口物，都要保让其密封性能并且不对包装物带来卫生和质量问题。封套和封口标常用于瓶酒的封口。封口套是在封盖或封塞上加套，并套住瓶颈，以提高密封度和美观，封口套常用塑料(如PVC等收缩膜)或铝箔材料制成。封口标是封口上的顶标、骑马标、金圈标等的统称，大多用纸印刷而成，也有采用辅助封口的丝绸带、吊牌等，起装潢和保持原封的作用。,（二）陶瓷容器 陶瓷是利用自然界的粘土(陶土)等材料，经加工调制成形、干燥、装饰和施釉、烧制而成的器物。陶瓷容器(瓶、坛、缸等) 被用于贮藏粮食，作为水、酒类、腌菜等食品的包装容器。,陶瓷容器的特点 陶瓷的许多性质类似玻璃，其制成的容器有一定的机械强度，隔绝性及化学稳定性好，热稳定性高，甚至可以用来直接加热，价格低。但陶瓷导热性差，抗冲击强度低，笨重，易破碎，不透明，难以密封，使其在食品包装应用上受到限制。 主要用于酱菜、腌渍蔬菜、酒等食品的包装。,二、金属容器 金属包装材料和容器的特点 金属包装材料和容器的分类和用途,金属包装材料和容器的特点 特点： 气密性好，不透水蒸气，遮光，耐热性好，便于充填，包装生产速度快，储存期长。 酸性食品、含硫食品会影响铁罐材料。,金属包装材料和容器的分类和用途,1、铁罐包装容器 制罐材料包括： 镀锡铁皮(镀锡薄钢板、马口铁)，镀锡层小于0.5mm，食品罐头中的锡含量规定不超过250ppm。 无锡铁皮，不含锡，可以经受232以上的高温短时烘烤。,油膜(约5nm) Sn氧化膜(约2.5nm) Sn层(1.4m) FeSn合金层(0.1m) 铁皮,镀锡铁皮(半层),油膜(5nm) 氧化铬(5nm) 金属铬层(0.01m，70mg/m2) 铁皮,无锡铁皮(半层),1,1,3,3,2,2,4,4,5,1油膜 2氧化膜 3锡层 4锡铁合金层 5钢基板,镀锡薄钢板(新),镀锡板各层构成部分的厚度、成分和性能特点,2、铝质包装容器 食品包装用铝容器，铝纯度达99%以上。铝的强度/重量比值高。铝质容器包装的食品pH值最好高于5.2，或者表面加以涂漆。草酸对铝的腐蚀大于羟基酸。氯离子会对铝造成穿透性腐蚀。糖会减缓腐蚀。含硫食品不会和铝生成硫化物。 铝质容器分为软质和硬质类，软质的常见为铝箔包装袋，硬质的常见为各种盒形容器，可经蒸煮杀菌。铝合金薄板基本相当于低合金钢的强度，可用于生产冲拔罐和薄壁拉伸罐等两片罐和易开盖和饮料瓶盖等。,铝箔与其它薄膜基材复合的软包装袋包括蒸煮袋和自立袋两种。前者用于加工食品的包装，后者则用于饮料包装。,容器,CPP 1520m,盖材,铝箔100150m,涂层,铝箔50m,蒸煮杀菌用铝箔浅盘材料截面结构,聚酯薄膜,蒸煮袋和自立袋材料截面结构,不同材料的水蒸汽透过率(铝箔及复合材料),喷雾罐,三、纸质包装材料和容器 (一) 纸质包装材料和容器的特点 (二) 常用的食品包装纸和容器,(一) 纸质包装材料和容器的特点 成本低廉； 比木材轻便； 便于机械化自动化生产； 纸箱、纸盒可折叠平放，节省运费，且可重复使用； 便于印刷装潢，涂塑加工和粘合； 节约能源，可以回收再生利用。,(二) 常用的食品包装纸和容器,1.纸的性质及品种 牛皮纸、羊皮纸、防潮纸、过滤纸、防霉防菌纸等。 2.纸板 黄纸板、箱纸板、瓦楞纸板、白纸板等。 3.纸容器 纸袋、纸盒、瓦椤纸箱、纸桶或纸罐等,瓦楞纸板与瓦楞纸箱,瓦楞纸板是由瓦楞原纸经机器滚压后成为波纹的瓦椤纸与箱板纸黏合而成的。 其结构依瓦椤纸与板纸的组合形式有：单面瓦椤纸板、双面瓦楞纸板、三层瓦楞纸板、多层瓦椤纸板。 瓦椤纸板具有强度大、重量轻、便于印刷及造型等特点，为主要的纸包装材料。 瓦椤纸箱是由瓦楞纸板折合而成，是纸板箱容器中最大的用量品种。,塑料的特点 1质轻、机械性能好 钢的 1/81/4，铝的 1/32/3，玻璃的1/32/3 2适宜的阻隔性与渗透性 阻气包装、防潮包装、防水包装、保香包装 保鲜包装 3化学稳定性好 耐 酸、碱、盐 4光学性能优良 透明 5卫生性良好 纯的聚合物树脂没有毒性 6良好的加工性能和装饰性 挤出、注射、吸塑,四 塑料包装的特点及其产品,四 塑料包装材料及容器,1.玻璃纸 玻璃纸是以天然纤维素(纸浆)为原料，使用粘胶法再生为纤维素酯薄膜。 1908年人造丝的粘胶纤维面世; 1923年法国的Lacellophane公司 开始工业生产玻璃纸; 1924年美国杜邦公司获得专利权生产玻璃纸; 1926年日本开始生产玻璃纸。 玻璃纸分为普通玻璃纸和在玻璃纸上涂布硝基纤维素酯、聚氯乙稀、PVDC等防潮玻璃纸。,2.聚烯烃,（1）聚乙烯 PE (聚乙烯为无臭、无毒外观呈乳白色的蜡状固体。),（2）聚丙烯 PP,聚丙烯是以丙烯单体进行聚合的热塑性聚合物。聚丙烯外观与聚乙烯相似，聚丙烯是目前常用塑料中最轻的一种。,（3）聚氯乙烯 PVC,纯的聚氯乙烯树脂本身是无毒聚合物，但若树脂中含有过量的未聚合的氯乙烯单体时，在制成食品包装后，若所含的氯乙烯通过所包装的食品进入人体，可对人体肝脏造成损害，还易产生致癌和致畸作用。,有毒保鲜膜,（4）聚偏二氯乙烯 PVDC,与聚氯乙烯树脂相比，聚偏氯乙烯树脂的软化点较低，热稳定性较差，但制品的透明性、印刷性、耐化学性更好。,（5）聚苯乙烯 PS,聚苯乙烯是目前世界上应用最广的塑料之一。,真空蒸镀金属薄膜也称金属化塑料薄膜，是在真空或接近真空条件下将合适的金属（可蒸镀的金属）用加热方法蒸发后，凝结在被镀层（塑料）的表面上，形成一层极薄的多属膜。 可用于蒸镀的金属材料有金、银、铜、锌、铬、铝等。其中常用的是铝。,(二) 常用塑料包装薄膜,高温蒸煮袋的特点： 耐高温，杀菌效果好，保存期长； 透氧、透湿都接近零； 可以利用罐头食品的生产技术和设备； 封口可靠容易； 袋子有裂口，易拆封； 装潢印刷美观； 能在3min以内加热食用； 废弃物易处理； 可常温下放置。 软罐头,低温、中温和高温袋 低温蒸煮袋(100/30min)；中温蒸煮袋(121/30min) ；高温蒸煮袋(135/30min)以及超高温短时杀菌包装袋(适于微波加热杀菌)。,五 木材及木制包装容器,用木材制作的包装箱或容器常用于运输和贮藏包装，较少直接用于食品的个体包装，仅少量木刻小容器作为装饰工艺品用于某些食品包装，夹板制作的包装箱用于密度较小的干食品包装（如茶叶）仍有一定的应用，但相当部分已被纸及塑料所代替。,第三节 食品包装技术,一 环境条件对食品品质的影响,将食品置于空气中容易发生变色、干燥或吸湿、腐败等变化，甚至引起变质，而不能食用，这些因素大致可以分为三类，即生物的、化学的和物理的变质。 这些因素既存在于包装食品本身，也受环境条件的影响。 一种食品到达消费者食品用时的质量与产品的生产和流通的条件有关，也与包装的保护作用密切相关。,环境因素,氧气 二氧化碳 环境中的相对湿度 环境气体中的乙烯,二 食品的防氧包装,1.真空包装：也称“减压包装”。 真空的形成有两种方式：一是靠热灌装或加热排气后密封；二是采用抽气密封，即真空状态下封口。 真空包装能迅速降低包装内氧的浓度，以降低食品变质速度，同时抑制有害生物（好氧生物）的生长繁殖，延长食品的保质期。,二 食品的防氧包装,2.气体置换包装：是采用不活泼的气体，如氮气、二氧化碳气体或它们的混合物置换包装单元内部的活泼气体（如氧、乙烯等），故又称充气包装。气体置换有两种方式： 一次性置换气体密封包装：采用氮气置换包装空间内的气体，然后密封。 非密封性（半密封性）充气包装，用于粮食、果蔬等有生理活性食品材料的大容量贮藏包装。,二 食品的防氧包装,3.脱氧包装：采用真空或气体置换包装尚不能完全去除包装内的微量氧气，对氧特别敏感的食品常需采用或结合化学的方法将袋内的微量氧气去除。,三 食品的防湿包装,食品的防湿包装包括两个方面：一是包装内食品从环境中吸收水分（蒸气）；二是防止包装内的食品水分丧失。 前者多用于加工食品，后者多指新鲜食品原料及初加工品的保鲜。,四 光对食品的作用及隔光包装,光可以催化许多化学反应，进而影响食品的贮存稳定性。 减少包装材料的光透过量或增加包装材料的反射光量是隔光材料选用的主要依据。 在包装材料制造过程中加入染料或采用隔光（吸光）涂料的方法可大大降低透明包装材料的光透过量。,五 无菌灌装,食品经杀菌后，在环境无菌状态下进行包装。包装后的食品不会受外界微生物等的污染，包装之后也不进行杀菌处理。主要用于液体和浆状食品包装，典型的例子是“利乐包”。,食品包装材料选用的依据 食品包装材料选用依据主要有以下几点: 食品的种类、特性、成分及其变质败坏机理； 食品的流通周期长短(贮存期限)； 销售方式； 食用方式； 食品卫生法规要求、与食品的相容性、工艺操作的适应性； 材料的成本。,第四节 食品包装的卫生要求及设计,一 食品容器包装材料污染及其预防,食品容器包装材料 （一）分类 1 天然材料：竹子、布、木头、纸等 2 搪瓷、陶瓷、金属容器、玻璃制品等 3 高分子化合物：树脂合成塑料、橡胶、化学纤维,食品容器包装材料 （一）分类 1 天然材料：竹子、布、木头、纸等 2 搪瓷、陶瓷、金属容器、玻璃制品等 3 高分子化合物：树脂合成塑料、橡胶、化学纤维,包装纸的卫生问题,1）荧光增白剂 2） 废品纸的化学污染和微生物污染 3） 浸蜡包装纸中多环芳烃 4） 彩色或印刷图案油墨的污染,高分子化合物毒性问题： A 游离单体的毒性问题 B 低聚合度的化学物毒性问题 C 添加剂 D 低分子降解产物的毒性问题，除研究其毒性 外，还需研究其向食品中转移及允许含量。,（二）塑料分类及其基本卫生问题,1 塑料基础知识 1） 塑料：是由大量小分子的单位通过共价键聚合成的化合物，分子量在1万-10万之间属高分子化合物，其中单纯由高分子聚合物构成的称为树脂，而加入添加剂以后就是塑料。,2） 分类 热塑性和热固性树脂 A 热缩性 加热变软 冷却 变硬 -再加热变软 冷却 变硬 B 热固性：加热变软成型- 加固化剂 再加热不变软， 三聚氰胺、酚醛树脂,2. 衡量塑料食品安全性的原则 1） 原料本身是否有毒 2） 单体的稳定性 3） 添加剂 4） 塑料裂解产物的毒性 了解以上物质是否能转移溶入食品中 塑料,用于直接接触食品塑料的卫生标准 表 食品包装用塑料成型品的国家卫生标准 表 食品包装用树脂的卫生标准,常用塑料的卫生问题 1） 聚乙稀 PE 卫生问题： A 其低分子聚乙稀可溶